miro

Żona wyjęła mięso z zalewy, włożyła do woreczka i zamroziła.

Ogrom pyszności powala szczękę na samą podłogę....

Nie wiem gdzie czytałeś i co czytałeś, ale z przykrością napiszę że poszedłeś w całkowicie odwrotnym kierunku. To co teraz budujesz, osobiście potraktujesz młotkiem po pierwszym wędzeniu.

Tak teraz wróciło, więc zapewne przeczytałeś moją odpowiedź dlaczego tak uparcie wałkuje ten temat.

Był mój post i znikł.... Może ktoś kto go usunął wyjaśni dlaczego tak się stało? Czy naruszyłem moim wpisem jakiś punkt regulaminu forum?

Nie było nad Aniu. Mały pojemnik dopasowany na styk do 1 kawałka mięsa które ważyło góra 0,7 kg, a zalewa praktycznie wypełniała cały pojemnik. Jeśli coś miałoby wystawać, to raptem może 1-2 cm2 powierzchni, a tu siność jest na całym obwodzie. Jak pisałem wcześniej, to peklowanie różniło się jedynie tym, że pojemnik jest hermetycznie szczelny i nie był przez cały czas otwierany. To daje mi do myślenia, że zabrakło tlenu do poprawnego przejścia całej reakcji peklowania. Jednak z drugiej strony kiedyś Bagno pisał, że w mięsie i wodzie jest go na tyle, że powinno starczyć. Żeby rozwiązać tą zagadkę nie pozostaje nic innego jak w dwóch takich samych pojemnikach zapeklować identyczne kawałki mięsa. Jednego pojemnika nie otwierać, a drugi otwierać i zobaczyć co się będzie działo po kolejnych dniach peklownia.

Tylko że nie wiemy jaką miałeś?

Aniu dziękuję za Twoją opinię, jest dla mnie cenna. Tylko jedno mi nie pasuje. Dlaczego wcześniej nie było takiego efektu, a robiłem polędwice mnóstwo razy i zawsze peklowałem na mokro.? Zawsze była równomiernie przepeklowana.

W lodówce peklowanie przebiega poprawnie, natomiast w hydroforni gdzie temperatura jest wyższa, przebieg znacznie szybciej. Kolor o którym piszesz, to prawdopodobnie wyługowanie białek z mięsa, ale równie dobrze może to być początek psucia się zalewy i mięsa. Jeśli jednak nie czuć jeszcze niepokojącego zapachu, to skłaniam się do rady halusi i jak najszybszej wymiany zalewy + bezwzględnie peklowanie w lodówce.

Nie trzeba parzyć jak podczas wędzenia uzyska się odpowiednią temperaturę w wędlinie. A komu dziś jest do śmiechu lub śmieje się z tego o czym pisze i z czym walczę.......To przypomnę że mamy od urodzenia wolną wolę....więc róbta co chceta. Tylko potem nie płaczcie, bo ......chłopaki nie płaczą.

Taboret gazowy kupisz już za 30 zł na OLX, ale jak już to wolałbym dać więcej i wyszukać używkę starej, dobrej, solidnej produkcji. Pewnie do 100 zł to spokojnie kupisz. Garnek i to nierdzewny, to już drogi sprzęt, ale też można poszperać po ogłoszeniach. Gdybym nawet miał dać stówę więcej, to bym dał i miał święty spokój. A te chińskie badziewie to cholera wie z czego zrobione i jak długo wytrzyma.

Wrzuć fotki przekroju.

Całej nadziewarki nie wolno myć w zmywarce. Można myć sam cylinder i lejki, ale też bym tego nie robił ponieważ środki myjące w postaci tabletek czy proszku uszkadzają powierzchnię. Widać to pięknie na szklankach czy talerzach z nadrukiem. Nie są to jakieś głębokie rysy, ale mimo wszystko są.

Licho to wygląda a i cena nie jest niska. Chyba wolałbym kupić używany taboret gazowy + garnek z nierdzewki.

Taki przepis dał mi szef restauracji w której dawno temu miałem przyjemność skosztować danie. Po zapeklowaniu mięso obtaczam w marynacie z przypraw, formuje w wałek i zamrażam.

Bo nie wiem jak dotrzeć do Waszej świadomości, że ujmowanie peklosoli na rzecz soli to strzał w kolano. Technolodzy, ludzie biegli w temacie obróbki i bezpieczeństwa mięsa obliczyli ile i jak peklować, żeby było bezpiecznie. I nagle nie wiadomo skąd, ktoś sobie ubzdurał, że można to olać i dawać mniej peklosili, bo azotyn to samo zło. Błąd jest powielany, a ludzie nie mający zielonego pojęcia co to mięso, co to peklowanie, robią to samo. Zobacz co napisał Roger....teoretycznie.....nie napisał, bredzisz Mirek. Nie napisał, bo zdaje sobie sprawę z tego, jak wiele punktów krytycznych mamy przy produkcji wędlin i nie tylko. Jedno potknięcie, czy to w czystości, czy choćby w temperaturze i powstaje produkt który może nam zaszkodzić. Nie poczujesz tego od razu, ponieważ nasz organizm potrafi sobie poradzić z toksynami, ale jeśli będziemy mu je ciągle dozować, to w końcu nie wyrobi i wylądujesz w szpitalu. Dlaczego napisałem o dzieciach? Dlatego, ze ich system obronny jest nierozwinięty tak jak osoby dorosłej i szybciej organizm ulegnie zatruciu. Wiem kto i w jakiej książce to napisał i za to powinno si ę mu ...skopać dupę. Jest uważany za autorytet, ludzie mu wierzą więc jego książka powinna być wzorcem. Tymczasem autor bez żadnych podstaw naukowych, bez badań mięsa i produktu finalnego, głosi wszem i wobec że można ujmować peklosól i będzie dobrze. To ja mu mówię, że jest nieodpowiedzialną osobą i świadomie naraża ludzi na chorobę.

50/50

Stężenie zalewy jest ważne, ale jej ilość też. Odlewając mocną zalewę i rozcieńczając, zmniejszamy ilość soli. Za mało soli = mało słone mięso.

Zadałeś pytanie, dostałeś z moje strony odpowiedź. Jeśli jesteś przekonany że ujęcie peklosoli na rzecz soli jest uzasadnione technologicznie, to proszę uzasadnij to. Stwierdzenie ...Ja tak robię i jest dobrze, nie przekonuje mnie!

Roger. Już po wyjęciu z zamrażarki nie podobał mi się jej kolor. Sina i taka pozostała aż do rozmrożenia. Polędwicę robię na carpaccio i zawsze była pięknie różowa w całym przekroju. Poniżej zdjęcie gotowego dania. Jedyne czym różniło się to peklowanie od poprzednich, to brak otwierania pojemnika i przewracania mięsa. Za mało powietrza? Wymiana gazowa której tym razem nie było?

Jak pisze w przepisie 6 litrów, to nie powinno się używać 4 litrów....bo po co w takim razie przepis? Dużo zależy teraz od tego jakiej jakości jest mięso i jak dużo zawiera w sobie wody. Przy 9-10 dniach peklowania może nie będzie tragedii, ale byłbym za zmianą naczynia i dolania brakujących 2 litrów wody.

Może pójdź dalej. Po co 50/50 jak można przecież wcale nie dawać peklosoli. Zdrowiej będzie, bez azotynu ....a jaka frajda z pobytu dzieci w szpitalu.... Powiem Ci ...bezcenne przeżycie.

Tego nigdy nie pojmę...Po co obie kuku robić?

Panowie taka dziwna sprawa z polędwicą wołową. Mięso z pewnego źródła, przy obróbce bez uwag. Zapeklowałem standardowo 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dkg peklosoli na 1 litr wody, bez przypraw. Mięso było w szczelnym pojemniku w lodówce jakieś 5-6 dni. Nie wiem dokładnie ile bo parę dni po zapeklowaniu wylądowałem w szpitalu i dopiero żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła. Dziś rozmroziłem, żeby dokończyć, a tu zonk? Nigdy nic takiego mi się z polędwicą nie stało, żeby w środku była pięknie zapeklowana a na zewnątrz nie. Co ciekawe im grubszy przekrój, tym polędwica jest więcej zapeklowana, a im cieńsza tym mniej. Jakby się taka otoczka około 0,5 cm zrobiła sinego mięsa. Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod. Poza tym z czasem kolor mięsa się wyrównywał, a tu nic...jak sine tak sine. Nie tykam tego i do kosza leci, ale zagadkę mam.

Zadałeś pytanie na które nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jak nie wiadomo co z mięsem było robione, to cholera wie co może się z nim stać. Ostatnio tez był temat, kisielu w zalewie po paru dniach....i można się jedynie domyślać, że był to efekt nastrzyku kulinarnego mięsa. Kto smaży, gotuje ten wie jakie cuda dzieją się z mięsem na patelni......szkoda gadać do czego to zmierza.