miro

I dzięki tobie znowu zgłębiłem dokładniej wiedzę. Dziękuję, bo sam by się do tego pewnie nie zmusił. To co zacytowałeś to graniczna, czyli jak dobrze rozumiem maksymalna temperatura przy której białka zmieniają frakcje. Jednak jak można wyczytać we wnioskach: już w okolicach 56 C dla mięsa zwierząt rzeźnych następuje I faza koagulacji białka. Gdyby do tego dodać temperatury w których przeważnie wędzimy, czyli 55-65 C, to praktycznie białko jest już ścięte. Dogrzanie "końcowe" następuje w 74 C, a co za tym idzie wstępne parzenie w okolicach 98 C pozbawione jest sensu. Wystarczająca jest zalecana temperatura 75 C, tym bardziej że działa na zewnętrzne partie mięsa, a oto nam przecież chodzi.

Tak, to dwie różne osłonki. Osłonka termokurczliwa to następca osłonki poliamidowej. Po tych osłonkach lub równolegle, wymyślono osłonki barierowe. Tak naprawdę różnią się funkcjonalnością, jak dla porównania nasz poczciwy Fiat 126p i dzisiejszy Fiat. Oba pojadą, ale nowy Fiat zrobi to lepiej. Pojedzie dalej i z mniejszymi stratami paliwa. Osłonki termokurczliwe oraz barierowe współpracują z mięsem, kurczą się i nawet przepuszczają powietrze w odpowiednią stronę, co wydłuż ich trwałość, przydatność do spożycia i zwiększa estetykę produktu. A poliamid jedynie zapewnia mięsu kształt.

Oczywiście że w porach zimowych można korzystać z "daru zimna" który daje nam natura, ale dla nowicjusza nie zalecałbym tej metody. Zauważ że sam napisałeś że od 0-8 C, czyli peklowanie lawiruje, ponieważ przy 8 C jest, a przy 0 C nie. Jeśli do tego dodać peklowanie w trybie awaryjnym 3 dniowym, to robi nam się zagadka ile czasu mięso miało korzystną temperaturę. Stary wyjadacz i tak nie pekluje 3 dni, a młody może sobie niezłe kuku z mięsa zrobić.

Wędzenie na zimno, to wędzenie w dymie jak dobrze pamiętam o temperaturze 16-22 C. Wędzenie na ciepło, (jeden z rodzai na gorąco) to wędzeni dymem o zakresie temperatury ponad 22- do około 45 C. Potem mamy wędzenie na gorąco w trzech fazach .... Więcej można dowiedzieć się w tym linku: http://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Słuchaj qba-69 Może ci się zdaje że udzielasz mądrych porad, ale napiszę ci szczerze że jesteś w błędzie, bo źle doradzasz. Raz, że każdy wyrób ma z zasady swoją przynależną osłonkę i wynika to bądź z tradycji wyrobu, bądź receptury, a dwa to rodzaj obróbki czasami wyklucza użycie innej osłonki. Przykład który podałem nie wziął się z "rękawa", ale właśnie z rodzaju obróbki termicznej. Nie to nie jest śmieszne. Niewtajemniczony w sztukę masarską, uzna że tak można, bo przecież "rodzaj osłonki nie ma znaczenia" i to zrobi.

Nic dodać nic ująć. Ci co wiedzą, szybko wychwycą moją pomyłkę. A karawana drwiących tylko "szczypie" żeby wywołać zadymkę, mimo ostatnich ostrzeżeń Maxella i próśb żeby tego nie robić. Wracając do meritum: A co to za pytanie? Jest jakaś inna poprawna opcja peklowania niż poza temperaturą lodówkową?

Rzekłbym że ma decydujące znaczenie po rodzaju użytego mięsa i rodzaju obróbki termicznej. Na ten przykład szynkowa wędzona w poliamidzie.....to musi być rarytas!

Co to za fanaberie piszesz? Widziałeś jak Roger szybko wychwycił mój błąd i jak w kulturalny sposób zwrócił mi uwagę na pomyłkę? Ale nie, lepiej drwić i napieprzać się z pomyłki kolegi zamiast sprostować ewidentny błąd. Tymczasem w sieci jako pewniki krąży już nie dziesięć, ale sto sposobów peklowania i tego to nie raczysz napiętnować! Ja mam odwagę o tym pisać i zdaję sobie sprawę, że otrzymam w zamian drwinę i szyderstwo. Ale będę to dalej robił, właśnie dla dobra nowych, aby nie marnowali swojego mięsa.

1410 i każdy głupi wie o co chodzi, a u nas (żeby nie dostać ostrzeżenia za wulgaryzmy) ..... masaż erotyczny.

Już nawet mi się myli od tych nowinek. I jak tu nie zgłupieć... qba-69 nie bądź taki do przodu. W moim przypadku to tylko pomyłka, która każdemu się zdarzy. Gorzej jak błąd myślenia staje się regułą. Mądry odróżni pomyłkę, a głupi się z niej cieszy.

Skąd się wzięły te różne wersje peklowania? Przecież receptura była i jest banalnie prosta 0,4 litra wody + 10 dkg peklosoli na 1 kg mięsa +/- jakieś niewielkie odchyłki wody czy peklosoli. Zachciało się "Kopernikowskich" przewrotów i mamy to co mamy. Tylko że Kopernik przynajmniej udowodnił swoją teorię, a my dalej jesteśmy na powrót w epoce Faraonów. Lud wierzy we wszystko co usłyszy.

Brałem to pod uwagę pisząc:

Sorki nie rozumiem.

Czarodziejskie jest tu słowo ...graniczna...... Przy 75 C i tak mamy ze 2 C w plusie.

Powiedz to białku....

Zamykać pory, które zostały zamknięte w wędzarni? Ciekawa interpretacja. No chyba że wędzimy na zimno, ale wtedy raczej nie parzymy wyrobów.

Mniej więcej 15 minut starczy. Niech mi ktoś wytłumaczy logicznie po co?

Arku ja wiem że ty wiesz. Ty to masz już we krwi, że tak napiszę i tobie nawet nie śmiałbym sugerować zmiany parzenia. Ale Kowalskiego trzeba za rączkę prowadzić. Jasno i klarownie.

Takie półśrodki na zasadzie parzenia uda się albo się nie uda. Po co kombinować i utrudniać sobie życie? Mam wbity termometr, parze w wodzie 75 C. Jak mięso osiągnie 67 C wyciągam i chłodzę....jasno klarownie i bez kombinacji. Robiąc drugą metodą to nie wiem czy faktycznie dojdzie do 67, a może nie dojdzie? A ile podskoczy bo nie chłodzę, może 2 C, a może 5 C? Po co taka loteria?

Kto takie zalecenia wymyśla? Kolejny patent jakiegoś mędrca z netu.

Wyciągam i przekładam do drugiego naczynia z letnią wodą w okolicach 40 C. Wyroby tego typu powinno się właśnie parzyć nie gotować. Wtedy mięso jest soczyste i nie przeparzone. Dokładnie tak.

Spotykam takie zapeklowane szynki w sklepach i jedni je pieką a inni gotują lub parzą. Obróbka termiczna przy parzeniu powinna być taka sama jak przy wyrobie wędzonym, czyli woda w okolicach 75 C i parzenie do 67 C w środku wyrobu. Po osiągnięciu 67 C wyciągam szynkę z wody i od razu studzę. Szynka ze skórą również może być tak przygotowana. Trzeba pamiętać że nie będą to takie same wyroby jak po wędzeniu. Można by się pokusić o dodanie do wody soli wędzonkowej i może otrzyma się namiastkę posmaku wędzenia.

Wierzę ci, bo czemu miałbym nie wierzyć. To co pisze to tylko na podstawie "starej" wiedzy, a sprzęt tak się zmienia że zapewne jest już nie aktualna. Czy dysk SSD podłączasz po prostu przez przejściówkę do starej płyty, czy stosujesz jakieś inne patent?

Dokładnie jest tak jak piszesz waldku. Szuka prądu tam gdzie go nie będzie....temu zadałem pytanie gdzie podłączył zasilanie grzałek.

Gdzie podłączyłeś zasilane grzałek?