miro

Jak pisze w przepisie 6 litrów, to nie powinno się używać 4 litrów....bo po co w takim razie przepis? Dużo zależy teraz od tego jakiej jakości jest mięso i jak dużo zawiera w sobie wody. Przy 9-10 dniach peklowania może nie będzie tragedii, ale byłbym za zmianą naczynia i dolania brakujących 2 litrów wody.

Może pójdź dalej. Po co 50/50 jak można przecież wcale nie dawać peklosoli. Zdrowiej będzie, bez azotynu ....a jaka frajda z pobytu dzieci w szpitalu.... Powiem Ci ...bezcenne przeżycie.

Tego nigdy nie pojmę...Po co obie kuku robić?

Panowie taka dziwna sprawa z polędwicą wołową. Mięso z pewnego źródła, przy obróbce bez uwag. Zapeklowałem standardowo 40% zalewy w stosunku do wagi mięsa, 10 dkg peklosoli na 1 litr wody, bez przypraw. Mięso było w szczelnym pojemniku w lodówce jakieś 5-6 dni. Nie wiem dokładnie ile bo parę dni po zapeklowaniu wylądowałem w szpitalu i dopiero żona przypomniała mi o mięsie, więc poprosiłem żeby zamroziła. Dziś rozmroziłem, żeby dokończyć, a tu zonk? Nigdy nic takiego mi się z polędwicą nie stało, żeby w środku była pięknie zapeklowana a na zewnątrz nie. Co ciekawe im grubszy przekrój, tym polędwica jest więcej zapeklowana, a im cieńsza tym mniej. Jakby się taka otoczka około 0,5 cm zrobiła sinego mięsa. Wiem że sine robi się kiedy mięso jest ponad zalewą, ale na bank było pod. Poza tym z czasem kolor mięsa się wyrównywał, a tu nic...jak sine tak sine. Nie tykam tego i do kosza leci, ale zagadkę mam.

Zadałeś pytanie na które nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Jak nie wiadomo co z mięsem było robione, to cholera wie co może się z nim stać. Ostatnio tez był temat, kisielu w zalewie po paru dniach....i można się jedynie domyślać, że był to efekt nastrzyku kulinarnego mięsa. Kto smaży, gotuje ten wie jakie cuda dzieją się z mięsem na patelni......szkoda gadać do czego to zmierza.

Namocz jelita w wodzie przez noc i na drugi dzień weź kawałek jelita, zwiąż jeden koniec, nalej wody i delikatnie ściśnij. Jak nie pęknie to znaczy że jeszcze są dobre. Jak będą się rwać w rękach jak papier.....do kosza.

Faktycznie "ciężkie" pytanie Papcio..... , bo w instrukcjach nic nie piszą o maksymalnym ciężarze. Zapewne nikt nie wpadł, że takie wagi mogą wchodzić w grę, ale....coś takiego znalazłem: Fragment z instrukcji obsługi kuchni Amica z ceramicznym blatem do zabudowy: "Nie należy stawiać na otwartych drzwiach piekarnika naczyń o masie przekraczającej 15 kg, a na płycie grzejnej - 25 kg".

Nie parz wędliny po wędzeniu. Zamroź i potem jak rozmrozisz, to dopiero sparzysz.

Trochę zazdroszczę.....Nie ma to jak własny kąt! Jak coś robię, to szanowna żona goni ze szmatką i wyciera.....jak mnie to wkurza....

Będzie albo nie będzie, to loteria. Jeśli uznamy że pełne peklowanie, to szereg procesów fizyko-chemicznych wymagających czasu, to nie znam na dzień dzisiejszy sposobu aby czas przyśpieszyć. Peklowanie jedno dniowe nie istnieje.....bo nie da się skrócić 8-10 dni do 1 dnia.... To że zachowasz reżim temperaturowy, to fajnie, ale mięso nie przejdzie procesów które powinno przejść, czyli o konserwacji mięsa metodą peklowania nie można nawet wspominać. bo jej po prostu nie ma. Peklowanie można przyśpieszyć podnosząc w pierwszych godzinach temperaturę zalewy i wtedy skróci się czas o dwa, trzy dni. Można też wspomóc ochronę mięsa stosując pochodne witaminy C i może jeszcze jakaś chemia, ale w naszym przypadku akurat to rozwiązanie odpada z założenia.

Nie rozumiem takiego podejścia do tematu. Nie szkoda Wam mięsa? Albo się coś robi z głową, albo lepiej nie robić wcale.

Zapewne to co się wyługowało z mięsa i połączyło z zalewą. Teraz przeczytałem to co wstawiłeś. Fakt, w mniejszych naczyniach będzie skrzep krwi który skutecznie utrudni przepływ zalewy. Jednak większe naczynia będą w miarę drożne i przepływ będzie możliwy. Zaciekawiło mnie we wstawionym wyżej tekście to stwierdzenie: 5 lat? Jak to możliwe?

Krwi nie ma, ale naczynia krwionośne są.

I jest oki...bo masz świadomość że trzeba się pilnować przy mięsie.

Krążą, krążą.To tak jak z Tobą.Jak Ci podniosę ciśnienie to i temperatura u Ciebie skoczy a krew zacznie szybciej buzować. Zgadza się, tylko że ja żyję, a mięso już nie. Może nie krążą, ale przemieszczają się i to pewnie głównie naczyniami krwionośnymi. W sokach jest zalewa którą wchłonęło mięso. Przemieszczając się upeklowanie jest bardziej równomierne.

Nastrzyk robi się na początku peklowania. Teraz też możesz, zawsze to jakaś forma lepszego rozprowadzenia zalewy peklującej w mięsie.

Faktycznie wirus ginie w około 70 C, ale co z tego że sparzymy mięso do 72 C, jak wcześniej przy jego obróbce i kontakcie z nim możemy ulec zakażeniu? Przy handlu ma to znaczenie, bo gotowy produkt jest wolny od wirusa, ale jeśli sami obrabiamy mięso to już jest .....po ptokach....

qba-69 Peklujesz na niskim stężeniu zalewy. To ile dajesz na 1 litr ma znaczenie, ale ile dajesz zalewy na 1 kg to tym bardziej ważne. Przy niskich stężeniach zalewy o słoność nie trzeba się martwić, ale już o zepsucie mięsa tak. Jakiś niechcący błąd i mięso leci do kosza, zwłaszcza przy 14 dniach peklowania.

Osuszamy w wędzarni. w temperaturze podobnej do wędzenia. czyli mamy do czynienia z temperaturą. Zewnętrznie produkt się utrwali, ale w pytaniu jest ....szczególnie wewnątrz.... a wewnątrz faktycznie szybkiego skoku nie będzie. Przez średni czas osuszania około 60 minut, temperatura może skoczy o naście stopni, to wszystko, więc teoria o utrwaleniu termicznym odpada. Może Arek poszedł lepszą drogą, bo wzrost temperatury o nawet parę stopni, to faktycznie wzrost energii ciała i szybszy ruch cząsteczek, ale czy soki krążą....nie mam pojęcia. Jestem ciekawy odpowiedzi i uzasadnienia.

Technologiem nie jestem, dwóch pierwszych określeń nie znam. Trzecie pytanie tak na logikę... Im szybciej osuszę kiełbasę czy wędlinę, tym szybciej zetnie się białko i nie będzie już co miało się peklować. Mięso jest już teoretycznie zapeklowane, więc podniesie temperatury i to w szybkim czasie nie spowoduje błyskawicznego dopeklowania....to nie wyścigi. Ale mogę się mylić....

Pochwalę się nowym DG....już w IV wersji. Poza odseparowniem komory spalania od komory poboru dymu, które było już w III wersji, wprowadziłem przesłonę dzięki której wyeliminowałem samoistne rozpalanie się DG od podmuchu wiatru. Poza tym przesłona pozwala też na regulację gęstości dymu. Zasyp to około 1,2 litra, więc powinien starczyć na 3-4 h wędzenia. Tak się prezentuje:

Sprawdziłeś słoność?

Słuchaj Marka bo wie co pisze. Jeszcze jedna podmiana zalewy i będziesz mógł tym mięsem solić kanapki.

Jumbo No fakt..może nie pisz już nic więcej. [Dodano: 01 kwi 2017 - 22:43] Przy takich argumentach, niestety odpadam. Brak wystarczającej wiedzy. Ty akurat o Leninie nie pisałeś, więc to nie do ciebie.

Wydaje Ci się jumbo że mądre rzeczy piszesz? Czyli jak za dawnych czasów dodawano do saletry cukier, to tez wszystkie peklowania były psu na budę? Chyba nigdy nie miałeś glutowatej solanki bo straszne bzdety piszesz.Ja to przeżyłem i to z wiejskiego świniobgicia.Owszem mięso było nastrzyknięte, ale przeze mnie. Piana i owszem, ale glut? To proszę o wyjaśnienie który moment psucia się czosnku powoduje ksielowatość zalewy? Skąd nagle ten fenomen przechodzenia stanu płynnego zalewy w stan kleikowania? O ile mnie pamięć nie myli, kleikowanie następuje w gorących roztworach i potrzebna jest do tego jeszcze skrobia.....czyli w temperaturze 6 -8 C mamy do czynienia z cudem. Czy widzieliście kiedyś jak wygląda preparat do nastrzyku mięsa, jaką ma konsystencję i jaką funkcję spełnia w mięsie? Czy to tylko pitolenie o Lenienie ....... a wiedzy brak.