DZIADEK

DYMEK- Patrzę i otwieram oczy ze zdziwienia co to stoi myślalem że to będzie jakieś cudeńko a Ty wybudowałeś cóż podobnego co stoi za s. Jeszcze bardziej oczy się otwierają jak patrzę na te odkręcanie kielbas .popraw to robotę . i napychaj ściślej i równo to odkrecaj . co do napychania to jak są dobre jelita to nie pękają .Nie doszukuj się złośliwości, ale takiej roboty to pochwalić nie mogę .Z wyrazami szacunku .Pozdrawiam

CZYTAJ- http://www.jmb.bisnet.pl/pekle.htm

PAPCIO -Chcę przybliżyć trochę temat zamykania wędlin i mięs w próżni .Ponieważ dość długo związany byłem pracą przy tych wielkich maszynach. Dziś mogę stwierdzić że ulepszanie tych maszyn. wprowadzanie nowych technologii zamykania, cały czas związane jest z technologią produkcji wysokowydajnych wędlin, tak jak by podążała za tym procesem .Pierwsza pakowaczka duża rolowa była tylko z funkcją vacum produkty na niej pakowane z małą ilością wody wyglądały w miarę możliwie .Problemy zaczęły pojawiać gdy do wędlin wkraczała wielka chemia ,zdarzało się nieraz -prawie zawsze –że produkty zaczęły w tych torebkach pływać szczególnie te cięte na wielkich krajalnicach na plasterki. Kto nie wie to wyjaśnię krótko- w czasie wysysania powietrza z produktów w specjalnej komorze następuje ich obciskanie, po całym cyklu odpowietrzania następuje zamknięcie torebki z produktem. Produkt jest cały czas obciśnięty a folia zgrzana tylko po brzegach. Ponieważ produkt jest napompowany wodą nie wytrzymuje takiego ściskania i ta woda zaczyna z niego wypływać rozlewając się po całej torebce. I mamy pływające wędliny w opakowaniach vacum. Powstał problem jak to zamaskować żeby wody było tyle samo a nie było jej widać i wymyślono inną maszynę i metodę- a o wiele prościej by było nie lać tyle wody i mniej tej chemi. O tej drugiej maszynie innym razem

MIRO - temat Izoaskorbinianu by był całkiem zamkniety gdybyś zdradził dlaczego nie daje się jego do peklowania tylko do farszu - napewno technolog Tobie powiedział. mam lużne informacje na ten temat- ale obiegowe. co do dawek że się różnią od moich danych podejrzewam że mam procesy produkcji z lat 80-tych a więc jeszcze tej tak wielkej chemi nie było i te dawki są mniejsze .Chyba przyznasz rację że przy produktach szynkopodobnych o wydajnosci 150-170% trzeba dość dużo dodać by utrwalić i podtrzymać kolor te wodomiesnej masy. Pozdrawiam

LECH 40i4- w tej chwili podtrzymuję że za wysoka temperatura w czasie wedzenia jak i parzenia baleronu przyjmując karczek jako jeden miesień .Co do szynek to nie wiem jak są robione czy to jeden mięsień już ukształtowany , Czy mięsień składany lub z dwóch oddzielnych miesni tworzona szynka- przyjmując te dwa ostatnie warianty to nie można mówić o pękaniu tylko o rozdwajaniu się szynki na łączeniach. a to już całkiem inne zagadnienie . Pozdrawiam

Trzeba poczytać http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=358

NO- to jesteśmy zgodni - róznice biorą się od sposobu podejscia firm polecajacych swoje wyroby ,norm zakladowych ,i podejścia technologów do tematu , nie zapominajmy że oni pracują na konto wlaściciela ich praca uzależniona jest od wyników ,to są specjaliści wysokiej klasy w stworzeniu czegoś z niczego. potrafią wyprodukować parówki cielęce beż grama cielęciny zastępujac ją wołowiną ZAWSZE z tego się śmieję ale w tym nie ma żadnego przekrętu -bo przecież ta wołowina byla kiedyś cieleciną. Pozdrawiam

MIRO - podaję orginalny przepis z firmy ,,Vita'' Izoaskorbinian sodu - środek wspomagający powstawanie i utrwalający barwę ,stosowany w przetwórstwie mięsnym i drobiowym do wędlin ,konserw i innych wyrobów w ilości 0,3 - 1g/kg. Sposób użycia: dodawać na początku kutrowania lub mieszania... W branżowych normach obniżono to do 0,19g/kg tak że mamy duży wybór. Przeliczając to na 100kg mięsa daje nam wynik 19g- 100g. Piszę to dlatego że u Ciebie dawka jest 0,2 %a to są inne dawki .Pozdrawiam

Dymek-Nie wiem skąd wziął się pomysł peklowania mięs drobnych na kiełbasy w próżni Takiej metody nie ma .Przypisuje się ze w próżni cały czas pekluje sie w masownicach mięso na wędzonki . Ale cel tego jest trochę inny chodzi o to żeby ja najwięcej mieso przyjęło solanki.Tak naprawdę to z próznią jest tak że ona jest w czasie masowania . w czasie postoju w masownicy nie ma prózni. jest tak w przypadku co najmniej 90% masownic.Poprostu cykl jest tak ustawiany że pompa odpowietrza masownicę pożniej włączają się obroty , znów postój i następuje rozschermetyzowanie. itd . Przyspieszenia peklowania nie osiagniesz .Trochę miejsca w lodówce tak ,tylko trudno powiedzić czy jakimś kosztem. Ale pomysły masz niesamowite .Pozdrawiam.

BAGNO- Dawki podane pochodzą z instrukcji obowiazującej w zrzszeniu Przedsiębiorstw Przemysłu Mięsnego Instrukcja oparta jest PN, BN, i zarządzeniach centrali. Podejrzewam że w gazetowych wydaniach- mięso nazwa ogólna -nie rozróżnia się metod peklowania . Stosowanie też z tej instrukcji do wędlin drobno rozdrobnionych. w ostatniej fazie mieszania lub kutrowania. Potwierdza to mój kolega .Jak go podpuściłem ze w czasie peklowania, to skoczył na mnie . MASZ MAŁY BŁAD W POPRZEDNIEJ WYPOWIEDZI żle podałeś gramy na 100kg. POZDRAWIAM

ODPOWIADAMY- a tak wogóle nie mamy wiedzy, jak te szynki i balerony sa zrobione . Czy szynka jest sznurowana . czy to pojedynczy mięsień z pętelką beż sznurowania .Baleron - w osłonce - czy karczek tylko z pętelką bez sznurowania - wiecej konkretów

DYMEK - przez ten askorbinian zostałem zadymionym dziadkiem a ty dalej mylisz dawkowania po raz ostatni podaję- bo teraz będę się oddymiał. Przy produkcji wędlin tzn. kiełbas dawka w ostatniej fazie produkcji tj.w czasie mieszania 0.15g - 1g na 1kg farszu .Przy produkcji wędzonek stosujemy do solanki w ilości 0,31%przeliczając to na gramy to będzie na 10l solanki -3,1 dkg A na 1 litr solanki - 3,1 g. A dalej to dzieląc to na 1 kg mięsa i na 0,40 l wody na solankę na wędzonki, na wędzonki dodajemy 1,24g .POZDRAWIAM- już oddymiony dziadek

Dymek-z tym askorbianinem to i tak przewaliłeś - nie dodaje się w czasie peklowania mięsa tylko w czasie mieszania przed nadziewaniem kiełbas dawki 0,15g - 1g na kg farszu. piszę tobie już trzeci raz.- Izoaskorbinian sodu takie same dawki POZDRAWIAM -,,ZADYMIONY i DZIADEK''

LECH 40i4- co do pekających szynek i baleronów . Pierwszym powodem może być wysoka temperatura zarówno w czasie wędzenia jak i parzenia no i wędzonki pekają w najsłabszych miejscach tj. na łączeniach mięsni.Parametry parzenia według norm nie powinne powodować tych pęknięć - Drugim powodem może być zakażenie mięsa w języku potocznym ,,LEKKO ZGAZOWAŁO'' wcale nie musi to być aż tak wyczuwalne- Pozdrawiam

DYMEK- przez ostatnie lata praktycznie byłem związany z dużymi rolowymi maszynami do zamykania w próżni typu vakum ,skin oraz w atmosferze gazów obojętnych na maszynach multivac. Wszystko to ładnie jak jest świeżutkie ale po tygodniu przy otwarciu zawsze z tej torebki zamkniętej w vac. wydobywa się taki niemiły zapaszek mimo że produkt jest dobry A przy zamknięciach w gazach jeszcze ten zapaszek jest intensywniejszyi mieso trzeba wietrzyć .. Wiedząc jak to wygląda na innych produktach szczególnie na zamkniętych mięsach w vac.gdzie nastepuja zmiana koloru miesa na taki nieprzyjemny to obawiam się co z tego wyjdzie. No i te parametry jakie uzyskujesz na swojej zamykarce. Pozdrawiam

MAXELL- To jest naprawdę bardzo dobre opracowanie .Wszystko zagospodarowane i nie ma do czego się przyczepić . wiele rzeczy można zastosować jeszcze dzisiaj ( oprócz tego kłucia )Ciekawe receptury jak na te czasy .wtedy liczyła się słonina jak była grubsza od cegły to był dobry świniaczek Przy cienkiej słoninie była rozpacz ,bo na czym smażyć . Miło powspominać ,ale wtedy życie było cięższe. Pozdrawiam

Maxell- gratuluję czytając to przywracają wspomnienia z dzieciństwa i te świniobicia. Czytającym np.cytat -,,Po ogłuszeniu należy energicznym ruchem wbić ostry, cienki nóż pod lewą łopatkę w celu przebicia serca''-.wtedy tak naprawdę myślano i długie noże używano. nieraz gdy ta krew nie chciała wypłynąć mówiono że świniaczek - zaląkł się. Pozdrawiam.

MAAD-dostałeś sposób na szybkie peklowanie część z tego jest przetestowana i dużo osób tak pekluje masz duży wybór rozpisane nawet na dnie i dawki .Pamiętaj że to co przedstawiłem łamie trochę ogólne zasady peklowania jest w tym duzo zapożyczenia z wielkoprzemyslowej produkcji gdzie proces peklowania jest bardzo krotki .Odrzucilem chemię itd. zostawiając tylko to co konieczne .Masz okazję by tą metodę udoskonalać -nie czekaj na gotowe rozwiązanie, sam je możesz przygotować dla innych Pozdrawiam

Bagno -ostatni nastrzyk wynika znorm 6-7 % bo i czas peklowania jest tymi normami mniej więcej zgodny . Trudno to wszystko ująć i wyliczycz w gramach ,wiec obrazowo użylem procentow oparte część jest to na praktyce ,część na logice -ze jak planuję dłuższe peklowanie to nastrzyk może być mniejszy. Wiadomo że w miejscach w które nastrzykujemy proces peklowania jest szybszy.To co przedstawiam nie musi byc regulą ,jest to testowania i uwagi mile widziane.Ten nastrzyk trudno mi go bylo inaczej ująć i reguła jest taka - im krótszy czas peklowania tym większy nastrzyk .Pozdrawiam

Maad przedstawiam Tobie stężenia solanek oraz czas jaki powinien wystarczyć aby elementy na wędzonki w tym skróconym cyklu były przepeklowane. Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa. Moja propozycja może jest jakimś wyjściem dla osób nie mających warunków do zachowania prawidłowych temperatur peklowania. Czas peklowania 1 dzień = 24 godz– nastrzyk ile przyjmie mięso – dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu. Stężenie solanki 17% według wskazań solomierza tj. 2,06 kg peklosoli na 10 L wody. Czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1013 Tą metodą pekluje jeden z moich kolegów. Peklowanie 2 dni – nastrzyk ile przyjmie mięso - dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu. Stężenie solanki 16 - 16,40 % według wskazań solomierza tj. 1,91-1,96kg peklosoli na 10 L Peklowanie 3 dni – nastrzyk 40% - dodatkowo można rękoma przemasować elementy na wędzonki po nastrzyknięciu. Stężenie solanki 15 - 15.40 % według wskazań solomierza tj. 1,78 - 1,81kg peklosoli na 10 L Peklowanie 4 dni – nastrzyk około 35% do wagi mięsa Stężenie solanki 14 - 14,30 % według wskazań solomierza tj. 1.63 - 1,67kg peklosoli na 10 L metodą tą peklują moi koledzy . Peklowanie 4 - 5 dni – nastrzyk około 30% do wagi mięsa Stężenie solanki 13 - 13,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.50 - 1,53kg peklosoli na 10 L metodą tą peklują prawie wszyscy ,tylko nie chcą się przyznać ( jest to metoda na jajko.) popularna na wsiach. Czytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=359 Peklowanie 5 - 6 dni – nastrzyk około 20% do wagi mięsa Stężenie solanki 12 - 12,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.37 - 1,39kg peklosoli na 10 L Peklowanie 6 - 7 dni – nastrzyk około 15% do wagi mięsa Stężenie solanki 11 - 11,20 % według wskazań solomierza tj. 1,.24 - 1,25kg peklosoli na 10 L Peklowanie 8 - 10 dni – nastrzyk około 10% do wagi mięsa Stężenie solanki 10 - 10,20 % według wskazań solomierza tj. 1,11 - 1,12kg peklosoli na 10 L Peklowanie 11 - 13 dni – nastrzyk około 6,7% do wagi mięsa Stężenie solanki 9 - 9,10 % według wskazań solomierza tj. 1,0 - 1,01kg peklosoli na 10 L Temperatura peklowania 4 – 8 st Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 1 godz Czas ociekania od 12 do 24 godz Całe to peklowanie to propozycja uzgodniona z moimi kolegami po fachu ,do przetestowania w dwóch przypadkach sprawdzana przez kolegę BAGNO PRZY WYŻSZYCH TEMPERATURACH PONAD 10st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 2 – 3 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa.w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.

Maad- kto ci każe peklować 2 tygodnie przejrzyj dokładnie i przeczytaj przecież to są tradycyjne metody których uczono nas w szkole w latach 60-tych http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=91 http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=91 http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela5.htm Dzisiaj to wszystko się zmieniło ale z tej nowoczesności w niektórych przypadkach możemy korzystać .

Jednak lato przynosi wiele problemów z peklowaniem mimo ze to piękna pora roku możliwe ze wbrew przyjętym knonom peklowania jedynym wyjściem będzie dla niektórych nie mających warunków zastosowanie przyśpieszonego peklowania Wieczorem przedstawię jak to widzę.

Rolada ozorkowa Receptura na 10kg surowca A . Surowiec: 1.Ozorki wp. - 7 kg 2.Podgardle oskórowane - 1,5 kg -lub chudy boczek 3.Skórki wp. - 1.5 kg B. PRZYPRAWY 1. Pieprz - 0,010 kg C. Peklowanie ozorków – Stężenie solanki - 14 st Be 1.Mieszanka peklująca - peklosól - 0,48 kg 2. Ilość wody - 3 L Czas peklowania 5-6 dni Po upeklowaniu ozorki ugotować oczyścić z naskórka ułożyć na desce tak by po przyciśnięciu drugą deską wyprostowały się i odstawić na kilka godz. C. Obróbka cieplna skórek i podgardla. Skórki wp. oczyścić i wymoczyć Z podgardla wp. usunąć gruczoły i ugotować razem z skórkami w osolonej wodzie. D. Przygotowanie surowca Podgardle pokroić na plastry o grubości 1 cm Skórki wp. rozdrabniamy przez siatkę 2-3 mm 2 razy Pieprzem posypujemy ozorki. plastry podgardla i zmielone skórki wymieszamy z nim E. Napełnianie: Ponieważ receptura przewiduje produkcję w pęcherzach w szynkowarze ozorki musimy tak ułożyć by były ułożone pionowo, Układa się warstwa podgardla , warstwa rozdrobnionych skórek i warstwę ozorków i ponownie tak samo wolne przestrzenie między ozorkami wypełniamy rozdrobnionymi skórkami F. Obróbka termiczna: Wstawiamy do wody o temp. 100stC i trzymamy w tej temp. ok. 15 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st C i parzymy w tej temp ok 2 godz. przy prasce 0.8 L. kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu . I. Studzenie W zimnej wodzie do wystygnięcia

Znalazłem w przepisach roladę ozorkową w pęcherzu ale można zrobić w szynkowarze skład 7,5 kg ozorki wp 1.5 kg skórki i 1,5kg podgardle skórowane ale teraz nie mam czasu - póżniej mogę przepisać.

Maxell –dziękuję za zrozumienie i odniesienie się tak wyrozumiale do tematu bo naprawdę myślałem że reakcja będzie inna .Temat peklowania z mieszanką peklującą azotynową tzw. Peklosól. jakby się ściemniał po prostu w wszystkich opracowaniach mamy stare tradycyjne metody z mieszanką peklującą azotanową troszkę wspomina się o roli azotynów a później podaje się powielając stare tradycyjne metody peklowania. Szukam jakiegoś opracowania w którym by opisano metodę peklowania na peklosoli ale chyba tego nie znajdę bo tak nastąpił szalony ,, postęp” w solankach że te nowoczesne są nie do przyjęcia dla nas domowych wytwórców własnych wędlin, z wiadomych przyczyn. Przejrzę dokładnie przepisy gdzie zaczęto wprowadzać nieśmiało 15% nastrzyk solanki może tam będzie coś do przyjęcia. Myślę że wystarczy jak na stronie głównej w dziale peklowanie otworzysz nowy i nazwiesz jego np. Peklowanie nastrzykowo - zalewowe solanką azotynową (lub z peklosoli.) Pierwszym artykułem który tam powinien znależć się jest http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=343 a reszta będzie przybywać.Pozdrawiam. pP