Bagno

Wszyscy, którzy pragną obejrzeć wędzarkę balkonową powinny kliknąć na napis"IMG" obok zdjęć. Chyba niedługo Straszny przekaże nam więcej wiadomości. Czy kartonowe pudełko nakłada się na palące wiórka?

:grin: Nie zazdroszczę kierowcom ilości spalanego paliwa na wystudzenie pustej komory. W jednym z zakładów mięsnych był praktykowany inny sposób studzenia komór chłodniczych, otóż samochód (komora) przy rampie był otulany specjalnymi chłodniczymi rękawami a do wnętrza komory wtłaczano zimne powietrze.

W opisanej sytuacji należało chłodzić mięso w mniejszych porcjach lub przenieść do zamrażarki, podmrozić, przemieszać i jeszcze potrzymać jakiś czas w zamrażarce i dopiero gdy będzie należycie wystudzone ( w lato 2-4 C), umieścić w lodówce. Zapakowałeś mięso do jednego naczynia o temperaturze bliskiej 20 C, pomimo dodatku soli skończyło się tak jak pisałeś. Nasze lodówki nie są przeznaczone do szybkiego wystudzania mięsa.

Raczej proponuję dość częste mieszanie całej zawartości w garnku niż nakłuwanie. Osobiście nie doświadczyłem takiego problemu. Zawsze w czasie parzenia należy bezwzględnie mieszać wodę i parzone wyroby.

Jeśli dwie nieudane kiełbasy leżały na dnie naczynia przez cały okres parzenia to przyczyną jest prze parzenie z powodu zbyt dużej temperatury. Czy kawałki karpik, czy w czasie parzenia pomimo ciasnego naczynia wykonujesz od czasu do czasu mieszanie wody a tym samym obracasz parzony wyrób? Czy jest różnica w konsystencji farszu (suchy, twardy itd.) oddzielonego od reszty kiełbasy w stosunku do części dobrej.

Nie wiem czym nadziewałeś, może dostało się powietrze w trakcie nadziewania, słabo napełnione jelito, powinno być ścisłe po napełnieniu, źle wymieszany farsz. Czy nie ma galarety i tłuszczu pod osłonką? A może będzie fotka?

W peklowaniu może pomóc http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1327 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1173 i wiele innych postów o peklowaniu. Tak naprawdę, to nikt nie wie skąd jesteś bo o niczym nie świadczy. Napisz gdzie mieszkasz to może będzie łatwiej oraz w jaki sposób peklujesz mięso na wędzonki.

Może nie w temacie.Wybaczcie! Pani Marta jest super.

majchal, Czytając tekst doszedłem do wniosku, że znasz realia naszego przemysłu spożywczego. A z budową wędzarnią szło ci trochę "pod górkę". Czyżbyś nigdy nie wędził?

Zawsze mówiło się o takim samym stężeniu. Przed ociekaniem zrób np. półgodzinne moczenie i powinno być wszystko w porządku.

Prawda.

Jeszcze w zachodnich klubach, gdzie gra się dla kibiców a oni dają kasę na to widowisko, a tym samym dla sportowców jest nieco inaczej, chociaż we Włoszech też afera związana z ustawianiem meczy. Parę miesięcy wstecz usłyszałem, że w rozgrywkach młodzików ustawienie meczu kosztuje 500 zł, co było dla mnie wielkim zaskoczeniem. Dlatego mamy drużynę taka jaką mamy.

majchal, A może zostaniesz pierwszą osobą, która dokona konkretnych pomiarów i wyprowadzi wzór na współczynnik przekroju rury dolotowej i odlotowej oraz długości kanału dymnego do kubatury komory wędzarniczej. Osobiście, wiem dlaczego nie ma tego czego oczekujesz, gdyż jeśli ktoś postawił wędzarnię w której widzi się dobrze lub prawie dobrze to, dla niego ważniejszy jest smak uwędzonych produktów niż myślenie o "współczynnikach" Na pewno czytałeś posty Dziadka, w których pisze o wędzarni z betonowego kręgu i jak jest przez nie go wychwalana, nawet w trakcie wędzenia można "pójść na pieczarki".

Marku. Widać, że nie jesteś początkującym w tej branży i do tego taka duża produkcja. Gratulacje. Ciekawi mnie jaka jest cena wytworzonej kiełbasy, oczywiście myślę o kosztach surowców i materiałów pomocniczych.

Jest http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=506

W większości zakładów (Polska) nie stosuje się nastrzykiwania a w szczególności w średnich i małych. Możesz robić zakupy- bez obaw.

Skoro masz tak idealne warunki w wędzarni to, nie ma znaczenia jak umieścisz poszczególne gatunki wyrobów na półkach. Osobiście nie widzę przeszkód. Pamiętaj tylko o ich dokładnym osuszeniu.

Opisany przez Dziadka przypadek jest dość częstym zjawiskiem w czasie prywatek, które wykonuje się w czasie okresu letniego a najgorszymi miesiącami są: maj i czerwiec i lipiec. Z moich obserwacji wiem jedno, że mięso pozyskane ze zwierząt, którym dokucza upał jest zawsze pod względem technologicznym( zdolność utrzymania wody własnej i dodanej) gorsze niż z okresie zimowym. W okresie letnim dochodzi brak możliwości szybkiego odparowania wody a tym samym poprawnego wystudzenia. Dlatego często mamy kłopoty z własnymi wyrobami.

EAnna, Bardzo dobra praktyka. Gratulacje.

Następną musisz uwędzić w nowej wędzarni.

Osobiście stawiam na wadę mięsa. Czy w trakcie rozbioru mięso po dotknięciu wykazywało kleistość a może jego powierzchnia była sucha? Jaką barwę miało mięso?

zibi187, przekrój wzorcowy.

Jasiu w jakiej temp. obrabiałeś skrzep? Gratulacje za wyrób.

Przed włożeniem chleba do pieca wrzucano garść mąki na trzon, jeśli mąka uległa spaleniu, znaczyło to o zbyt dużej temp. i należało poczekać z wkładaniem ciasta.

W trakcie oglądania reportażu można było zobaczyć okrągły nóż "timer"-obróbka szynki. Pani laborantka z inspekcji handlowej mówiąc o barwnikach, trochę źle wyjaśniła cel ich dodawania a to znaczy, że nie zna procesu peklowania za pomocą nowoczesnych dodatków.