Maxell

Kolego Fentel, stronka, która mi podałes, jest dopiero w trakcie budowy i raczej niepowazne byłoby umieszczanie do niej linku. Sprawdź jeszcze raz, czy dałeś mi dobrą.

Fentel podeślij mi ich logo i adres internetowy.

Cedro, to są naprawde stare przepisy. Nikt nie zwracał uwagi na proporcje dodatków, gdyz wszystko zapijano potęznymi dawkami starki lub innego trunku, który niwelował ewentualne zagrożenia. Po prostu z tych składników postaraj się opracowac przepis dostosowany do naszych, aktualnych warunków. Będziesz miał przepis autorski to raz, a dwa, bgezpiecznie podasz go rodzince i gościom. Wejdź na stronke ChefPaula i znajdziesz tam Rozprawe o mięsiwach, bardzo ciekawy materiał, zwłaszcza jesli lubisz stare przepisy i kuchnie.

Szczepan, teraz zauważyłem Twego posta. Mięso wymieszane z peklosola i ubite w naczyniu, pozostawione w temp. pokojowej (ok. 20 st.C) przez 3-4 godz powinno osiągnąć docelowy kolor. Nie pisze o upeklowaniu. Sprawdź, a sie przekonasz. Jesli mięso nie będzie "łapało koloru" mimo peklowania nawet do rana, to znaczy że jest wadliwe i nalezy je wymieszac z dobrym w odpowiedniej proporcji, by sie nie zmarnowało. Jesli z mięsa, które po peklowaniu jest w przekroju brunatne, a szczególnie podczas próby parzenia, ma taki charakterystyczny zapach (chemiczny), zrobisz kiełbaskę, to będzie się rozsypywała (niezaleznie od czasu mieszania) i wystąpi w przekroju oczko (brunatne zabarwienie) Trochę nad tym siedziałem, po wpadce przy zakupie wadliwego (wodnistego) mięsa od kumpla. :wink:

Zrób próbę jak napisałem. W związku z tym, iż jest późno, zostaw próbkę by się peklowała do rana. Jesli kolorek będzie wewnątrz ładny, możesz robić (oczywiście przed napychaniem jelit jeszcze jedna próba z małym kawałkiem kiełbaski (parzenie i degustacja). Jesli będzie kiepsko - rano coś zaradzimy.

Zrób próbe z kilkoma małymi kawałkami (1,5x1,5 cm). Zapekluj je tak jak na kiełbasę, ubij w naczyniu i odstaw w miejsce o temp. pokojowej na ok. 3-4 godz. Po tym czasie przekrój i sprawdź jak wygladają w środku. Powinny już złapac docelowy kolor. Następnie wrzuć je do gorącej wody i sparz. jesli po przekrojeniu będa brunatne w środku, nie rób z tego mięcha kiełbasy, gdyż będziesz miał oczko w środku i może sie rozsypywać. Nie wiem ile masz tego mięsa. Można dokupić dobrego i tego dodac w proporcji ok. 30% a nastepnie zrobic normalną kiełbachę.

Życzę jej by wygrała. :wink:

Andy 12 to nie 10. :wink:

Na stronie głównej jest przepis na sporządzenie podpuszczki z żołądków cielęcych. Kwestia dotarcia do świezych żołądków.

Mój poszedł wczoraj jako 90-ty :wink:

Hyniu, nie ma maszynek nr 10 posiadających 4 "nogi". Sa one małe i przykreca się je do blatu stółowego za pomoca jednej śruby z gumowymi zabezpieczeniami. "Nogi" posiadaja maszynki 22, 32.

Hyniu, to sa przepisy bardzo niepewne. Wejdź na stronkę www.wedlinydomowe.pl i znajdź dział oznaczony zielonym listkiem. Wewnatrz znajdziesz Akademie Dziadka. Zapoznaj się z jej zawartością i zobaczysz jakie to wszystko proste. :wink:

Wszystkim Naszym Zadymiarkom, samych słonecznych dni i spełnienia marzeń z okazji Dnia Kobiet. Żyjcie nam jak najdłużej i takoż samo zadymiajcie. :wink:

Maski to część tzw. "twarzowa" - sama nazwa ja wyjasnia, zas mięso, to pozostałe mieso z głowy wieprzowej. Trochę tego jest.

Niczego Kolego nie zabrakło, i nie było zamieszania. Oba przepisy od prawie 2 lat siedza sobie na stronie głównej wędlin domowych. Poza tym, czarna oliwka i zawartość tematu o wyrobie wędlin domowych również należy do nas. Ten wątek był prekursorem naszej stronki. Kiszka łódzka (czarne) Receptura: (na 100 kg surowca). A. Surowiec: 1. Podgardle - 25 kg 2. Skórki wieprzowe - 10 kg 3. Tłuszcz kotłowy (może być drobny) - 5 kg 4. Krew - 35 kg 5. Bułka czerstwa - 25 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) sól warzonka - 2,50 kg b) ziele angielskie - 0,05 kg c) pieprz ziołowy - 0,20 kg d) cynamon - 0,02 kg II. Materiały pomocnicze: 1. Jelita cienkie wieprzowe o średnicy powyżej 36 mm lub kątniczki cielęce i krzyżówki baranie o średnicy nie większej niż 40 mm. 2. Przędza nr 3 lub szpilki drewniane. C. Postać surowca po obróbce: Podgardle krojone w kostkę wielkości 5-8 mm, skórki wieprzowe gotowane i rozdrobnione na siatce 3 mm (jeśli nie zastosowaliśmy tłuszczu kotłowego tylko tłuszcz drobny, to również on powinien być puszczony przez siatkę 3 mm). Bułka pokrajana i namoczona krwią, mielona na siatce 8 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiszka w odcinkach 45-55 mm formowana w wianki, w kątnicach i krzyżówkach, odcinki długości do 40 cm. Końce wiązane przędzą lub spięte szpilką. KISZKA ŁÓDZKA - skrót instrukcji 1. Solenie: Surowiec do produkcji powinien być nie peklowany i nie solony, z wyjątkiem podgardla, które soli się zgodnie z normą (podawałem wcześniej sposób solenia podgardla). W wyjątkowych wypadkach dopuszcza się krew i skórki solone zgodnie z normą j.w. O skórkach już pisałem. Pozostaje krew. Solenie krwi: Temperatura krwi przed peklowaniem powinna wynosić do +10 st. C. Krew i surowce krwiste soli się. Dopuszcza się peklowanie krwi i włóknika mieszanką peklującą. Sól lub mieszankę peklującą dodaje się bezpośrednio do krwi lub pochodnych krwi i dokładnie miesza za pomocą łyżki lub podobnego narzędzia w celu całkowitego rozpuszczenia soli lub mieszanki peklującej. Ilość środka konserwującego i czas przechowywania: a) Krew płynna - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz., temperatura - +4 - +6 st. C. b) Plazma i surowica - okres letni - dodajemy 3 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 2 - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C. c) Czerwone ciałka krwi - okres letni - dodajemy 5 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 3 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C. d) Włóknik - okres letni - dodajemy 10 kg soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca, czas magazynowania - 24 godz., w temperaturze +4 do +6 st. C, okres zimowy - ilość soli lub mieszanki peklującej na 100 kg surowca - 5 kg, czas magazynowania - 48 godz, temperatura - +4 - +6 st. C. W wypadku konieczności przechowywania krwi w okresie letnim dłużej niż 24 godz. należy ją w ciągu 2 godz. od uboju schłodzić do temp. co najmniej +8 st. C Do przechowywania ww surowców używa się naczyń z blachy aluminiowej, plastykowych; nie dopuszcza się naczyń uszkodzonych, zardzewiałych czy drewnianych. W czasie magazynowania naczynia powinny być otwarte i przykryte gęstymi siatkami. 2. Mycie i moczenie: Skórki i podgardle myje się, a w razie potrzeby moczy przez 2-3 godz w bieżącej zimnej wodzie. 3. Gotowanie: Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody; skórki w temp. ok. 95 st.C do miękkości, podgardle w temp. 80 - 85 st.C do stanu półmiękkiego. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia. 4. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Przed rozdrobnieniem bułkę moczy się we krwi przez ok. 20-30 min. 5. Mieszanie: Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy i miesza się wraz z resztą krwi i roztopionym tłuszczem kotłowym lub zmielonym tłuszczem drobnym do dokładnego wymieszania wszystkich składników. 6. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się niezbyt ściśle jelita formując wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą. 7. Gotowanie: Kiszki wrzuca się do wrzącej wody i gotuje w temp. 80-82 st. C przez 30-35 min do osiągnięcia wewnątrz kiszek temp. 68-70 st. C. 8. Studzenie: Kiszki studzi się w bieżącej zimnej wodzie przez ok. 5 min., po czym rozwiesza i studzi do temperatury poniżej 6 st. C. W braku odpowiednich pomieszczeń dopuszcza się ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 12 st. C.

Nie masz racji. jest to zupełnie co innego. Własnie kiszka łódzka jest wyrobem regionalnym okregu łódzkiego i tradycyjnie nosi nazwę "czarnego". Cecha charakterystyczna tego wyrobu jest to, iz słonina krojona jest w kostkę w przeciwieństwie do pozostałych składników, dlatego po przekrojeniu, widać bielejące kostki słoniny w otoczeniu farszu o kolorze czarnym. Z kolei czarny salceson, to wyrób z innej grupy wyrobów podrobowych i przepis na niego znajduje się w katalogu salcesony.

Gratulacje. Bardzo ładnie to wszystko wygląda. Podeśli mi zdjęcia i opis z produkcji.

Marku, dobrze sie zapoznaj z materiałem filmowym, gdyz na zlocie Kol. Bagno i miejmy nadzieje Dziadek (wreszcie :tongue: ) bedzie egzaminował z tego materiału. :wink: Zobaczysz, że co innego sobie poogladać, a co innego samemu to wykonać. Oj, z niecierpliwością czekam na zlot....

Zdjęcia podeslij na poczte do mnie, gdyż mam juz obrobione wczorajsze z tego działu i chce to połączyc, by zrobic dobry materiał na strone. Pozdrowionka

Uważam, iż w zbyt cienkim jelicie były zbyt duże kawałki mięsa, które pod wpływem pieczenia i związanego z tym kurczenia sie jelita, musiały sie rozwarstwić. Jelito kurczyło się szybciej niż jego zawartość. Do tego jeszcze proces kilkudniowego podsuszania. Kiełbasy z farszem, w którym mięso jest krojone na większe kawałki, muszą byc robione w jelitach o większej średnicy. Następnym razem mięso z I zmiel na siatce np. 18 mm.

Musiałem sobie zaglądnąć do przepisu, gdyz wywołałes mnie do tablicy. No więc tak: piszesz, że zrobiłeś dokładnie wg mojego przepisu. Niestety nie. Zobacz co w przepisie mówi sie np. o grubości jelita. Przecież jesli kiełbasę kroiłeś na kawałki, to może jest tak, iż przekrój kawałka odpowiada lub nawet przewyższa przekrój jelita, które zastosowałeś. Dalej: pisze tam dość dokładnie o sposobie napełniania jelit i na co trzeba uważać przy napełnianiu mięsem krojonym. I wreszcie, bardzo jasno opisany jest przebieg mieszania i pozostałych procedur. Ta kiełbasa, co widać ze zdjęcia, gdyby była zrobiona naprawdę ściśle wg przepisu, to zapowiadała się na wspaniały wyrób. Pod rozwagę.

I w pewnym stopniu ja konserwuje. :wink:

Na stronie głównej, na samym dole masz opis wędzenia szynki na grillu. Z kiełbaską będzie dużo prościej i szybciej.

Wosiu. Jak to białą suszyć??? :shock: Toć u mnie schodzi na bieżąco. Nie ma mowy o jakimś suszeniu. :wink: Pewnie, że można. Nawet pewnie na stronce znajdziesz kilka starych receptur, gdzie suszono kiełbasę. Ale po co? lepiej zrobic sobie świeżą. Biała to minimum pracy. Do tego typu kiełabs suszonych, dobrze jest do farszu dolać trochę spirytusu lub mocnej wódki.

Zdjęć nie wrzucajcie, gdyz mam juz w 99,9% ukończony album ze zlotów. Brak czasu nie pozwala na dokończenie tematu, a zdjęc jest bardzo duuuuużo. Zbierzcie filmiki. Po prostu niech osoby, które filmowały na zlocie, poeślą swoje filmy do określonej osoby - a filmów jest sporo.