DZIADEK

1kg peklosoli na targu kosztuje 1,50- 2 zł . w każdej gninie bynajmniej jeden sklep spożywczy posiada peklosol w cenie 1 kg-2 zł. sprowadzają orginalny worek i odważają ile chcesz. Pozdrawiam

Posiadam recepturę prawie identyczną jak http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=57 zmieniony skład Wp kl. I 30% Wp kl. II 70% dodatkowo można robić w osłonki białkowe ośrednicy 22mm, reszta tak samo Pozdrawiam

Marek- kłucia z ksiązki się nie nauczysz to trzeba widzieć i praktykować Ranę kłucia robimy jak najmniejszą .Wiedz o tym że pracownik na taśmie kłujący na wisząco (o wiele łatwiej) też zalicza wiele nie udanych zakłuć Pozdrawiam

MAREK przy ubojach rytualnych tak, jest podcinanie .

Marek- obawiam się że termometr wbudowany na stałe ze skalą 120 st , to za mało w czasie nagrzewania wędzarni temperatra jest nie raz o wiele wyższa .Pozdrawiam

Planowałem to już szybciej, by zrobić statystykę ilości dodawanych przypraw do kiełbas, Przejrzałem 35 starych receptur z lat 60-tych i tak się to przedstawia 1.Pieprz naturalny - występuje w 35 recepturach dawki od 1- 2 dkg na 10 kg surowca 2. Majeranek – w 8 recepturach dawki 7g – 1 dkg. na 10 kg surowca 3.Cukier - w 5 recepturach dawki 2 dkg na 10kg surowca 4.Gałka muszk.- w 10 recepturach dawki 3g – 8g na 10 kg surowca 5. Kminek - w 3 recepturach dawki 3g – 9g na 10 kg surowca 6. Kardamon - w 2 recepturach dawki 2 – 4 g na 10 kg surowca 7. Kolendra - w 8 recepturach dawki 3 – 7g na 10kg surowca 8. Gorczyca - w 4 recepturach dawki 5-6 g i w mortadeli 2dkg na 10 kg 9. papryka słodka – w 11 recepturach dawki 8 – 15 g na 10kg surowca 10.Ziele angielskie – w 2 recepturach dawki 3 – 5 g na 10kg surowca 11. Czosnek św. – w 25 recepturach dawki 8g - 2 dkg. Na 10 kg surowca 12 Jałowiec - w 2 recepturach dawki 10 – 12 g na 10 kg surowca Tak się to przedstawia zgodnie ze smakiem Polskiej Normy. Nic nie stoi na przeszkodzie by dawki te zwiększać lub zmniejszać według swojego smaku. POZDRAWIAM

Wracając do tematu kiełbasy białej surowej. Pamietam gdy jeszcze gdy jeszcze pobierałem nauki ,starzy pracownicy wysyłali żeby sparzyć jakąś kiełbasę do jedzenia. Zawsze mówili robią kiełbasę toruńską idż sparz ją na biało.Ale gdy byla robiona kielbasa biała surowa mówiono idź sparz kielbasę białą surową Różnica niby nie duża. ale w tym widzę że odrębność jej cyklu produkcji była odróżniana.W zwiazku z tym gdy robimy inne kiełbasy z surowca peklowanego mówmy dziś robię kielbasę np.zwyczajną na biało. Pozdrawiam

Co tu można dodać ,wszystko powiedziane. Pierwsze kiełbasy białe surowe produkowane były z mięsa nie peklowanego z udziałem soli dodawanej w czasie mieszania i to jest prawdziwa kiełbasa biała surowa o szarym kolorze, to co teraz się robi dodając peklosól to tego wyrobu nie nazywajmy kielbasą białą surową lecz raczej kielbasą na biało. Pomysł robienia kiełbasy takiej ,wielki przemysł wprwadził po to by ewentualne nie sprzedane partie można było uwędzić i sprzedać już jako inną kiełbasę. http://f.kuchnia.o2.pl/temat.php?id_p=15620&start=0 Pozdrawiam

Starud- wędziłem kiedyś w beczce ,póżniej zrobiłem skrzyniową obitą blachą i wszystko było dobrze aż wreszcie oglądając inne wędzarnie postanowilwm ją trochę upiększyć dobudowałem piętro porobiłem drzwiczki a zadaszenie zrobiłem z talerza anteny sat. przybiłem jego na stałe środek calej wędzarni obity blachą to jakby duża beczka tylko że kwadratowa . Pierwsze wędzenie niewypał w wędzarni w środku u góry na bokach i na talerzu duże krople wody , otwarcie drzwiczek powoduje ze krople wody znikają ale i temperatura rownież.Wędzenie do udanych nie nalezalo. Odkreciłem talerz i zrobiłem jego na zawiasach w czasie całego cyklu wędzenia podnoszę jego do góry a nawierzch wędruje w czasie zadymiania stara poczciwa szmata i wszystko jest w porzadku. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&highlight=wedzarnia+dziadka&start=45 Pozdrawiam

pmu- czytajac o tych nieudanych parowkach dochodzę do wniosku że chcesz ich mieć tak rozdrobnione jak w sklepie to jest nie realne musiał byś posiadać kuter lub specjalny młynek koloidalny Pewnym wyściem jest miksowanie farszu ale i tak nie uzyska się takiego rozdrobnienia, trzeba się cieszyć z tego co wyszło bo to napewno jest o wiele zdrowsze jak te ze sklepu. POZDRAWIAM

Jurek 52- będzie dobrze -Ja kaszankę robię 3-4 razy do roku a krwi daje ile złapię to jest 2-2.5 L na 15 kg Pozdrawiam

Bagno- znalazłem instrukcję -peklowanie miesa wołowego ciepłego- I tak w skrócie przedstawia się nastepująco.Mieso z wytypowanych sztuk jeszcze parujące wykrawa się i przekazuje na Peklownię gdzie niezwłocznie miesza się z mieszanką peklujacą w ilosci 2.30kg na 100 kg miesa a nastepnie bez zwłoki przekręca sie na wilku przez siatke 3 mm i poddaje się wstepnemu kutrowaniu z dodatkiem 15% lodu do wedlin podsuszanych i 50%do wedlin nietrwałych parzonych nastepnie wykutrowaną masę przechowuje się w poj. metalowych w warstwach nie przekraczajacych 8cm w temp. 4-6st C Do własciwego kutrowania przystępujemy najszybciej dopiero po 12 godz.od momentu pierwszego kutrowania W czasie dalszego przerobu wykutrowanej wołowiny należy uwzgledniać dodany lód i mieszankę peklujacą. Pozdrawiam

Miro gratluję bardzo dobrego wykładu . Dla udogodnienia gdy kupię cały pęczek to zaraz rozbieram jego na poszczególne odcinki jelit z kazdego takiego jelita robię maleńki pęczek. Po rozebraniu przesypuję solą i chowam na dół do lodówki .Gdy zachodzi potrzeba wyjmuję tyle ile trzeba już rozdzielonych jelit ,chodzi oto że najlepiej przechowują się jelita suche w soli. Tak samo postępuję z jelitami wieprzowymi .Pozdrawiam

Było powiedzenie ile nie gotowanej kaszy tyle krwi . Mój kolega uzywa 1l krwi na 11kg gotowego wyrobu . Krew dawkujesz w takich ilosciach w jakich to ci odpowiada.POZDRAWIAM

W zamrażalniku krew się nie popsuje . Rozmrażanie bardzo proste wyjmij dzień naprzód i do lodówki na dół lub w warunkach pokojowych bedzie szybciej Jeżeli nie odwirowana to po rożmrożeniu rozbij nożykiem miksera.PAMIETAJ produkty żywnosciowe zamrażamy tylko jeden raz. Pozdrawiam

Przegłądam właśnie dość grubą księgę p.t ,,Dodatki Funkcjonalne Do Żywnosci'' wydaną przez Agro & Food Technology zaczyna się na E- 100 a kończy sie na E- 1520 z opisem kazdej sybstancji z czego jest zrobiona i do jakich celów jest stosowana w całym przemyśle spożywczym - włosy kórych mało mam na głowie stają dęba POZDRAWIAM

Grzegorz- 36 nic nie burzyc tylko wędzić i wędzić aż poznasz dobrze swoją wedzrnię zalety i mankamenty POZDRAWIAM

Witaj DYMEK - W swojej pracy zawodowej nigdy nie spotkałem się z peklowaniem w workach bez dostepu powietrza lub w minimalnej prożni . Ale to nie znaczy że jestem temu przeciwny każdy z nasz robi jak mu pasuje ale sprobój w warunkach wiejskich tak zapeklowac mieso o temp 12- 15stC i mieć do dyspozycji piwnicę o temp 12st C Pozdrawiam

GRZEGORZ 36- wędzarnię masz wspaniałą . nie wiem jeszcze jak duże palenisko .ale pomijajac to. dobrze ocieknięte wędzonki zasznurować na noc rozwiesic na kijach .Rano wędzić ,wpierw rozpalic i nagrzać wędzarnię i zgromadzić dużo żaru wtedy wieszać wędzonki. Ze zgromadzonego żaru ciepło prawie bez dymu powinno osuszyć wędzonki Szyber u góry w czsie osuszania otwarty odprowadzi wilgoć. Nie masz szybra przed komorą wędzarniczą którym mogłbyś regulować doplyw ciepła .Widzę w komorze na dole rurę doprowadzającą ciepło i dym wystarczy kawał blachy wyciać i położyc na ten wlot to będzie twój szyber i nim będziesz regulował temperaturę zależnie od potrzeby zaslaniając wlot cały czy tylko trochę przy dwupoziomowym wędzeniu może zachodzić konieczność przewieszania kiji z wędzonkami Po osuszeniu dopiero uzywasz trociny i tym szybrem u gory regulujesz według potrzeb WĘDZENIE MUSI SIĘ UDAĆ pod warunkiem że będziesz utrzymywać zalecane temperatury POZDRAWIAM

Grzegorz 36- wędzarnia marzenie ,napisz gdzie masz palenisko i bedziemy myśleć. pozdrawiam

GRZEGORZ 36- Wszyscy początkujący są bardzo niecierpliwi i chcą odrazu wszystko mieć dobre.Jakość przychodzi wraz z doświadczeniem i przestrzeganiem jednej zasady każdy produkt trzeba najpierw osuszyć na calej powierzchni a pożniej dopiero wędzimy dymem.Nie wiem jaką masz wędzarnię ale jak beczkową czy skrzyniową , to spalaj tyle drewna żeby żaru w palenisku było tyle by wystarczylo na podsuszenie wędzonek dopiero wtedy wkładaj do wedzarni wedzonki i w tym czasie nie dokladaj do paleniska a jak musisz podłożyć to bardzo suche drewno . szybrem regulujesz temp . by była zgodna z normą nie przykrywaj wędzarni lub przykryj tak by były szczeliny wtedy szybciej wilgoc z wedzonek odparowuje. pozdrawiam

Jurek 52 - to jest problem i to duży, najlepiej prosić o to żonę lub zaprosić panienkę z delikatnymi paluszkami. Teraz na poważnie jak ja to robię ,trzeba przelać jelita w lekko ciepłej wodzie i to będzie trudne tą wodę w nie wlać a najtrudniej rożłożyć ten początek jelita jak nie mogę to ucinam 1cm jelita nożyczkami i znów próbuję aż do skutku Po przelaniu na lejek już trochę łatwiej tak samo jak nie mogę rozłożyć początku jelita odcinam 1cm. Nieraz założy się już na lejek i nie chcą dalej wchodzić wtedy wystarczy wypchać 1cm farszu z lejka i dostają poślizgu .A najlepiej w czsie przelewania w poczatek już otwartej końcówki jelita włożyć zapałkę lub jakiś patyczek wtedy przy nakładaniu już wiemy gdzie jest otwór tego jelita. Trzeba dużo cierpliwości. Pozdrawiam

OTELLO- wyciek białka z szynek w czasie wędzenia to efekt działania zbyt wysokiej temperatury przez długi okres podczas wędzenia.prawdopodobnie ta temp. w niektórych momentach dochodziła i do 80st C, inną przyczyną może być jakość mięsa .Kolor uwędzenia to kwestia doświadczenia i przestrzeganie parometrów temperatury podczas wędzenia. Dym zaczynamy dawać na wędzonki gdy są osuszone na całęj powierzchni Okres osuszania bardzo się skróci gdy stosujemy ociekanie i dodatkowo np osznurowane szynki rozwiesimy na noc na kijach tak by nie stykały się i wymusimy obieg powietrza małym wentylatorkiem. Ciemne szynki i nie równo uwędzone to efekt długo trwajacego dymu na niedostatecznie osuszone wędzonki Pozdrawiam

OTELLO- podaj więcej informacji w którym procesie obróbki cieplnej wystąpił wyciek białka wędzenie czy parzenie. Pozdrawiam

Praktykowany sposób u moich rodziców to zamrażanie surowego farszu nadzianego w jelita w zamrazalniku i pożniej gdy potrzeba odmrożenie i ugotowanie jest jak świeża Ugotowamną kaszankę mozesz również zamrozić ,sukcesywnie wyjmować i po odmrożeniu konsumować Nigdy takich artykułów nie zamraza się drugi raz. Pozdrawiam