Maxell

Pastorałkę można także pobrać z działu Download, na stronie głównej. Plik spakowany zip'em.

Miło mi donieść, iż na stronie głównej pojawił się Mikołaj. Ma dla Was Mili Zadymiacze wspaniały prezent wigilijny. Przyjemnego słuchania. Dzieki Ci Mikołaju. :wink:

Strampek, nie "Dziadka skórkami", tylko skórkami, na które przepis dał Dziadek. :wink:

Słonina nie zawiera kolagenu, czyli substancji żelujących - wiążących. Trzeba zatem zrobić ją tak, jak robiło sie słoninke wojskową, rolowaną w szynkowaqrze. Słonina ta pełni głównie rolę osłonową dla polędwicy i po wędzeniu może być zdjęta i podana jako odrębny frykas. Aby jednak tradycji stało się zadość, można zrobić tak, jak pisałem w poście poprzednim.

Wosiu opisz i podeslij zdjęcia na moją pocztę. Pójdzie na stronkę. Bardzo ładne. :grin:

Z tą słoninka to tak będzie, chyba, że posmarujesz ją od wewątrz oraz powierzchnie polędwicy, emulsją ze skórek. Słonina ma za zadanie uchronić polędwicę przed powstawaniem tzw. drugiej skórki, czyli obsuszonej powierzchni, która jest z reguły twardsza. Poza tym zapewnia jej pełną soczystość nawet po kilkunastu wędzeniach w zimnym dymie. Bardzo mi się podoba i prosze o przesłanie całej procedury produkcyjnej oraz zdjęć. Pozdrawiam

Zacznij palić suchym owocowym. Mokrym poobkładaj wokół palenisko (byle sie to drewno nie zapaliło) i niech się suszy. Drewno systematycznie wymieniaj - suche do paleniska, mokre wokół i nad paleniskiem. Zanim wygrzejesz wędzanię i osuszysz wyroby, już powinienes mieć nastepną partię suchego, owocowego. Możesz wygrzewać ędzarnię gałązkami i grubszymi kawałkami. Róznica jest taka, że przy podkładaniu gałązkami, robisz to cały czas, a grubszymi klockami, możesz odejść na jakiś czas od wędzarni. Jabłoń jest bardzo dobra i może być z korą. Nastepnym razem przygotuj sobie wcześniej. Udanego zadymiania. :wink:

Może nie tak często :wink: , ale się zdarzyło. Po prostu wycinasz kawałeczek miesa z głebszych warst najgrubszego kawałka i próbujesz. Chodzi o te najgrubsze, gdyż jesli tam jest dobre, to cieńsze, podczas ociekania, straca zawartą w nich solanke. Można także, spłukac element wodą lub moczyć i odstawić do ociekania. Mięsa nie uszkodzisz, gdyż teraz nawet celowo się je nacina, by podczas masowania wchłaniały więcej wody i lepiej się "sklejały" w dalszej obróbce. Robi się to a specjalnych maszynach, lub w takich masownicach, ktore mają wewnatrz zamontowane małe nozyki tnące.

Na stronie głównej, w dziale budowa wędzarni, znajdziesz kilka wędzarni bydowanych w górach. Niektóre są przedstawione w formie fotoopisu z placu budowy.

Marku, my piszemy o stężeniu soli w solankach, a nie wyrobie, gdzie ta średnia granica miesci się w okolicy 2% Potwierdzam słowa Bagno - stężenie soli powyżej 5% hamuje rozwój tego i innych drobnoustrojów i oczywiście jasne jest, iż takie stężenie eliminuje wyrób do bezpośredniego uzycia.. W związku z tym, iż nie osiągamy tego poziomy, produkty poddajemy obróbce termicznej w określonej temperaturze, przez okreslony okres czasu. Podawałem ilość soli w mieszance zwanej peklosolą. Własnie ta ilośc soli, zabezpiecza konsumentów przed ewentualnym zatruciem związkami azotu powstałymi w kontakcie azotynu z mioglobiną. Po prostu ilość azotynu jaką wprowadzamy do mięsa jest zawsze na bezpiecznym dla organizmu poziomie. Jak myslisz, dlaczego możesz mięso przechowywac w zalewie przez okres nawet do 3 m-cy, nie mówiąc o soli, w której mięso może leżeć nawet do roku (szynka parmeńska itp)?

Na stronie głównej jest cały dziła jelita,a w nim temat "wszystko o jelitach". Opisano równiez jak je konserwować. Pozdrawiam.

Co Ty Jareczku taki drazliwy jestes przed tymi świetami? :wink: Na pewno nikt Cie nie wyśmiał, tylko usystematyzował znaczenie wpływu azotynu na mięso. Każda książka i podręcznik dot. technologii mięsa lub dodatków stosowanych przy produkcji masarskiej, podaje, iż działanie azotynu jest takie, jak to okreslił Andrzej: najpierw kolor, działanie bakteriobójcze, konserwacja i poprawa smakowitości. Co do konserwującego działania peklosoli, to głównie efekt ten zawdzięczamy zawartej w niej soli. :wink: A że jest jej ponad 99%, więc sprawa chyba jasna. Po to soliło się mięso od wieków. Pozdrawiam.

Tutaj link do rozbioru lochy przez Pawła http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=634 a klasyfikację szczegółowa znajdziesz w Akademii Dziadka. Po kolei masz przedstawioną klasyfikacje na wybranych przykładach. Jak nie, to oglądnij Andrzeja na płytce. Tutaj masz klasyfikację mięsa na podstawie rozbioru łopatki wieprzowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 Powodzenia

Cześć. Poszukaj tutaj: http://www.wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=1273 na stronie głównej jest mapka z opisem i po wejściu w dział, masz wszystkie województwa, gdzie dopisywane są sklepy i hurtownie.

Zaprosić kumpli, wcześniej przygotowując kilka kwaterek cytrynówki. :grin:

I tutaj się mylisz. :wink: Własnie pracujemy nad przyspieszonym peklowaniem tak, by pomóc ludziom bedącym w podobnej do Ciebie sytuacji. Głowa do góry. :wink:

Obawiam się, że zbyt długo było przetrzymane w zepsutej solance. Spróbuj wymoczyć w mleku. Jeśli to pomoże, i kwasny posmak zginie, to proponuje nastepnie szynke upiec w piekarniku. Chyba, że pokusisz się o ponowne wędzenie połączone z pieczeniem. Sprawdź dokładnie zapach (ważne).

Szkoda, że po zobserwowaniu tych objawów nie wymieniłas jej na nowa, po uprzednim umyciu miesa. szkoda także, że nie napisałas do nas po zaobserwowaniu tych zmian. Czy szynka w całym swym przekroju jest kwaśna, czy tylko powierzchownie? Gdzie kupowałas mięso i czy wyglądało na świeże?

A jak wyglądała i pachniała solanka? W jakiej temperaturze peklowałas, no i jaki był skład solanki?

Witam. Nie wiem gdzie wędziłaś? Wędzarnia musiała być nie wygrzana i nie wysuszona. Wędzonki równiez mogły być nieosuszone dokładnie przed wędzeniem. Do tego temperatura uniemożliwiająca dobre wygrzanie urządzenia (pewnie nie masz izolowanej komory?). Jesli wędziłaś zrebkami lub trocinami, mogłu być zbyt świeże (powinny leżakowac co najmniej 6-8 tygodni) lub po prostu stęchnięte i zbyt wilgotne. Najprawdopodobniej jednak, wędzarnia była zbyt zimna i po ogrzaniu zaczeła oddawać wilgoć w formie rosy. Do tego wilgotne powierzchnie produktów i na skutek ciepła zaczynają wytwarzać się na powierzchni mięsa octany. Spróbuj podczas parzenia zmienić wodę lub dodać troszkę kwaśnego węglanu sodu czyli sodki. Powinna zneutralizować kwasowość, zwłaszcza, że najprawdopodobniej błąd ten dotyczy jedynie warstwy wierzchniej szynek. Możesz pokusić sie o krótkie zamoczenie w mleku i spłukanie wodą. Pozdrawiam.

Bez obaw Przemo. Wszytko jest na swoim miejscu. :wink: Ważne że otrzymałeś to, o co prosiłeś. Cel uświęca środki. :tongue: Udanej produkcji.

Potwierdzam słowa Maad'a. Kiełbaskę powinno się jeszcze ciepłą, najlepiej prosto z wedzarni parzyć. Pisze powinno i tak zakładają technologie, o tym także pisze Dziadek w swoich przepisach. Ten sposób upraszcza i przyspiesza znacznie całą produkcję (grzejesz sobie wodę już w trakcie wedzenia kiełbasy, brak szoku termicznego, no i co jest także ważne, definitywnie rozprawiasz się od ręki z wszelkim i mikroorganizmami, mogącymi pozostać po obróbce cieplnej w wedzarni. Nie mniej ważne dla gospodyń będzie jednorazowe sprzatanie bałaganu po produkcji, bez rozkładania tego na raty). Jasne, że mogą wystapić sytuacje, kiedy np. parzy się, z róznych powodów, kiełbasy np. wcześniej zamrożone i wtedy musisz kiełbaskę najpierw rozmrozić i dopiero parzyć. Nalezy bardzo uważać na ujemny skok temeratury wody, po włożeniu zimnych batonów do naczynia parzelniczego.

Uważam, że takie pytania sa bardzo cenne, gdyż daja mozliwość porównania wielu sposobów i metod produkcji, a przy okazji tworzy sie cos nowego. Najważniejsze jednak, że możemy pomóc komuś, kto z róznych przyczyn nie zrobił np. peklowania naszymi, tradycyjnymi metodami, a chciałby, tak jak i reszta zjeść coś swojego podczas świąt. I chwała mu za to, gdyz mógły pójść do .................. (bez reklam) i kupić to cieknące badziewie, jak jeszcze robi większość Polaków. Ciesze się, że na forum sa osoby takie jak Dziadek, Bagno, Szczepan i wielu innych, gdyż nic nie zastąpi długoletniej praktyki w tym rzemiośle, a wszystkie ich uwagi i wnioski nalezy traktować poważnie, jako wytyczne do dalszego działania. Budująca jest także postawa wielu uztkowników, którzy pisząc pierwsze posty zadawali banalne pytania, a juz w tej chwili pomagają innym i to z bardzo dobrym skutkiem. Te postawy zostaną uwzględnione na świadectwach i bedą rzutowały na końcowe oceny. :wink: Osobiście jastem za tradycyjna produkcja masarską, lecz idę na ustępstwa jeśli wymaga tego jakaś nieprzewidziana sytuacja. Pozdrawiam

Ta polemika do niczego nie prowadzi. Co miałem do powiedzenia w odpowiedzi na pytanie Kolegi, na razie przekazałem. Jesli będzie miał dalsze pytania, bedziemy działać.

Przeczytaj uważnie post Przema z dnia wczorajszego, z godz. 20.38, gdyz odnosze wrażenie, że piszesz o kims innym.