DZIADEK

Kolega Bagno mnie uprzedził ale mnie chodzi o to samo -Wybiegając pamięcią wstecz w lata 60-te szynkę dzieliło się na myszkę i dyszkę i zawartość tłuszczu dopuszczalna była do 2cm a jak się nie mylę to nawet do 2,5 cm ale wtedy tłuszcz się liczył i to były prawdziwe szynki, najsmaczniejszy był ten tłuszczyk. A dzisiaj cóż nawet i na wsi nie chcą ,nawet milimetra tłuszczu i robi się wedle życzenia ale czy to jest szynka, raczej kawał mięsa z szynki , to nie jest ten smak co dawniej mimo że stosuje się dawną technologię, no bo jak osiągnąć ten smak jak odcina się warstwę która jest izolatorem dla mięsni właściwych szynki chroniącą przed wyciekiem z nich soków, przez co szynka jest bardziej soczysta . A jak się zrobi z tłuszczem to i tak jego odkroją i zostanie to najsmaczniejsze na talerzu Tak wielki przemysł nauczył nasze młode pokolenie i niektórych z nas też. A może robić po dawnemu z tłuszczem a kto go nie lubi to wytnie same chude, ale za to będzie dawny smak. Pozdrawiam

Po czy przed to jest dylemat- czy zakąszać przed wypiciem kielicha czy po , tu jest jasne zawsze po. Z mięsem może być inaczej ale wpierw robimy próby jak Dymek i co lepsze wybieramy.Przedstawiam boczek gotowany a pozniej wędzony pycha -fakt że napchany mięsem z lopatki moją napycharką. http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/boczeknapychany1a.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/boczeknapychany2b.jpg Pozdrawiam

Dzisiaj też byłem na grzybach oto one http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/grzybki.jpg

Ja też byłem dzisiaj od 6do 9.00 -45 szt prawdziwków dorodnych ładnych .Pozdrawiam http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/grzyby.jpg

Pioky - to że dobrze wychodzi kiełbasa to zależy od użytego do jej wyrobu surowca i doboru poszczególnych składników oraz proporcji zawartego w niich tłuszczu - unikać miękiego z tej receptury wynika z przeliczenia że zawartosć tłuszczu w niej może wynosić od 25 do 30% . robiłem cżesto też z mięsa drobnego kl. II A chudego ,unikałem kupna wp Kl II b - tzw.pucówki - prawie sam tłuszcz w to miejsce lepiej kupić ladne podgardle Wp kl II a przeklasyfikuję można uzyskać dosć dużo z niej wp kl I i odrzucić drobne ścięgna których jest dość dużo Teraz gdy mogę kupić łopatkę wp b\k - tłuszczu w tej samej cenie co miesa drobne, wolę łopatkę ,dokupując podgardla. Ale nie martw się mnie też wyszło takie cóż nie tak dawno gdy sie zaczyna eksperymentowac lub gdy sie trafi na mięso z zawartoscią bardzo topliwego tłuszczu w czasie wędzenia musiałem kiełbasę wyjmować z wedzarni i przecierac z niej wypływający tłuszcz , po spaarzeniu na drugi dzień dokladnie ją przetrzeć z tłuszczu i dowędzać w ciepłym dymie by nadać jej lepszy kolor, i wszystko było ok.Pozdrawiam

Maad – mniej więcej o to chodzi z małą poprawką , w czasie mieszania tak za bardzo te białka mięśniowe nie rozpuszczą się ale częściowo na powierzchni mięsa grubo rozdrobnionego tak,- masz ten kleik- celem kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy poprzez rozpuszczenie jak największej ilości białek mięśniowych, ale tutaj można zrobić błąd przegrzać kutrowaną mięsną masę wiążącą i będziemy mieli odwrotny efekt od zamierzonego, musimy w tym procesie przestrzegać temperatur i najlepiej by było surowiec przeznaczony do miksowania sprowadzić do temp 0 st C tak samo wodę . Wracając do mieszania wg. Ligawy to że zamieniono kolejność , uważam że to jest celowe i zamierzone by uzyskać inną strukturę masy mięsnej w gotowym wyrobie, bardziej kruchą z naturalnymi kawałkami mięsa tak jak je pokrojono, na przekroju. To jest moja opinia .Wynika ona z tego że dodanie grubo rozdrobnionego mięsa do kutrowanej masy wiążącej mięsno- tłuszczowej powoduje małe rozgniecenie i utrudnia rozpuszczanie się biąłek w głębi mięsa grubo rozdrobnionego lecz tylko na powierzchni przez to mamy kawałki mięsa związane z masą mięsną i na przekroju w gotowym wyrobie wyglądają jak nie naruszone oblepione masą wiążącą To jest mój wywód jak się mylę to proszę o poprawienie .W recepturach Łigawy określenie ,,emulsja’’ kojarzy mi się zawsze z emulsją ze skórek tak modną teraz w produkcji tanich kiełbas. , przetłumaczając na nazewnictwo przyjęte u nas będzie to – kutrowana masa wiążąca lub za Pisulą i Dowierciałem – emulsja kiełbasiana. Rozszyfrowałem to recepturę i wyszło Wp .kl I - 0,70 kg Wp kl II i kl III - 0,18kg Tłusz drobny - 0,12 kg Pomijam szczegóły z czego, poszczególne mięsa, - jest w recepturze .Pozdrawiam

Zrobiła się bardzo ciekawa dyskusja o mieszaniu .Ja uważam że każdy sposób jest dobry jeżeli jesteśmy zadowoleni z naszego wyrobu. NAJWIĘKSZE MIAŻDŻENIE naszego surowca nie następuje w czasie mieszania a w czasie nadziewania na maszynkach do mielenia mięsa ślimak rozmiażdży wszystko co podejdzie.Z mojej instrukcji przytoczę wersję mieszania zalecaną w produkcji masowej. ,,Rozdrobnione surowce miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji i kleistości charakterystycznej dla danego asortymentu. Podczas mieszania składników należy je dodawać w kolejności podanej w schematach technologicznych (z tego wynika że w takiej kolejności jak w recepturach podawany jest skład surowca)Przy produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych miesza się najpierw chude mięsa aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniej kleistości dodając wodę w ilości ok. 5% w stosunku do mieszanych chudych składników po całkowitym wchłonięciu wody przez mięso dodaje się tłuszcz i masę wiążącą następnie miesza do całkowitego wymieszania składników.’’ I jeszcze o kutrowaniu – miksowaniu - z Sami robimy wędliny Dla tych co będą po raz pierwszy używali domowych mikserów . ,,(-znajomość procesów zachodzących podczas kutrowania jest potrzebna w każdych warunkach technicznych. .Celem pierwszej fazy kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy z uprzednio zapeklowanego chudego mięsa (wołowego ścięgnistego lub nieścięgnistego) z zimną wodą lub (lodem) i przyprawami. W czasie rozdrabniania znaczna część białek mięśniowych rozpuszcza się w słonej wodzie tworząc wraz z rozdrobnionymi tkankami mięśniową i łączną lepką , elastyczną masę . W tej fazie kutrowania niedopuszczalne jest dodawanie tłuszczu zwłaszcza miękkiego , gdyż spowoduje on oblepienie tkanki mięsniowej i utrudni rozpuszczenie się białek mięśniowych. Uzyskana masa mięsna dobrze wiąże ze sobą większe kawałki mięsa i w tym celu może być wykorzystana w produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych . W drugiej fazie kutrowania (stosowanej wyłącznie w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych ) dodaje się pozostałe tłuste mięsa i tłuszcz. Pozdrawiam

Pioky-tłusta z surowca widać ze zawartość tluszczu w niej przy proporcji 5 kg Wp. kl IIa i 5kg Kl II b może stanowić ok.3.50 kg wynika z klasyfikacji i to jest praktycznie tluszcz miekki. a jak się trafią jeszcze kawałki z pachwiny lub boczku to masz efekt tego . Pozdrawiam

Pomijając omówione juz kwestie przyczyną mogą być takie twarde jelita nieraz się trawiają jak pancerne .Co do tego że nie chce schodzić skórka przyczyną moze być mała zawartość tłuszczu w Twojej kiełbasie.Prześledz receptury na kielbasy suche i pieczone i powyliczaj jaka zawartośc jest w nich tłuszczu , ale musisz umiec ich czytać bo wcale nie musi w recepturze występować tłuszcz lub słonina .np Wp. kl. II - 3kg to wniej może znajdować się 1,20 kg tłuszczu ponieważ dopuszczalna ilosć tłuszczu w tej klasie wynosi 40% a niektórzy mówią ze już dopuszczają 50% drugi przykład Wp kl III - 1Kg dopuszczalna ilość 25% co stanowi 0,25 kg. Prześledz ostatnią recepturę Ligawy i wylicz ile procent w niej może stanowić tłuszcz . Popatrz jak ukryty w niej jest tłuszcz ,,KUTROWANIE'' Ja ukrywam jego poprzez mielenie podgardla na siatce 5mm a nieraz na siatce 3mm . jak stwierdził Dymek OCZY TEŻ JEDZĄ. Pozdrawiam

Góral - w tym przypadku chodzi o szynkę gotowaną a generalnie może odnosić się do wszystkich wędzonek wędzonych a póżniej parzonych. Są różne metody parzenia jak i schładzania W podręcznikach raczej preferowana jest metoda schładzania powietrzem. Każdy z nas ma swoje metody i uważam że wszystkie są dobre bo prowadzą do jednego celu lub mają taki zamiar, by nasz produkt był tym jedynym najlepszym. Pozdrawiam

Gardziej- W sprawie wędzarni nie mogę pomóc bo takiej nie mam a teoria bywa czasem zawodna Atmos jest to komora do wędzenia i parzenia w moim regionie nazwa wzięła się od nazwy firmy produkującej. To był mój żart dla Dymka. Cena jest olbrzymia mogą na nią pozwolić tylko firmy i milionerzy.W tym temacie uważam że bardzo dużo może pomóc Dymek. Pozdrawiam

Jurko 4 -o fotkach czytaj http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7980

Co do barwników uzywanych do barwienia wędlin .Tak barwiono kiełbasę zwyczajną zanurzano ją w barwniku i póżniej parzono bez wędzenia. W zakładzie mówili że to barwnik z czerwonych buraków.Robiąc dla siebie- po co nam to. Jeden z moich znajomych stosował to przy produkcji na sprzedaż ale zawsze mówił ze klienci się skarzyli zę jak na gorąco robią kiełbasę to woda kolorowa się robi i rezygnowali z tej kiełbasy Pozdrawiam

Witaj Maxell- Śledzę nowości uzupełniające naszą stronę a zwłaszcza te z ,,Sami robimy wędliny'' Jeżeli można to prosił bym o uzupełnienie podziałów graficznych pólt. woł. o które tyle bylo sporów i innych .o ile wiem to autor Pisula posiada wszystkie dostępne tytuły naukowe Miałem okazję pracować z jego bratem technologiem. Pozdrawiam

DYMEK - fajnie że przyjełeś to z wesołoscią bo myślałem że będziesz patrzył na mnie krzywym okiem . Pozdrawiam

DYMEK - dzięki Tobie to forum nabiera rumieńców.Kiedyś napisałem że zostaniesz największym zadymiarzem - i chyba nie pomylilem się. Automtyzację wprowadzasz w swojej wędzarni - to dobrze jeżeli to pomaga w pracy. Tak się zastanawiam czy nie lepiej było by Tobie kupić jakiś małą komorę wędzarniczo - parzelniczą np. typu ,,Atmos'' wszystko by odbywało się automatycznie nastawisz program i możesz zająć się w taki upał ,,miłymy przyjemnościami''W swojej wedzarni możesz zainstalować wyłapywacz pyłów - jest to taka kurtynka wodna przez którą przechodzi dym a pyły zostają wyłapane .A tak ile płacisz na ochronę środowiska za zadymianie bo wszystkie firmy płacą kary umowne. Pozdrawiam

Trochę o dawkach mieszanki peklującej . Musisz wiedzić jaka wydajnośc będzie kiełbasy jeżeli w granicach 90 - 100 procent to bynajmniej dla mnie i mojej rodziny 2dkg na jeden kg mięsa jest akurat .Ostatnio za namową kol. Bagno moja mieszanka peklująca jest zmodyfikowana 60% peklosól i 40% sól nie jodowana. efekt ten sam a chemi trochę mniej. Czas peklowania 24- 36 godz. Wogóle z wodą nie należy przesadzać Jest takie pojęcie woda technologiczna,pod tym pojęciem należy rozumieć dodatek wody do produkcji wedlin w ilości do 3% kiedy normy nic nie mówią o dodatku wody. Ale przy jakości dzisiejszego miesa to nie raz trzeba by się zastanowić jak by te 3% x niego odessać. POZDRAWIAM

POCZYTAJ http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=93

ABRATEK- tak o ten link mi chodziło. Pozdrawiam

Maxell- długo Ciebie nie było wogóle słychać - witam i pozdrawiam.Na amerykańskiej stronie przypadkowo przez gogle znalazlem bardzo dobre opracowanie- budowa wędzarni-czy nie dało się by tego też umieścić na naszej głownej stronie w temacie -budowa wędzarni bo nie każdy tam zagląda.

Odpowiadając krótko - kiełbasa zwyczajna zawsze była parzona, z względu na bardzo dobry surowiec w tej recepturze ,możesz w ostatniej fazie wędzenia podpiec ją w wędzarni zwiększając temperaturę. ważne żeby wewnątrz batonu uzyskać temp co najmniej 68 st C wtedy nie musisz parzyć. Skoro tamta kiełbasa nie była surowa to znaczy że te temp. były trochę w pewnych momentach wyższe. Pozdrawiam

Tu nie ma czego wyć. Popatrzcie na to z innej strony. ile dobrego zrobili nasi piłkarze Oni meczu z Ekwadorem nie przegrali, oni pozwolili tym biednym piłkarzom wygrać, przecież oni z tak daleka przyjechali. A z gospodarzamy to się nie wygrywa sami przecież byście nikomu obcemu w swoim domu nie pozwolili rozrabiać Wszystko tak się ładnie ułożyło że po dwóch meczach naszej reprezentacji możemy bez psucia sobie nerwów spokojnie bez emocjonalnych patriotycznych emocji oglądać dalsze mecze, przez to staniemy się bardziej obiektywni a niektórzy z nas prawdziwymi ekspertami. A i trener przecież się zmieni, Nie martwcie się przecież już nie długo następne mistrzostwa , wtedy pokażemy całemu światu jak pięknie z finezją należy wszystko przegrywać. Już na spokonie życzę wszystkim podziwiania pięknej piłki nożnej.

Witaj Józek -Dzięki za przetłumaczenie, myślę że wystarczające.Dotąd nie widziałem żeby taką techniką ,,przodem do lejka'' nadziewano kiełbasy.Pozdrawiam

Dadys- peklowanie jest tak dobrze opisane że trudno coś tu dodać. Ale pomyślę jak będę peklował szynkę to wszystko pomierzę, zanotuję a póżniej opiszę. Pozdrawiam.

DYMEK- nie zrozumiałeś o co chodzi nie pomoże tarowanie jak chcesz zważyć 1g a waga ma zakres ważenia od 2 gram, zważysz tylko tak jak wyżej opisałem. Pozdrawiam