Bagno

Przyszedł czas na podsumowanie przeprowadzonego doświadczenia. Surowcem był mięsień czterogłowy z szynki (myszka, skrzydło- w przypadku mięsa wieprzowego dla mnie jest to nazwa niewłaściwa). 1.solanka w proporcjach 0,75 kg peklosoli + 0,75kg soli = 1,5kg na 10 litrów wody 2.użyłem zalewy w ilości 0,45 l na1 kg mięsa 3.dodatkowo przygotowałem solankę do nastrzyku (50% peklosól i 50%sól) w ilości 30% wagi mięsa 4.czas peklowania 4 dni w temp. 6C 5.osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz. 6.wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz. 7. obróbka termiczna w szybkowarze o tym na http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=1835#1835 Podsumowanie Kolor uzyskany na przekroju –bez jakichkolwiek zastrzeżeń. Smak właściwy dla szynki, zewnętrzna warstwa około 1 cm lekko za słona, ponieważ obróbka nie była dokonana w wodzie tylko w szynkowarze proponuję wykonać moczenie upeklowanego kawałka mięsa przez 0,5-2 godz. Proponuję sprawdzić zastosowane przeze mnie proporcje użytej peklosoli i soli do peklowania.

Jeśli chodziło ci, okleszcze do elektrycznego oszałamiania świn to wejdź w google.

Witam Nigdy nie robiłem prosiaka w jakiejkolwiek postaci, lecz podaje ci przepisy http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=435 oraz Jarka_Zielona_Pietruszka http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7470 z dn. 16.04. godz. 11:50 Powodzenia

Abratku. Szkoda, że nie podali wielkości składników odżywczych w pieczywie z użyciem drożdży, a pieczywie na zakwasie. Jeśli są to znaczące różnice, to warto rozważać taka opcję. Pytanie, czy mamy zapomnieć smaku i zapachu pieczywa na zakwasie?

Lesso mam prośbę, tylko nie przejdż na produkcję masowa, bo spełnienie przepisów sanitarnych w naszym kraju to naprawdę niesamowity wydatek, chyba lepiej zostawić te pieniadze w banku i mieć święty spokój.

Zniecierpliwością czekam na Twoje posty.

Lesso. Jesteś kobietą pracującą, która żadnej pracy się nie boi. Ponadto trening czyni mistrza. Masz wielki zapał do wykonywania potraw we własnym zakresie, no i będzie co wspominać(trzymając syna na rękach), szkoda, że tego nikt nie utrwalił w podstaci zdjęć.

Temat ten odnosi się do mierzenia temperatury wyrobów poddanych obróbce termicznej(parzenie, pieczenie). Mierzenie temperatury w ten sposób nauczyłem się będąc na praktyce w małej masarni. Myślę, że większość osób czytajacych to forum oraz czarną oliwkę umie mierzyć temperaturę tym sposobem. Należy przygotować odcinek drutu ze stali kwasoodpornej lub innej nie podlegajacej rdzewieniu o dł. 20-30cm, grubości 1-2mm. Jeden koniec drutu kształtujemy do postaci literki O, koniec będzie nam służył do zawieszania lub łatwiejszego wyciągania. Drugi koniec musimy spiłować w celu zaostrzenia, czyli robimy na kształt igły w celu ułatwienia wkuwania. Sprawdzanie temperatury odbywa się w ten sposób, że wkuwamy nasz drucik do mięsa (poddawanego obróbce termicznej, lecz nie na początku, tylko po upływie przewidywanego 3/4 czasu obróbki) w jego najgrubszym miejscu przetrzymujemy do jednej minuty poczym wyciagamy i szybko przykładamy do przeguba ręki. 1 Jeśli czujemy silne parzenie natychmiast odrywamy drucik od ręki, to jest oznaka,że nasz wyrób jest dobry(uparzony, upieczony). 2 Jeśli czujemy uczucie gorąca, to wyrób też będzie dobry. 3 Jeśli poczujemy tylko ciepło, oznaka -trzeba jeszcze obrabiać termicznie. Nie używam termometru z sondą,gdyż nie mam. Posiadam termometr do mierzenia z grubym szpikulcem, może dlatego jest nie używany, a ponadto kiedy testowałem mój sposób termometrem kalibrowanym okazało się, że oszukuje przy wyższych temp. o 10C. Przy sprawdzaniu mojego sposobu w pierwszym przypadku temp. mierzona kalibrowanym term. wynosiła 70-72C. Zawsze musimy umieścić drucik tak, aby można było sprawdzić środek geometryczny. Jeśli wśrodku geometrycznym będzie niska temp. na wierzchniej warstwie wysoka, to nasz wskaźnik pokaże nam,tą niższą. Zachęcam wszystkich do podjęcia prób w tym zakresie bez użycia termometru, po czym sprawdzenie wg wskazań termometru.

Cieszę się, że smak wyszedł extra. Jeśli chodzi, o pękające jelita to wina może leżeć po stronie osłonek mogły być: zbyt długo przechowywane, za wysopka temperatura parzenia, zbyt długi czas parzenia-powoduje zwiekszenie sie pary wodnej wewnątrz batonu i ostatecznie pękanie jelit.

Witaj Yogi! Interesuje mnie twoja opinia na temat książek wydanych przez PWF. Czy coś z nich skorzystałeś?

Na forum czarnej oliwki http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7530 złożyłem zobowiazanie, że wykonam peklowanie szynki aby sprawdzić tzw. wyjście awaryjne zapropowane przez Dziadka http://www.wedlinydomowe.pl/comment.php?what=article&id=971 komentarz czwarty i jeszcze więcej. Mięsień z szynki został poddany peklowaniu mokremu + nastrzyk o następujących proporcjach: -solanka w proporcjach 2 kg peklosoli na 10 litrów wody -użyłem zalewy w ilości 0,45 l na10 kg mięsa -dodatkowo przygotowałem solanke do nastrzyku w ilości 30% wagi mięsa -czas peklowania 24 godz. w temp. 6C -osadzanie przed wedzeniem w ciągu 24 godz. -wędzenie w dymie ciepłym 40-45C przez 4-5godz. - klasyczne parzenie tak jak dla wędzonek- szynka pozostała w wodzie do następnego dnia Najważniejsza część doświadczenia to wnioski: 1. szynka nie była zasłona (osobiście wolę wyroby mniej słone) mogło być bardziej słone- może to efekt 12 godz. studzenia szynki w wodzie, której była gotowana 2. kolor bez zastrzeżeń

Witaj Lesso! Napisałaś "Ile tego będzie w metrach" to chodzi, ci o ilość osłonek cienkich wieprzowych(kiełbaśnic), potrzebnych do wyprodukowania pożądanej ilości kaszanki. Wydaje mi sie, że powinno ci wystarczyć 20metrów jelit do 12 kg kaszanki. Pamietaj, że do 1 kg kaszy należy dodać 2 litry rosołu, czy bedziesz miała po sparzeniu 3 kg kaszy. Jeśli chodzi o kaszę to dałbym od 2do 2,5 kg kaszy suchej na 12 kg kaszanki.

Osobiście uważam, że nic nie powinieneś już dodawać. Jeśli chodzi o nastrzyk to będzie dobrze jeśli nastrzykniesz, tak jak w przepisie na szynkę, będzie jak i do schabu. W naszych wyrobach domowych solanka nastrzyknięta nie pozostaje w wyrobie ponieważ nie stosujemy tzw. masowania. Nastrzyk służy tylko jako czynnik przyśpieszający peklowanie. Powodzenia.

Oli byłeś trochę szybszy, ponieważ mialem zamiar przepisać przepis na ciasto ze skwarkami z notesu żony, można go znaleźć na http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=77&w=33245223&a=33245725 Zapewniam ciasteczka są super i co najciekawsze to nie czuć skwarek, ponadto sa nierozpoznawalne, że ciastko z takiego nie typowego surowca. Osobiście uwielbiam wątrobiankę ze skwarek, chyba czas ja zrobić przed Świetami. Pozdrawiam

Arek! Jest nam niezmiernie miło, że postanowiłeś dołączyć do naszej wspólnoty. Odpowiadając na pytanie, to masz rację łopatka zupełnie wystarczy zarówno wieprzowa jak i wołowa.

Drogi kolego. Nie poddawaj się, i głowa do góry. A schab był mniej słony należy zmniejszyć ilość soli w roztworze lub skrócić czas trzymania mięsa w solance. Piszesz o zielonkawych plamkach na górze schabu i dlatego napisz, czy plamki występują na powierzchni, czy też na przekroju. Napisz więcej konkretów o sposobie produkcji chodzi mi skąd: masz peklosól, w jakich temperaturach peklujesz schab. Musimy znaleść sposób na twój schab.

Czekamy znierpliwością. Propozycja dla ciebie - nastrzykuj schab przed moczeniem, będzie mniej pracy.

Wicej możesz znaleść na http://www.wedlinydomowe.pl/search.php - http://www.kuron.com.pl/phpBB2/viewtopic.php?t=280&highlight=cz%B1ber - http://ziolaiprzyprawy.w.interia.pl/przyprawy1.htm#Czaber. do produkcji masarskiej raczej stosowany w bardzo małym stopniu, bardziej przydatny w kuchni do potraw. Osobiście nie znam polskiej receptury kiełbasy z dodatkiem cząbru. Bardziej stosowany do marynat.

Panowie metoda na "rurę PCV "chyba jest stosowana przez wszystkich. Ja wnętrze rury smaryję olejem jadalnym, wówczas mięsko tylko się prześlizguje przez rurę i jużw rękawie.

.. a, możespróbujesz zrobić to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=32. Wogóle możliwości jest masa tylko trzeba się zdecydować co chcesz zrobić. Ja bym chudszy kawałek upiek:ł natrzeć czosnkiem rozdrobnionym, zmielonym owocem kolendra i majerankiem po pewnym czasie piec, a tłusty na smalec lub natrzeć czosnkiem, solą, pieprzem i jeszcze czymś tam... po tygodniu lub dłużej konsumować. Nie wiem, jak twoja babcia robiła tą słoninkę, lecz smaki z dzieciństwa trudno się odtwarza. Powodzenia.

Zależy wszystko od przeznaczenia. Jeśli boczek ma być wędzony i parzony to proponuję peklowanie na sucho lub mokro więcej informacji znajdziesz na stronie głównej w rozdziale peklowanie obydwie metody są skuteczne chociaż dla jednego kawałka preferowałbym peklowanie mokre.

Nie czekaj dalej tylko zacznij, je uzywać. Nic nie trwa wiecznie.

Pierwsza rada to zakup sobie higrometr z termometrem(na allegro jest zatrzęsienie). Jeśli chodzi o pomieszczenie ślepe to chyba waentylacja źle działa skoro wyrasta tylko pleśń. Cóż to jest za udziec? Na początek proponuję wykonać małe porcje wędlin surowych dojrzewających: polędwica,baleron, kawałek szynki a póżniej rób wyroby w więszych porcjach. Pozdrawiam.l

Jeśli wszystko zostanie razem wymieszane(wymasowane), to uważam że nie powinno być problemów. Jeszcze raz, mieszasz mięso i słoninę razem z mięsem dosić długo, aż mięso puści tzw. klej po czymładujesz to wszystko do szynkowarki i za jakiś czas parzysz. Zrobisz zdjęcia? Powodzenia.

Poczytaj na forum f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=3240 oraz na http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14 wszystko o peklowaniu. Niie ma sensu powtarzać wszystko od początku. Jeśli będziesz miał problem to pisz.Bagno