RaV22

Poproszę pozycję nr 4.

Poszukujemy osoby na stanowisko masarz/rzeżnik do nowej restauracji w śródmieściu Warszawy. Produkcja oparta o mięso wysokiej jakosci, z tradycyjnego chowu. Od kandydatów oczekujemy doświadczenia przy rozbiorze półtusz i produkcji masarskiej oraz sumienności w wykonywaniu obowiązków. Oferujemy stabilne zatrudnienie, dobre wynagrodzenie i możliwość rozwoju. Zapraszamy do przesłania CV na adres wylot22@gmail.com a następnie na rozmowę. Dziekujemy i pozdrawiamy.

Napisz coś więcej. Czym karmisz, czy to jednorazowa akcja, czy można by kupować regularnie? Jak cena? Jak z ubojem i dowozem do Warszawy? Czy wystawisz rachunek/fakturę.

A ta Mangalica to jednorazowo, czy była by szansa częściej? I czy ubój we własnym zakresie czy jest szansa na półtusze?

Cześć Pracuję właśnie nad projektem, do którego będę potrzebował wieprzowiny wysokiej i stałej jakści.Interesują mnie rasy (lub krzyżówki) Duroc, Mangalica, Hampshire, Pietrain, Puławska.Na początku tygodniowo 1-2 półtusze, z czasem myślę że trochę więcej. Hodowla bez "dopalaczy", bardziej tradycyjna 6-9 miesięcy.Współpraca długoterminowa. Jeżeli hodowla była by zlokalizowana w mazowieckim, było by wspaniale, ale nie jest to konieczne.Posiadam samochód chłodnię i mogę dojechać do ubojni. Proszę o kontakt przez pw.

Ja znam inny sposób. Zrób syrop 1:1 (woda-cukier) Zalej jabka gorącym syropem. Zostaw do następnego dnia. Następnego dnia zjej syrop, zagotuj i ponownie zalej nim jabłka. Czynność trzeba powtórzyć 3-5 razy w zależności jak twarde są owoce i w jakiej postaci chcesz je zachować. Ostatni raz, przed zalaniem owoców w słoikach zredukuj syrop o 30-40%. Zalej gorącym owoce w gorących słoikach, nie trzeba pasteryzować. Tak zrobione owoce są bardzo słodkie, więc raczej do dekoracji lub ciast/tortów. Fajnym dodatkiem może być musztarda w proszku Colmansa miło przełamuje słodycz i moża owoce podawać do mięs

W kiełbaskach wiedeńskich ser jest bardziej miękki, ale smak ma dość intensywny. Skład surowcowy naszej produkcji WP kl1 - 2 kg / sitko 6 mm WP kl 2 - 1 kg / sitko 4 mm WP kl 3 - 1kg / sitko 2 mm + blender tłuszcz - 420 g / sitko 4 mm ser 600 g WP 1 i 2 z łopatki i szynki, tłuszcz - podgardle, WP 3 - łata wołowa + ścięgniste z łopatki. sól peklowa 18g/kg mięsa czosnek 2/kg pieprz czarny 1,5 g/kg kolendra mielona (nasiona) 0,2 g/kg woda do kutrowania 350 ml Smak dobry, choć nie ten, który chcieliśmy odtworzyć. Jak dla mnie zdecydowanie za chuda. Oryginalna jest też trochę bardziej rozdrobniona i ma chyba więcej mięsa kl 3. W kolejnej produkcji odwrócił bym proporcje WP 1 do WP 2, tym bardziej że WP 2 była chuda. Może zwiększyć likośc tłuszczu kosztem WP 2. Ser spróbujemy chwilę powyrabiać w mieszarce, żeby trochę zaokrąglić krawędzie. Smak sera wyczuwalny, ale trochę za mało, albo zwiększymy jego ilość (do 20%) albo poszukamy lepszego sera, choć te prawdzile ementalery są twardsze i boję się że problemy przy nadziewaniu i odkręcaniu parek będą jeszcze większe. Jak na pierwsze podejście, to jestem zadowolony, ale receptura wymaga poprawek. Chyba będę musiał kupić kolejną porcję wzorcową

Żadnych kostek, chyba że z giczy wołowej lub cielęcej

Po pierwsze żeby nie był mętny musisz go gotować na wolnym ogniu przez 3-4 godziny. Napiszę też coś za co niektórzy mnie obśmieją, ale co mi tam. Zalej samo mięso ciepłą wodą, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i jak powstaną szumowiny (po ok 10 minutach) wylej całą wodę. Mięso opłucz i zacznij gotować rosół w nowej wodzie. Dotyczy to zwłaszcza drobiu. Nie piszę nic o składzie mięsa i warzyw, bo to sprawa indywidualna, ale fenkuł i przypalona cebula bardzo miło podkręcają smak.

Gratulacje!

I jeszcze zapowiedź wtorkowego wyrobu.

Mam nadzieję że też będę miał tyle szczęścia, bo rolada wygląda obiecująco

A łopatka po klasyfikacji to jakie mięsa da i w jakich ilościach?

Nowy nabytek, z myślą o nadchodzących świętach. Już we wtorek będę miał okazję go przetestować

Jak długo szła przesyłka?

Ja używam mulinexa 700W z misą ok 1.7 litra. Na raz kutruję ok 800 g mięsa i za bardzo się nie grzeje, a masa jest wyrobiona dobrze. 10 kg parówek jednorazowo można zrobić bez problemu z przegrzewaniem się robota.

Obawiam się że po takim czasie wędzenia byłoby to przewędzone. Chyba że dymienie przez krótszy czas.

Możesz wyjaśnić o co chodzi z tymi fazami i drutem?Trochę to dla mnie jest niejasne. faze to masz kąt na nożu który powstaje od jego ostrzenia chodzi o to żeby były takie same z oby dwóch stron,w pewnym momencie ostrze noża zrobi się takie cienkie że będzie wyglądało jak drut wtedy ostrzysz na gładkim kamieniu raz jedną stronę noża raz drugą aż drut całkiem odpadnie wtedy spróbuj na stalceKąty mogą być różne dla każdej ze stron. Używam takiego 26 centymetrowego japończyka w pracy i bardzo go sobie chwalę.

Dzięki za info. Chyba wiem co przyniesie Mikołaj

Świadziu, pamietasz u którego sprzedawcy kupiłeś chińskiego apexa?

A dodałeś śmietanki? Bo te 3,2% tłuszczu to chyba mało w porównaniu do mleka krowiego.

Świeże zapakowane bez próżni. Zwinięte na pergaminie. Często go używam.

Konkretnie z tego, ze zmianani jw. + parzenie z racji zmiany kalibru przez 8 minut w 72°C Parówkowa dla początkujących - przepis krok po kroku, ułożony na podstawie własnych prób praktycznych. Podstawa to surowiec i tu proponuję: surowiec - podgardle -0,8kg - wp.IIkl. 0,8kg - proponuję chude mięso z łopatki pozbawione ścięgien. Przyprawy i dodatki: do peklowania - peklosól 21g na kg mięsa, peklujemy pokrojone mięso w kostkę oddzielnie przez 48godzin w lodówce Dodane w czasie miksowania lodowata woda - 0,3-0,4l przyprawy : pieprz biały -4g cukier -4g papryka słodka -5g papryka ostra - 2g gałka - 1g czosnek-3g Kiełbaśnice dowolnie np. 26-28mm -jelita naturalne wieprzowe Wykonanie Wychłodzone mięso 1-2 stopni kl.II mielimy 3 razy na sitku 4mm, wstawiamy do zamrażalnika do wychłodzenia na 30 minut. Następnie mielimy podgardle również na sitku 4mm dwa razy i na pół godziny zamrażarka. Wychłodzone mięso chude (2-3stopnie temperatura początkowa) kutrujemy lub traktujemy blenderem przez 10 min dodając przyprawy i sukcesywnie wlewamy lodowata wodę, następnie dodajemy tłustą wieprzowinę(podgardle) i miksujemy dalej kilka minut, do uzyskania gładkiej jednorodnej masy. Sprawdzamy temperaturę farszu, która powinna podczas miksowania dojść do 14-15 stopni. Napełniamy jelita najlepiej za pomocą nadziewarki, odkręcamy w 12-15 cm odcinki, osadzamy i osuszamy na kijach przez 0,5 - 1 godz. w temp. pokojowej , wędzimy w temp. 45-50 stopni do godziny, ważne - nie przegrzać wyrobu w wędzarni! Parzymy w temp. 70-72 stopnie przez 20 minut. Chłodzimy 5 minut w zimnej wodzie najlepiej powiesić nad wanną i zrobić zimny prysznic, potem pozostawiamy na kijach do wychłodzenia, nie może być za zimno, bo się pomarszczą. . Można zwiększyć udział podgardla o 10 do20%. Łopatka musi mieć dobre parametry wiązania, łatwo to wyczuć już przy mieleniu. Podczas mielenia nie dodawać wody do mięsa. Łopatkę można zastąpić szynką - kulka. W tej wersji wyrobu nie ma żadnych dodatków typu mleko czy mąka, bez tego parówkowa wychodzi też bezproblemowo.

4 kg szynki z myszek i łopatki oraz 4,7 kg podgardla a reszta wg przepisu PIS-a na parówkową dla początkujących.

Świetnie wyglądają! Budyń nie płynie w pieczeniu? Francuskie gotowe czy sama składasz?