DZIADEK

Nawiązując do wypowiedzi Bagno -salceson ,,ala włoski,, robi mój kolega gotuje glowy wp. swieże bez peklowania na salceson wybiera najlepsze mięso same chude troszkę skorek zmielonych na drobno a reszta miesa do kaszanki W procesie przyprawiania dodaje peklosól czy to pomaga prawie nic ,salceson ma kolor brunatno szary - Ale muszę nadmieniĆ że jest bardzo smaczny. Pozdrawiam

PEDRO - kolor i wyglad wyprudokowanego produktu jest zawsze pierwszym czynnikiem oceniającym ten produkt przez nas. Ugotowane niepeklowane mięso z głów jest szare w porównaniu z upeklowanem mięsem z golonki to róznica jest bardzo duża . Nie wnikałem w sam proces produkcji ale rozdrobnienie musi być zgodne z recepturą Wiadomo że na mięsie z głow wp. jest dużo tłuszczu który usuwamy wedle swojego uznania .Kupując głowę wp powinniśmy wiedzić że uzysk mięsa z niej normy określają na 60% ale robiąc to dla siebie po wycięciu tuszczu i innych należało by przyjmować 50% Robiąc salceson w osłonkach sztucznych po ugotowaniu nie nakłuwamy, zawsze jego wieszamy. wtedy ewentualne powietrze i wytopiony tłuszcz skupią się na górze batonu . Pozdrawiam

Pedro - Z tego wynika że Twój salcesonik będzie dwu kolorowy, najważniejsza cześc surowca będzie szara część czerwona.W procesie produkcji przewidziane jest że cały surowiec jest peklowany Moim zdaniem bedzie lepiej zrobić ten salcesonik z tego co jest nie peklowane dodając solone skórki. Pozdrawiam

Pedro- wszystko co kupiłeś jest bardzo dobre ,mozesz robić salceson i napewno będzie dobry. jak go nazwiesz to Twoja sprawa , robisz dla siebie i za odstępstwa od normy nikt Ciebie nie będzie rozliczał ,a salceson będzie wzbogacony . Rób wszystko zgodnie z recepturą salcesonu włoskiego. chodzi mi o proces produkcyjny Powodzenia

Moje grzybki- już od kilku lat tak robione są dobrym sposobem na przechowywanie.Wszystkie grzyby barwiące wodę na ciemny kolor zagotowuję. Wylewam tą wodę, grzyby płuczę ,zalewam nową wodą dodaję sól do smaku i po ugotowaniu, z tą wodą razem do słoji tak żeby nie były w nich upchane.Gotuję 1godz. po dwóch dniach pół godziny wszystko od momentu zagotowania się wody.Można jeszcze po następnych 2 dniach powtórzyć 20min Po dwukrotnym takim gotowaniu z tamtego roku zostało mi jeszcze 15 l i wszystkie są dobre A zimą z tych grzybów można ugotować zupę , zrobić w occie, udusić w śmietanie itd Część grzybów oczywiście suszę jest w tej chwili duży wysyp maślaków Pozdrawiam

Przeczytaj również. http://www.darmex.com.pl/index.php?id=polybar Czytaj również na tym forum GIELDA -sprzedaż szynkowarow

Troszkę poprawiłem swoją wędzarnię nadając jej inny wygląd dobudowując do starej pietro przedłużając palenisko i robiąc dodatkowy dopływ powietrza do paleniska .Podczas prób górną granicę jaką można osiągnąć przy otwartych szybrach to 180st C prawie jak w piekarniku. Regulacja temp. przez dwa obrotowe szybry, przykrywą nad paleniskiem, wlotem powietrza do komory spalania ,dodatkowo drzwiczkami w komarze wędzarni i podnoszonym daszkiem no i przy uniesionym całkowicie daszku na zawiasach ,można zastosować starą dobrą metodę okrywania szmatą.A oto wymiary komora wędzarnicza wewnątrz 55x52cm wysokość 150cm Kanał licząc od środka komory do środka paleniska 180cm wymiary kanału na długości140cm od wędzarni 20x20 z blachy kwasoodpornej reszta długości rura stalowa o przekroju 16 cm. Palenisko 38x 38 cm głębokość 47 cm z pralki kwadratowej stalowa podobna do stali kwasoodpornej nierdzewna rura odprowadzająca dym i ciepło umiejscowiona na wysokości 20cm od dna paleniska W związku z tak głębokim paleniskiem z przodu doprowadzony wlot powietrza rurą o przekroju 12.5 cm do samego dna paleniska W palenisko wkładany jest pojemnik z blach kwasoodpornej i w nim odbywa się palenie dorobioną ma rączkę ta że można go wyjmować od razu z popiołem i można ułożyć w nim drewno do rozpałki i jak ogień się rozpali wkładany jest do komory spalania Dodatkowo na rurę odprowadzającą można zakładać wygiętą w półkole blachę kierującą dym i ciepło od razu to tej rury. http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/mowawdzarnia.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/mowawdzarnia1.jpg

MAD - w opisie szynki użyłem nieprecyzyjnego skrótu myślowego okreslając jeden z mięsni na ogonówkę wedz. znajdujący się w szynce przy ogonie swinki troszkę to poprawiłem nazwa tego mięsnia w mowie potocznej jest rózna.Ogonówka nazwa chandlowa jak sama nazwa mówi jest tylko z miesnia szynki od ogona. Chwyt markietyngowy uzyty przy mięsniu trojglowym z łopatki jest nieuczciwy wprowadzający klienta w bład. no bo gdzie przy łopatce jest ogon.Pozdrawiam

Weszliśmy w temat szynki wp. i grubości okrywy tłuszczowej w związku z tym nasuwa mi się kilka spostrzeżeń które być może by uporządkowały sprawę nazewnictwa wędzonek i dawało by wyobrażenie od razu co to jest za produkt bez oglądania . Nazwy wędzonek praktycznie biorą się od nazw elementów uzyskiwanych w rozbiorze półt wp. z małymi wyjątkami tj, baleron, polędwica i bekon , myślę że każdy wie z czego one są zrobione Moje myślenie sprowadza się do tego by normy i zastrzeżenia prawne chroniły nazwę danego asortymentu. Przykładowo Szynka – to naturalny element po wytrybowaniu kosci odcięciu mięśnia na ogonówkę lub pozostawieniu jego z pozostawioną naturalną okrywą tłuszczową do 2cm z skórą lub bez, dzielony na myszkę i dyszkę lub podzielona na poszczególne mięśnie poddane procesowi peklowania następnie uformowane , osznurowane lub włożone w siatki kurczliwe tylko uwędzone lub dodatkowo parzone . Baleron got. to naturalny mięsień karkówki. Polędwica to wytrybowany miesień ze schabu itd. Unormowanie tych nazw i zastrzeżenie by dało to że jak napiszę że robię szynkę gotowaną to każdy wie ze to naturalne mięsnie z okrywą tłuszczową grubszą czy cieńszą zależnie od upodobań. Tak samo by dotyczyło .boczku ,podgardla itd. Gdy te wyroby są robione z naturalnie ukształtowanych mięśni przysługują im stare nazwy w pierwszym członie nazwy obojętnie jak będą się nazywały ,Szynka Babuni czy Szynka wujka Cioci Helenki, Boczek wędz. czy Boczek Franka. Ale gdy zaczniemy wprowadzać inowacje i zaczynać robić Boczek Nadziewany lub Rolowany , w pierwszym członie nazwy nie możemy stosować nazwy boczek a możemy ten wyraz stosować w drugim członie i to by było Rolowany lub Nadziewany Boczek ,bo wiadomo że naturalny element ulega deformacji i nie jest to pierwowzór orginału.. Idąc tym tokiem rozumowania nie mielibyśmy takich tworów ja np. Szynka Tostowa no bo co to jest, jak to mieszaninę masy mięsnej wody i wielofosforanów i innych można nazwać Szynką .Jest to nazwa markietingowa wprowadzająca klienta w błąd i powinno to być karalne Ale cóż nasze przepisy na to pozwalają wystarczy napisać pod ta nazwą pisaną przeważnie dużym pogrubionym drukiem maleńkimi literami –produkt szynko podobny wysokowydajny i wszystko zgodnie jest z prawem .W tym wypadku nazwa Tostowa Szynka by od razu dawała klientowi że cóż tu nie gra że to naprawdę jest jakiś kiełbasiany tost szynkowy. Dodatkowo pod nazwą takiego asortymentu dużym drukiem napisane ,,Produkt wyprodukowany na bazie wielofosforanów z dodatkiem masy mięsnej i wody w ilości 70 % w gotowym produkcie’’.- wydajność tego produktu określa się na 170% .Wszystkie wyroby produkowane kawałków mięsa klejonych wielofosforanami i innymi substancjami zestalającami nie powinny mieć w pierwszym członie nazwy Szynka bo to jest kalanie naszego wspaniałego wyrobu . Co wy na to. Pozdrawiam

Pachwina z szynkowara parzona później lekko podwędzona dymem o temp do 45st C Dla mnie osobiście lepiej wyglądająca i smaczniejsza http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/pachw.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/pachw1.jpg

Wszystkim pragnacym robić swoje wyroby w szynkowarach a nie majacych jeszcze ich polecam w zastepstwie bardzo tanie rozwiazanie koszt kubka z blachy kwasoodpornej w cenie 3-5 zł w dwóch rozmiarach 05 L i 1L http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskikubek.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskisprezyna.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/praskikomplet.jpg Sprężyna wykonana z drutu kwasoodpornego tak by zwoje wchodziły jeden w drugi gwarantuje to wykorzystanie prawie w 100% pojemnosci .

Dymek- Kanadyjskie pułt. wp. takie same jak nasze a nie raz nawet tłuściejsze trochę przy nich sie robiło w USA na rozbiorze. Pozdrawiam

Dymek- mam wrazenie ze Ty dzisiaj robisz swoje smakołyki na komputerze. Pozdrawiam

To jest solanka w granicach 18st B. Jak to się ma do zalecanej przez nas na tym forum 8 - 10st B.,,,,,, Przepraszam źłe odczytałem z tabeli wylliczenie jest w gtanicach 9st B.

Kolega Bagno mnie uprzedził ale mnie chodzi o to samo -Wybiegając pamięcią wstecz w lata 60-te szynkę dzieliło się na myszkę i dyszkę i zawartość tłuszczu dopuszczalna była do 2cm a jak się nie mylę to nawet do 2,5 cm ale wtedy tłuszcz się liczył i to były prawdziwe szynki, najsmaczniejszy był ten tłuszczyk. A dzisiaj cóż nawet i na wsi nie chcą ,nawet milimetra tłuszczu i robi się wedle życzenia ale czy to jest szynka, raczej kawał mięsa z szynki , to nie jest ten smak co dawniej mimo że stosuje się dawną technologię, no bo jak osiągnąć ten smak jak odcina się warstwę która jest izolatorem dla mięsni właściwych szynki chroniącą przed wyciekiem z nich soków, przez co szynka jest bardziej soczysta . A jak się zrobi z tłuszczem to i tak jego odkroją i zostanie to najsmaczniejsze na talerzu Tak wielki przemysł nauczył nasze młode pokolenie i niektórych z nas też. A może robić po dawnemu z tłuszczem a kto go nie lubi to wytnie same chude, ale za to będzie dawny smak. Pozdrawiam

Po czy przed to jest dylemat- czy zakąszać przed wypiciem kielicha czy po , tu jest jasne zawsze po. Z mięsem może być inaczej ale wpierw robimy próby jak Dymek i co lepsze wybieramy.Przedstawiam boczek gotowany a pozniej wędzony pycha -fakt że napchany mięsem z lopatki moją napycharką. http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/boczeknapychany1a.jpg http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/boczeknapychany2b.jpg Pozdrawiam

Dzisiaj też byłem na grzybach oto one http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/grzybki.jpg

Ja też byłem dzisiaj od 6do 9.00 -45 szt prawdziwków dorodnych ładnych .Pozdrawiam http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/grzyby.jpg

Pioky - to że dobrze wychodzi kiełbasa to zależy od użytego do jej wyrobu surowca i doboru poszczególnych składników oraz proporcji zawartego w niich tłuszczu - unikać miękiego z tej receptury wynika z przeliczenia że zawartosć tłuszczu w niej może wynosić od 25 do 30% . robiłem cżesto też z mięsa drobnego kl. II A chudego ,unikałem kupna wp Kl II b - tzw.pucówki - prawie sam tłuszcz w to miejsce lepiej kupić ladne podgardle Wp kl II a przeklasyfikuję można uzyskać dosć dużo z niej wp kl I i odrzucić drobne ścięgna których jest dość dużo Teraz gdy mogę kupić łopatkę wp b\k - tłuszczu w tej samej cenie co miesa drobne, wolę łopatkę ,dokupując podgardla. Ale nie martw się mnie też wyszło takie cóż nie tak dawno gdy sie zaczyna eksperymentowac lub gdy sie trafi na mięso z zawartoscią bardzo topliwego tłuszczu w czasie wędzenia musiałem kiełbasę wyjmować z wedzarni i przecierac z niej wypływający tłuszcz , po spaarzeniu na drugi dzień dokladnie ją przetrzeć z tłuszczu i dowędzać w ciepłym dymie by nadać jej lepszy kolor, i wszystko było ok.Pozdrawiam

Maad – mniej więcej o to chodzi z małą poprawką , w czasie mieszania tak za bardzo te białka mięśniowe nie rozpuszczą się ale częściowo na powierzchni mięsa grubo rozdrobnionego tak,- masz ten kleik- celem kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy poprzez rozpuszczenie jak największej ilości białek mięśniowych, ale tutaj można zrobić błąd przegrzać kutrowaną mięsną masę wiążącą i będziemy mieli odwrotny efekt od zamierzonego, musimy w tym procesie przestrzegać temperatur i najlepiej by było surowiec przeznaczony do miksowania sprowadzić do temp 0 st C tak samo wodę . Wracając do mieszania wg. Ligawy to że zamieniono kolejność , uważam że to jest celowe i zamierzone by uzyskać inną strukturę masy mięsnej w gotowym wyrobie, bardziej kruchą z naturalnymi kawałkami mięsa tak jak je pokrojono, na przekroju. To jest moja opinia .Wynika ona z tego że dodanie grubo rozdrobnionego mięsa do kutrowanej masy wiążącej mięsno- tłuszczowej powoduje małe rozgniecenie i utrudnia rozpuszczanie się biąłek w głębi mięsa grubo rozdrobnionego lecz tylko na powierzchni przez to mamy kawałki mięsa związane z masą mięsną i na przekroju w gotowym wyrobie wyglądają jak nie naruszone oblepione masą wiążącą To jest mój wywód jak się mylę to proszę o poprawienie .W recepturach Łigawy określenie ,,emulsja’’ kojarzy mi się zawsze z emulsją ze skórek tak modną teraz w produkcji tanich kiełbas. , przetłumaczając na nazewnictwo przyjęte u nas będzie to – kutrowana masa wiążąca lub za Pisulą i Dowierciałem – emulsja kiełbasiana. Rozszyfrowałem to recepturę i wyszło Wp .kl I - 0,70 kg Wp kl II i kl III - 0,18kg Tłusz drobny - 0,12 kg Pomijam szczegóły z czego, poszczególne mięsa, - jest w recepturze .Pozdrawiam

Zrobiła się bardzo ciekawa dyskusja o mieszaniu .Ja uważam że każdy sposób jest dobry jeżeli jesteśmy zadowoleni z naszego wyrobu. NAJWIĘKSZE MIAŻDŻENIE naszego surowca nie następuje w czasie mieszania a w czasie nadziewania na maszynkach do mielenia mięsa ślimak rozmiażdży wszystko co podejdzie.Z mojej instrukcji przytoczę wersję mieszania zalecaną w produkcji masowej. ,,Rozdrobnione surowce miesza się do równomiernego wymieszania wszystkich składników i otrzymania jednolitej masy o odpowiedniej konsystencji i kleistości charakterystycznej dla danego asortymentu. Podczas mieszania składników należy je dodawać w kolejności podanej w schematach technologicznych (z tego wynika że w takiej kolejności jak w recepturach podawany jest skład surowca)Przy produkcji kiełbas grubo rozdrobnionych miesza się najpierw chude mięsa aż do osiągnięcia przez nie odpowiedniej kleistości dodając wodę w ilości ok. 5% w stosunku do mieszanych chudych składników po całkowitym wchłonięciu wody przez mięso dodaje się tłuszcz i masę wiążącą następnie miesza do całkowitego wymieszania składników.’’ I jeszcze o kutrowaniu – miksowaniu - z Sami robimy wędliny Dla tych co będą po raz pierwszy używali domowych mikserów . ,,(-znajomość procesów zachodzących podczas kutrowania jest potrzebna w każdych warunkach technicznych. .Celem pierwszej fazy kutrowania jest uzyskanie lepkiej masy z uprzednio zapeklowanego chudego mięsa (wołowego ścięgnistego lub nieścięgnistego) z zimną wodą lub (lodem) i przyprawami. W czasie rozdrabniania znaczna część białek mięśniowych rozpuszcza się w słonej wodzie tworząc wraz z rozdrobnionymi tkankami mięśniową i łączną lepką , elastyczną masę . W tej fazie kutrowania niedopuszczalne jest dodawanie tłuszczu zwłaszcza miękkiego , gdyż spowoduje on oblepienie tkanki mięsniowej i utrudni rozpuszczenie się białek mięśniowych. Uzyskana masa mięsna dobrze wiąże ze sobą większe kawałki mięsa i w tym celu może być wykorzystana w produkcji kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych . W drugiej fazie kutrowania (stosowanej wyłącznie w produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych ) dodaje się pozostałe tłuste mięsa i tłuszcz. Pozdrawiam

Pioky-tłusta z surowca widać ze zawartość tluszczu w niej przy proporcji 5 kg Wp. kl IIa i 5kg Kl II b może stanowić ok.3.50 kg wynika z klasyfikacji i to jest praktycznie tluszcz miekki. a jak się trafią jeszcze kawałki z pachwiny lub boczku to masz efekt tego . Pozdrawiam

Pomijając omówione juz kwestie przyczyną mogą być takie twarde jelita nieraz się trawiają jak pancerne .Co do tego że nie chce schodzić skórka przyczyną moze być mała zawartość tłuszczu w Twojej kiełbasie.Prześledz receptury na kielbasy suche i pieczone i powyliczaj jaka zawartośc jest w nich tłuszczu , ale musisz umiec ich czytać bo wcale nie musi w recepturze występować tłuszcz lub słonina .np Wp. kl. II - 3kg to wniej może znajdować się 1,20 kg tłuszczu ponieważ dopuszczalna ilosć tłuszczu w tej klasie wynosi 40% a niektórzy mówią ze już dopuszczają 50% drugi przykład Wp kl III - 1Kg dopuszczalna ilość 25% co stanowi 0,25 kg. Prześledz ostatnią recepturę Ligawy i wylicz ile procent w niej może stanowić tłuszcz . Popatrz jak ukryty w niej jest tłuszcz ,,KUTROWANIE'' Ja ukrywam jego poprzez mielenie podgardla na siatce 5mm a nieraz na siatce 3mm . jak stwierdził Dymek OCZY TEŻ JEDZĄ. Pozdrawiam

Góral - w tym przypadku chodzi o szynkę gotowaną a generalnie może odnosić się do wszystkich wędzonek wędzonych a póżniej parzonych. Są różne metody parzenia jak i schładzania W podręcznikach raczej preferowana jest metoda schładzania powietrzem. Każdy z nas ma swoje metody i uważam że wszystkie są dobre bo prowadzą do jednego celu lub mają taki zamiar, by nasz produkt był tym jedynym najlepszym. Pozdrawiam

Gardziej- W sprawie wędzarni nie mogę pomóc bo takiej nie mam a teoria bywa czasem zawodna Atmos jest to komora do wędzenia i parzenia w moim regionie nazwa wzięła się od nazwy firmy produkującej. To był mój żart dla Dymka. Cena jest olbrzymia mogą na nią pozwolić tylko firmy i milionerzy.W tym temacie uważam że bardzo dużo może pomóc Dymek. Pozdrawiam