sobol

I pomału rok dobiega końca. Z przyczyn logistycznych wędzonki będą wędzone już po Świętach, ale w ostatni weekend przerabialiśmy pół świnki. Była robiona "szynka z przeszkodami" w postaci salcesonu. Jako przeszkody użyte zostały ozory i serca wieprzowe. Do tego pasztetowa podwędzana, kiełbasa zwyczajna i na szybko zapeklowane polędwica i karczek. Przy okazji trochę angielskich kiełbasek dla dzieciaków (takich z bułką tartą i wodą, brrr 🤢) Przy okazji wyrobów okołoświątecznych zapuszkowałem trochę śledzi i sardynek. Śledzie miałem mrożone i były wielkości małych makreli . Wszytkie miały też ikrę lub mlecz, więc był też "kawior dla ubogich" czyli smażona ikra i mlecz 😁 Sezon grzybowy dla nas trwa cały rok, więc zbieramy również grzyby zimowe. Płomienica zimowa i uszak bzowy. Z uszaka bzowego była orientalna sałatka z tego przepisu. Dojrzewanie zakończyło guanciale Więc mogę robić moją ulubioną carbonnare Życzę Wszystkim Wesołych Świąt 🎄

Są jeszcze osoby które bardzo chcą ale nie mogą. Takie uogólnienie może być bardzo krzywdzące dla tych osób.

Metoda Szczepana jest dla osób mniej słonolubnych. Znaczy to że przy (prawie) takim samym stężeniu w układzie (3.4%-3.58%) mięso przyjmie mniej soli w 6 dni przy niższym stężeniu solanki. Powodowane jest to właśnie prędkością wnikani soli do mięsa (osmozą/ciśnieniem osmotycznym).

Twoja metoda nie bierze pod uwage ciśnienia osmotycznego. Z niższym stężeniem solanki sól wnika w mięso wolniej. Stężenia będą się wyrównywać w dłuższym czasie z rozcieńczoną solanką. Prawdopodobnie dla 10-14 dniowego peklowania nie zrobi to różnicy, ale dla krótszych może. Innym ryzykiem jest że osoba niezaznajomiona z peklowaniem może rozcieńczyć solankę poniżej 6% jeżeli będzie miała niodpowiednie naczynie.

Z tego właśnie robiłem

Lato minęło wyjątkowo szybko w tym roku. Szczególnie jak się podróżuje za doznaniami kulinarnymi na różne zloty . Coś tam się powędziło... Coś upiekło... Coś zabutelkowało... Coś tam się upichciło... Udało się zdobyć jakiś nowy sprzęt... Po znalezieniu o-ringu, dorobieniu odpowietrznika, przerobieniu lejka, wyczyszczeniu i nasmarowaniu nadziewarki był test na kabanosach. Jak w "hendowatych" nadziewarkach korba cofa się o ponad jeden obrót przy puszczeniu (można zarobić w zęby ) to tutaj jest to tylko 1/8 obrotu. Sprzęt pancerny. Chyba muszę sprzedać moje inne nadziewarki 😜 W ostatni weekend, będąc na grzybach w Szkocji, zakupiliśmy haggis czyli specjał szkockiej kuchni. (Za Wikipedia) Jest to pudding przyrządzany z owczych podrobów (wątroby, serca i płuc), wymieszanych z cebulą, mąką owsianą, tłuszczem i przyprawami, zaszytych i duszonych w owczym żołądku. Jedliśmy go wielokrotnie w klasycznym szkockim daniu Haggis, Nips and Tatties, czyli haggis z tłuczonymi ziemniakami i rzepą. Tym razem naszła mnie również ochota na pierogi z mięsem więc z połączenia dwóch narodowych potraw powstały... pierogi z haggisem Haggis podsmażamy z cebulką na patelni i można delikatnie dorpawić solą i pieprzem. Farsz do pierogów zawsze doprawiamy mocniej. Ciasto na pierogi oczywiście z przepisu Halusi Pierogi lepimy i gotujemy w osolonej wodzie kilka minut, do wypłynięcia. Można podawać z podsmażoną cebulką. U nas podsmażona na łoju jagnięcym, więc jeszcze więcej baraniny w smaku Pierogi wyszły bardzo smaczne i trzeba będzie je kiedyś powtórzyć.

Też uwielbiam kaszankę z przeszkodami

Te okrągłe w plaskach boczku to cammembert?

Ja zawsze jestem chętny Miałem okazję być na kursach w Zrębicach, w Łazach, w Napoleonowie u Andrzeja i u Krzyśka. Czekam na kolejne kursy bo z każdego coś wyniosłem (w przenośni oczywiście 😁).

Mi jak się kończy żar to dorzucam małe szczpaki. Szybko łapią ogień, i paląc się nie dają już dużo dymu. Czasem też podczas wędzenia jak mi temperatura spada to mam w palenisku strefę z większym klockiem, który dymi i na boczku dokładam małe szczapki żeby zwiększyć temperaturę.

A to zielone, to co to?

Nowy projekt Nadziewarka kolankowa z firmy Porkert. Model PP88. Czeska firma założona przez Josepha Porkerta w 1881r. Wciąż działa i produkuje między innymi maszynki do mielenia mięsa. Nie mogę jednak znaleźć zbyt wiele informacji o nadziewarce. Jest kilka zdjęć w internecie i większość ma mocowanie lejków z nakrętką. Moja ma takie "bagnetowe" na ćwierć obrotu. Wiecie jak można datować taką nadziewarkę? Wiem że najlepiej byłoby ją pocynować, więc może wie ktoś gdzie można by to zrobić w UK? Czy próbował ktoś cynować elektrolitycznie metodami chałupniczymi? Może niklowanie byłoby opcją?

£14.95/kg - rzeźnia w UK

Zainspirowany mega-szaszłykiem Muskiego zrobiłem podobnego Karkówka, uda z kurczaka i czerwona cebula. Jako że sezon grillowy w pełni zakupiłem cały rostbef wołowy z kością. W mojej rzeźni dojrzewają półtusze w chłodni 2 tygodnie. Po szybkim rozebraniu mam 1.5kg polędwicy wołowej, 7kg rostbefu bez kości, 1.5kg ścinek i 5kg mięsnych kości. Polędwicę obrobiłem do czysta i powykraawałem co się dało z kości. Udało mi się uzyskać 18 steków z rostbefu i 6 z polędwicy. Steki po ok 25mm grubości. Ze ścinek otrzymałem 1.2kg chudszych kawałków na stir-fry i 2.2kg mięsa mielonego na hamburgery. Czysty tłuszcz (ok 0.4kg) wytopiłem na łój do smażenia. Zostało też trochę kości na wywary do zup. Z "dupki" od polędwicy zrobiłem zaraz ciut tatara Jak przechowujecie steki? "Dojrzewałem" kiedyś swieży stek z rostbefu w worku próżniowym przez ponad 2 tygodnie w lodówce i niezauważyłem żadnych problemów. Planuję trzymać moje steki do 4 tyg. w lodówce, ale też kilka myślałem zamrozić. W ostatni weekend już kilka poszło na grilla ale jednak wszystkiego na raz nie przerobimy Żeby nie było tylko grillowo to zrobiłem też salami a'la calabrese Teraz dojrzewa.

Piękny przekrój.

Bardzo fajny gadżet . Będziesz zadwolony. A palnik tylny do rożna ma?

O! I takie nazewnictwo powinniśmy stosować 😁 Mamy wiatropiec od Ninjy już 3 lata (Ninja Foodi MAX). Zakupiony podczas remontu kuchni gdzie musieliśmy obyć się bez piekarnika i kuchenki gazowej. Stoi na blacie i jest regularnie stosowany. Nawet chleb piekliśmy przez jakiś czas .

W końcu udało mi się zrobić zdjęcie zanim wszystko zjedzono Coppa, bresaola, lonzino, lomo, salami a'la calbrese i kiełbasa podsuszana (od Wigili )

W UK długi weekend i znośna pogoda więc czas na BBQ. Zrobiłem kiełbasy drobiowej z serem feta i szpinakiem według przepisu Redzeda. Kolejna była kiełbasa grillowa z serem według Szczepana Tą uwędziłem i sparzyłem. Zrobiłem też kiełbasę szaszłykową czyli szaszłyk we flaku. Karkówka 1kg Cebula 2 sztuki Cukinia mała 1 sztuka Papryka czerwona 1 sztuka Sól Ulubione przyprawy do szaszłyka. U mnie czosnek w proszku, papryka słodka, papryka chilli, pieprz czarny. Mięso zmielone na 8mm, warzywa pokrojone w grubą kostkę. Dodać przyprawy i wymieszać. Nadziewać w jelita wieprzowe. Kostka musi być mniejsza od średnicy lejka Surową kiełbasę grillować. Kiełbaska wyszła całkiem niezła. Z zeszłego wędzenia miałem nadmiar makreli więc zapuszkowałem też trochę paprykarzu.

Dzięki

Tak, dojrzewanie w komorze. Temperatura ok. 13^C i 80% wilgotności. Jedna w kątnicy wołowej, druga w osłonce kolagenowej.

U mnie 25% po około 35 dniach.

Kamionka ma 10l. Wchodzi do niej 10kg kapusty bez problemu. Nie używam kamienia bo garnek ma kołnierz w który wlewa się wodę i robi za zaworek jednostronny. CO2 jest wypychane ze środka i powietrze nie wejdzie. Kupiłem w którymś z marketów budowlanych (Obi lub Castorama).

Na Święta tradycyjnie przerobiłem półtuszę. Był salceson z głowy z ozorkami, kiełbasy i wędzonki. Doczekałem się też do wyjęcia pierwszej próbnej salami. Po 23 dniach kontrolny baton stracił 35% i wyciągnąłem najmniejszy baton na spróbowanie. Mięso jeszcze delikatnie "surowe", ale coraz bardziej twardnieje. W smaku bardzo dobre i nawet żona powiedziała że lepsze niż polędwiczki, które do tej pory jej najbardziej smakowały. Czuć fenkuła, ale nie wybija się za mocno, oraz lekką pikantność od chilli. Zmierzyłem PH w wyrobie końcowym i urosło do 6.29! Kolejny baton wyjedzie przy 40% utraty wagi i chcę pozostałe zostawić aż stracą 45%..

Moje ostatnie (i zarazem pierwsze) karkówki miały po 15 dniach 10% (w kątnicy wołowej) i 13.5% (w foli kolagenowej) ubytku.