Bagno

Chodziło mi po głowie bardziej dokładne rozdrabnianie.

W mojej znamej mi gwarze słowo "skórować" oznacza usunięcie skóry od ttłuszczu, natomiast nóż dzwonkowy bardziej służy do usuwania szczeciny ze skóry tuszy zwierzęcej, która została wcześniej oparzona w celu łatwego usunięcia włosów ze skóry.

W jakim celu wyciskamy czosnek do wody? Nie bardzo rozumiem cel jaki mamy dzieki temu osiągnąć.

Przepraszam, gdzie to mielić w młynku do przypraw, a może w moździerzu? Chrząstki trzeba najpierw wysuszyć przed zmieleniem, aby nie zapchały elementów trących w młynku.

Zacznę od tego, że drobnoustroje są wszędzie. Możliwości zakażenia mogło być kilka: -ruch powietrza w lodówce, ktory powoduje unoszenie się drobnoustrojów -ktoś z domowników mógł dotknąć kiełbasy z targu w międzyczasie stwierdzając: wezmę tą "swoją" i przeniósł drobnoustroje na kiełbasę własnej roboty. Prawdopodobnie kupiłeś jak pisze Szczepan "zgarowaną" kiełbasę, powodem mogło być mięso nie pierwszej świeżości, brak odprowadzenia ciepła po obróbce termicznej(słabe wystudzenie) lub wręcz nie doparzenie kiełbasy.

Szkoda, że Dymek wyjechał, a to znaczy, że jego znajomy swoje dziki, prosiaki etc.to parzy a nie piecze chyba, że parzenie odbywa się w piekarniku i stąd nazwa pieczenie.

już się pogubiłem ponieważ nie wiem komu wierzyć natomiast Szczepan podaje "Czas pieczenia 25-30kg-5h w temperaturze 200 st C" Może ktoś wyjaśni rozbierzności.

Chyba zrobię probę techologiczną i wykonam takie doświadczenie. 1. wymoczenie zasolonych jelit przez 8 godz. 2. powtórne zasolenie peklosolą i przetrzymanie jelit przez kilka dni, aż przestaną być mokre. 3. powtórne moczenie lecz krótsze do 1 godz. 4. nadziewanie farszem na kiełbasę białą 5. obróbka termiczna Miro zapomniałes o tym, że w trakcie procesu wędzenia(spalanie drewna) powstaje tlenek węgla, który w wyższej temp. powoduje powstanie trwałego związku z barwnikiem mięsa(CO+Mioglobina=karboksymioglobina,wiązanie to jest trwałe pod względem chemicznym, dlatego trudno uratować ludzi uległych zaczadzeniu) i tworzy się kolor czerwowy. Stąd masz obwódkę na przekroju czerwoną a wewnątrz szarą, na tym polega urok kiełbasy wiejskiej.

Chodziło mi, o to że zawsze odkąd zacząłem uczyć się rzemiosła (masarstwo), to mówiło się, że do konserwacji jelit używa się soli, a nie soli i saletry(dawniej) lub peklosoli. Abratku co innego jest dodatek do mięsa peklosoli, a co innego używanie do solenia np. pomidorów, przecież chodzi o nie związany z barwikliem mięśniowym azotyn, który jest trujący.

Szczepan, napisałeś kiedyś, że masz doświadczenie techologiczne w zakresie przetwórstwa mięsa prawie dwudziestoletnie, dlatego denerwuje mnie jak piszesz Proszę cię używaj poprawnych nazw występujących w terminologii masarskiej. Wiem doskonale, że chodzi ci o szynkę wieprzową surową z kością lecz dla innych osób, które stawiają pierwsze kroki w masarstwie jest robienie zamieszania w głowach a tym bardziej, że już zwracaliśmy uwagę na ten temat /viewtopic.php?p=5355&highlight=#5355 przeczytaj cały materiał. A może jesteś z zawodu kucharzem i jest ci bez znaczenia udziec czy szynka, tradycyjnie przyjęło się określać tylną część tusz zwierząt za udziec lecz przy "udźcu wieprzowym" zrobiono wyjątek i nazwano "szynka"

Mam pytanie do znawców prawa "żywnościowego". Czy opisany tutaj przypadek jest dozwolony przez prawo, czyli dopuszczenie peklosoli do konserwacji jelit? Jeśli nie, to chyba żyjemy na Dzikim Zachodzie! I tutaj przypomina mi się kiełbasa z padliny /viewtopic.php?p=5770#5770

Nie wiem jak to skomentować. Cóż bywają ludzie uczciwi i nie uczciwi. Dla jednej złotówki są w stanie wziąć ślub nawet z diabłem aby była "kasa". Pozostaje pytanie. W jaki sposób pozbawiano się paszportów bydła? Czyżby rolnikowi padła krowa żyła w dalszym ciągu?

...a możesz odpowiedzieć konkretniej, dlaczego tak będzie?

Pamiętam reklamę tylko nie wiedziałem, że właśnie chodziło o "kiełbasę" Pozdrawiam

Witamy was bardzo serdecznie. Mamy nadzieję, że będziecie brali czynny udział w życiu forum. Pozdrawiam

Receptury nie znalazłem. Wrzucaj na forum.

Z powyższych wypowiedzi wysuwa się wniosek, że we wszystkim trzeba zachowywać zdrowy rozsadek, a nie bedzie wypadków. Osobiście bardzo przeszkadzają "kominki" w wilkach, może dlatego, że kiedyś kręciłem moją maszynkę(nr 22) korbą i trzeba było popychać paluszkami. Po dorobieniu napędu elektrycznego nigdy nie wkładam palców od strony prawej ślimaka(miejsce zabierania farszu) tylko po przeciwnej stronie, a od bardzo dawna popycham nie paluszkami tylko pięścią, oczywiście nie do końca by móc poczuć poruszający się ślimak. Tak postępuję przy nadziewaniu kiełbas natomiast kaszanka, pasztetowa sa nakładane łyżką wazową.

Proszę o kontakt na mój e-mail friday@buziaczek.pl

Wybacz, że tak późno lecz dopiero usiadłem przed komputerem. Miałem dwa kawałki w osłonce poliamidowej o wadze 600g i 700g, mniejszy kawałek można "sterylizować" krócej o 5-10 min.

Urządzenie jest przeznaczone do produkcji befsztyków w warunkach domowych, moim zdaniem stosuje się je w przypadku gdy mamy doczynienia z mięsem mocno ścięgnistym. DO peklowania wogóle jest nie potrzebne.

Jeśli komuś nie podobają się rangi, no to cóż należy poprosić vtec`a o przesunięcie do roli Ucznia. Szkoda, że to praktykowanie nie jest w realnym świecie, bo miałby kto sprzątać. :grin:

Małgosiu oczekujemy zniecierpliwością. Mamy nadzieję, że pierwszy wyrób z szynkowarki będzie najpierw zfotografowany a później zjedzony.

Chciałbym podzielić się doświadczeniem z produkcji słoniny wojskowej http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=818. Posolone kawałki (paski) słoniny solimy solą w ilości 0,4kg soli na 10 kg słoniny i przetrzymujemy przez tydzień w chłodnym miejscu w temp. 4-6C. Po tym czasie wyrabiamy kawałki słoniny wraz przygotowanymi wcześniej skórkami(skórki mozna zastąpić żelatyną) i zawartość umieszczamy w osłonce poliamidowej o średnicy 65mm. Napychamy krótkie odcinki, mocno wiążemy i umieszczamy je w szybkowarze, dolewamy wody aby były zakryte batony słoniny. Ponieważ słonina, jako tłuszcz wypływa na powierzchnię wody, wówczas musimy czymś obciążyć. Ja użyłem pokrywki metalowej od innego garnka. Zamykamy szybkowar i rozpoczymamy obróbkę termiczną, w tym przypadku zastosowałem sie do czasów parzenia (sterylizacji) stosowaną w przemyśle. W tym przypadku przyjąłem czas ze sterylizacji puszek o średnicy 63x99mm wysokości - odpowiednie dla użytej osłonki poliamidowej. Czas sterylizacji liczony od chwili zamknięcia szybkowaru wynosił 60 min., później wyłączamy dopływ energii do podgrzewania szybkowaru i czekamy na jego samoistne otwarcie. Po wyjęciu studzimy do temperatury poniżej 10C. Po ostudzeniu słonina kroi się przy użyciu nawet tępego noża a dodatku ukrojony plaster możemy rozsmarować nożem na kromce pieczywa, tak jak typowa słonina wojskowa, jeśli ktoś pamięta z czasów pobytu w wojsku. Zaletą zastosowanej obróbki oprócz uzyskania odpowiedniej konsystencji jest znacznie krótszy czas oczekiwania na wyrób finalny.

Chyba dawno nie zaglądałeś do naszej strony, bo prawdopodobnie nigdy byś wybranej przez Ciebie nadziewarki nie zamówił. Polecam, przeczytaj /viewtopic.php?t=450&highlight=nadziewarka+kolanowa Pozdrowienia

Ponoć najgorzej jest pierwszy raz :grin: Pamiętaj o przekładaniu kiji w wędzarni, efekt tego, o czym pisał Dziadek.