Siara

Mam pytanie odnosnie przepisu na kielbase chlopska. Otoz, czy zamiennie z boczkiem, mozna uzyc mniejszej ilosci sloniny ? Np. 4kg karkowki + 0.5 kg slonina?

:smile: BonAir wysyłałem do Marka na pocztę zdjęcia z przeróbki wędzarni i wyrobów przed parzeniem. Wklejam.

Witam, Podczas ostatniego parzenia boczku, zaoberwowalem, ze zwieszyl on swoja grubosc o okolo 30 % juz w pierwszej fazie parzenia. Boczek byl peklowany 7 dni z nastrzykiem 60ml/kg. Wedzony ( nie wliczajac czasu suszenia ) 3 h w temp 50-55 C Parzenie w/g zasady 15 min - temp 100 C potem 45 min +/- 80 C ( 1h lacznie na 1kg ) W warstwie tluszczu mozna zauwazyc ogniska galaretki. Wczesniej tego nie zaobserwowalem. Czy jest to normalny objaw? Czy znaczy, ze przed moim nastrzykiem solanka, boczek byl juz nastrzykniety :question: :shock:

Jasiu dobrze prawi :grin: Wedzarnia wyglada OK ( tak sadzac tylko po planach ) Ogolnie to wedzonki suszysz bez dymu, a wedzisz w dymie ( czsami bardzo gestym ). Poczytaj rowniez akademie Dziadka na stronie glownej, to wyjasnisz kilka rzeczy koledze, miedzy innymi kiedy wedzonki robia sie czarne :grin:

Zabrałem się za modyfikację wędzarni. W tylnej ściance około 15-20 cm nad dnem otwór fi 100 mm z króćcem, do niego podpięty przewód wentylacyjny, aluminiowy, typu flex a do flexa wentylator kanałowy 93m3/h. Regulacja ilości powietrza przez odsuwanie wentylatora od przewodu ( tak jak w dymogeneratorze Andrzeja) oraz kierowanie części nawiewu poza światlo otworu przewodu wentylacyjnego. W górnej części 50cm rura kominowa fi 100 mm z "czapeczką". Teraz to będę musiał uważać żeby mi wędlin prze komin nie wydmuchało :grin: ale przynajmniej dobrze wysuszy :devil: W sobotę próba generalna :grin:

Na grzybki to do Nas zapraszam, tutaj nikt nie zbiera :grin: Nie znaja sie :grin: :grin: :grin: W zeszlum roku 50 metrow w glab lasu ( od ulicy ) rosly 1 kilogramowe borowiki, robaczywe bo chyba ze 2 tygodnie tam staly, a inne byly juz zasuszone. W 20 minut mielismy 4 reklamowki.

Witam, Ja zwijam kielbaski w @ "sloneczko/spirale" i wszystkie razem przebijam patykiem do szaszlykow.

Witam, Moze przez naturalne jelito tlusz przesiaka jak przez sitko ? Tez poczekam na wypowiedz eksperta.

Dziadku , to bardzo cenne uwagi. Mam nast pytanie: Czy wedliny ( nie tylko szynki ) nalezy bezwgldnie ociekac nie sznurowane i sznurowac 2 h przed osuszaniem w wedzarni, czy mozna sznurowac i ociekac wedliny wieszajac je ( ja tak do tej pory robilem ) tu moze byc kolejna przyczyna, w wedzarni szafkowej ( przynajmniej w mojej ) jest kilka malych otworkow w gornej sciance po bokach oraz otwor srednicy 30mm z obrotowa blaszka imitujaca szyber. Ma sie to nijak do osuszania w np beczce bez zadnego przykrycia. trzeba bedzie sprobowac

No tak, na dzień człowiek się oddali i już Ci płeć zmienią :wink: Hmm.. w sumie to większość życia z nożem w ręku :wink: :grin: Szanowni koledzy, dziękuję za wszystkie wskazówki i postaram się podsumować: Co było nie tak: - wędlina nie wyjęta z lodówki po ociekaniu na około 2 h do suszenia i wyrównania temp wewnątrz mięsa z temp otoczenia oraz obsuszenia powierzchni - wędlina wędzona zbyt długo ( przy założeniu parzenia wędliny )/ rekomendowany czas wędzenia max 2h 30 min do barwy słomkowej lub jasnożółtej na skórze Przy następnym wędzeniu zastosuję porady i mam nadzieję, że wyjdzie dobrze, jak nie to cóż, zmiana płci i efekt murowany ( koleżance musi się udać ) :grin:

Czyli wyjac z lodowki na 2h przed suszeniem w wedzarni?

Wędzarnie mam typu szafkowego z grzałką elektryczną. Wędliny wyjmuje z solanki wieczorem dnia poprzedzającego wędzenie, sznuruje i wieszam w lodówce do rana. Nagrzewam przed wędzeniem przez około 30 min. Wkładam wędliny i bez dymu osuszam w 50-55 ST przez 1 do 1,5 h Później wkładam suche zrębki wędzarnicze bukowe i wędzę 4 - 5 h. Po zakończeniu wędzenia kolor jest taki jak chce dopiero po parzeniu wędliny czernieją.

Witam, Mam pytanie odnośnie koloru wędzonek po parzeniu. Mianowicie, po uwędzeniu, kolor jest idealny, złoto brązowy, natomiast po parzeniu, wędzonka bardzo ciemnieje, robi się prawie czarna. Dotyczy to zarówno parzenia na parze jak i w wodzie. Od czego to zależy? Co zrobić żeby kolor się nie zmieniał?

Marek, dzieki za wskazowki, sprawdze przy najblizszym wedzeniu ( W Sobote :grin: ) Czekam na zdjecia.

Marek z Bielska, Parzysz pod przykrywka czy bez ? Czy kladziesz wedliny warstwowo ? 1h parzenia na 1kg wyrobu bez wzgledu na porzekoj ? ( boczek , szynka, poledwica ) Pozdrawiam Siara

Dzięki za wyjaśnienia Miro. Trzeba będzie dokonać zaopatrzenia podczas urlopu w kraju :grin: PS.Czy na zlocie będziesz miał sprzęt i produkty :question: Pozdrawiam

Miro, To prawda, ze nie wysylasz za granice ? Jesli tak, to w czym problem ? Pozdrawiam Siara

Jaka jest konsystencja ciasta? Powinno byc jak na nalesniki i 2 razy dziennie trzeba zakwas napowietrzyc. Ja robie to energicznie mieszajac trzepaczka. Pozdrawiam Siara

Kilka moich uwag: /viewtopic.php?t=1045 Pozdrawiam Siara

ChefPaul , Na Twoje ręce składamy szczere wyrazy współczucia dla Ciebie i Małżonki. Nie potrafię Sobie wyobrazić jak Wam teraz ciężko, łączymy się Wami w bólu. Maciej i Dana

MirekB - w takim razie dlaczego nie widzielismy jeszcze twojej nadziewaki :question: :grin: Zdjecia prosimy.

Musisz miec straszny apetyt na te parowki, bo "zjadles" "a" w tytule :grin: Przepisy: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=34 Na pewno cos wybierzesz. Pozdrawiam Siara

I wszystko jasne :idea: Dziekuje za wyczerpujaca odpowiedz. Pozdrawiam Siara

Temperatury podalem za tym przepisem: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=14 Czyli jest roznica czy robimy w sloiku czy w szynkowarce ?

Jaka jest trwalosc takiego wyrobu ? Ja staram sie nie trzymac wyrobow synkowarowych dluzej niz 3-4 dni, mam na mysli parzone w 80 stopniach C przez 2 h, a co z np: Lucheon meat gdzie zaleca sie nastepujaca pasteryzacje: 30 min w temp. 100 stopni C + 220 min w temp. 82 stopnie C + 10 min w temp. 100 stopni C razem 260 min Prosze o odpowiedz dotyczaca trwalosci przed i po wyjeciu z oslonki barierowej.