miro

Jeśli nie sparzyłeś wszystkiego a robiłeś tylko próbe to dokup mięsa wywal to co masz w jelitach spowrotem do gara i wymieszaj ze świeżym miesem. Miro

Dymek drogi brachu ale ja tego nie odebrałem źle :tongue: może to ja się wyraziłem nie jasno. Wątroba Ci wytrzyma bo nie ma innego wyjścia tym bardziej że ciężko jest spotkać produkty na rynku bez gluta i izoaskorbinianku czy askorbinianku. Jak pisze stosuje to sam i jest ok. A ty eksperymentuj i trzymaj tak dalej. Miro

Dymek jak dla mnie zadymiłeś na MAXA i wielka 6 za pracowitość. Ja sam bym lepszej nie zbudował a co do kiełbas to jak były smaczne to mi nic więcej już nie trzeba. Z czasem dojdziesz do perfekcji... może ja kiedys też :smile:. Tak trzymaj http://www.emotikony.friko.pl/emots/piwo.GIF Miro

Trudno pewnie dostanę od Was po uszach ale nie zgadzam się że te dwa dodatki czynią jak napisałeś Dymek "tyle niedobrego". Osobiście rozgraniczam dodatki do wyrobu mięsa na te które pozwalają zwiększyć ilośc wody w gotowym wyrobie i na te które polepszają walory wizualne i smakowe. Nie popieram do domowego wyrobu wędlin stosowania wielofosforanów,karagenów,benzoensanu sodu,mąki ziemniaczanej i jeszcze wielu innych. Jednak są dodatki które mogą polepszyć to co robimy a jeśli użyjemy ich z rozsądkiem to napewno nic nam nie będzie. Dawki które sugerują normy mówią że można użyc DO 5g/kg mięsa a ja i tak dodaję o wiele mniej. Dla przykładu peklowłem od czwartku na sucho ok 4kg mięsa na kiełbasę białą i zobaczcie sami jak piękny uzyskałem kolor mięsa dodając dosłownie szczypte izo. http://img145.imageshack.us/img145/9026/mieso6iv.jpg Pozdrawiam Mirosław

Dziadku i właśnie tu może być "pies" pogrzebany. Pewnie stąd wzieła się moja wcześniejsza dawka bowiem receptura była przygotowana dla zastoswania karagenu + pare innych ...... wiadomo. A dlaczego nie daję sie izo w momencie peklowania (na sucho) a dopiero pod sam koniec i dlaczego tak radzą technolodzy to też mnie wielce zdiwiło. Bo jak siegam pamiecią a to już nie mała kupka czsu ZAWSZE mówiono że dodawać na początku. Skoro opis/charakterystyka produktu mówii że ma wspomagać proces peklowania to logiczne byłoby dawkowanie razem z peklosolą ale być może bardziej biega o jego funkcję utrwalenia koloru po peklowaniu w momencie osadzania. Tak się wiele zmienia w tej dziedzinie że ciężko nadążyć a i normy też się zmieniły co niejednokrotnie mnie dziwi że teraz coś można używać w przetwórstwie mięsnym a "wcześniej" nie. Pozdrawiam Mirosław

Jeśli arleta widziała nazwę na opakowaniu to Abratku możesz mieć racje. :smile:

Dziadku sory ale tu nie chodziło masarzowi o ten "PEKLOWIT" spotkałem się z naprawdę wielką gamą nazywnictwa i napewno dosypał peklosoli. Mirosław

Ludziska dajcie spokój. Fakty są takie że po wejściu do unii nasza żywnośc może spaść na pysk dzięki "wspaniałym" normom które zezwalają na wiele więcej "plastików" wewnątrz wyrobu ale i na zewnątrz. Tylko tacy "wariaci" jak my możemy chociaż uswiadomić ludziom że można samemu i pewnie lepiej wykonać nie tylko wędliny ale sery,piwko a może i coś więcej z procentami. :wink: Dajcie na luz.

Franfuterki Składniki: - mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg - mięso wieprzowe tłuste 5kg - peklosól 20 dkg - cukier 2 dkg - pieprz czarny 1,5 dkg - gałka muszkatołowa 0,4 dkg - jelita baranie o przekroju 22/24 mm Wykonanie: - mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C. - mięso mielimy na siatce ok. 8mm - dodajemy peklosól oraz przyprawy - mieszamy aż farsz nabierze kleistości NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia. Formujemy kiełbaski o długości ok.15cm,osadzamy ok. 8 godzin, wędzimy zimnym dymem tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru. NIE parzymy. Schładzamy i przechowujemy w lodówce. Sposób podania: Kiełbaski układamy na patelni i zalewamy wodą tak aby były lekko przykryte. Dodajemy łyżkę masła i podgrzewamy patelnię tak długo aż woda się odparuje całkowicie A sparzona kiełbasa zacznie się smażyć. Prawidłowo przygotowana kiełbaska powinna podczas przełamywania wydać charakterystyczny trzask zwany Knack.

To nic innego jak peklosól. Firmy podają różne nazwy tego wyrobu peklowit,peklosól,mieszanka peklująca,sól peklująca itp. Jest to gotowa miesznka soli spożywczej niejodowanej z dodakiem nitrytu. Mirosław

Pakują mięso ale już zapeklowane i przyprawione a my chcieliśmy pakować od samego początku peklowania i może tu jest różnica. Mirosław

Jeśli jeden mięsień to popieram zdanie Dziadka. Mirosław

Abratku zgadzam się z tobą ale osby które peklują w garnkach mogą skorzystać z wersji "workowej". Niestety sam mam mało miejsca w lodówce i jestem zmuszony do zastosowania worków foliowych. Pozdrawiam Mirosław

Podczas niedawnych prób w zakładzie mięsnym z pewną nowością  miałem podobny przypadek. Rzecz dotyczyła pękania a właściwie wzajemnego odrywania się mięśni w wyrobie wykonanym z dwóch kawałków szynki. Mimo zastosowania środków wspomagających wiązanie w wyrobach wielomięśniowych W gotowym wyrobie zarówno na przekroju jak i na zewnątrz widać było duże rozwarstwienie, ale wyłącznie w obszarze łączenia się dwóch mięśni, choć bez wspomnianego środka wyroby wychodziły prawidłowo. Problemem okazał się zastosowany środek, który powodował, że nastrzyknięte mięsnie tak bardzo pobierały wodę, że na wzajem odrywały się od siebie. Jednak w twoim przypadku nie stosujesz żadnych „ulepszaczy” ale wykonujesz wyrób z dwóch kawałków mięsa i tak jak i szynka tak i chudy karczek ma zbyt mało kleju, aby związać te dwa mięsnie. W zakładzie, o którym wspomniałem do procesu masowania szynki dodawano tzw. trójkę która miała między innymi zapewnić sklejenie się mięsni. Miro

Dymek mam rozwiązanie, które mam nadzieje zapewni Ci miejsce w lodówce a jednocześnie nie narazisz się na możliwość ewentualnego zniszczenia i zarażenia mięsa. Proponuje abyś swoje mięso peklował w perforowanych woreczkach, czyli takich, które posiadają szereg otworów na ściankach woreczka. Żeby z kolei uniknąć zalania lodówki woreczki należałoby położyć na jakimś cienkim naczyniu. Dla pewności proponuje jeszcze raz na dzień „wymasować” worki z mięsem, aby odświeżyć i wymienić powietrze. Proszę pozostałych o przeanalizowanie pomysłu i wypowiedzi. Pozdrawiam Mirosław

Dziadek i Dymek Zerknijcie na to http://www.portalmed.pl/xml/prawo/medycyna/medycyna/r2005/050693 § 2 I jak tu nie myśleć że żyjemy w Polskim Matrixie Miro

Dymek i Dziadek Przeprowadziłem przed chwilą rozmowę z technologiem produkcji żywności i przyznaję wam racje ale nie w całości. 1/ Ja sprzedaje IZO-ASKORBINIAN SODU a nie ASKORBINIAN SODU to są podobne substancje ale nie do końca, różnią się między innymi dawkowaniem. 2/ peklowanie na sucho faktycznie dawkuje się IZO-ASKORBINIAN przed nadziewaniem w osłonkę. Dawka zalecana to 0,6 grama na 1 kg mięsa. 3/ przy peklowaniu na mokro dodatek IZO-ASKORBINIANU stosuje się w takiej samej dawce w stosunku do wagi mięsa ale w momencie sporządzania solanki. I tu nie pasuje mi dawkowanie Dziadka skąd te rozbieżności ?? :shock: --------------------------------------------------------------------- Błąd na mojej stronie oczywiście natychmiast poprawię, jednak nurtuje mnie fakt że podawana wcześniej dawka czyli 20dkg/100 kg była w recepturze na kiełbasę w jednej z fachowych gazet. Szkoda tylko, że było to dawno i artykułu nie mogę przedstawić. Wniosek jaki mi się nasuwa jest taki że ludzie popełniają błędy ale są też i dociekliwi którzy te błędy wyłapią. I jeszcze jedno a te słowa kieruje do Dymka gdyby nawet zastosować 20 dkg /100kg mięsa to nic by się nie stało ani na pewno nie zaszkodziło by to twojemu zdrowiu, przynajmniej takie zdanie ma kolega technolog z którym rozmawiałem. Pozdrawiam gorącą Mirosław

Lach40i4 Czy masz możliwość wrzucenia zdjęcia?.

Witam Drogi Dziadku i Dymku. Popełniłem błąd bo miało być dawkowanie 0.2 % IZO-ASKORBINIANU w stosunku do ilości mięsa.Czyli prościej 20 dkg na 100 kg mięsa. Mam pytanie do Dziadka,skąd masz te informacje ?. i Dlaczego w ostatniej fazie a nie równocześnie z peklosolą ?? http://www.polityka.pl/polityka/index.jsp?place=Menu02&news_cat_id=248&layout=1#pageTop Wędliny strona 7 Mirosław

Balerony pękją na styku dwóch mięśni i będą pekać bo nie ma tam prawdopodobnie kleju. Nie stosujemy tu środków na wiązania między mięśniowe bo maja to być wyroby domowe dlatego powinieneś podczas masowania mięsa użyć,dodać tzw. trójki wieprzowej która ma w sobie ten klej. Jak dobrze pamiętam powinno jej byc ok 20%. Dodatek możesz później wykorzystać do kiełbasy. Pozdrawiam Mirosław

Dymek peklowałem tak jak ty ale z jednym wyjątkiem że codziennie otwierałem woreczek i "wymieniałem" powietrze. Problem był w tym że prawdopodobnie powstają podczas takiego peklowania gazy których mój żoładek nie toleruje i jak tylko zjem taką kiełbaskę to od razu mam zgagę. Podobnie jest kiedy mój zaprzyjaźniony masarz robi kiełbasę na tzw. "żywca" czyli przygotowane mięso przyprawia i przesypuje peklosolą i po osadzaniu od razu obrabia. Wiem że nie powinien tak robić ale tak właśnie robi. Kiełbasa jest dobra w smaku ale jest to coś co pali mnie w język i także powoduje zgagę. Myśle ale mogę się mylić że z mięsem jest podobnie jak np. ze srebrem które czernieje na zewnetrznych częściach a nie w środku. Bo niby dlaczego mięso przy peklowniu na sucho robi się sine czy wręcz zilone tam gdzie ma kontakt z tlenem a zarazem z największą dawką peklosoli a nie w środku gdzie dopiero peklosól zaczyna swoja penetracje. No cóż zobaczymy co wydzie z twojego experymenu ale mam wrażenie że tlen mimo wszystko jest niezbędny w procesie peklowania. Pozdrawiam Mirosław

Spoko dasz radę a doświadczenie nabedzięsz z czasem. Co do samej masarni a raczej wytwórni wędlin to na początek proponuje zapoznać się jakie wymagania stawia tamtejszy odpowiednik "SANEPID"-u . Maszyny natomiast dobierzesz na podstawie tego jakie wędliny chciałbys produkować. Wystarczy prześledzić proces produkcji wędlin które chcesz wytwarzać i wypisywac co jest ci potrzebne a co będzie się dublowało z innymi wyrobami. Co do maszyn to wybór jest ogromny zarówno nowych jak i używanych ale tu kolejne zapytanie do tamtejszych władz sanitarnych,BHP-owskich itp. jakie oni stawiają warunki. Warto by podpatrzyć jakiś ich zakład lub popytać u polaków tam pracujących jak to wygląda w Angli. Pozdrawiam i gratuluje odwagi a także pomysłu. Powodzenia Mirosław

Sorki miało być "ala Dick" bo zamówiłem w Mesli. Ta sama nadziewarka w Niemieckiej firmie Dick kosztuje ok 2550 zł :shock: a mesla produkuje chyba ? na ich licencji. Pozdrawiam Mirosław

Fakt czas na nadziewarkę bo po dzisiejszej białej kiełbasie i filowaniu maszynką 8 zamówiłem taką ala Mesla 2,5kg. Zobaczymy co to jest warte w praktyce. Miro

MirekB A co powiesz na wanne i chłodzenie miesa zimna woda z kranu ?. Garnek,naczynie z miesem włożyc do wiekszego garnka z zimną wodą i co jakiś czas wymiana wody. :wink: Mirosław