Bagno

W nowoczesnych przetwórniach przy użyciu masownic peklowanie dokonuje się przez 48 godz. Masownica -urzadzenie, z którego po załadynku mięsem wypompowano powietrze a dodatkowo jest cały czas utrzymywane podciśnienie aby szybciej wnikały składniki mieszanek peklujących do mięsa. Wcześniej do mięsa wprowadza się odpowiednią ilość solanki poprzez nastrzyk.

....a m,oże pomiń gotowanie przez 15 min tylko włóż szynkę uwędzoną do gotującej wody i zejdż do temp. 80 C przez cały czas parzenia. Czy pęknięcia powstają na łączeniach mięśni tj. w miejscu złączenia dwóch mięśni do siebie i ich przyciśnięciu sznurkiem lub siatką?

Jeśli nie będzie migracji składników folii do mięsa, nie będzie problemów smakowych z mięsem, czas powinien się skrócić o jedna trzecią pomimo, że nigdy tak nie robiłem. Szkoda, że nie zrobiłeś mniejszych porcji a móglbyś się przekonać sam.

Jeśli dobrze zrozumiałem to, pęknięcia powstają w wyrobach, które wcześniej były mrożone. Przy procesie mrożenia występuje taka zasada: szybkie mrożenie lecz najdłuższe rozmrażanie. Przyczyną może być zbyt szybkie rozmrażanie, które powoduje brak pochłoniecia wody wolnej przez mięso, moze to jest przyczyną pęknięć. Postaraj się zamrażać mięso nie peklowane, a później dokonywać zabiegów typowych przy produkcji wędzonek.

Witaj Tolek! Nie wiem na jakiej zasadzie będzie działać- legalna - nielegalna. Anglia jest członkiem Unii, więc podlega pod ogólne przepisy w zakresie produkcji żywności, które coraz bardziej stają się restrykcyjne. Musicie mieć jakieś pozwolenia na produkcję tego typu żywności; jeśli one będą, to będzie projekt zakładu, a w nim rozmieszczenie potrzebnych maszyn i urządzeń, czyli wówczas coś będziecie wiedzieli o typach maszyn i ich możliwościach przerobowych. Receptury możesz zaczerpnąć z naszej strony- najmniejszy problem. Jeśli chcecie robić to na "małą skalę" to przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=66 oraz cały dział "akcesoria" do tego tradycyjną beczkę do wędzenia i do dzieła. Jeśli znajdziecie fachowca od roboty, to on wszystko wam wyjaśni. My też w miarę możliwości służymy pomocą. Powodzenia.

Cieszę się, że dla kogoś moja receptura się przydała. Jeśli nie przeszkadza, ci tłuszcz wieprzowy, to spokojnie możesz dodać 20-30% wsadu podstawowego.

W moich uwagach bardziej chodziło, o to , że promotorzy tych prac nie cenzorują ich po napisaniu na "czysto", a ponadto nowy user przeczyta i będzie sie dopytywał dlaczego jest tak , a nie inaczej i wówczas będziemy musieli prostować niejasności, a broń Boże jeszcze potrafi sie obrazić, że nikt mu nie odpowiada. Jeśli chodzi o E 575 to muszę jeszcze sprawdzić, gdyż czytalem opracowanie o tym dodatku gdzie w konkluzji stwierdzono, że sie nie dodaje.

Praca dyplomowa - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=94 Przeczytałem dwie prace dyplomowe dotyczące przetwórstwa mięsa i stwierdzam, że obydwóch przypadkach promotorzy prac słabo przykładali się do naniesienia poprawek. Odniosłem wrażenie, że prac nie czytali lub byli lektura mocno zmęczeni lub brakowało im wiedzy fachowej by móc sprostać zadaniu, którego się podjęli. Oto błędy, które znalazłem. Wymieniasz nazwę jedną z form mioglobiny jako metamioglobinę, skoro chodzi o metmioglobinę. Opisując plastyfikację mięsa, nie wyjaśniasz dokładnie roli obrotów bębna na proces tym bardziej, że sam autor książki Adam Olszewski słabo to tłumaczy. W masownicach noże-ostrza występują wewnątrz a nie jak piszesz na zewnątrz. W czasie kutrowania temperatura farszu nie może przekroczyć 20°C w pracy jest 200C . Czy izobat sojowy , to jest to samo, co izolat sojowy? Podrozdział „dodatki zwiększające masę mięsną” w ogóle są nie omówione, natomiast opisałeś produkcję wędlin surowych dojrzewających. Delta glokonolakton jest zabroniony jako dodatek do wędlin i nie stosowany w krajach Unii Europejskiej. „W procesie produkcji wędlin surowych stosuje się dodatek kultur bakteryjnych. Najczęściej kultura startowa zawiera mikrokoki i bakterie fermentacji mlekowej.”- cytat pochodzi z podrozdziału „dodatki tworzące galaretę i wiążące soki mięsne”. W ogóle to należy Ci pogratulować opracowania trudnego tematu, tym bardziej, że nie jesteś z zawodu masarzem, któremu łatwiej byłoby pisać na temat przetwórstwa mięsa. Część osób po przeczytaniu moich uwag pomyśli sobie, że nie miałem do czego się przyczepić, lecz mnie zależy aby na tym forum nie było przekłamań merytorycznych.

Taraz wiem, skąd wziąło się ta nieszczęsne 6,7%

Na jakiej zasadzie oparto proporcje nastrzyku dla poszczególnych dni peklowania? Np. peklowanie w ciągu 3 dni , nastrzyk 40% w stosunku do wagi mięsa i później następuje spadek o 5%, więc dlaczego przy 11-13 dniu wyszło stężenie 6,7%.

Jeśli chcesz wykonać kiełbasę czysto wołową, to zrezygnuj z tłuszczu wieprzowego i podgardla, boczku itp., a w to miejsce wprowadzić zwiększenie skłdników wołowych. Kiełbasę bełza można spokojnie zrobić wg receptury opisanej na forum.

Szanowni koledzy nie wiem, czy ten wybór was zadowoli znalazłem to na forum :http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=354 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=540 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=73 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=77 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=874,nie czy obydwaj możecie zastosować tłuszcz wieprzowy do produkcji kiełbas wołowych. Jeśli coś potrzeba sie dowiedzieć, to pytajcie

Masz rację, tutaj jest problem, no cóż trzeba peklować w małych kawałkach, np. ja ostatnio peklowałem szynkę 1,8kg w garczku ze stali szlachetnej chyba 3-4 litry (nie mierzyłem), zabrał w lodówce trochę miejsca na półce, lecz bardzo nie przeszkadzał. Po prostu trzeba się do stosowywać do swoich możliwosci i od razu nie peklować wszystkiego. Z powodzeniem, można peklować mięsa uprzednio zamrożone.

Widzę, że kolega Dziadek nie odpowiedział. Zakładam,że masz szynkowar tzw. typ czeski, do którego wejdzie pare sztuk ozorków chyba wejdzie 5 szt. jeszcze potrzebne bedą skórki wieprzowe lub żelatyna i przyprawy - czosnek, pieprz nat. mielony, ziele angielskie, liśc laurowy. Rolada bedzie bardziej efektywna i smaczniejsza, jeśli ozorki zostana wcześniej upeklowane, przepis http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=285 -tutaj jest więcej natomiast dla potrzeb ozorków "Ozory wieprzowe i cielęce, ozory wołowe i serca peklujemy na mokro, w solance o stężeniu 14 – 16 stopni Be, zużywając na 100 kg surowca ok. 40 litrów solanki. Ozory wołowe peklujemy przez 14-21 dni, zaś pozostałe ozory i serca – 5-10 dni. " Solanka o stężeniu 14 – 16 stopni Be, to 1,6-1,7 kg peklosoli na 10 litrów wody , poniewaz bedziesz potrzebował około 2 litry solanki, to zużyjesz 30-35dkg peklosoli do dwóch litrów wody, peklowanie w temp. 4-8C przez tydzień. Dalej to obróbka termiczna, czyli gotowanie dużo na ten temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=285 lub http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=916 Po ugotowaniu upchnij ozorki do szynkowara i zalej żelatyną rozpuszczoną z przyprawami, dobrze posól roztwór żelatyny. Jeśli użyjesz skórek to po ugotowaniu trzeba rozdrobnić na drobnym sitku i wymiesząć z potrzebną pozostałością wywaru z przyprawami. Gotować w szynkowarze przez 1 godzinę. Dalej postepować tak jak przy innych wyrobach z szynkowara.

Czy rolada ma zawierać krew w swoim składzie i mieć smak salcesonu ozorkowego, czy smak białego salcesonu? Wiecej konkretów.

Nie wiele ci pomogę, gdyż nie jestem dietetykiem , gdy wpisałem w google " mięso z królika " to można poczytać coś na ten temat i tak napoczątek proponuje http://members.chello.pl/e.zylinski/kroliki/przepisy.html Powodzenia w szperaniu w internecie.

Mam nadzieje, że konstrukcję komory łącznie ze szczegółami znajdziemy na stronce. Sam chętnie coś podobnego bym zrobił. Pozdrawiam

Przyszedł czas na podsumowanie przeprowadzonego doświadczenia. Surowcem był mięsień czterogłowy z szynki (myszka, skrzydło- w przypadku mięsa wieprzowego dla mnie jest to nazwa niewłaściwa). 1.solanka w proporcjach 0,75 kg peklosoli + 0,75kg soli = 1,5kg na 10 litrów wody 2.użyłem zalewy w ilości 0,45 l na1 kg mięsa 3.dodatkowo przygotowałem solankę do nastrzyku (50% peklosól i 50%sól) w ilości 30% wagi mięsa 4.czas peklowania 4 dni w temp. 6C 5.osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz. 6.wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz. 7. obróbka termiczna w szybkowarze o tym na http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=1835#1835 Podsumowanie Kolor uzyskany na przekroju –bez jakichkolwiek zastrzeżeń. Smak właściwy dla szynki, zewnętrzna warstwa około 1 cm lekko za słona, ponieważ obróbka nie była dokonana w wodzie tylko w szynkowarze proponuję wykonać moczenie upeklowanego kawałka mięsa przez 0,5-2 godz. Proponuję sprawdzić zastosowane przeze mnie proporcje użytej peklosoli i soli do peklowania.

Jeśli chodziło ci, okleszcze do elektrycznego oszałamiania świn to wejdź w google.

Witam Nigdy nie robiłem prosiaka w jakiejkolwiek postaci, lecz podaje ci przepisy http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=435 oraz Jarka_Zielona_Pietruszka http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7470 z dn. 16.04. godz. 11:50 Powodzenia

Abratku. Szkoda, że nie podali wielkości składników odżywczych w pieczywie z użyciem drożdży, a pieczywie na zakwasie. Jeśli są to znaczące różnice, to warto rozważać taka opcję. Pytanie, czy mamy zapomnieć smaku i zapachu pieczywa na zakwasie?

Lesso mam prośbę, tylko nie przejdż na produkcję masowa, bo spełnienie przepisów sanitarnych w naszym kraju to naprawdę niesamowity wydatek, chyba lepiej zostawić te pieniadze w banku i mieć święty spokój.

Zniecierpliwością czekam na Twoje posty.

Lesso. Jesteś kobietą pracującą, która żadnej pracy się nie boi. Ponadto trening czyni mistrza. Masz wielki zapał do wykonywania potraw we własnym zakresie, no i będzie co wspominać(trzymając syna na rękach), szkoda, że tego nikt nie utrwalił w podstaci zdjęć.

Temat ten odnosi się do mierzenia temperatury wyrobów poddanych obróbce termicznej(parzenie, pieczenie). Mierzenie temperatury w ten sposób nauczyłem się będąc na praktyce w małej masarni. Myślę, że większość osób czytajacych to forum oraz czarną oliwkę umie mierzyć temperaturę tym sposobem. Należy przygotować odcinek drutu ze stali kwasoodpornej lub innej nie podlegajacej rdzewieniu o dł. 20-30cm, grubości 1-2mm. Jeden koniec drutu kształtujemy do postaci literki O, koniec będzie nam służył do zawieszania lub łatwiejszego wyciągania. Drugi koniec musimy spiłować w celu zaostrzenia, czyli robimy na kształt igły w celu ułatwienia wkuwania. Sprawdzanie temperatury odbywa się w ten sposób, że wkuwamy nasz drucik do mięsa (poddawanego obróbce termicznej, lecz nie na początku, tylko po upływie przewidywanego 3/4 czasu obróbki) w jego najgrubszym miejscu przetrzymujemy do jednej minuty poczym wyciagamy i szybko przykładamy do przeguba ręki. 1 Jeśli czujemy silne parzenie natychmiast odrywamy drucik od ręki, to jest oznaka,że nasz wyrób jest dobry(uparzony, upieczony). 2 Jeśli czujemy uczucie gorąca, to wyrób też będzie dobry. 3 Jeśli poczujemy tylko ciepło, oznaka -trzeba jeszcze obrabiać termicznie. Nie używam termometru z sondą,gdyż nie mam. Posiadam termometr do mierzenia z grubym szpikulcem, może dlatego jest nie używany, a ponadto kiedy testowałem mój sposób termometrem kalibrowanym okazało się, że oszukuje przy wyższych temp. o 10C. Przy sprawdzaniu mojego sposobu w pierwszym przypadku temp. mierzona kalibrowanym term. wynosiła 70-72C. Zawsze musimy umieścić drucik tak, aby można było sprawdzić środek geometryczny. Jeśli wśrodku geometrycznym będzie niska temp. na wierzchniej warstwie wysoka, to nasz wskaźnik pokaże nam,tą niższą. Zachęcam wszystkich do podjęcia prób w tym zakresie bez użycia termometru, po czym sprawdzenie wg wskazań termometru.