Siara

:grin: Nauczony przez Dziadka odpowiadam, że schab to nazwa mięsa z rozbioru zasadniczego, później po oddzieleniu kości traci tą nazwę i na otrzymane mięśnie mówimy polędwica ( ten większy ) i polędwiczka ( mniejszy ) :grin: W solance leży więc polędwica, więc wszystko jest OK. Też na początku mnie to myliło, tym bardziej że na stronie głównej sporo przepisów na "schab wędzony", ale chyba takiej wędliny nie ma :???:

Dziekuje Wszystkim za szybki odzew i porady. Ze wzgledu na to, ze poledwic bedzie kilka, jast dobra okazja przetestowac kilka sposobow. Dla uscislenia, chodzi mi o poledwiczki ( 3.5 - 4 cm przekroju ) takie jak w poniszym linku. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=698 Czy piszac o nastrzyku i masowaniu mieliscie na mysli wlasnie takie, czy schab, bo przyznam szczerze, ze troszke sie pogubilem w nazewnictwie.

Witam, Potrzebuję na szybko kilka wędzonych polędwic. Będę wędził w Sobotę. Peklowanie od jutra ( znajomi dali znać dopiero dziś ) :devil: Jak lepiej peklować polędwicę: na sucho, czy w/g tabeli na mokro w sumie to tylko 2 dni peklowania, ale polędwiczki będą małe około 0,5 kg jedna więc może się uda. Co radzicie ? Pozdrawiam Siara

A przepisu na krucha wiejska nie ma :sad:

Co masz na mysli piszac marne efekty? Przy peklowaniu 4-5 dni + odciek lub dluzszym szynka jest przepeklowana. Fakt, nie wazy 2 razy tyle :wink: , ale chyba nie o to chodzi :???: I jesli nadmiar solanki wycieknie, to jest chyba oczekiwany efekt :question: Mi zalezy tylko na kolorze i slonym smaku z przyprawami, reszta mnie nie interesuje.

Strzykawka 100ml + igla.

Do zobaczenia CP. See you soon. Siara

Czy sprawa wygląda podobnie ze smażeniem peklowanych wędlin wędzonych ?

SZCZEPAN, Maxell - dziękuję za wyjaśnienia. Teraz już mam pełną jasność w tej kwestii. Czasami, tak niepozorne niuanse ( dla laika ) mogą mieć istotny wpływ na jakość i smak, że lepiej zapytać. Siara

Jeszcze jedno ( pewnie nie ostatnie :grin: ) pytanie zwiazane z peklowaniem. W tabelach i roznych postach stosuje/zaleca sie 0.4 L wody na kg miesa, dlaczego jest to akurat 0.4 L ? Jaki wplyw na peklowanie ma wieksza/mniejsza ilosc solanki, czy wyroby beda bardziej/mniej slone? Jesli temat byl juz opisany to prosze o linke, bo nie moglem znalesc. Pozdrawiam Siara

JASIU dzieki za propozycje przeslania zdjec. Zdecydowalem sie na maszynke ALFA ( trzeba wspierac swoj przemysl :grin: ) Dziekuje Wszystkim za wypowiedzi. Pozdrawiam Siara

DZIADEK, to może chociaż przepis na kruchą wiejską kiełbasę?

Wypłukać :???:

A moze chodzi o temperature, wedzenia/piecznia, tzn, ze musi byc wysoka :question:

Decyzja dzięki Waszym podpowiedzią może by tylko jedna - ALFA :!: Jakość musi kosztować. Potwierdza się to za każdym razem. Czy wymiary sitka w 22 i 32 to 83mm i 100mm , czy jest to standard? Do maszynki chciałem dokupić noże i sitka samo ostrzące. Dziękuję za wszelkie uwagi. Pozdrawiam Siara

Witam, Mam zamiar kupić maszynkę 22 lub 32, czy może ktoś z was może powiedzieć coś o jakości tej z allegro? http://www.allegro.pl/item188344933_super_cena_maszynka_do_miesa_reczna_32_profesjona.html Jest to dość duża roznica w cenie w porownaniu z maszynka alfa np. od MIRO. Ale może warto dolożyc +/- 180 PLN? Poradźcie proszę . Pozdrawiam Siara

Witam, Od kilku tygodni posiadam wedzarnie typu metalowa szafka z grzalka. Wedzarnia sprawuje sie calkiem dobrze. Mam jednak kilka uwag: - brak mozliwosci regulacji gestosci dymu Po dodaniu zrebek przez kilka , kilkanascie minut brak dymu, potem w ciagu kilku minut dym bardzo gesty az do momentu wypalenia zrebek. - szybkie wychladzanie Po okolo 40 min do 1 h trzeba wymnienic zrebki ( kladzione na tacy, bezposrednio na grzalce ) oraz pozamieniac miejscami kije z wedzonkami. W tym celu trzeba szeroko otworzyc drzwi co powoduje prawie natychmiastowe wychlodzenie wedzarni. - zrebki bardzo podatne na zapalenie Bezwzglednie tacke ze zrebkami nalezy przykrywac lekko podziurawiona folia aluminiowa, nie polecam kladzenia zrebek zawinietych w folie alu bezposrednio na grzalke. Folia przepala sie, zrebki wysypuja na dno i nastepuje zaplon :devil: - nalezy dosc luzno wieszac kilbase na kijach przy zbyt gesto powieszonej kielbasie, wewnetrzna czesc zwoju na jasnieszy kolor. To tyle moich uwag, moze osoby majace dluzsze doswiadczenie z tego typu wedzarniami podziela sie sposobami na ominiecie niektorych niedomagan :grin: Pozdrawiam Siara

Witam, A mozna prosic o jakis przepis, taki troszke bardziej dokladny wraz z uzytymi przyprawami. Pamietam taka kiebase z przyjec weselnych, podawana na goraco, oraz zimna. Niezapomniany smak. Kielbasa bardzo latwo sia lamala z charakterystycznym trzaskiem. :tongue: Mam prosbe, poniewaz kl I mozna uzyskac z np, szynki lub schabu, w nie wszystkich przepisach jest to zaznaczone, mysle, ze ma to wplyw na smak. Jesli jest to mozliwe, bardzo prosze o przepis z uwzglednieniem nazw mies uzytych. :grin: Pozdrawiam Siara

Witam, Jakie przyprawy stosujecie podczas wędzenia, by nadac wyrobom specyficzną nutke smakową? Chodzi mi o przyprawy spalane razem z drewnem. Wszyscy słyszeli o jałowcu, zarówno jagodach jak i gałązkach. A może tylko różne gatunki drewna? Zapraszam do dyskusji. Pozdrawiam Siara

Witam, W regionie z którego pochodzę, potrawa ta nazywa się "Michały" i jest gotowana w wodzie. Osobiście dodaję do niej pieprzu. Pozdrawiam Siara

Maxell, Dziadek Wasze doświadczenie jest dla nie jednego zadymiacza wskazówką i planem działania. Postawa Miro w pełni uzasadniona troską o nasze zdrowie. Nie chodzi jednak o nadmierną przesadę w interpretacji ale o praktyczne wykorzystanie wiedzy innych baaaaardzo doświadczonych praktyków. Myślę, że taki jest sens tej strony,a nie aplikowanie nam wielofosforanów i innych "pierdół" Takie mam na ten temat zdanie a tabela wisi sobie na mojej wielkiej lodówce. Pewnie DZIADEK też sobie ją wydrukował Pozdrawiam Siara i Didi :grin:

W poscie na podstawie ktorego przygotowalem w/w tabele nie ma mowy o zmienniku peklosoli na sol, lub ja tego nie widze. Informacje ktorych nie podalem to waga nastrzykiwanego elementu 0,8 - 1,2 kg oraz to, ze czas peklowania skraca sie o 1/3 przy temperaturze peklowania miedzy 9 a 11 stopni C. Informacje zawarte w tabeli odnosza sie do temperatury miedzy 4 a 8 stopni C i jest to w tabeli zawarte. Moi drodzy. Opracowanie w/w tabeli mialo na celu ulatwienie obliczen w odniesieniu do konkretnej ilosci miesa. nie stworzenie nowego opracowania. Te same dane mozna obliczyc samemu czytajac post, lub skorzystac z gotowych obliczen w tabeli. Jesli uwazacie tabele za niekapletna, zla czy czy bezuzyteczna, moge ja poprawic w/g dodatkowych wskazowek, lub prosze ja za strony usunac.

Przypuszczam,że od pożądanej słoności, są to wartości od - do, ale może wypowie się autor danych :question: DZIADKU :question:

Fakt, dodam :smile: Brawo za spostrzegawczość :grin:

Witam, Dla swoich potrzeb wykonałem w excel'u tabelę peklowania mokrego. Dane użyte do obliczeń w tabeli pochodzą z poniższego postu DZIADKA link Przedstawiam stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym cyklu były przepeklowane ..Po kilku próbach troszkę zmodyfikowane, nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie. Czas peklowania 1 dzień - 24 godz. Stężenie solanki ok 16-17% według wskazań solomierza tj. ok. 1,90 - 2,00 kg peklosoli na 10l wody. - nastrzyk 4 - 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 - 35%, dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu. Peklowanie 2 dni Stężenie solanki ok. 15 - 16 % wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,75 - 1,85kg peklosoli na 10l - nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 - 30%, dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 3 dni Stężenie solanki ok.14-15% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,60 - 1,70kg peklosoli na 10l - nastrzyk 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 18-22 %, dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu Peklowanie 4 dni Stężenie solanki ok. 13,20 -14 % wg. wskazań solomierza tj ok. 1.50 - 1,55kg peklosoli na 10l - nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi mięsa Peklowanie 5 dni Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10l - metodą tą peklują prawie wszyscy - nastrzyk 1 - 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa Peklowanie 6 dni Stężenie solanki ok.11 - 12 %według wskazań solomierza tj ok.1,30- 1,35kg peklosoli na 10l - nastrzyk 1 - 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa Peklowanie 7 dni Stężenie solanki 10,10 - 11,10 % według wskazań solomierz tj. 1,20 - 1,25kg peklosoli na 10l - nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 9% do wagi mięsa Peklowanie 8 - 10 dni Stężenie solanki 10 -11 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,10 - 1,15kg peklosoli na 10l - nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 7- 8 % do wagi mięsa Peklowanie 11 - 13 dni Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj .ok. 1,0 - 1,05kg peklosoli na 10l - nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa Temperatura peklowania 4 - 8 st Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 5 min do 1 godz Czas ociekania od 12 do 24 godz Całe to peklowanie to propozycja dalej do testowania . PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. Peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 - 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa. W przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.Jeśli komuś okaże się przydatna, proszę o info na prv.Może Maxell wrzuci na stronę główną ? Mam nadzieję, że nic nie pokręciłem. Pozdrawiam Siara