Maxell

Szkoda Dziadku, że zakończyłeś. Teraz byłyby bardzo ciekawe dyskusje. :grin:

Wcześniej podałem b.dobrą wskazówkę.

Zimno. :wink:

Fentelku, zimno, zimno, coraz zimniej.... :wink:

Hopek, jeśli Dziadek podawał ilośc peklosoli w przeliczeniu na 0,4 l wody, to ma tyle być. Ty dodałeś więcej wody, ale i więcej peklosoli na tą samą ilość mięsa, więc nie dziw się, że przesoliłeś. To nie są duże, ale bardzo istotne dla kubków smakowych różnice.

Dziadku, jesli pozwolisz naprowadze troche na trop. Prosze przesledzic dokładnie proces technologiczny produkcji kiełbasy robionej normalnie i zastanowic sie nad wpływem poszczególnych procesów produkcji i uzytych dodatków, na końcowy efekt naszych działań. Kruchośc jest odwrotnościa ścisłości. :wink: Więcej nie pisze, gdyz mnie Dziadek przechrzci. :grin:

JanRob róbcie zdjęcia i razem z opisem podeslijcie na maila maxell11@wp.pl Wrzucę Was na stronke. Pozdrawiam

W związku z bardzo licznymi zapytaniami w komentarzach, na forum, stronce i poczcie, prosze wszystkich, którzy budują lub budowali wedzarnie czy grillo-wedzarnie, o nadesłanie i nadsyłanie zdjęć z budowy, zdjęc materiałów budowlanych uzytych podczas budowy, szkiców, rysunków, planów i opisów swoich urządzeń. W okresie wiosennym bardzo dużo ludzi chce sobie wybudowac ładne "dymiarki", ale nie bardzo wie jak, o czym świadczy cała masa pytan i próśb w tym zakresie. Jeszcze raz prosze o dzielenie się swymi tajemnicami. Na stronie założę osobny temat poświęcony planom budowlanym wedzarni i grillo-wędzarni. Możecie na planach umieszczać swoje zabezpieczenia i znaki wodne, ale w taki sposób, by nie zamazywały szczegółów obrazu.

Skórki ze słoniny. :wink:

Grzegorz, nie powinienes drugi raz parzyć, gdyz wyjdzie wiórek. :wink: Rozmroź jak pisałem wczesniej i podgrzej (osusz) np. w piekarniku. W przyszłości, zarówno wedzonki, jak i kiełbasy czy podrobowe, zamrażaj po uwędzeniu (wędzonki i kiełbasy) lub po zrobieniu (podrobowe, biała surowa). Po powolnym rozmrożeniu i sparzeniu zgodnie z wymogami, wyroby sa jak świeże.

Wyjmij z zamrażarki i zostaw na dolnej półce lodówki, az do całkowitego rozmrożenia. Parz tak jak szynke dopiero uwędzoną, przestrzegając procedur temperaturowo - czasowych w tym zakresie. Co do wody - na dnie naczynia będzie jedynie woda z lodu jaki powstał na powierzchni szynki podczas zamrażania. Smacznego

Cześć. Popytam znajomków. A swoją drogą, pospisuj przepisy z relacji Mamy i jesli możesz podeslij mi na maila. Może masz zdjęcia tych wyrobów? Wrzucimyna stronę. Rozruszamy na nowo ten mało znany, a ostatnio prawie całkowicie zapomniany dział produkcji. Pozdrówka

Nie "popitoliłaś". :wink: Składy sa bardzo podobne, ale jak pewnie pamietasz, podgardle w "czarnym" było krojone w kostke, która ładnie wyglądała na przekroju produktu. Smak specyficzny i oryginalny.

Nie Bunia. Czarne inaczej "Kiszka łódzka" jest innym produktem od "bułczanki". Niemniej oba sa dobre. :wink: Przepis na czarne jest na stronce: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=53

AniuB, mam to wszystko (przykład - parówki drobiowe karczewskie i nie tylko) w bardzo dobrej książce "Mięso i przetwory drobiowe.Technologia, higiena, jakość." Praca zbiorowa z 2004 r. W tej książce jest wszystko. Nie wiem jak Ci ją dostarczyć? Książka jest dośc obszerna i nie wiem co Cie jeszcze interesuje. Zgłoś się do mnie na PW lub pocztę, to omówimy temat. Sprawa praktycznie załatwiona, nie musisz juz niczego szukać. Pozdrowionka

:wink: Sytuacja opanowana i wszystko wraca do normy. Gdyby jednak ktos miał w tym zakresie pytania czy uwagi, prosze pisac do mnie na PW lub maila. Pozdrawiam.

No i ozon oraz elektryzowanie sie powietrza. :wink:

Rób zdjęcia i rysunki. Wszystko z opisem podeslij do mnie na pocztę. Wrzuce na stronke.

"Na stole święcone, a obok baranek, Koszyczek pełny barwnych pisanek I tak znamienne w polskim krajobrazie W bukiecie srebrzyste, wiosenne bazie. Zielony barwinek, fiołki i żonkile - Barwami stroją uroczyste chwile. W dom polski wiosna wchodzi na spotkanie, Gdy wielkanocne na stole śniadanie." Wszystkim Zadymiaczkom i Zadymiaczom, ich Rodzinom, naszym sympatykom - Zdrowych, Pogodnych Świąt Wielkanocnych, pełnych wiary, nadziei i miłości. Radosnego, wiosennego nastroju, serdecznych spotkań w gronie rodziny i wśród przyjaciół oraz wesołego "Alleluja" życzą administratorzy i moderatorzy strony oraz forum

Siara. Wszystko jest ok. :wink: Po prostu sprawdze poprzednie propozycje Dziadka i cos do niej dołożę - tych tabel było kilka i do tego posty w temacie. Dzieki za włozoną pracę. Na razie nic nie poprawiaj. Podrowionka

Irek, napisz jak robiłes, dosyć szczegółowo. Z takiej instrukcji skorzystaja nowi i starzy zadymiacze.

Chyba się nie rozumiemy. Masowanie w przemyśle mięsnym ma głownie za zadanie rozprowadzenie w tkance mięsnej jak największej ilości wody z dodatkami, które ja potem zwiążą (fosforany). Co zas do wypowiedzi technologa - ma racje częściowo. Dziadkowi nie chodzi o pakowanie nam jak największej ilości nitrytu, tylko osiągniecie 2 celów - dobrego zapeklowania mięsa w jak najkrótszym czasie i nadania mu słoności odpowiadającej uzytkownikowi. Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych. Jesli chodzi o kolor mięsa bedacy wynikiem działania azotanu - pisałem juz o tym. Zrób eksperyment polegający na zapeklowaniu na sucho mięsa na kiełbasy i zamiast od razu wstawiac je do lodówki, zostaw na ok. 3-4 godz w pomieszczeniu o temp. pokojowej. Zobaczysz jaki osiągniesz wynik. :wink: Dlatego np. stosuje sie coraz częściej solanki do nastrzyku o odpowiednio wysokiej temperaturze. Co do trwania procesu peklowania - trwa on podczas ociekania, osuszania, i nawet podczas wedzenia (przez spory okres czasu na poczatku). Przecież jest to proces, w wyniku którego, azotyn musi przejśc faze m.in. kwasu azotowego az do tlenku azotu. Nie dysponując aparatura, której nie posiadaja nawet niektóre spore zakłady mięsne, nie wprowadzajmy zamieszania, szczególnie wśród nowych zadymiaczy. :wink: Musimy sobie troche bardziej ufać. Chyba nie myslisz, że Dziadek, "stary" wyjadacz (bez obrazy Dziadku) chce nas tutaj potruć lub poddtruć??? Naprawdę ja osobiście przedkładam zyciowe, kilkudziesięcioletnie doswiadczenie, nad informacje zaczerpniete z książek, ostatnio opartych juz o unijne normy. Na poparcie tego podam, iz na stronce i forum działa grupa kilkunastu (co najmniej) technologów mięsa (zatrudnionych w zakładach mięsnych), którzy dla siebie i rodzinki robia wyroby korzystając z naszych wypróbowanych, starych przepisów. Wiem o tym, gdyz z nimi koresponduję. Drugi, humorystyczny przykład, pochodzi z zakładu masarskiego, do którego podjechałem którejś soboty po mieso. Szukając masarza, który zawsze mi je przygotowuje, dowiedziałem się, że dziś jest sobota i chłopaki robia wędlinki dla siebie. Pozdrowionka

Teraz sobie zerknałem na przepis Szczepana. Praktycznie możesz robic jak podałem, choć jego technologia odbiega troche od stosowanej przeze mnie w przypadku tej kiełbasy. W związku z tym, iż Szczepan zaleca peklowanie w ciagu 24 godz. przedłużenie tego okresu o jeden dzień, nie będzie miało wpływu na jakośc wyrobu gotowego. Tylko wtedy zalecałbym peklowanie samego mięsa, bez przypraw. Te dodac dopiero podczas mieszania. Pozdrówka

Nie pamiętam całego przepisu Szczepana. Jesli chodzi o peklowanie - można, ale mozna także zatrzymac ten proces obniżając temp. do ok. 0 st.C. Osłonke białkową, możesz na kilka minut włozyć do ciepłej wody. Będzie bardziej miękka i ułatwi napełnianie. Co do mieszania mięsa - zaczynasz operacje od bardzo dokładnego wymieszania mięsa w kawałkach. Mieszasz do momentu, az mięso puści klej. Zastanów się przed tym, czy masz taki lejek, przez który mozna nadziac spore jakby nie patrzeć, kawałki mięsa. Jeśli nie, przed mieszaniem, potniju je na mniejsze kawałki, gdyz zapchanie się lejka będzie skutkowało miażdżeniem mięsa (jesli napychasz maszynką) oraz nierównomiernym rozłożeniem farszu w jelicie - może tak się zdarzyć, iz pół kiełbasy będzie sie składało z rozdrobnionego mięsa, a pół zawierało same kawałki.. Osobno mieszasz klej, czyli kilkukrotnie zmielone mięso wraz z przyprawami i wodą. Do czasu wchłonięcia wody i wymieszania dokładnego wszystkich składników. Na pokrojone mięso, równomierną warstwa rozkładasz mięso mielone (klej) z dodatkami i reką mieszasz, do chwili równomiernego wymieszania. Zreszta, to wszystko powinno być w przepisie Szczepana. Sprawdź. Przypominam o sprawdzeniu "przepustowości" lejka. Życzę powodzenia.

Miro. Trochę spokojniej. :wink: Podaje się w tabeli stężenia solanek do PEKLOWANIA MOKREGO ZALEWOWEGO z dodatkowym nastrzykiem (zreszta minimalnym). Obecne normy technologiczne przewidują peklowanie nastrzykowe, gdzie do solanek stosuje się min. 15 kg soli na 100 l wody + nitryt i saletrę, oraz całą masę innych dodatków. na stronie głównej jest, chyba w peklowaniu przyspieszonym, przykład składu takiej solanki. Wydając tak "zabójcza opinię", weź pod uwagę sam przebieg procesów zachodzacych w mięsie w kontakcie z solanką, oraz zadanie i sposób działania azotynu. Peklowanie proponowane przez Dziadka jest duzo bardziej bezpieczne (zalewanie z niewielkim nastrzykiem) niz peklowanie polegające na nastrzyku miesa sama chemią. Po prostu podczas peklowania zalewowego, mięso na zasadzie wymiany, przyjmuje tylko okresloną część nitrytu i soli zawartych w solance w okreslonym przedziale czasowym, zaś nastrzykiwane przemysłowo - praktycznie wszysto, gdyz jest dodatkowo masowane w kilku cyklach. Nawiązując do tego, ilość peklosoli w solance oraz czas peklowania w niej mięsa, ma wpływ na słonośc wyrobu. Jesli słonośc wyrobu jest sprawdzona i zadawalająca, na pewno nie zostały przekroczone normy zawartości azotynu w mięsie. Sporo wyjasnia art. ze strony gł. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959 Poza tym, chcę przypomniec, iz dawniej brano 3 kg saletry na 100 kg soli, tworząc w ten sposób mieszanke peklującą. Stężenia solanek dochodziły nawet do 35 kg takiej mieszanki w 100 l wody. Wszystko to jest uregulowane normami i było urzedowo dopuszczone do produkcji. Moge zapewnic, iz peklosól z obecnym stężeniem nitrytu jest o wiele bezpieczniejsza. :grin: Cytujesz Miro częśc definicji dot. peklowania mokrego zalewowego. Przeciez zmniejszanie dawek peklosoli (na taką sama ilośc wody) wraz ze wzrostem czasu peklowani, jest taka własnie operacją. To co piszesz o utrzymaniu stężenia solanek w stosunku do okreslonych wyrobów, jest jak najbardziej słuszne. Chodzi o przemysłowe otrzymywanie powtarzalnych wyrobów w oparciu o wczesniej opracowane i przebadane b. dokładnie receptury. Krótko mówiąc, chodzi o odpowiednia słonośc wyrobu. Jak wczesniej pisałem i co możesz sprawdzić w tabelach peklowania mokrego, zawartośc mieszanki peklującej (sól + saletra, gdzie tej ostatniej było co najmniej 3% w stosunku do ilości soli) przekraczała nawet 36 kg na 100 l wody. Nitrytu w peklosoli jest, jak Wiesz ok. 0,6% (chyba górny pułap), tak więc jesli słonośc wyrobu jest dobra, to i ilośc nitrytu zawartego w mięsie musi być bezpieczna. Po to własnie wymyslono tą mieszaninę. Powtarzam się, ale jest to bardzo ważne. Dodając do tego specyfike procesów chemicznych zachodzących w mięsie podczas peklowania (podałem link) możemy bez obaw stosować tabelke Dziadka, która poza tym, jest przez niego (i nie tylko) przetestowana. Każdy zadymiacz, kierowany obawami o zdrowie swoje i najbliższych ma do wyboru kilka innych metod peklowania stosowanych przez innych i opisanych na naszej stronie i forum. Dziadek, spełniając prosby licznych kolegów, podał alternatywe peklowania mokrego awaryjnego. Jeszcze raz - uważam, że jest to metoda bezpieczna i godna polecenia w przypadku konieczności awaryjnej produkcji masarskiej, co może spotkac kazego z nas. Abstrachując od tematu - jak myslisz Miro? Kto przeprowadza badania i opracowuje ich wyniki? Był juz Constar i wiele innych afer, choćby leki.... Pozdrówka