sobol

£14.95/kg - rzeźnia w UK

Zainspirowany mega-szaszłykiem Muskiego zrobiłem podobnego Karkówka, uda z kurczaka i czerwona cebula. Jako że sezon grillowy w pełni zakupiłem cały rostbef wołowy z kością. W mojej rzeźni dojrzewają półtusze w chłodni 2 tygodnie. Po szybkim rozebraniu mam 1.5kg polędwicy wołowej, 7kg rostbefu bez kości, 1.5kg ścinek i 5kg mięsnych kości. Polędwicę obrobiłem do czysta i powykraawałem co się dało z kości. Udało mi się uzyskać 18 steków z rostbefu i 6 z polędwicy. Steki po ok 25mm grubości. Ze ścinek otrzymałem 1.2kg chudszych kawałków na stir-fry i 2.2kg mięsa mielonego na hamburgery. Czysty tłuszcz (ok 0.4kg) wytopiłem na łój do smażenia. Zostało też trochę kości na wywary do zup. Z "dupki" od polędwicy zrobiłem zaraz ciut tatara Jak przechowujecie steki? "Dojrzewałem" kiedyś swieży stek z rostbefu w worku próżniowym przez ponad 2 tygodnie w lodówce i niezauważyłem żadnych problemów. Planuję trzymać moje steki do 4 tyg. w lodówce, ale też kilka myślałem zamrozić. W ostatni weekend już kilka poszło na grilla ale jednak wszystkiego na raz nie przerobimy Żeby nie było tylko grillowo to zrobiłem też salami a'la calabrese Teraz dojrzewa.

Piękny przekrój.

Bardzo fajny gadżet . Będziesz zadwolony. A palnik tylny do rożna ma?

O! I takie nazewnictwo powinniśmy stosować 😁 Mamy wiatropiec od Ninjy już 3 lata (Ninja Foodi MAX). Zakupiony podczas remontu kuchni gdzie musieliśmy obyć się bez piekarnika i kuchenki gazowej. Stoi na blacie i jest regularnie stosowany. Nawet chleb piekliśmy przez jakiś czas .

W końcu udało mi się zrobić zdjęcie zanim wszystko zjedzono Coppa, bresaola, lonzino, lomo, salami a'la calbrese i kiełbasa podsuszana (od Wigili )

W UK długi weekend i znośna pogoda więc czas na BBQ. Zrobiłem kiełbasy drobiowej z serem feta i szpinakiem według przepisu Redzeda. Kolejna była kiełbasa grillowa z serem według Szczepana Tą uwędziłem i sparzyłem. Zrobiłem też kiełbasę szaszłykową czyli szaszłyk we flaku. Karkówka 1kg Cebula 2 sztuki Cukinia mała 1 sztuka Papryka czerwona 1 sztuka Sól Ulubione przyprawy do szaszłyka. U mnie czosnek w proszku, papryka słodka, papryka chilli, pieprz czarny. Mięso zmielone na 8mm, warzywa pokrojone w grubą kostkę. Dodać przyprawy i wymieszać. Nadziewać w jelita wieprzowe. Kostka musi być mniejsza od średnicy lejka Surową kiełbasę grillować. Kiełbaska wyszła całkiem niezła. Z zeszłego wędzenia miałem nadmiar makreli więc zapuszkowałem też trochę paprykarzu.

Dzięki

Tak, dojrzewanie w komorze. Temperatura ok. 13^C i 80% wilgotności. Jedna w kątnicy wołowej, druga w osłonce kolagenowej.

U mnie 25% po około 35 dniach.

Kamionka ma 10l. Wchodzi do niej 10kg kapusty bez problemu. Nie używam kamienia bo garnek ma kołnierz w który wlewa się wodę i robi za zaworek jednostronny. CO2 jest wypychane ze środka i powietrze nie wejdzie. Kupiłem w którymś z marketów budowlanych (Obi lub Castorama).

Na Święta tradycyjnie przerobiłem półtuszę. Był salceson z głowy z ozorkami, kiełbasy i wędzonki. Doczekałem się też do wyjęcia pierwszej próbnej salami. Po 23 dniach kontrolny baton stracił 35% i wyciągnąłem najmniejszy baton na spróbowanie. Mięso jeszcze delikatnie "surowe", ale coraz bardziej twardnieje. W smaku bardzo dobre i nawet żona powiedziała że lepsze niż polędwiczki, które do tej pory jej najbardziej smakowały. Czuć fenkuła, ale nie wybija się za mocno, oraz lekką pikantność od chilli. Zmierzyłem PH w wyrobie końcowym i urosło do 6.29! Kolejny baton wyjedzie przy 40% utraty wagi i chcę pozostałe zostawić aż stracą 45%..

Moje ostatnie (i zarazem pierwsze) karkówki miały po 15 dniach 10% (w kątnicy wołowej) i 13.5% (w foli kolagenowej) ubytku.

Polędwiczki doszły do 40% ubytku wagi, a bresaola straciła 36%. W dojrzewalni została już tylko coppa z całomięśniowych. W międzyczasie udało mi się wylicytować włoską nadziewarkę 6.5L za oszałamiające £23.60!!! (~116PLN). Jest to nadziewarka pozioma i waży ponad 25kg. Kabanosy jej nie straszne Kolejnym krokiem na drodze każdego domowego kiełbasofila jest salami 😁. Próbuję wykonać salami a'la calabrese z miksu kilku przepisów z naszego forum i strony meatsandsausages.com. 80% karkówka bez błon 20% słonina karkowa 30g/kg peklosól 2g/kg dekstroza 2g/kg cukier z przypraw pieprz, papryki (słodkie i ostre) i fenkuł Kultury Bactoferm T-SPX zalość rozdrobniona na 10mm (wilk #22) i nadziane w osłonki wołowe 40-45mm Farsz po nadzianiu miał ph 5.54. Chyba trochę niskie. Fermentowane w 20-22^C i wilgotności ok 85-90%. Po 20h PH spadło nieznacznie do 5.42 Chciałem fermentować do 5.1 PH a że spadało powoli to kolejny pomiar zrobiłem po 24h! I to był błąd PH spadło do 4.87, więc będzie mniej "a'la calabrese" niż więcej jako że niektóre bakterie z mieszanki będą miały zbyt kwaśne środowisko by w pełni oddać smak. Nauczka na przyszłość żeby częściej kontrolować PH. Tutaj pytanie do wyjadaczy. Jak użytkujecie PH-metr? Kalibrujecie przed każdym pomiarem, czy przed pojedyńczą produkcją? W trakcie fermentacji zostawiacie sondę w mięsie, czy oczyszczacie i trzymacie w roztworze do przechowywania (KCl)? Widziałem PH-metry z sondą na przewodzie, więc samo urządzenie można trzymac poza wilgotną komorą. Ja skalibrowałem tylko na początku, ale pokazywało PH7.0 w KCl przed kolejnymi pomiarami. Zaszczepiłem salami pleśnią i trafiły do dojrzewalni. Tu po 5 dniach: Dziś na tapecie przygotowania do Świąt, kiełbasy i salceson.

Ja mam maszynkę Tre-Spade (z jednym klinem) i sitka pasują Jedyny problem z tym sklepem to jak nie mają sitka jakie chcesz to wysyłają 8mm. Mam już 3 😛

Do wędlin dojrzewających dajemy większą ilość peklosoli. 25g-35g/kg. 18g/kg najczęściej stosowane jest przy peklowaniu suchym na kiełbasę.

Makrela wędzona na zimno jest bardzo smaczna. Pierwszy raz jak jadłem też miałem pewne opory, ale smak jest rewelacyjny. Popularna za naszą wschodnią granicą.

Nadeszła pora na drugie lonziono. Po ubytku 40% poszło pod nóż. zdjęcia z lampą i bez. po ściągnięciu osłonki obsuszony rant wydaje się mniej wyraźny. Kawałki zapakowane w próżnię a do dojrzewalni trafiły dwie karkówki i dwie polędwiczki. w międzyczasie 10kg kapusty poszło do kiszenia. Trzeba utrzymywać właściwy poziom bakterii i pleśni w domu 😉

No i pierwsze lonzino dobiło wczoraj do 36% ubytku wagi. To w jednej warstwie oslonki kolagenowej. Jest delikatna obwódka chociaż po zdjęciu osłonki mniej kontrastuje kilka kontrolnych plasterków zostało skrojone i przetestowane. Reszta w próżnie i do lodowki na ułożenie smaków. No właśnie. Smaki 😀. Smakuje chyba tak jak powinna 😀. Jak dojrzewająca wędlina. Rozpływa się w ustach i ma posmak orzecha włoskiego. Z mojego zaaferowania pierwszą wędliną dojrzewającą, dałem tylko poklosól, jak do wędzonek 😉. Nie ma nawet pieprzu 😝. Drugie lonzino jest w kątnicy wołowej i ma 32% ubytku. Potrzymam je do następnego tygodnia i może doczeka do 40% ubytku. Na finiszu jest też polędwiczka wieprzowa. Więc pewnie wyciągne obie. Zapeklowane mam dwie karkówki i kolejne dwie polędwiczki więc dojrzewalnia nie będzie chodzić na pusto 😀. A żeby nie było że tylko dojrzewające to w międzyczasie różne inne wyroby też wyrabiam. Np. mielonke z okrawek karkówki z łopatką i ze słoniną. Chyba z 50% tłuszczu było 🤪. Ale rozpływa się w ustach. Ten sam farsz poszedł też w puszki.

Jaki masz ubytek wagi? 11 stycznia trafiło do dojrzewalni? Czyli miesiąc w komorze? Ja też zapeklowałem w starym roku, do dojrzewalni wrzuciłem 20 stycznia, czyli może już za 10-14 dni będe próbował swojej . Ostatni pomiar z poniedziałku to utrata 25-26% wagi (dwie zrobiłem).

Podhalańska podsuszona i wyszła bardzo smaczna. W sobotę odpalłem też grilla na rozpoczęcie sezonu 😁 Lonzino już się ładnie opruszyło w dojrzewalni i wjechała bresaola. Lonzino straciło 12% wagi w pierwszym tygodniu. Czy to nie za dużo? Temperatura w dojrzewalni 14^C i wilgotność 75-80%. Mam również podłączony 80mm wentylator (5V USB) o wydajności ok 0.8m^3/min, który jest podłączony do regulatora napięcia i ustawiony na minimalną prędkość. Szacuję że chodzi z 10-30% wydajnością. Wentylator chodzi non stop. Zastanawiam się czy nie jest to zbyt duża wymiana powietrza? W książce "The Art of Making Fermented Sausages" wyczytałem że w dojrzewalni powinno być 2 wymiany powietrza na minutę. Moja lodówka ma 0.5mx0.5mx0.7m co daje 175 litrów objętości. Potrzebuję ok 350l/min więc mój wentylator powinine być odpowiedni. Poza tym przy zbyt dużym strumienu powietrza pleśń by się nie rozrastała zbyt dobrze. Pleśń (Mold 600) była nałożona atomizerem i lonzino fermentowało w 22^C 85% wilgotności przez 24h. Czy nie jest to zbyt szybki wzrost?

Podhalańska zrobiona. Teraz do podsuszania. Pierwsze lonzino trafiły do dojrzewalni. Jedno w kątnicy wołowej a drugie w arkuszu kolagenowym.

W ramach poszerzania horyzontów rozbiorowych, wpadła do mnie owieczka. W sumie to pół jagnięcia. Waga 10.5kg. Przeznaczenie głównie kulinarne, ale zrobię równierz kiełbase podhalańską (wg PW16). Wyciąłem kilka kotlecików z kością z combra (combru?) z polędwiczką (t-bone), oraz kawałek antrykotu z kością na pieczeń. Obróbka francuska z wystającymi kośćmi żeber (rack of lamb). Dodatkowo kilka kotlecików bez kości z krzyżowej i górnej zrazowej z udźca. Z łopatki i udźca wyciąłem klasę I i II na kiełbasę. Reszta mięsa i kości pocięta na kawałki z przeznaczeniem kulinarnym. Uwielbiamy baranie curry i biryani i używamy mięsa z kością dla głębszego aromatu (no i ten szpik : ) ). Część zmielona i przeznaczona będzie na kebaby (kofta, adana). Do rozbioru i porcjowania niezbędna jest piła do kości i/lub tasak.

Oczywiście wasabi było w rolkach jak i do dosmaczania . On i sos sojowy.

Na wczorajszą kolację pierwsze w życiu samorobne sushi Hosomaki, futomaki, uramaki i nigiri. Krewetki, łosoś (gravad lax akurat miałem), makrela wędzona z pieprzem i paluszki krabowe. Do tego ogórek i awokado. Jeszcze się chlebek na zdjęcie załapał 😛