DZIADEK

Raulo -nie wiem za co dziękujesz ale w kwesti budowy wędzarni nie wypowiadam się bo mam inną wędzarnię , wiem z doświadczenia że rady mogą być szczere ale całkiem nietrafne i zamiast pomóc można zaszkodzić . Pozdrawiam

Dymek- ja nie wnikam czy to dobre czy złe piszę jak było. A co dotyczy krów pasących się w rowach To jak jeden samochód przejechał na dzień przez wieś to była frajda wszystkie dzieciaki za nim goniły z fajerkami .Pozdrawiam

Nie znam się jakie reakcje następują w czasie spalania gazu Ale gaz stosowano w wędzarniach w niektórych zakładach W latach 60-tych własnie wlasnie w ZMs Gdańsk były wędzarnie murowane na 4 wózki po środku biegły 2-ie rury z otworami i do osuszania zapalano gaz, po dwóćh stronach byly paleniska i wrzucano kłody drzewa metrowej długości i to wszystko sie palio po podsuszeniu zasypywano palace się drewno trocinami bo zrąbków jeszcze nie było i tak się wędziło. Pozdrawiam

Dlaczego podwędzali kaszankę, pasztetową? Z bardzo prostego powodu, że trudno zgadnąć. W tym czasie brak możliwości chłodniczych, podwędzone jelita jak i cały produkt dłużej można było przechować. Pozdrawiam

Bagno- wracająć do tematu W tamtych czasach nikt nie mierzył temperatury jak dzisiaj bo i czym, byl termometr spirytusowy w drewnianej oprawie do mierzenia temp.wody i drut miedziany czy mosiężny i to był uniwersalny termometr, salceson nakłuwało się i patrzyło się co z niego wypływa jak sam tłuszcz to był dobry jak tłuszcz z krwią dalej się parzyło. Wracając do kaszanki ta kaszanka nie zmieniała koloru zawsze była jednakowa ciemno czerwona a jak ją sie sprawdzało czy już dobra rozcinało ,rozrywało się baton i jak był jednakowy kolor to gotowa, jak w środku czerwona a na obrzeżach ciemno czerwona dalej sie parzylo. Dzisiaj na dziaŁce rozmawialem ze starym znajomym zaczynał pracę w 1955r jako masarz jako ciekawostkę powiedział że w tych latach starzy Mazurzy podwędzali kaszankę , a dlaczego zostawiam to do odgadnięcia. Pozdrawiam

Andy- Przepis na słoninę jest orginalny mankamentem jest surowiec Dzisiejsza słonina jest cienka twarda, można okreslić w przenośni żylasta dlatego nie możemy uzyskać odpowiedniej konsystencji gotowego wyrobu takiego jaki jedliśmy w wojsku.Dawniej gdy swinkę chowalo się 1rok ta słonina była bardzo gruba i co najważniejsze byla smarowna to znaczy ciągało się nożem po płacie słoniny i miało się na nożu namiastkę smalcu do smarowania chleba a nieraz posypywało się to cukrem i wcinało się.To co chcesz robić to już nie będzie słonina wojskowa Ale eksperymentować możesz tylko nie widzę sensu bo słonina paprykowana jest również dobra Nigdy tego nie praktykowalem i trudno mi jest doradzać ,myslę że jak sie boisz że się nie sklei ponacinaj ją . Co do przypraw dodawaj to co lubisz. pozdrawiam

Tak kolorystyka była była inna jedno co mi odrazu rzuciło się w oczy to że w nowym zakładzie kaszanka była bardzo szara w porównaniu z tym co robiono w poprzednim zakladzie, salceson czarny był naprawdę czarny.W tej metodzie trzeba było pilnować krew bardzo rzadko ale nieraz zdarzała sie dwubarwność wyrobu gdy krew była nazwimy to nie dopeklowana lub zmieszana z świeżą . Pozdrawiam

Pracując w młodych latach 60-70-tych w ZMs Gdańsk, przypominam sobie odmienną metodę produkcji salcesonów i kiszek krwistych na surowcu mięsnym i krwi peklowanej - nie solonej bo przynosiliśmy z peklowni mieszankę peklującą wtedy, tylko sól+saletra. Krew była zawsze odwirowana i dzień przed produkcją peklowana, miała zawsze ciemno-czerwony kolor; z podrobów peklowane były serca i ozory. Przykładowo podam skład na salceson ozorkowy: 1. Wątroba nie sol. 2. Podgardle skórowane pekl. 3. Skórki wp. solone 4. Ozory wp pekl. 5. Krew spożywcza pekl. Później już w innym zakładzie spotkałem się z innym sposobem, na surowcach nie peklowanych lub częściowo solonych. Przeglądając receptury to jest różnie ale przeważnie występuje tylko jeden peklowany surowiec a krew prawie zawsze niesolona. W związku z tym mam pytanie: Czy ktoś z forumowiczów spotkał się z takim procesem produkcji w swoim zakładzie?

Andy- Robiąc słoninę wojskową przyprawy musisz dobrać do jej koloru A więc pieprz biały, czosnek daję suszony mielony poprostu nie widać Słonina musi być bardzo ścisło ułożona wręcz sprasowana wtedy unikniesz na złączach tej galaretki z skórek która wypełnia w czasie gotowania wszystkie wolne przestrzenie.Pozdrawiam

ANDY- Słonina powinna posiadać swój naturalny biały kolor nie będzie rózowata bo i z czego przecież nie posiada w sobie barwnika mięsni- czyli mioglobiny.to co oglądzsz na kolorowych zdjęciach zawsze jest trochę przekolorowane wzgledem orginału Na moim zdjęciu ta rózowatość bierze się z tąd że słonina jest minimalnie w niektórych miejscach przekrwiona bo idealnej w sklepie nie mogłem kupić Żeby jak najmniej widoczne były sklejone miejsca zastosuj z umiarem emulsję z skórek przepis jak zrobić szukaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=894 Pozdrawiam

To są pewne przyzwyczajenia do robienia na skróty zaoszczędzania sobie miejsca w lodowce lub niechęć do wykrawania głów wp.Efekty prawie żadne nie wspominając o zdrowiu.Podalem tylko przykład na moim znajomym, jak niektórzy sobie upraszczają pracę. Pozdrawiam

Nawiązując do wypowiedzi Bagno -salceson ,,ala włoski,, robi mój kolega gotuje glowy wp. swieże bez peklowania na salceson wybiera najlepsze mięso same chude troszkę skorek zmielonych na drobno a reszta miesa do kaszanki W procesie przyprawiania dodaje peklosól czy to pomaga prawie nic ,salceson ma kolor brunatno szary - Ale muszę nadmieniĆ że jest bardzo smaczny. Pozdrawiam

PEDRO - kolor i wyglad wyprudokowanego produktu jest zawsze pierwszym czynnikiem oceniającym ten produkt przez nas. Ugotowane niepeklowane mięso z głów jest szare w porównaniu z upeklowanem mięsem z golonki to róznica jest bardzo duża . Nie wnikałem w sam proces produkcji ale rozdrobnienie musi być zgodne z recepturą Wiadomo że na mięsie z głow wp. jest dużo tłuszczu który usuwamy wedle swojego uznania .Kupując głowę wp powinniśmy wiedzić że uzysk mięsa z niej normy określają na 60% ale robiąc to dla siebie po wycięciu tuszczu i innych należało by przyjmować 50% Robiąc salceson w osłonkach sztucznych po ugotowaniu nie nakłuwamy, zawsze jego wieszamy. wtedy ewentualne powietrze i wytopiony tłuszcz skupią się na górze batonu . Pozdrawiam

Pedro - Z tego wynika że Twój salcesonik będzie dwu kolorowy, najważniejsza cześc surowca będzie szara część czerwona.W procesie produkcji przewidziane jest że cały surowiec jest peklowany Moim zdaniem bedzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego co jest nie peklowane dodając solone skórki. Pozdrawiam

Pedro- wszystko co kupiłeś jest bardzo dobre ,mozesz robić salceson i napewno będzie dobry. jak go nazwiesz to Twoja sprawa , robisz dla siebie i za odstępstwa od normy nikt Ciebie nie będzie rozliczał ,a salceson będzie wzbogacony . Rób wszystko zgodnie z recepturą salcesonu włoskiego. chodzi mi o proces produkcyjny Powodzenia

Moje grzybki- już od kilku lat tak robione są dobrym sposobem na przechowywanie.Wszystkie grzyby barwiące wodę na ciemny kolor zagotowuję. Wylewam tą wodę, grzyby płuczę ,zalewam nową wodą dodaję sól do smaku i po ugotowaniu, z tą wodą razem do słoji tak żeby nie były w nich upchane.Gotuję 1godz. po dwóch dniach pół godziny wszystko od momentu zagotowania się wody.Można jeszcze po następnych 2 dniach powtórzyć 20min Po dwukrotnym takim gotowaniu z tamtego roku zostało mi jeszcze 15 l i wszystkie są dobre A zimą z tych grzybów można ugotować zupę , zrobić w occie, udusić w śmietanie itd Część grzybów oczywiście suszę jest w tej chwili duży wysyp maślaków Pozdrawiam

Przeczytaj również. http://www.darmex.com.pl/index.php?id=polybar Czytaj również na tym forum GIELDA -sprzedaż szynkowarow

Troszkę poprawiłem swoją wędzarnię nadając jej inny wygląd dobudowując do starej pietro przedłużając palenisko i robiąc dodatkowy dopływ powietrza do paleniska .Podczas prób górną granicę jaką można osiągnąć przy otwartych szybrach to 180st C prawie jak w piekarniku. Regulacja temp. przez dwa obrotowe szybry, przykrywą nad paleniskiem, wlotem powietrza do komory spalania ,dodatkowo drzwiczkami w komarze wędzarni i podnoszonym daszkiem no i przy uniesionym całkowicie daszku na zawiasach ,można zastosować starą dobrą metodę okrywania szmatą.A oto wymiary komora wędzarnicza wewnątrz 55x52cm wysokość 150cm Kanał licząc od środka komory do środka paleniska 180cm wymiary kanału na długości140cm od wędzarni 20x20 z blachy kwasoodpornej reszta długości rura stalowa o przekroju 16 cm. Palenisko 38x 38 cm głębokość 47 cm z pralki kwadratowej stalowa podobna do stali kwasoodpornej nierdzewna rura odprowadzająca dym i ciepło umiejscowiona na wysokości 20cm od dna paleniska W związku z tak głębokim paleniskiem z przodu doprowadzony wlot powietrza rurą o przekroju 12.5 cm do samego dna paleniska W palenisko wkładany jest pojemnik z blach kwasoodpornej i w nim odbywa się palenie dorobioną ma rączkę ta że można go wyjmować od razu z popiołem i można ułożyć w nim drewno do rozpałki i jak ogień się rozpali wkładany jest do komory spalania Dodatkowo na rurę odprowadzającą można zakładać wygiętą w półkole blachę kierującą dym i ciepło od razu to tej rury. http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/mowawdzarnia.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/mowawdzarnia1.jpg

MAD - w opisie szynki użyłem nieprecyzyjnego skrótu myślowego okreslając jeden z mięsni na ogonówkę wedz. znajdujący się w szynce przy ogonie swinki troszkę to poprawiłem nazwa tego mięsnia w mowie potocznej jest rózna.Ogonówka nazwa chandlowa jak sama nazwa mówi jest tylko z miesnia szynki od ogona. Chwyt markietyngowy uzyty przy mięsniu trojglowym z łopatki jest nieuczciwy wprowadzający klienta w bład. no bo gdzie przy łopatce jest ogon.Pozdrawiam

Weszliśmy w temat szynki wp. i grubości okrywy tłuszczowej w związku z tym nasuwa mi się kilka spostrzeżeń które być może by uporządkowały sprawę nazewnictwa wędzonek i dawało by wyobrażenie od razu co to jest za produkt bez oglądania . Nazwy wędzonek praktycznie biorą się od nazw elementów uzyskiwanych w rozbiorze półt wp. z małymi wyjątkami tj, baleron, polędwica i bekon , myślę że każdy wie z czego one są zrobione Moje myślenie sprowadza się do tego by normy i zastrzeżenia prawne chroniły nazwę danego asortymentu. Przykładowo Szynka – to naturalny element po wytrybowaniu kosci odcięciu mięśnia na ogonówkę lub pozostawieniu jego z pozostawioną naturalną okrywą tłuszczową do 2cm z skórą lub bez, dzielony na myszkę i dyszkę lub podzielona na poszczególne mięśnie poddane procesowi peklowania następnie uformowane , osznurowane lub włożone w siatki kurczliwe tylko uwędzone lub dodatkowo parzone . Baleron got. to naturalny mięsień karkówki. Polędwica to wytrybowany miesień ze schabu itd. Unormowanie tych nazw i zastrzeżenie by dało to że jak napiszę że robię szynkę gotowaną to każdy wie ze to naturalne mięsnie z okrywą tłuszczową grubszą czy cieńszą zależnie od upodobań. Tak samo by dotyczyło .boczku ,podgardla itd. Gdy te wyroby są robione z naturalnie ukształtowanych mięśni przysługują im stare nazwy w pierwszym członie nazwy obojętnie jak będą się nazywały ,Szynka Babuni czy Szynka wujka Cioci Helenki, Boczek wędz. czy Boczek Franka. Ale gdy zaczniemy wprowadzać inowacje i zaczynać robić Boczek Nadziewany lub Rolowany , w pierwszym członie nazwy nie możemy stosować nazwy boczek a możemy ten wyraz stosować w drugim członie i to by było Rolowany lub Nadziewany Boczek ,bo wiadomo że naturalny element ulega deformacji i nie jest to pierwowzór orginału.. Idąc tym tokiem rozumowania nie mielibyśmy takich tworów ja np. Szynka Tostowa no bo co to jest, jak to mieszaninę masy mięsnej wody i wielofosforanów i innych można nazwać Szynką .Jest to nazwa markietingowa wprowadzająca klienta w błąd i powinno to być karalne Ale cóż nasze przepisy na to pozwalają wystarczy napisać pod ta nazwą pisaną przeważnie dużym pogrubionym drukiem maleńkimi literami –produkt szynko podobny wysokowydajny i wszystko zgodnie jest z prawem .W tym wypadku nazwa Tostowa Szynka by od razu dawała klientowi że cóż tu nie gra że to naprawdę jest jakiś kiełbasiany tost szynkowy. Dodatkowo pod nazwą takiego asortymentu dużym drukiem napisane ,,Produkt wyprodukowany na bazie wielofosforanów z dodatkiem masy mięsnej i wody w ilości 70 % w gotowym produkcie’’.- wydajność tego produktu określa się na 170% .Wszystkie wyroby produkowane kawałków mięsa klejonych wielofosforanami i innymi substancjami zestalającami nie powinny mieć w pierwszym członie nazwy Szynka bo to jest kalanie naszego wspaniałego wyrobu . Co wy na to. Pozdrawiam

Pachwina z szynkowara parzona później lekko podwędzona dymem o temp do 45st C Dla mnie osobiście lepiej wyglądająca i smaczniejsza http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/pachw.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/pachw1.jpg

Wszystkim pragnacym robić swoje wyroby w szynkowarach a nie majacych jeszcze ich polecam w zastepstwie bardzo tanie rozwiazanie koszt kubka z blachy kwasoodpornej w cenie 3-5 zł w dwóch rozmiarach 05 L i 1L http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskikubek.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskisprezyna.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskikomplet.jpg Sprężyna wykonana z drutu kwasoodpornego tak by zwoje wchodziły jeden w drugi gwarantuje to wykorzystanie prawie w 100% pojemnosci .

Dymek- Kanadyjskie pułt. wp. takie same jak nasze a nie raz nawet tłuściejsze trochę przy nich sie robiło w USA na rozbiorze. Pozdrawiam

Dymek- mam wrazenie ze Ty dzisiaj robisz swoje smakołyki na komputerze. Pozdrawiam

To jest solanka w granicach 18st B. Jak to się ma do zalecanej przez nas na tym forum 8 - 10st B.,,,,,, Przepraszam źłe odczytałem z tabeli wylliczenie jest w gtanicach 9st B.