Bagno

Moja propozycja dla Pedro, to aby zwiększyć barwę różową w salcesonie (gotowałeś głowę bez peklowania) dodaj peklosoli zamiast soli w czasie doprawiania salcesonu do smaku . Może twój salceson stanie się jednokolorowy. Powodzenia.

Pedro, oprócz tego co było napisane wcześniej, to chciałbym dodać żebyś nie zapomniał dobrze wstudzić ogotowanwego mięsa z głowy i ozorków( gorące rozłożyć na talerzach i czekać aż wystygną w temp. otoczenia, a później do lodówki. Mogłeś wcześniej oddzielić (zdjąć maskę-mięsną) z głowy i razem włożyć do peklowania. Powodzenia.

Tak szybko odpowiadając zgadzam się z Tobą w zupełności. To samo dotyczy kiełbas, które po za cienkim wyglądem i pięknym uwedzeniem nic nie mają wspólnego kiełbasami z ubiegłego wieku. Wyroby podrobowe, co prawda nie ktore są produkowane wg starych klasycznych receptur. Ogólnie świat zmierza w złym kierunku... globalizacja ta każdym kroku, dobrze, ze my na tym forum trzymamy stary kurs.

Dymku możesz rozwinąć ten temat.

Mam pytanie, czy pani technolog wyjaśniła pojęcie:"dyszka i myszka"?... a może ktoś ją oto zapytał? Osoby zaznajomione z tematem, i te które pobierały nauki zawodu w ubiegłym wieku doskonale wiedzą o czym piszę.

Do dzieła kolego, do dzieła. Czyżbyś wcześniej był w kuchni "persona non grata"

Wcale nie mialem takiego zamiaru. Pozdrowienia dla żony.

Pamiętam, jak w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku robiło się szynkę domową, właśnie z tłuszczem, który pokrywał w sposób anatomiczny mięśnie szynki. Wówczas ilość tłuszcvzu w półtuszy dochodziła do 25%. Peklowanie szynki prowadzilo się tylko za pomocą saletry, co prowadziło do wydłużenia całego procesu, lecz dzięki temu powstawał określony bukiet smakowo-zapachowy. Dodatkowo w czasie obróbki cieplnej warstwa tłuszczu i skóry uniemożliwiała sokom mięsnym przejść do roztworu wodnego, w którym następowało parzenie stąd brała się soczystość ( i nie tylko) szynki a "bukiet" pozostawał w mięśniach szynki. Prawdopodobnie stąd wzięło się powiedzenie, że tłuszcz jest nośnikiem soczystości.

Złożę oficjalne zapytanie, dlatego zadaję je na forum.Czy nasz sympatyczny kolega Dymek jest z zawodu(wyuczonym) instalatorem chłodnictwa?

@ Dymku znając twoje zacięcie do wymyślania różnych wzorów na pewno będzie to coś wyjątkowego...a może, tak napisić "żona" :grin:

Jestem pod wrażeniem zaprezentowanej na naszych stronach maszynerii "Route 66". Nasi pradziadowie powiedzieliby, że jest to przysłowiowy diabeł, gdyż jest czarny a w dodatku wykonuje tyle czynności na raz. My dzisiaj wiemy, że diabeł nie taki straszny jak jest pomalowany. Chefie musisz wymysleć jeszcze jedną część maszyny, która pozwalaby włożyć żywego świniaka do niej, :grin: a wychodzi uwędzona kiełbaska. :grin: PS Czy możesz zdradzić tajemnicę nazwy maszynerii?

Cały nasz przemysł od początku istnienia zawsze najpierw wędził a póżniej parzył, na tej zasadzie wszyscy adepci masarstwa zdobywali swoje szlify. Dopiero Dziadek i Ligawa( http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=74 ) wprowadzili nas w odmienny sposób postępowania. Za to bardzo im dziękujemy.

...coś podobnego widziałem dzisiaj na grzybobraniu, ale cz to była kozia broda to nie jestem pewien.

Pomimo padającego deszczu(w butach pełno wody) wybrałem się na grzybki. Szlachetne grzyby (borowiki)pochowały się zapewne, gdyż znalazłem ich bardzo mało natomiast zaczynają pokazywać się podgrzybki, które bardzo łatwo wpadają do koszyka. Następnym razem , ile będzie świeciło słoneczko zabiorę ze sobą aparat fotograficzny do zrobienia fotki ciekawego okaza.

Fentel, te kroki to coś dla mnie, bo nie lubię rozwiązywać węzłów i to jeszcze po ich przeczytaniu.

Przepisik nietrudny i godny polecenia. Pozostaje problem zaopatrzenia, gdyż nie jestem myśliwym. Wiem, że można kupić, ale...

Bardzo lubię zbierać i dodatkowo oczyszczać grzybki natomiast jeśli idzie o potrawy z grzybów lub z nimi, to mam marne doswiadczenia. Parę godzin temu wróciłem z grzybobrania co prawda ze słabym skutkiem, lecz nigdy nie zabierałem aparatu fotograficzne aby utrwalić ku pamieci swoje najpiękniejsze okazy. Na przyszłość będę tak robił.

Chiałbym zaprezentować własna osobę.Ten facet w czerwonej bluzie to ja! http://img507.imageshack.us/img507/5294/dscf0290qy3.jpg ...pozory mylą.

Chętnie bym się wybrał na wykład, gdyż dawno ta takim nie byłem. Postaraj się o jak największą ilość materialów z wykładu, może i nam zrobisz wykład na Zlocie- materiały chętnie widziane. pozdrawiam

Wędzenie dymem zimnym wykonuje się z przerwami przy czym jest to uzależnione od czasu wędzenia, bo jeśli tylko kilka godzin, to nie robimy przerwy, natomiast przy wędzeniu dłuższym niż jeden dzień stosuje się przerwy kilkunastogodzinne. Zalety wedzenia zimnego znasz z powyższego artu, lecz gdybyś robił tę czyyność bez przerwy to miałbyś bardzo gorzkie wyroby od nadmiaru ilości składników dymu.

Jeśli chodzi o nie kończące się jajko na przekroju to porozmawiamy na zlocie, o ile mi przypomnisz, a nawet deklaruję podjęcia się wykonania, lecz nie takiego jak w mielonce tylkobardziej naturalne, a to przyda się koledze Papcio do jego rolady. Kto przywiezie jajka na zlot, a może kupimy na miejscu? ... a w tym miejscu to nie wiem o co chodzi,czyżby Miro sprzedawał szynkowarki w kształcie świnki?!. Proszę o sprostowanie! Dobre stabilne galarety to nie problem tylko trzeba wiedzieć ile potrzebujesz Boolenów-jednostka "twardości " galarety im większa tym trwadsza galareta. ... a ciekawe wyroby to te, których jeszcze nie widzieliśmy i nagle gdzieś je odkrywamy.

Kolega Dymek poruszył ten temat w innym dziale My masarze rzaczej rzadko stosujemy dekorację swoich wyrobów to też wiedze na ten temat mamy mizerną, bardziej obeznani w temacie są kucharze i cukiernicy. Zastanawiając się nad problemem doszedłem do wniosku, że nie można przenieść tych samych barwników ze sztuki kulinarnej i cukierniczej do naszego użytku. Pozostają nam tylko przyprawy(pieprz biały, czerwony itp.) eksponujące określone kolory, których możemy używać do woli. Z barwników naturalnych stosowanych w przetwórstwie mięsa należy zaliczyć: ekstrakty z papryki, nie wiem nic o marchwi-do uzyskania kolor czerwony, żółty o szaro zielonym nie słyszałem; jeszcze pozostaje hemoglobina(składnik krwi) dająca kolor ciemnobrązowy lub w reakcji z tlenkiem azotu różowoczerwony; kolor biały to chyba tylko tłuszcze. Ostatnio przeczytałem ciekawostkę na jednym z forum kulinarnym, że barwnik zielony bez zapachowy a w dodatku naturalny to sok z arcydzięgla. Należy wspomnieć o kurkumie, szafranie, soku buraczanym W zasadzie trudno jest konkretnie powiedzieć jaki barwnik i jak go należy stosować aby uzyskać zadawalający efekt po obróbce termicznej wyrobu.

Miło czyta się DZIADKU Twoje posty, tym bardziej, że przy ich okazji można troszkę się uśmiać, co przy tej gorącej temperaturze na zewnątrz jest to dla naszego organizmu jakiś rodzaj relaksu.

Witamy cie bardzo serdecznie na naszym forum. Aby móc spróbować własnych wyrobów należy najpierw je wykonać własnymi rękami, czyli przejdź kolego do czynów. Powodzenia.

Krótko i na temat - rób tak jak przy szynce wieprzowej. Czy egzamin dotyczy stopnia pierwszego czy następnego(podział w cechu).