DZIADEK

Jurko 4 -o fotkach czytaj http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=7980

Co do barwników uzywanych do barwienia wędlin .Tak barwiono kiełbasę zwyczajną zanurzano ją w barwniku i póżniej parzono bez wędzenia. W zakładzie mówili że to barwnik z czerwonych buraków.Robiąc dla siebie- po co nam to. Jeden z moich znajomych stosował to przy produkcji na sprzedaż ale zawsze mówił ze klienci się skarzyli zę jak na gorąco robią kiełbasę to woda kolorowa się robi i rezygnowali z tej kiełbasy Pozdrawiam

Witaj Maxell- Śledzę nowości uzupełniające naszą stronę a zwłaszcza te z ,,Sami robimy wędliny'' Jeżeli można to prosił bym o uzupełnienie podziałów graficznych pólt. woł. o które tyle bylo sporów i innych .o ile wiem to autor Pisula posiada wszystkie dostępne tytuły naukowe Miałem okazję pracować z jego bratem technologiem. Pozdrawiam

DYMEK - fajnie że przyjełeś to z wesołoscią bo myślałem że będziesz patrzył na mnie krzywym okiem . Pozdrawiam

DYMEK - dzięki Tobie to forum nabiera rumieńców.Kiedyś napisałem że zostaniesz największym zadymiarzem - i chyba nie pomylilem się. Automtyzację wprowadzasz w swojej wędzarni - to dobrze jeżeli to pomaga w pracy. Tak się zastanawiam czy nie lepiej było by Tobie kupić jakiś małą komorę wędzarniczo - parzelniczą np. typu ,,Atmos'' wszystko by odbywało się automatycznie nastawisz program i możesz zająć się w taki upał ,,miłymy przyjemnościami''W swojej wedzarni możesz zainstalować wyłapywacz pyłów - jest to taka kurtynka wodna przez którą przechodzi dym a pyły zostają wyłapane .A tak ile płacisz na ochronę środowiska za zadymianie bo wszystkie firmy płacą kary umowne. Pozdrawiam

Trochę o dawkach mieszanki peklującej . Musisz wiedzić jaka wydajnośc będzie kiełbasy jeżeli w granicach 90 - 100 procent to bynajmniej dla mnie i mojej rodziny 2dkg na jeden kg mięsa jest akurat .Ostatnio za namową kol. Bagno moja mieszanka peklująca jest zmodyfikowana 60% peklosól i 40% sól nie jodowana. efekt ten sam a chemi trochę mniej. Czas peklowania 24- 36 godz. Wogóle z wodą nie należy przesadzać Jest takie pojęcie woda technologiczna,pod tym pojęciem należy rozumieć dodatek wody do produkcji wedlin w ilości do 3% kiedy normy nic nie mówią o dodatku wody. Ale przy jakości dzisiejszego miesa to nie raz trzeba by się zastanowić jak by te 3% x niego odessać. POZDRAWIAM

POCZYTAJ http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=14 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=93

ABRATEK- tak o ten link mi chodziło. Pozdrawiam

Maxell- długo Ciebie nie było wogóle słychać - witam i pozdrawiam.Na amerykańskiej stronie przypadkowo przez gogle znalazlem bardzo dobre opracowanie- budowa wędzarni-czy nie dało się by tego też umieścić na naszej głownej stronie w temacie -budowa wędzarni bo nie każdy tam zagląda.

Odpowiadając krótko - kiełbasa zwyczajna zawsze była parzona, z względu na bardzo dobry surowiec w tej recepturze ,możesz w ostatniej fazie wędzenia podpiec ją w wędzarni zwiększając temperaturę. ważne żeby wewnątrz batonu uzyskać temp co najmniej 68 st C wtedy nie musisz parzyć. Skoro tamta kiełbasa nie była surowa to znaczy że te temp. były trochę w pewnych momentach wyższe. Pozdrawiam

Tu nie ma czego wyć. Popatrzcie na to z innej strony. ile dobrego zrobili nasi piłkarze Oni meczu z Ekwadorem nie przegrali, oni pozwolili tym biednym piłkarzom wygrać, przecież oni z tak daleka przyjechali. A z gospodarzamy to się nie wygrywa sami przecież byście nikomu obcemu w swoim domu nie pozwolili rozrabiać Wszystko tak się ładnie ułożyło że po dwóch meczach naszej reprezentacji możemy bez psucia sobie nerwów spokojnie bez emocjonalnych patriotycznych emocji oglądać dalsze mecze, przez to staniemy się bardziej obiektywni a niektórzy z nas prawdziwymi ekspertami. A i trener przecież się zmieni, Nie martwcie się przecież już nie długo następne mistrzostwa , wtedy pokażemy całemu światu jak pięknie z finezją należy wszystko przegrywać. Już na spokonie życzę wszystkim podziwiania pięknej piłki nożnej.

Witaj Józek -Dzięki za przetłumaczenie, myślę że wystarczające.Dotąd nie widziałem żeby taką techniką ,,przodem do lejka'' nadziewano kiełbasy.Pozdrawiam

Dadys- peklowanie jest tak dobrze opisane że trudno coś tu dodać. Ale pomyślę jak będę peklował szynkę to wszystko pomierzę, zanotuję a póżniej opiszę. Pozdrawiam.

DYMEK- nie zrozumiałeś o co chodzi nie pomoże tarowanie jak chcesz zważyć 1g a waga ma zakres ważenia od 2 gram, zważysz tylko tak jak wyżej opisałem. Pozdrawiam

Każda waga ma określony początkowy zakres od którego może odbywać się ważenie np od 1g- 2 g -10g i mniejszych ilości na niej nie zważy się poprostu nie wyświetla się wynik. W pracy na wagach bizerba gdy trzeba było co zważyć np 5g, przy zakresie ważenia wagi od 10g ,poprostu kładło się na wagę coś co ważyło powyżej 10 g np -30g traktowało się to jako 0 i waga ważyła dalej już każdy dołożony gram i to wszystko wyświetlała

Mam też 2-wie wagi jedna 10kg -WD-10A z Lubelskiej Fab. Wag nie elektroniczna ale wystarczająca do ważenia miesa i drugą bardzo archaiczną ale najlepszą na świecie bo zrobioną własnoręcznie i tak dokładną że naprawdę że 0.5g gałki muszkatuowej odważam bez problemu odważał bym nawet mniejsze ilości ale nie mam mniejszych odważników i co najważniejsze tolerancja ważenia ,,0 g ''i pewność stu procentową że jest dobrze - bo widać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=828 Kolega ma elektroniczną ale 0.5 g waży u mnie -tzn sprawdza Przy ważeniu maleńkich ilości na wagach elektronicznych dobrze jest włożyć np odważnik 2 - 5 dkg i przyjąć t o jako 0 w ten sposób ominiemy początkową tolerancję ważenia i pomiar będzie najbardziej zbliżony do wzorca. Pozdrawiam

Dymek - Z nastrzykiwaniem elementów na wędzonki do peklowania w naszej domowej produkcji jest tak, że mieso przyjmie solanki tyle ile może reszta z niego ucieknie chociaż by w nią strzykał i 5 l, narobi sie tylko dużo dziurek od igły , efekt z tego taki że szybciej się przepekluje, a soczystość bedzie zależna od jakości mięsa i od dalszej obróbki cieplnej. Co innego jest w produkcji wielkoprzemyslowej gdzie do solanek dodawana jest chemia i w ruch idą specjalistuczne maszyny nastrzykujące i masownice. Córka stwierdziła że np. moja szynka jest mniej soczysta niż ta z sklepu .Musialem jej tłumaczyć że moja szynka to naturalny mięsień zapeklowany , uwędzony i uparzony bardzo zdrowy i nigdy szynka nie będzie taka jak ta z chemią bo to jest wodnistość a nie soczystość. Pozdrawiam

WITAM SZCZEPAN -myślę że nie uważnie przeczytałeś nigdzie nie napisalem żeby kiełbasy lużno nadziewać użyłem zwrotu -jakby była lużno nadziana to należy docisnąć - może by lepiej było napisać - jakby była nadziana nie dość ścisło -ale to prawie to samo. Myślę ze to za mój komentarz do Twych nastrzykiwarek. Pozdrawiam

Maxell - znalażlem wspaniały artykuł wspomnieniowy- polecam http://www.hajnowka.pl/gazeta_h/2004/wrzesien/03/pmc.php http://www.hajnowka.pl/gazeta_h/2004/pazdziernik/01/pmc.php polecam również - http://www.mowiawieki.pl/artykul.html?id_artykul=1324

MAAD - jest błąd powinno być- paróweczek

MAAD - jest metoda odkręcania w wianki ,gdzie odkręca sie długie jelita nie przecinając ich na krótkie odcinki bardzo nie lubiana przez odkrecających . przecina sie je dopiero przed pakowaniem .Przy pojedynczych sztukach można zawiązać tylko końce i powieśić na kij .Ale przy pojedyńczych batonach nie ma odkrecania i masz rację- moje przejęzyczenie - przepraszam Gratuluję spostrzegawczości .Pozdrawiam

MAAD- Różne są formy odkręcania kielbas to co proponujesz to jest metoda tzw. odkrecania w ,,wianki''. Ładnie to wygląda ale trzeba bardzo ścisło nadziewać i przy słabych jelitach dużo pęka. Dla początkujących to co przedstawilem chyba jest najlepsze. Kielbasa lużno nadziana ma wieksze tendencje do marszczenia się po obróbce.Zrobię kilka fotek sposobów odkrecania i prześlę. Pozdrawiam

Dymek - Ja naprawdę podziwiam Twój zapał. ciekawość i zaangażowanie w tej domowej produkcji. Szybkość w Twoim działaniu jest niesamowita. Na początek żeby łatwiej poradzić z odkręcaniem kiełbas to rób pojedyńcze parki tzn. nadziej tak z 55 cm jelita zawsze zawiąż pierwszą końcówkę przed nadzieniem po nadzianiu żłoż ten odcinek na połowę i na środku przekręć jak by było za luźno to zawsze możesz lekko rękoma docisnąć farsz i dopiero zawiazać końcówkę. Robienie pojedyńczych parek ma swoje zalety po osadzaniu można jak trzeba przekręcić i będzie ściślej. W czasie parzenia wygodnie wkładać i wymować z garnka ,w czasie wędzenia można pareczki swobodnie przekładać. Jak to opanujesz to będziesz póżniej odkręcał z zamkniętymi oczami. Najluższe odcinki u mnie to 3 parki lepiej operować pożniej .Słowami moimy może trochę nie przychylnymi nie przejmuj się. Lepiej ostrzej jest powiedzić raz, jak cały czas głaskać. POZDRAWIAM

Jestem niezmiernie uradowany z awansu na czeladnika. Postanowiłem dokończyć temat o zamykaniu próżniowym. Następne maszyny z którymi byłem związany to pakowaczki do zamykania metodą - skin , oraz do zamykania towarów w foliach twardych i miękkich w atmosferze gazów obojętnych i dodatkowo do zamykania wędzonek metodą vac. z jednoczesnym obkurczaniem. W metodzie ,, skin’’ by zminimalizować wycieki osocza z produktów szczególnie wędlin plasterkowanych zastosowano na dole filię twardą u góry folię miękką, w komorze odpowietrzania i zgrzewania, folia górna zgrzewa się z folią dolną na całej powierzchni tam gdzie nie ma produktu i osocze nie rozlewa się po całej paczce a tylko jest w tym miejscu gdzie produkt ,dlatego wyjęte plastry wedliny z paczki sa tak wilgotne. Podobnie odbywa się to przy metodzie wac. z jednoczesnym obkurczaniem parą , ale używane są folie miękkie. Produkt jest otoczony ze wszystkich stron folią która jest zgrzana ze sobą w miejscach gdzie nie ma produktu Wszystko wydawało by się że będzie dodrze ale niestety z napompowanych wędzonek z czasem wychodzi ta woda i gdzieś zawsze odepcha tą folię i widać to, a najgorzej widać na produktach które są krojone na połowę i tak zamykane. Następna metoda to zamykanie a atmosferze gazów obojętnych . Tutaj producent maszyn sprostał wymaganiom producentów wędlin i hulaj dusza , można strzykać ,lać wodę ile tylko się da. Zamykanie odbywa się podobnie z tą różnicą że po odpowietrzeniu do opakowań z wyrobami, dozowany jest pod ciśnieniem gaz przeważnie jest to mieszanina 20% dwutlenku węgla i 80% azotu. Opakowanie takie wygląda jak napompowane a produkt luźno leży i jest nie obciśnięty. Dla zainteresowanych polecam. http://www.alva.com.pl/page.do?page=packing http://www.multivac.pl/p/frameset/frameset_level3.html#http//www.multivac.biz/web/mvhomepl.nsf/pages/news_bycategory#../company/top.html

MIRO - Słowo -,,chemia''- działa na naszym forum jak czerwona płachta na byka - i gubimy się co naprawdę jest szkodliwe zwiazane z chemią. Uważam że nie musimy pewnych rzeczy polecać jak by nawet izoaskorbinian, ale nie piszmy że to jest szkodliwe i zakazane. Nowoczesność i tak wchodzi do naszych wyrobów czy chcemy czy nie. Kilkanaście lat temu gdy zastąpiono saletrę - nitrytem ile było nieprzychylnych głosów .Dzisiaj zakceptowaliśmy to i nawet wychwalamy zalety tej mieszanki peklującej ,,peklosól'' Ja osobiście askorbianinu jeszcze nie stosowalem ale nic nie mam przeciwko temu jak ktoś to stosuje i daleko jestem od krytykowania . Pozdrawiam