DZIADEK

Bagno -widzę że dziś mamy natchnienie na odpowiadanie ciągle mnie uprzedzasz co napiszę i wyślę to już widzę Twoją odpowiedz. Pozdrawiam

Kabanos- dokładnie nie wiem jakiej wielkości chcesz robić tą szynkę w obecnej chwili dla siebie robimy nieduże szynki przeważnie w granicach 0,8-1,2 kg i tu nie ma problemu bo szynkę można podzielić na poszczególne mięśnie i wtedy mamy obwędzony produkt ze wszystkich stron. Przy produkcji dużych szynek wycinamy z mieśni złogi tłuszczu miękiego z środka mięśni zostawiajac na powierzchni warstwę tłuszczu o grubości według naszego upodobania Przed peklowaniem niektórzy obijają ten mięsień wałkiem od ciasta i drugi raz po peklowaniu tak by go nie uszkodzić po to by szynka była bardziej krucha .nastepnie składamy mięśnie formując owal i ścisło sznurujemy lub wkładamy w siatki i sznurujemy.Pozdrawiam

Obecnie tą technikę stosuje sie rzadko .patyczki czesto się gubiły i konsumenci znajdowali je w środku batonów w farszu .przy parzeniu też trzeba uważać szczególnie w garnkach przy wyjmowaniu często zaczepiają się odrugi baton nieraz go uszkodzadzając. Pozdrawiam

Kabanos - ,, Flokowanie ''jest to bardzo prosty sposób -połóż drewniany patyczek (flok)na końcówkę jelita i przytrzym go prawą reką lewą ręką chwyć koncówkę jelita i od dołu w górę owiń patyczek tym jelitem na drugą stronę patyczka z lewej strony, gdy końcowka jelita będzie na dole pod patyczkiem przekręc patyczek wokół własnej osi z końcówkę jelita okreconą na patyczku tak by prawa strona patyczka znalazla się z lewej strony i wbij ten koniec patyczka w końcówkę jelita. Pozdrawiam

Ponczo- ten dopisek na dole przeraża mnie przecież to jest przyjazna strona, odbieram to z mieszanymi uczuciamy.Proszę zmień to. Pozdrawiam

Owijanie wędzonek w gazę daje dobre wyniki i bardzo dużo okopcenia z nią schodzi . Uwazam to za niezlą metodę, ale o wiele wiecej zadowolenia daje wędzenie beż tej gazy, szczególnie gdy efektem tego są czyściutkie pieknie uwędzone szyneczki i inne wędzonki sznurowane samym szpagatem. Pozdrawiam

Bidny- dopiero dokopałem się do Twojego problemu i ten problem z dymem trochę znam Jak jestem u rodziców i robię dla nich kiełbasę lub wędzonki to prośba mojego Taty ,żeby nie ,,śmierdziała dymem''jedynym sposobem w ich wędzarni to osiągnąc pozostaje palenie bardzo suchym zdrowym drewnem do dyspozycji mam tylko olchę. dokładne nagrzanie wędzarni i zgromadzenie duzej ilości żaru wtedy dopiero wieszam wędlinę do wędzarni i dokładnie osuszam prawie bez dymu duża ilość żaru daje mi to że w tym najważniejszym początkowym okresie podsuszania nie muszę dokładać drewna przez to obsuszanie następuje prawie bez dymu. Dopiero póżniej gdy potrzeba dokładam drewno i jest wiecej dymu ale obsuszona wędlina już go tak nie wchłania i nie ma okopcenia , wędzenie takie trwa krócej i wędzimy na jaśniejszy kolor. Wyjściem dodatkowym w chłodne dni ale nie zgodnym z normamy jest przedłużenie okresu osadzania .Nadziewamy wedlinę póżnym wieczorem i wczesnym rankiem wędzimy wtedy proces osuszania jest bardzo krótki jak i samo wędzenie Dodatkowo przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358 Pozdrawiam i życzę sukcesow.

PONCZO- Uzupełniłem opis mojej wędzarni może to co Tobie pomoże czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=4305&sid=c74a916bd0fa4b41a82312af4022b705#4305

Grubosz- jak tego rosołku tak dużo to może zbyt długo parzysz a co do wyjmowania z szynkowarki to w pusty szynkowar włóż tasiemkę tak by po obu bokach wystawały końce wtedy dopiero wkładaj wsad w torebce po uparzeniu i wystudzeniu na chwilę włóż szynkowar do gorącej wody po otwarciu ciągnąc z wyczuciem za tasiemki bez problemu powinieneś wyciagnąć wasad. Pozdrawiam

Nawiązując jeszcze raz do torebek Cryovac są inne rodzaje bo w moim byłym zakładzie prdukowano w nich lunchmeat i szynki mielone w specjalnych formach takie długie prostkąty i to było nie przepakowywane .ale tym nie interesowałem się i trudno podać mi symbol.Pozdrawiam

Dodając do wypowiedzi Miro przaz kilka lat miałem styczność z pakowaniem wędzonek i innych gotowych wyrobów w woreczki Cryovac ,pakuje się w nie np szynki wędzone przeciete na połowę odpowietrzanie i zamykanie odbywa się w specjalnych zamykarkach następną czynnością jest zanurzenie ich w gorącej wodzie o stałej temp. regulowanej przez termostat przez 2-3 sekundy. Zbyt wysoka temp. wody lub za długi czas przetrzymywania w niej powoduje natychmiastowe pękanie Pozdrawiam

Dymek - Uderzanie nożem w lejek z naciągniętym jelitem następuje w czasie nadziewania tylko wtedy gdy gdy pod jelitem na lejku zaczyna gromadzić się powietrze uderzamy lekko drugą stroną noża nie całą powierzchnią tylko kantem tej drugiej stronu. To jest stary sposób Uderzamy tak by w jelicie zrobił sie otwór dla ujścia powietrza Musimy przy tym uważać by nie uszkodzić lejka lub żeby jego nie uciąć nie uderzamy cały czas w jedno miejsce.Możemy to robić równiez igłą ,ale igła jest mała i może sie zgubic i będzie problem . Robimy to tylko praktycznie na kiełbaśnicach .Pozdrawiam

Nie wiem gdzie to kupić -I wersję wykonałem według podpowiedzi kolegi II wersję udoskonaliłem bo pierwszą wersją nie mogłem nadziewać farszem ,przez nacięcie w rurce uciekał farsz, najlepiej zrobić samemu to nie jest takie trudne cały materiał musi być ze stali kwaso odpornej Pozdrawiam

Witaj Dymek - oglądalem Twoją wędzarnię i tak analizuję Twoje rozwiązanie odprowadzenia ciepła przez dodatkową rurę z boku wędzarni chyba jest mało wykorzystywane Chodzi mi o co innego jak by tak zastosować drugą rurę w środku wędzarni i np. w czasie osuszania puszczać przez nią cały ciag ciepla i dymu z paleniska W środku wedzarni ciepło z tej rury bez dymu by ładnie osuszało nasze wedliny lub wedzonki Po osuszeniu można by było zatkać tą rurę i ciepło z paleniska wraz z dymem skierować do komory wędzarniczej.Bo kwestią dalej trudną jest osuszanie . W opisach piszemy że wędliny wkładamy do nagrzanej wedzarni nie wiem czy nie popelniamy błedu Moja wedzarnia osiaga temp. 60st C w ciągu 10 min i trzymajac się tej teori błedem jest wkladanie tej kielbasy do wędzenia chociaż wedzarnia osiągneła tą temperaturę Dlaczego zostawiam tą kwestię do rozwiązania Pozdrawiam

Raulo -nie wiem za co dziękujesz ale w kwesti budowy wędzarni nie wypowiadam się bo mam inną wędzarnię , wiem z doświadczenia że rady mogą być szczere ale całkiem nietrafne i zamiast pomóc można zaszkodzić . Pozdrawiam

Dymek- ja nie wnikam czy to dobre czy złe piszę jak było. A co dotyczy krów pasących się w rowach To jak jeden samochód przejechał na dzień przez wieś to była frajda wszystkie dzieciaki za nim goniły z fajerkami .Pozdrawiam

Nie znam się jakie reakcje następują w czasie spalania gazu Ale gaz stosowano w wędzarniach w niektórych zakładach W latach 60-tych własnie wlasnie w ZMs Gdańsk były wędzarnie murowane na 4 wózki po środku biegły 2-ie rury z otworami i do osuszania zapalano gaz, po dwóćh stronach byly paleniska i wrzucano kłody drzewa metrowej długości i to wszystko sie palio po podsuszeniu zasypywano palace się drewno trocinami bo zrąbków jeszcze nie było i tak się wędziło. Pozdrawiam

Dlaczego podwędzali kaszankę, pasztetową? Z bardzo prostego powodu, że trudno zgadnąć. W tym czasie brak możliwości chłodniczych, podwędzone jelita jak i cały produkt dłużej można było przechować. Pozdrawiam

Bagno- wracająć do tematu W tamtych czasach nikt nie mierzył temperatury jak dzisiaj bo i czym, byl termometr spirytusowy w drewnianej oprawie do mierzenia temp.wody i drut miedziany czy mosiężny i to był uniwersalny termometr, salceson nakłuwało się i patrzyło się co z niego wypływa jak sam tłuszcz to był dobry jak tłuszcz z krwią dalej się parzyło. Wracając do kaszanki ta kaszanka nie zmieniała koloru zawsze była jednakowa ciemno czerwona a jak ją sie sprawdzało czy już dobra rozcinało ,rozrywało się baton i jak był jednakowy kolor to gotowa, jak w środku czerwona a na obrzeżach ciemno czerwona dalej sie parzylo. Dzisiaj na dziaŁce rozmawialem ze starym znajomym zaczynał pracę w 1955r jako masarz jako ciekawostkę powiedział że w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam

Andy- Przepis na słoninę jest orginalny mankamentem jest surowiec Dzisiejsza słonina jest cienka twarda, można okreslić w przenośni żylasta dlatego nie możemy uzyskać odpowiedniej konsystencji gotowego wyrobu takiego jaki jedliśmy w wojsku.Dawniej gdy swinkę chowalo się 1rok ta słonina była bardzo gruba i co najważniejsze byla smarowna to znaczy ciągało się nożem po płacie słoniny i miało się na nożu namiastkę smalcu do smarowania chleba a nieraz posypywało się to cukrem i wcinało się.To co chcesz robić to już nie będzie słonina wojskowa Ale eksperymentować możesz tylko nie widzę sensu bo słonina paprykowana jest również dobra Nigdy tego nie praktykowalem i trudno mi jest doradzać ,myslę że jak sie boisz że się nie sklei ponacinaj ją . Co do przypraw dodawaj to co lubisz. pozdrawiam

Tak kolorystyka była była inna jedno co mi odrazu rzuciło się w oczy to że w nowym zakładzie kaszanka była bardzo szara w porównaniu z tym co robiono w poprzednim zakladzie, salceson czarny był naprawdę czarny.W tej metodzie trzeba było pilnować krew bardzo rzadko ale nieraz zdarzała sie dwubarwność wyrobu gdy krew była nazwimy to nie dopeklowana lub zmieszana z świeżą . Pozdrawiam

Pracując w młodych latach 60-70-tych w ZMs Gdańsk, przypominam sobie odmienną metodę produkcji salcesonów i kiszek krwistych na surowcu mięsnym i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor; z podrobów peklowane były serca i ozory. Przykładowo podam skład na salceson ozorkowy: 1. Wątroba nie sol. 2. Podgardle skórowane pekl. 3. Skórki wp. solone 4. Ozory wp pekl. 5. Krew spożywcza pekl. Później już w innym zakładzie spotkałem się z innym sposobem, na surowcach nie peklowanych lub częściowo solonych. Przeglądając receptury to jest różnie ale przeważnie występuje tylko jeden peklowany surowiec a krew prawie zawsze niesolona. W związku z tym mam pytanie: Czy ktoś z forumowiczów spotkał się z takim procesem produkcji w swoim zakładzie?

Andy- Robiąc słoninę wojskową przyprawy musisz dobrać do jej koloru A więc pieprz biały, czosnek daję suszony mielony poprostu nie widać Słonina musi być bardzo ścisło ułożona wręcz sprasowana wtedy unikniesz na złączach tej galaretki z skórek która wypełnia w czasie gotowania wszystkie wolne przestrzenie.Pozdrawiam

ANDY- Słonina powinna posiadać swój naturalny biały kolor nie będzie rózowata bo i z czego przecież nie posiada w sobie barwnika mięsni- czyli mioglobiny.to co oglądzsz na kolorowych zdjęciach zawsze jest trochę przekolorowane wzgledem orginału Na moim zdjęciu ta rózowatość bierze się z tąd że słonina jest minimalnie w niektórych miejscach przekrwiona bo idealnej w sklepie nie mogłem kupić Żeby jak najmniej widoczne były sklejone miejsca zastosuj z umiarem emulsję z skórek przepis jak zrobić szukaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=894 Pozdrawiam

To są pewne przyzwyczajenia do robienia na skróty zaoszczędzania sobie miejsca w lodowce lub niechęć do wykrawania głów wp.Efekty prawie żadne nie wspominając o zdrowiu.Podalem tylko przykład na moim znajomym, jak niektórzy sobie upraszczają pracę. Pozdrawiam