miro

To nic innego jak peklosól. Firmy podają różne nazwy tego wyrobu peklowit,peklosól,mieszanka peklująca,sól peklująca itp. Jest to gotowa miesznka soli spożywczej niejodowanej z dodakiem nitrytu. Mirosław

Pakują mięso ale już zapeklowane i przyprawione a my chcieliśmy pakować od samego początku peklowania i może tu jest różnica. Mirosław

Jeśli jeden mięsień to popieram zdanie Dziadka. Mirosław

Abratku zgadzam się z tobą ale osby które peklują w garnkach mogą skorzystać z wersji "workowej". Niestety sam mam mało miejsca w lodówce i jestem zmuszony do zastosowania worków foliowych. Pozdrawiam Mirosław

Podczas niedawnych prób w zakładzie mięsnym z pewną nowością  miałem podobny przypadek. Rzecz dotyczyła pękania a właściwie wzajemnego odrywania się mięśni w wyrobie wykonanym z dwóch kawałków szynki. Mimo zastosowania środków wspomagających wiązanie w wyrobach wielomięśniowych W gotowym wyrobie zarówno na przekroju jak i na zewnątrz widać było duże rozwarstwienie, ale wyłącznie w obszarze łączenia się dwóch mięśni, choć bez wspomnianego środka wyroby wychodziły prawidłowo. Problemem okazał się zastosowany środek, który powodował, że nastrzyknięte mięsnie tak bardzo pobierały wodę, że na wzajem odrywały się od siebie. Jednak w twoim przypadku nie stosujesz żadnych „ulepszaczy” ale wykonujesz wyrób z dwóch kawałków mięsa i tak jak i szynka tak i chudy karczek ma zbyt mało kleju, aby związać te dwa mięsnie. W zakładzie, o którym wspomniałem do procesu masowania szynki dodawano tzw. trójkę która miała między innymi zapewnić sklejenie się mięsni. Miro

Dymek mam rozwiązanie, które mam nadzieje zapewni Ci miejsce w lodówce a jednocześnie nie narazisz się na możliwość ewentualnego zniszczenia i zarażenia mięsa. Proponuje abyś swoje mięso peklował w perforowanych woreczkach, czyli takich, które posiadają szereg otworów na ściankach woreczka. Żeby z kolei uniknąć zalania lodówki woreczki należałoby położyć na jakimś cienkim naczyniu. Dla pewności proponuje jeszcze raz na dzień „wymasować” worki z mięsem, aby odświeżyć i wymienić powietrze. Proszę pozostałych o przeanalizowanie pomysłu i wypowiedzi. Pozdrawiam Mirosław

Dziadek i Dymek Zerknijcie na to http://www.portalmed.pl/xml/prawo/medycyna/medycyna/r2005/050693 § 2 I jak tu nie myśleć że żyjemy w Polskim Matrixie Miro

Dymek i Dziadek Przeprowadziłem przed chwilą rozmowę z technologiem produkcji żywności i przyznaję wam racje ale nie w całości. 1/ Ja sprzedaje IZO-ASKORBINIAN SODU a nie ASKORBINIAN SODU to są podobne substancje ale nie do końca, różnią się między innymi dawkowaniem. 2/ peklowanie na sucho faktycznie dawkuje się IZO-ASKORBINIAN przed nadziewaniem w osłonkę. Dawka zalecana to 0,6 grama na 1 kg mięsa. 3/ przy peklowaniu na mokro dodatek IZO-ASKORBINIANU stosuje się w takiej samej dawce w stosunku do wagi mięsa ale w momencie sporządzania solanki. I tu nie pasuje mi dawkowanie Dziadka skąd te rozbieżności ?? :shock: --------------------------------------------------------------------- Błąd na mojej stronie oczywiście natychmiast poprawię, jednak nurtuje mnie fakt że podawana wcześniej dawka czyli 20dkg/100 kg była w recepturze na kiełbasę w jednej z fachowych gazet. Szkoda tylko, że było to dawno i artykułu nie mogę przedstawić. Wniosek jaki mi się nasuwa jest taki że ludzie popełniają błędy ale są też i dociekliwi którzy te błędy wyłapią. I jeszcze jedno a te słowa kieruje do Dymka gdyby nawet zastosować 20 dkg /100kg mięsa to nic by się nie stało ani na pewno nie zaszkodziło by to twojemu zdrowiu, przynajmniej takie zdanie ma kolega technolog z którym rozmawiałem. Pozdrawiam gorącą Mirosław

Lach40i4 Czy masz możliwość wrzucenia zdjęcia?.

Witam Drogi Dziadku i Dymku. Popełniłem błąd bo miało być dawkowanie 0.2 % IZO-ASKORBINIANU w stosunku do ilości mięsa.Czyli prościej 20 dkg na 100 kg mięsa. Mam pytanie do Dziadka,skąd masz te informacje ?. i Dlaczego w ostatniej fazie a nie równocześnie z peklosolą ?? http://www.polityka.pl/polityka/index.jsp?place=Menu02&news_cat_id=248&layout=1#pageTop Wędliny strona 7 Mirosław

Balerony pękją na styku dwóch mięśni i będą pekać bo nie ma tam prawdopodobnie kleju. Nie stosujemy tu środków na wiązania między mięśniowe bo maja to być wyroby domowe dlatego powinieneś podczas masowania mięsa użyć,dodać tzw. trójki wieprzowej która ma w sobie ten klej. Jak dobrze pamiętam powinno jej byc ok 20%. Dodatek możesz później wykorzystać do kiełbasy. Pozdrawiam Mirosław

Dymek peklowałem tak jak ty ale z jednym wyjątkiem że codziennie otwierałem woreczek i "wymieniałem" powietrze. Problem był w tym że prawdopodobnie powstają podczas takiego peklowania gazy których mój żoładek nie toleruje i jak tylko zjem taką kiełbaskę to od razu mam zgagę. Podobnie jest kiedy mój zaprzyjaźniony masarz robi kiełbasę na tzw. "żywca" czyli przygotowane mięso przyprawia i przesypuje peklosolą i po osadzaniu od razu obrabia. Wiem że nie powinien tak robić ale tak właśnie robi. Kiełbasa jest dobra w smaku ale jest to coś co pali mnie w język i także powoduje zgagę. Myśle ale mogę się mylić że z mięsem jest podobnie jak np. ze srebrem które czernieje na zewnetrznych częściach a nie w środku. Bo niby dlaczego mięso przy peklowniu na sucho robi się sine czy wręcz zilone tam gdzie ma kontakt z tlenem a zarazem z największą dawką peklosoli a nie w środku gdzie dopiero peklosól zaczyna swoja penetracje. No cóż zobaczymy co wydzie z twojego experymenu ale mam wrażenie że tlen mimo wszystko jest niezbędny w procesie peklowania. Pozdrawiam Mirosław

Spoko dasz radę a doświadczenie nabedzięsz z czasem. Co do samej masarni a raczej wytwórni wędlin to na początek proponuje zapoznać się jakie wymagania stawia tamtejszy odpowiednik "SANEPID"-u . Maszyny natomiast dobierzesz na podstawie tego jakie wędliny chciałbys produkować. Wystarczy prześledzić proces produkcji wędlin które chcesz wytwarzać i wypisywac co jest ci potrzebne a co będzie się dublowało z innymi wyrobami. Co do maszyn to wybór jest ogromny zarówno nowych jak i używanych ale tu kolejne zapytanie do tamtejszych władz sanitarnych,BHP-owskich itp. jakie oni stawiają warunki. Warto by podpatrzyć jakiś ich zakład lub popytać u polaków tam pracujących jak to wygląda w Angli. Pozdrawiam i gratuluje odwagi a także pomysłu. Powodzenia Mirosław

Sorki miało być "ala Dick" bo zamówiłem w Mesli. Ta sama nadziewarka w Niemieckiej firmie Dick kosztuje ok 2550 zł :shock: a mesla produkuje chyba ? na ich licencji. Pozdrawiam Mirosław

Fakt czas na nadziewarkę bo po dzisiejszej białej kiełbasie i filowaniu maszynką 8 zamówiłem taką ala Mesla 2,5kg. Zobaczymy co to jest warte w praktyce. Miro

MirekB A co powiesz na wanne i chłodzenie miesa zimna woda z kranu ?. Garnek,naczynie z miesem włożyc do wiekszego garnka z zimną wodą i co jakiś czas wymiana wody. :wink: Mirosław

Przepisy z królika http://www.gotowanie.wkl.pl/szukaj.php?key=kr%F3lik&szukaj=Szukaj a może ta pozycja będzie pomocna w ocenie samego miesa z królika http://www.agroswiat.pl/go/_info/?id=889 lub może tutaj http://atarex.terramail.pl/ Mirosław

Prośba o ustosunkowanie sie do jednego ze wpisów w mojej księdze gości. Myślę że tu pytający szybciej znajdzie odpowiedź. Witam wszystkich "mięsożerców". Jestem masarzem już od 14 lat i kilkakrotnie spodkałem sie z dziwnym zjawiskiem : otuż kiełbasa po wyrobieniu i napełnieniu w jelita wyglądała cudnie! a po spażeniu w dolnych i górnych partiach kiłbasy pojawiła się woda ,uprzednio dodana do farszu podczas wyrabiania DLACZEGO??? Zielina Pozdrawiam Mirosław

Podwójnie jest mi miło że mogę być Wam przydatny. Dzięki

Tak trzymać oli :wink: Aż mi ślinka leci. A swoją drogą zobaczcie sami jak można dzięki determinacji i w brew pozorom prostym sposobem zrobić sobie dobrze a wrecz bardzo smakowicie. Brawo Oli Pozdrawiam serdecznie i życzę bardzo smacznych Świąt Mirek

@stokrotko Formowanie. Jest to nadawanie kiełbasom i wędzonkom odpowiedniego kształtu. Formowanie kiełbas tzn. przetworów z mięsa rozdrobnionego jest ograniczone kształtem jelit, które są napełniane wymieszaną masą. W tym celu masę mięsną wrzuca się z rozmachem rękoma do nadziewarki, stopniowo wypełniając jej wnętrze, przez co zmniejsza się do minimum zawartość w surowcu powietrza, które niekorzystnie potem wpływa na trwałość produktu. Formowanie elementów po uprzednim wymoczeniu polega na wyrównaniu i nadaniu im odpowiedniego kształtu. Można także obrobione i uformowane elementy sznurować szpagatem. Sznurowanie elementu nadaje mu kształt walca oraz łączy produkt, który nie rozpada się potem w czasie krajania. Formowanie wędzonek może się odbywać również przez tzw. obciąganie, które polega na nałożeniu na przygotowane elementy osłonek naturalnych lub sztucznych oraz sznurowaniu ich i zrobieniu pętelki lub nałożeniu specjalnych siatek z tworzywa kurczliwego. Osadzanie, osuszanie i dojrzewanie. Wędzonki i kiełbasy po uformowaniu zawiesza się na kijach wędzarniczych. Przy zawieszaniu należy uważać, aby nie stykały się z sobą i aby na jednym kiju umieszczane były przetwory o możliwie jednakowej średnicy i długości. Kiełbasy niepodsuszone drobno rozdrobnione z dużą ilością wody przetrzymuje się w osadzalni 15 - 60 minut. Kiełbasy suszone i podsuszane parzone oraz pieczone poddaje się przed wędzeniem osadzaniu w temperaturze ok. 20°C przez około 2 godziny. Kiełbasy suszone i podsuszane surowe dojrzewają w temperaturze 2 - 4°C przez 1 - 2 dni. Wędzonki w celu osuszenia przed wędzeniem przetrzymuje się w przewiewnym pomieszczeniu 2 - 24 godzin. Procesy te wykonuje się w celu lepszego związania, poprawienia konsystencji oraz barwy produkowanych wyrobów. :wink:

Witam -pozostałe z produkcji jelita należy osączyć z nadmiaru wody i ponownie zasolić - przechowywać w słoiku szklanym w lodówce lub chłodnym miejscu. - prawidłowo zasolone i przechowywane bedą zdatne do użytku nawet do 5lat - ZASOLIĆ NIE TRZEĆ SOLĄ - NIE NALEŻY UMIESZCZAĆ JELIT W ZAMRAŻALNIKU Mam nadzieje że już wszystko jasne :wink: Pozdrawiam Mirosław

Jeden z forumowiczów wspomniał że nasze logo może być wykorzystane do niecnych celów i miał świętą racje.. Dodałem to tego wasze pomysły i oto rezultat. http://img453.imageshack.us/img453/7726/kucharz26un.th.jpg lub taka wersja http://img79.imageshack.us/img79/5629/kucharz2okr0sr.th.jpg i jeszcze tak http://img143.imageshack.us/img143/5634/kucharz2wzor26sj.th.jpg Mirosław

Witaj Marcienie Możesz mieć problemy z zakupem tego mięsa w Bielsku, wiem bo sam kiedyś szukałem. Jednak spróbuj z zapytać w zakłądzie mięsnym "Walach" na bystrzańskiej. Pozdrawiam Mirosław Bielsko.

Ja już nic nie rozumiem z waszych wypowiedzi :rolleyes: możecie pisać jaśniej. Mirosław