Maxell

Pedro, to jest normalny objaw. Te wedzonki Dziadka, o ile sie nie myle, nie były jeszcze parzone. W przemysle mięsnym parzenie szynek odbywa sie za pomoca gorącego powietrza lub pary co pozostawia kolor prawie bez zmian, a jesli go braknie, to od czego je płynny koncentrat dymu wedzarniczego. :wink:

Jak pisałem, najprawdopodobniej przyczyna takie stanu rzeczy była zbyt wysoka temp. Mogło byc to okresowe. Pamietajmy także o tym, iz zarodniki plesni moga znajdowac sie w powietrzu i jesli nasze peklujace sie mięsko nie jest zabezpieczone od góry jakąś szmatką (tkaniną), dostaja sie swobodnie do solanki. Dodatek cukru przyspiesza ich rozwój. Pocieszające jest to, że trafiłas na pleśń białą, a nie zieloną, o czym swiadczy brak zmian zapachowych mięsa.

Jeśli masz zamiar jeszcze peklować, zrób nowa zalewę, umyj dokładnie naczynie i mięso. Możesz zrobić więcej zalewy i mięso umyć w nadwyżce. Zalej nnowa zalewą. Jesli chcesz wędzić - umyj mięso w zimnej, bieżacej wodzie, zostaw na kratce do ocieknięcia i dalej postepuj jak powinnas - sznurowanie, osuszanie, wędzenie, parzenie. Dobra rada - po umyciu miesa, wytnij mały kawałek ze środka i rzuć na patelnię lub sparz. Zobaczysz, czy nie trzeba mięsa moczyć. Pleśń i metnienie solanki było najprawdopodobniej spowodowane zbyt wysoka temp. peklowania.

Róznica drastycznie sie powiększy, jesli uzyjemy jaj starszych, w których nastapiło przezskorupkowe odparowanie wody. Jaja takie sa znacznie lżejsze (waga spada zaleznie od czasu jaki upłynął od momentu ich zniesienia przez kurę) i przekłamania beda duzo większe. Pisaliśmy już kilka razy o tym, przestrzegając przed uzywaniem jaj do pomiaru stężenia solanki. Dzieki Dziadku za zdjęcia, zaraz je wrzuce na stronkę.

Witam Cie Kolego wśród nas. Moim zdaniem jest "mniej - więcej" :wink: dobrze. Zreszta tabelę trzeba będzie niedługo zmienic, gdyz Dziadek eksperymentuje własnie nad zmniejszeniem dawki peklosoli i zastapienien jej części solą. Baw się u nas dobrze i podsyłaj przepisy na tamtejsze wyroby (ze zdjęciami). Pozdrawiam.

Marek, jaki problem. :wink: Jesli masz trochę czasu, to podeslę Ci pliki, które otrzymałem od Siary. Pomoc bardzo sie przyda, gdyż mam sporo roboty na stronie. Z góry dzieki.

Savio, tabela jest już na stronie głównej w pełnych wymiarach, b. czytelna.

I tak trzymac. :grin: :grin: :grin:

Jesli ktos ma jakies informacje, ksiązki, teksty lub inne materiały, prosze o pomoc Zbigowi. Jest studentem AR w Poznaniu i te informacje sa dla niego niezbedne.

Siara, podeslij mi ja na pocztę w wielkości oryginalnej.

Spoko Tomuś. :wink: :wink: :wink:

Marek, zgadza się, że to forum słuzy dyskusji, ale nie ma co przesadzać i wywoływac paniki, szczególnie wśród osób nowych. Przeczytaj dokładnie co napisałem i na pewno otrzymasz wyjasnienie swych watpliwości. Poza tym, nie ma chyba sensu w nieskończonośc prowadzic dyskusji na temat czy saletra i nitryt sa szkodliwe i dlaczego, gdyz te kwestie wielokrotnie były tutaj i jeszcze na oliwce omawiana. Po prostu wystarczy poszukać. Do dzisiaj nie wynaleziono ani jednego erazcu dla azotynów i azotanów, wobec powyższego przy nich musimy pozostać (oczywiście jesli ktoś pekluje - jesli nie, robi na soli i np. soku z buraka). Tradycyjna kiełbasa biała jest robiona na mięsie niepeklowanym, gdyż może być bezpiecznie przyrzadzana jako pieczona w piekarniku, parzona i grillowana. Aktualnie przemysł na kiełbase biała przeznacza część kiełbas surowych przed wedzeniem. Białej jako takiej w duzych zakładach sie nie produkuje. I to by było na tyle.

Mam na mysli wszelkiego rodzaju obróbki cieplne stosowane w masarstwie. Po tych obróbkach, ręczę Ci, kolor wcześniej zapeklowanego w peklosoli lub mieszninie soli i saletry, wyrobu będzie piekny i różowy (nawet jesli jakiś czas produkt poddamy parzeniu w temp. 100 st.C. Wszystkie normy i receptury maja jasno okreslone temperatury i czasy obróbki cieplnej i to nam wystarcza. To co mówiła Pani technolog, odnosiło sie do kiełbasy białej surowej, która na zlocie wykonano tylko z dodatkiem soli (bez azotynu lub azotanu). Jednakże, po sparzeniu, okazało sie, iz przy jelicie wystepuje czewona obwódka. Powstała ona na skutek tego - i to własnie miała na mysli Pani technolog - iż jelita mogły byc omyłkowo lub celowo zasolone miesznka peklosoli. Jako nastepny dowód - na grillu łatwo osiagamy temp. ponad 250 st.C. Kiełbasa grillowana w tej temp., mimo iz nie zaleca się uzywania na grilla produktów wczesniej peklowanych, będzie miała ładny rózowy kolor w środku, chyba, że zostanie spalona. To samo szynkowary - parzy się mięsko w temp. 85 st.C (i wcale nie z obawy przed utrata koloru - to jest temp. optymalna przy procesie parzenia) ponad 2 godz., a kolor przekroju gotowego bartonu jest pieknie różowy. Co do zgody lub "niezgody" z moimi opiniami, masz do tego pełne prawo. Nie zapominaj, że bardzo często teoria bardzo daleko odbiega od pratyki. Po prostu wykonaj stosowne próby i zobaczysz jak to jest.

Marku mylisz się. Kiełbasa biała, gdy mięso na nią było peklowane, będzie po sparzeniu w przekroju czerwona, a nie szara. Peklowanie ma za zadanie również utrzymanie koloru mięsa po wszelkiego rodzaju obróbkach termicznych.

No właśnie. :wink: Pamiętajmy także o tym, że nawet najsilniejsza trucizna podawana w minimalnych dawkach działa wręcz leczniczo. :grin: Dalej podtrzymuję tezę, że badania opiniotwórcze o szkodliwości nitrytu i nie tylko, robione sa przez naukowców - lekarzy na zlecenie firm farmaceutycznych. Nie dajmy się zwariować. Przecież jeszcze dwa lata temu, zanim weszliśmy do UE, nasze nowmy spozywcze były niekiedy wielokrotnie ostrzejsze od unijnych. Naszą żywnośc okreslano wręcz jako ekologiczną, co przy nadprodukcji w UE, należało natychmiast zmienić, gdyż stanowilibyśmy zbyt dużą konkurencję na ich rynkach, gdzie ludziska także mają dośc plastikowego jedzenia.

Oglądałem ostatnio program (nie wiem czy podam prawidłowo jego tytuł) cyba: "Jesteś tym, co jesz". Powiedziano w nim, że zawartość np. kwasów tłuszczowych (szkodliwych) w żółtych serach ponad 20-30 -to krotnie przekracza zawartośc tych samych nawet w tłustym mięsie. Trochę lepiej jest z tłustymi twarogami, ale wcale nie tak słodko. Inne substancje szkodliwe, wpływające na wzrost poziomu cholesterolu, również utrzymują sie w podobnych granicach.

POWODZENIA Małgoś. :grin:

Proces peklowania ustaje w temperaturze poniżej 0 st.C. :wink:

Dodam tylko, do tego co w ostatnim poście napisała Ola, że dlatego przestrzegam przed peklowaniem przez kilka dni mięsa w zamknietym woreczku, jak to jest jeszcze praktykowane przy produkcji szynkowarowej. Mięso, zarówno do produkcji w szynkowarach, jak i do produkcji kiełbas, powinno sie peklowac ubite w naczyniach odpornych na sól i przykryte np. lnianą ściereczką, a nie zamykane w sposób uniemożliwiający wymiane powietrza. Nic nie szkodzi, że wierzchnia warstwa takiego mięsa (ta która miała kontakt z powietrzem), będzie miała szary kolor. Jest jej tak mało, że wymiaszana z pozostałym, upeklowanym mięsem zginie całkowicie w jego masie. Zresztą pisze to w kwestii przypomnienia, gdyz temat był juz wielokrotnie wałkowany. Poza tym, ta ilość tlenku azotu, jaka powstanie podczas przemiany nitrytu zawartego w peklosoli, przynosi więcej korzysci niż szkody. Oraz to, iż jak zauważycie, wszystkie negatywne opinie sporządzane są w raportach lekarskich opracowywanych na zlecenie duzych firm farmaceutycznych. Dlaczego? Chyba jasne. :wink: Sposób dodawania nitrytu do soli jest sposobem tak prostym, że genialnym. Nie ma mozliwości przedawkowania, gdyż wtedy wyrób nie nadaje sie do konsumpcji z powodu przesolenia. Nie mozna także wydzielić samego nitrytu z peklosoli, gdyby ktos miał mordercze skłonności (otrucie teściowej itp - tutaj przepraszam tesciowe).

Nie zawracaj sobie głowy takimi głupstwami. Tutaj masz nauczyć sie domowej produkcji smacznych wedlin, a nie obsługi komputera. :wink:

Frycowe sie płaci. :wink: Ja bym radził jednak dodac mięsa i częśc w jelita, a reszte w słoiki.

Mięsa nia mocz, tylko podziel na porcje i dodaj do kazdej świeżego, wyliczając juz teraz dokładnie zapotrzebowanie soli. Wyjdą Ci 3 lub 4 rodzaje nowych, nieprzewidzianych kiełbasek. Może to i dobrze???

Siara, masz Koleżko kłopoty z matmą. Ligawa podaje dawki przypraw i dodatków w dkg na kg farszu. Czyli 1,50 dkg soli x 10 kg miesa daje...................... ??? 15,0 dkg soli, czyli 0,15 kg Proszę Was bardzo byście uwaznie czytali przepisy, a swe obliczenia powtarzali nawet kilka razy, by nie wyrzucac potem mięcha.

Smarowanie schabu żóltkiem z jajka to bardzo stary sposób. Głównym jego zadaniem jest nadanie pięknego kolorku wędzonce (dotyczy tylko schabu). Kiedys było to w technologii obowiązkowym procesem przy produkcji schabu polskiego pieczonego. Teraz byłby to zbyt drogi i pracochłonny zabieg., no i to ryzyko, przy wielotonowej produkcji, trafienia na zepsute jajo lub możliwośc zarażenia salmonellą. Drugim zadaniem żółtka jest ochrona delikatnego schabu przed powstaniem tzw. drugiej skórki.

Witam Cie serdecznie Danuśko - Kornelio :grin: Cieszę się, że sobie coś wybierzesz. Jesli nie to pytaj.