Bagno

Najlepiej sposobem jest wędzenie całych mięśni, które można uzyskać poprzez właściwe wycieńcie z danego elementu półtuszy wieprzowej np. szynki. Wycięcie wykonuje się po tzw. omięsnych czyli po szczelinie rozdzielającej dwa mięśnie obok siebie. Sposobem może być masowanie mięsa, lecz w tym przypadku może to nie zadziałać jesli będziemy mieli wadliwe mięso(rozpadające się po obróbce termicznej). Zapobiec można używając przez mocne sznurowanie wedzonek przed wędzeniem oraz koniecznie niewyciągać zaraz po sparzeniu z siatki i nierozsznurowywać, czynności te wykonujemy dopiero po wychłodzeniu wyrobu.

Chodzi, ci zapewne o sposób wiązania końcówki jelita patyczkiem, tak aby nie uciekał farsz(wsad). Z rysunku ciężko początkującej osobie jest to zrobić. Trzeba ucieć do współczesnej techniki i wykonać parę zdjęć umieszczając je na forum.

O ile dobrze pamiętam to firma wymieniona powyżej produkuje woreczki służące do pakowania surowego mięsa i jego zamknięcia, nastepnie obróbki termicznej (gotowanie lub parzenie), worki nie pekają. Czasami w sklepach można było spotkać golonkę produkowaną tym sposobem. Może Miro, coś wiecej wie na ten temat.

@ Dymku! Stokrotne dzięki! Przy najbliższej okazji będę miał możliwość rewanżu.

... może się nieprecyzyjnie wyraziłem lecz chodzi mi o średnicę otworu, do którego przykręca się lejek. Czy możesz podać wielkość (średnica,wysokość) samej części załadunkowej wykonanej ze stali kwasoodpornej. Pozdrawiam.

Można zrobić mięsa, takie jakie sobie zamarzysz. Problem polega jednak na usuwaniu wody z elementu, ktory jest poddany procesowi dojrzewania, dlatego musisz dobierać elementy mięsa bardziej płaskie lub o jak najmniejszych średnicach. Spokojnie możesz poeksperymentować z inną domieszką przypraw. Powodzenia

Dymku! Czy twoja nadziewarka umożliwia nadzianie kiełbasy szynkowej z dużymi kawałkami mięsa albo jakiej średnicy jest otwór wylotowy farszu?

Czy możesz podać link PZDR

Dobrze, że się rozumiemy. Tutaj następuje utlenienie hemoglobiny (żelaza) do metmioglobiny( szarobrunatny kolor). Jeszcze nie wiemy, dlaczego Krzysiekk ma kłopoty z kolorem schabu "parmeńskiego"?

Papryka nie przeszkodzi ci w związaniu słoniny tylko będziesz miał po obróbce mocno zabarwioną galaretkę i wytopiony zabarwiony tłuszcz. Powodzenia

Chodziło mi, o barwę schabu na przekroju, który uzyskał Krzysiekk tj. szarą natomiast u Ciebie jest różowa, a w dodatku twierdzisz, że jodek potasu i sodu powodują zmianę koloru na bardziej apetyczną-różową. Według mnie rózowa barwa mogła sie wziąść ze składników soli morskiej które wchodzą w reakcje z barwnikiem femowym(mioglobina i hemoglobina) powodując różowe zabarwienie mięsa. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=959&page=3 ponadto następuje koncentracja barwników hemowych z powodu ubytku wody ze schabu. Nigdzie jeszcze niespotkałem się z twierdzeniem, ktore zacytowałem na poczatku. Jeśli było to prawdą wówczas zastąpiono by saletrę i peklosól jodkami potasu i sodu.

Szkoda, że nie można wyczuć smaku, ale może coś wymyślą. Gratulujemy, czekamy na następne.

Szarość kaszanki wynika z temperatury uzyskanej wewnątrz batonu w czasie parzenia. Napewno więszkość z nas pamięta czerwoną wewnątrz batonu kaszankę z czasów kartowych, która po podsmażeniu na patelni robiła się szara.

@ Smorodina Mam do ciebie pytanie , czy do peklowania wyrobów używasz dodatek saletry czy peklosoli łącznie z solą morską? Jeszcze prośba do ciebie, abyś cienki plaster schabu "parmeńskiego" poddał obróbce cielnej inaczej mówiąc sparzył. Jeśli kolor będzie różowy to jest wszystko dobrze. Przypomnialem sobie, że istotnym elementem produkcji tegoż schabu jest z jakiej jego części będziemy robili nas schabik, gdyż od strony karkówki schab mamy bardziej różowy niż z części środkowej. @ Smorodina Czy w podanej przez ciebie adresie http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1001 szynka litewska , również nie ma środków peklujący - saletra lub peklosól.

Nie spotkałem się z metodą, która pozwala dodawać substacje wiążące hemoglobinę w celu zwiększenia kolorystyki wyrobu gotowego. Zawsze w produkcji dominuje zasada nie peklowania krwi (mam na myśli wyroby podrobowe). @ Czy była duża różnica na przekroju salcesonu z peklowaną krwią, a niepeklowaną. Opisana metoda może dotyczyła tylko ZMs Gdańsk.

zrobiony został w żołądku wieprzowym.

Wczoraj zrobiłem salceson, składniki podobne jak u Pedro, przy czym wszytkie składniki zostały wcześniej zapeklowane. A oto rezultat http://img244.imageshack.us/img244/6498/dscf0682sa5.th.jpg

Moja propozycja dla Pedro, to aby zwiększyć barwę różową w salcesonie (gotowałeś głowę bez peklowania) dodaj peklosoli zamiast soli w czasie doprawiania salcesonu do smaku . Może twój salceson stanie się jednokolorowy. Powodzenia.

Pedro, oprócz tego co było napisane wcześniej, to chciałbym dodać żebyś nie zapomniał dobrze wstudzić ogotowanwego mięsa z głowy i ozorków( gorące rozłożyć na talerzach i czekać aż wystygną w temp. otoczenia, a później do lodówki. Mogłeś wcześniej oddzielić (zdjąć maskę-mięsną) z głowy i razem włożyć do peklowania. Powodzenia.

Tak szybko odpowiadając zgadzam się z Tobą w zupełności. To samo dotyczy kiełbas, które po za cienkim wyglądem i pięknym uwedzeniem nic nie mają wspólnego kiełbasami z ubiegłego wieku. Wyroby podrobowe, co prawda nie ktore są produkowane wg starych klasycznych receptur. Ogólnie świat zmierza w złym kierunku... globalizacja ta każdym kroku, dobrze, ze my na tym forum trzymamy stary kurs.

Dymku możesz rozwinąć ten temat.

Mam pytanie, czy pani technolog wyjaśniła pojęcie:"dyszka i myszka"?... a może ktoś ją oto zapytał? Osoby zaznajomione z tematem, i te które pobierały nauki zawodu w ubiegłym wieku doskonale wiedzą o czym piszę.

Do dzieła kolego, do dzieła. Czyżbyś wcześniej był w kuchni "persona non grata"

Wcale nie mialem takiego zamiaru. Pozdrowienia dla żony.

Pamiętam, jak w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku robiło się szynkę domową, właśnie z tłuszczem, który pokrywał w sposób anatomiczny mięśnie szynki. Wówczas ilość tłuszcvzu w półtuszy dochodziła do 25%. Peklowanie szynki prowadzilo się tylko za pomocą saletry, co prowadziło do wydłużenia całego procesu, lecz dzięki temu powstawał określony bukiet smakowo-zapachowy. Dodatkowo w czasie obróbki cieplnej warstwa tłuszczu i skóry uniemożliwiała sokom mięsnym przejść do roztworu wodnego, w którym następowało parzenie stąd brała się soczystość ( i nie tylko) szynki a "bukiet" pozostawał w mięśniach szynki. Prawdopodobnie stąd wzięło się powiedzenie, że tłuszcz jest nośnikiem soczystości.