miro

Dziadku te obliczenia potrzebne są przy stosowaniu fosforanów gdzie ich zawartość liczona ma być po obróbce termicznej jako ilość P2O5 w gotowym produkcie. Ale chyba nie o to Ci chodziło, bo to wiesz.

TeBe napisałeś wcześniej, że musisz płukać po swoim peklowaniu. Po peklowaniu w 0,4litra nie ma takiej potrzeby. I w dalszym ciągu pomijasz azotyn ! Wnioski ? Dalej. Pomyśl ile dobroci bezpowrotnie pozostaje w solance. Cały sens peklowania na mokro jest w tym wypadku nieskuteczny, równie dobrze mógłbyś to zrobić na sucho.

Woda jest tylko nośnikiem dla soli i łatwiejszego jej wnikania do mięsa i to raczej wyrównanie ilości soli (+ dodatek zawartego w niej azotynu),a nie wody ma znaczenie. Nie wiem w jakim stopniu mięso oddaje wodę lub ją pobiera, ale gdyby mięso zatrzymywało wodę nie byłyby aż tak potrzebne fosforany. Wystarczyłoby nastrzyknąć wodą i ta powinna pozostać w mięsie, jednak jak wiemy tak nie jest. Dalej nie uwzględniłeś w swej odpowiedzi co z azotynem w prawie podwójnej ilości. Co z nim dzieje się w układzie mięso-solanka ?

Maad nie będę cytował tego co napisałeś o kolegach bo nie wypada. Co zaś się tyczy 40% solanki w stosunku do mięsa to widzę to tak: 1/ Na 1kg mięsa zużyję 0,4litra wody i 4dkg peklosoli. Przy metodzie 1:1 odpowiednio 1litr wody i 7dkg peklosli. Pytanie co z azotynem, który również dozujesz w zwiększonej ilości prawie dwa razy tyle choć mięsa jest tyle samo ? 2/ Zalewając mięso solanką tworzymy układ który dąży do wyrównania stężeń i nie ma tu znaczenia, że mięso jest ściśnięte w naczyniu. Mięso nie jest niczym sztucznie dociskane, tak więc solanka swobodnie do niego przeniknie. 3/ W pierwszych dniach peklowania mięso oddaje soki do solanki. Po ok 7-8dniach proces się odwraca. W przypadku mniejszej ilości roztworu solanki mięso wciągnie więcej oddanych soków niż przy metodzie 1:1 Optymalna smakowo i stężeniowo ilość soli + zawartość w niej azotynu Stąd zapewne się wzięło akurat 40% solanki w stosunku do mięsa. Pozdrawiam.

Sorki specu ale jesteś nie doinformowany. Firmy produkują pod segment klienta. Czyli upraszczając dla marketów wydajność na poziomie 40-50%. Dal "zamożnych " na stracie + wyższa cena pod etykietą "zdrowa żywność". Wystarczy przeczytać "wyprodukowano dla" .... Niby ten sam produkt, ale jak bardzo różny składem i zawartością. Samo życie.

Jak dla mnie to nie wina ilości solanki ale naczynia. Do peklowania używam plastikowych wiaderek 10-litrowych. Zapewne ich stożkowy kształt zapewnia mi przykrycie mięsa solanką. Jedno co mnie dziwi, to moczenie po peklowaniu, bo za słone ? Jeśli robiąc wg przepisu wędlina jest słona, to może prościej byłoby zmniejszyć ilość peklosoli niż moczyć po peklowaniu ?

Oj sytuacja jak najbardziej awaryjna ! Nowa solanka ? Chyba raczej nie, zaciągnie sól i będzie słone. Dziś piątek, a do środy pięć dni. Według mnie do zamrożenia i rozmrożenia w środę rano. Gdybyś miał możliwość utrzymania ok. 0C dało by się przeżyć, ale dalej peklować ? Pisz na PW do Dziadka może coś lepszego wymyśli.

Bartnik gdzieś widziałem jak gardziel była owinięta blachą i zrobione coś na kształt leja. Pod rantem maszynki zaciągnięte ściągaczem. Paluszki masz w całości. :wink:

Czemu nie opłacalna ? Żaden zakład nie produkuje dla ujemnej marży. Jeśli prawdą jest to co piszą to wydajność jest na minus. Jak odpowiednio podniosą cenę będą na plusie. Wierzyć mi się nie chce, ale jak Marek poleca to wie co pisze.

Nie strasz kolegi. Drogowej już nie ma w hurcie, ani w detalu, jest tylko na półkach w półproduktach i ewentualnie wyrobach z dłuższym terminem. Za dwa trzy miesiące też jej już tam nie będzie.

To zależy ile "szpak" zamierza wędzić ? Też bym podniósł, ale to już zależy od użytkownika, rodzaju oraz ilości wędzonek.

Może była to grudka zaschniętej soli ?

Jak długo handluję solą i pekloslolą, to jeszcze nie spotkałem worka w której byłby antyzbrylacz. Teraz to na pewno nie dowiemy się co to było, to i nie mam Ci jak pomóc. Myślę że nie ma się co obawiać i spokojnie peklować dalej.

Po co ten stres i nerwy. Wyszukiwarka hasło i proszę bardzo: http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7376&highlight=peklowanie++woreczkach Generalnie chodziło o wymianę gazową podczas peklowania w woreczkach.

Jak Pan tak się uparł: http://www.elektroda.pl/rtvforum/topic13705.html :grin:

Laserówka czas kupić toner .... niestety. Może się bawić w napełnianie, ale ja już zrozumiałem/zapłaciłem, że przy laserowych oryginał choć drogi jest najlepszy. Takie okrutne życie. Tu masz a 70zł. http://allegro.pl/toner-hp-c3906a-hp-5l-hp-6l-hp-3100-hp-3150-f-vat-i2207815172.html Pytanie ile zaoszczędzisz na własnym uzupełnianiu ?

Lub naście stopni w dół w zależności od ilości dostępnego lodu. Oczywisty żarcik :wink: MacOn a tak naprawdę o co chciałeś zapytać ?

Dziadku odpisz. Wszystko się zgadza tylko te 70g kiełbaski nie ma języka. :wink:

Nie chwaląc się za 1050 macie 5kg a za 1350 7 kg. http://www.wyroby-domowe.pl/nadziewarki-c-71.html

Wyśmienicie opisany przepis na szynkę ...... parzoną bez wędzenia. Aż chyba sam spróbuję.

Dziadku a wyroby z tzw. ciepłego mięsa ? W moim opisanym przypadku ubój był zaplanowany. Ale jeszcze jedno sedno tego tematu .... mięso. Nigdy już mięso nie będzie takie jak w latach 70-tych. A przyznasz, że sama jego jakość to podstawa naszych wyrobów. Pozdrawiam.

Nie zniechęcajcie kolegi do forum. To, że potrafi przyprawić na garści to jego plus, a nie minus. Same wagi przepisowe, to też nie do końca muszą być słuszne dla każdego. Jeśli zastosuję 20 dkg/10kg i będzie dla mnie za słone, to mam się tego trzymać bezwarunkowo, bo tak jest w przepisie czy jednak warto ująć soli z wagi ? Czy produkcja kiełbas jest bardziej skomplikowana od np. ugotowania grochówki ? I grochówkę można schrzanić i kiełbasę. Jak długo gotuję nigdy nie odmierzam przypraw, warzyw czy wody i czy to ma oznaczać, że robię źle ? Jeśli ktoś potrafi wykonać kiełbasę, grochówkę bez użycia wagi, to dla mnie oznacza, że "czuje" to co robi. Tak więc czuj dym. :clap: pit_mm

Za moich młodzieńczych lat przychodził wujek, ubijał świnię i od razu rozbierał tak jak chciał tata i robił kiełbasy, salcesony i kaszanki. Mięso nie miało czasu się wychłodzić, a nawet nie miało gdzie się wychłodzić. Czy to było technologicznie uzasadnione nie wiem, ale tak zawsze było robione. Co do zakładów to nie wiem czy jest to strata czy zaleta: Taniej można kupić tira półtusz niż kupować po 2-3 tony na dzienny przerób. Różnica cen wynika z kosztów transportu. A chłodzenie ? Znam taki przypadek, że po remanencie przybyło 2 tony mięsa z ok. 40 ton magazynowanych w chłodni. Magazynier chcąc uniknąć wpadki, włączył na noc wentylację. Na drugi dzień okazało się, że stan jest ok. Jednak po ponownym przeliczeniu wyszło, że popełniono błąd przy liczeniu i teraz brakuje 2 ton. I .... rozstawili na noc cembry z wodą ile tylko mieli. Wynik wagi na drugi dzień pewnie Dziadku znasz. :wink:

konkurencja :question: :rolleyes: Zaczynam się bać.

Teraz doczytałem,jest tak jak Ty piszesz. Wcześniej rozumiałem, że zrobił dwie zalewy po 1,4L. Zwracam honor. :clap: [ Dodano: Czw 22 Mar, 2012 22:37 ] Co zmieniłeś ?