miro

Dodałem do stronki skrypt obliczający skład solanki przy peklowaniu na mokro. Mam nadziej że będzie przydatny. http://republika.pl/kmiro69/ Pozdrawiam miro.

Szanowni forumowicze jeśli macie jakieś sugestie,pytania lub poszukujecie czegoś czego w danej chwili nie posiadam bardzo proszę o kontakt na e-mail kmiro69@poczta.onet.pl Pozdrawiam Mirosław

Stronka producenta urządzeń gastronomicznych MESKO http://www.meskoagd.pl/index.php

abratku też o tym myślalem ale jak ktos doda tak jak napisalem "jak najmiejszą" ilosc wody to myśle że nic się złego nie stanie dzieki za pomoc

MAXELL moja ostatnia wypowiedz nie miała na celu kolejne roztrząsanie tematu tylko sam fakt rozbieżności mnie zaciekawił i chciaem się z nimi podzielić z wami. tak jak napisałem zaczynam experymentować oczywiście w granicach normy i samemu dopasować ilości dodatkow. trzymajcie sie zadymiacze maxell tak jak pisalem poprawilem dawki w moim sposobie na peklowanie zerknijcie na to i dajcie znac

witam ponownie dziś postanowiłem skonfrontować moje wczorajsze doświadczenia na forum z rzeźnikiem z prawdziwego zdarzenia a zwłaszcza z jego doswiadczeniem zawodowym kturego ma niemało bo jakieś 30 lat i co i znowu niespodzianka. Jak mu powiedziałem o dawce soli peklujacej do peklowania na sucho w ilości 3 kg na 100 kg mięsa to stwierdził / a właściwie mnie wyśmiał / że takiej dawki nie mogę zastosować ponieważ wyrób bedzie bardzo słony i nie nadający sie do zjedzenia. ?? Górną dawke jakiej ich uczono i jaką on stosuje to 2,1 kg i ani deka wiecej. z drugim pytaniem o peklowanie na mokro nie było raczej problemu gdyż podawane przez niego proporcjie mniej wiecej pokrywały sie z naszymi czyli ok 0,9-1,2 kg na 100 kg miesa. Trzecia rzecz dotyczaca mięsa / tu też zaskoczenie / w przypadku kiełbasy wiejskiej , swojskiej czy jak on nawet określił "domowej roboty" to mięso ma być ciepłe nie schłodzone gdyż tylko tak uzyskamy pożądany smak swojskiego wyrobu. tak więc dochodzę do stwierdzenia że jest wiele szkół na temat tej części obróbki mięsa i każdy z nas musi niestety poeksperymentować zarówno z dawką peklosli jak i z czasem peklowania do momentu uzyskania najlepszych dla siebie wyników. pozdrawiam was gorąco i biore sie do eksperymentów a zaczne juz dziś od poledwicy wołowej na uwielbiane przez moją żone carpaccio ala mirek.

OKI znalazłem i poprawiłem też dawkowanie poczytajcie i ocencie a ja spadam juz do spania. pozdrawiam zadymioną brać.

co z tymi literówkami jest nie tak ?

do abratka tekst na nalepce jest po rosyjsku dlatego że oni mają tam spore kłopoty ze zdobyciem tych środków.Niestety w wielu miejscach u nich działa stary rozdzielnik na zasadzie naszych dawnych czasów.Sam jestem zdziwony jak kupują solanke i wywoża na ukraine ale cuż chcą robić nie mają gdzie kupić więc jadą do nas a my exportujemy. pozdrawiam mirek

maxell i abratek zerknijcie na moj prawiony temat dotyczacy peklowania i dajcie odpowiedz czy czegoś nie opuściłem. maxell jesli mozesz odpowiedz mi na gg moj nr masz na dole w stopce i koniecznie popraw wersje na stronce glownej pozdrawiam

no i teraz to ja mam zgryza a wiecie dlaczego ano dlatego że prawie 15 lat siedze wtym temacie i nijak nie mogę pojąć że zostałem tak wprowadzony w błąd i nikt do tej pory mi go nie zweryfikował.Naszczęscie nie jestem z wykształcenia technologiem żywienia bo całą swoją wiedze posiadam wyłącznie z doświadczenia w handlu tymi artykułami więc nie ma się czego wstydzić a z drugiej strony człowiek sie uczy całe życie na swoich błędach i dlatego też chyle czoła i zabieram się do poprawki mojego sposobu na peklowanie. tu właśnie abratek ma całkowitą racje że każdy może zastosować różne naczynie i nie zawsze wyjdzie nam dawka ok 3% w stosunku do mięsa. Błąd powstał tu dlatego że ja zawsze ściśle układam mięsa w naczyniu więc i wody mam tyle mniejwięcej ile potrzeba jednak trzeba myśleć o innych i napisać to zrozumiale bez niedomówień. podziekowania dla Abratka i Maxella za poprawki.

w zwiazku z tymi informacjami prosze o przeczytanie wątku "mój sposób na peklowanie" umieszczony naforum w dziale "peklowanie".Jeżeli popełniam tam błąd w dawkowaniu solanki to muszę to zmienić żeby kogoś nie wprowadzić w przysłowiowe maliny. odpiszcie koniecznie do abratka ---> czy nie prościej więc użyć na każdy litr wody potrzebnej do solanki 3 dkg soli peklującej / 3% /. czyli np mamy 10 kg mięsa więc solanki potrzebujemy ok 4 kilogramów, w związku z tym w 4 litrach wody rozpuszczamy 12 dkg peklówki. a co do dawkowania wg producenta to skłaniałbym się jednak do podanej ilości 2.3 kg dlatego że drugi producent gotowej peklosoli firma "anna" którą rozprowadza moja firma podaje 2,2 kg i jest to związane z tem że produkcja w/w soli peklującej odbywa się ściśle według polskiej normy która przewiduje zawartośc "azotynu sodu NaNO 2 E250" w dawce procentowej 0,5-0,6 % w stosunku do czystej soli.Wydaje mi się że wachlowanie ilością solanki na poziomie 2 lub 3 kg było by przesadzone bo w tym przypadku ty sam musiałbyś podawać nie 0,8-0,85kg na 10l wody tylko z rozbieżnościa 50% czyli od 0,8 do 1,2 kg co z kolei prowadzić by mogło do kolosalnych rozbieżnośći podczas wylicznia receptury na solanke nastrzykową dla zakładow mięsnych gdzie jednorazowo przygotowuje się niejednokrotnie 400 litrów solanki a tutaj już dawki i różnice byłyby na tyle rozbieżne że nie można by było dobrać pozostałych składników nastrzykowych których dziś niestety nie jest mało bo czasami i 10. pozdrawiam mirek

nie chce się wtrącać ale czy aby dawka tu cytuje" (na 10 l wody ok. 0,80 - 0,85 kg peklosoli lub mieszanki soli z saletrą)" nie jest za duża ?. pytam bo z mojego doświadczenia w tej branży sugerowana ilość peklosoli na 100 kg miesa to ok 2 kg czy tu nie zaszła pomyłka dawki w przypadku nastrzyku 40% podeprę się informacją jednego z producentów / na samym dole w sposobie użycia/ http://www.ikssa.com.pl/o_mp.php pozdrawiam mirek

Poniżej podaje mój sprawdzony sposób na peklowanie mięsa na mokro który mam nadzieje i wam się przyda. KROK PIERWSZY--NACZYNIE 1/ potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli które dobieramy wielkością do ilości mięsa przeznaczonego do peklowania pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solanke w ilości 40% w stosunku do mięsa. PAMIĘTAJCIE MIĘSO MUSI BYĆ SCHŁODZONE DO OK +8 C 2/ważymy mięso i układamy w naczyniu do peklowania. KROK DRUGI -PRZYGOTOWANIE SOLANKI PAMIĘTAJCIE WODA TEŻ MUSI BYĆ SCHŁODZONA 3/ do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi, przygotowujemy więc odpowiednią jej ilość pamiętając że na 10 litrów wody dodajemy od 0,85 do 1,0 kg peklosoli. 4/ gotową solanke wlewamy do naczynia z mięsem. KROK TRZECI-WYWAR 5/ przygotowujemy wywar w jak najmniejszej ilości dodatkowej wody z następujących skladników: - pieprz czarny cały ale lepiej bardzo grubo zmielony - majeranek - liść laurowy - angielskie ziele - kminek - kolendra - czosnek koniecznie świeży i tu moja uwaga! czosnku nie obieram tylko kroje go w całości ponieważ uważam że w skórce jest najwięcej aromatu. - przyprawa do zup typu "maga" ok. łyżeczki na 5l solanki - cukier 1/2 łyżeczki na 5l solanki - glutaminian sodu ok.1/4 łyżeczki na 5l solanki /można go pominąć,nie jest to żadna chemia tylko środek wzacniający smak i zapach i tu ciekawostka że jest on używany w kuchni chińskiej gdyż znacząco podnosi walory smakowe każdej potrawy działając na nasze kubki smakowe/ celowo nie podaje ilości przypraw gdyż każdy zastosuje je według własnych smaków wiadomo jeden lubi dużo czosnku lub kminek a drugi nie,zeby jednak nie było niedomówień ja używam ok 1 łyżeczki przypraw na 5l solanki natomiast czosnku 1 dużą główkęna 5l solanki jeśli lubisz inne zioła lub przyprawy to je dodaj 6/ gotujemy nasz wywar pod przykryciem ok 20 minut ale tak żeby woda nie gotowała się intensywnie tylko delikatnie wrzała tak jak w przypadku gotowania rosołu 7/ schładzamy wywar i dolewamy do naszego naczynia z mięsem 8/ przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce. KROK CZWARTY-PEKLOWANIE 9/ mięso nakłówamy dwa razy na dzień widelcem lub szpikulcem oraz przekładamy go z góry na dół a z dołu do góry. 10/ peklujemy ok 2-3 dni przy mniejszych / do 1kg/ kawałkach mięsa natomiast przy np.całych mięsniach szynki ok 5-7 dni 11/ wyciagamy zapeklowane mięso i płuczemy w zimnej wodzie. 12/ poddajemy mięso dalszej obróbce w zależności od zastosowania. !!GOTOWE!! Życzę smacznych wyrobów domowych WIELKIE PODZIĘKOWANIA DLA ABRATKA I MAXELLA ZA WPROWADZONE POPRAWKI

mieso koniecznie nalezy nastrzyknac zwlaszcza duze kawalki szynki wieprzowej jezeli nie masz mozliwosci nastrzyku to przynajmniej dwa razy dziennie w czasie peklowania nakluwaj mieso a problem powinien zniknac

Zapraszam na strone internetową http://republika.pl/kmiro69/ Oferta zawsze aktualna !!! serdecznie pozdrawiam zadymiarzy Mirek Ps Podany wcześniej na stronie nr telefonu jest już nie aktualny.Zmiana operatora.Za utrudnienia przepraszam