sobol

Nadeszła pora na drugie lonziono. Po ubytku 40% poszło pod nóż. zdjęcia z lampą i bez. po ściągnięciu osłonki obsuszony rant wydaje się mniej wyraźny. Kawałki zapakowane w próżnię a do dojrzewalni trafiły dwie karkówki i dwie polędwiczki. w międzyczasie 10kg kapusty poszło do kiszenia. Trzeba utrzymywać właściwy poziom bakterii i pleśni w domu 😉

No i pierwsze lonzino dobiło wczoraj do 36% ubytku wagi. To w jednej warstwie oslonki kolagenowej. Jest delikatna obwódka chociaż po zdjęciu osłonki mniej kontrastuje kilka kontrolnych plasterków zostało skrojone i przetestowane. Reszta w próżnie i do lodowki na ułożenie smaków. No właśnie. Smaki 😀. Smakuje chyba tak jak powinna 😀. Jak dojrzewająca wędlina. Rozpływa się w ustach i ma posmak orzecha włoskiego. Z mojego zaaferowania pierwszą wędliną dojrzewającą, dałem tylko poklosól, jak do wędzonek 😉. Nie ma nawet pieprzu 😝. Drugie lonzino jest w kątnicy wołowej i ma 32% ubytku. Potrzymam je do następnego tygodnia i może doczeka do 40% ubytku. Na finiszu jest też polędwiczka wieprzowa. Więc pewnie wyciągne obie. Zapeklowane mam dwie karkówki i kolejne dwie polędwiczki więc dojrzewalnia nie będzie chodzić na pusto 😀. A żeby nie było że tylko dojrzewające to w międzyczasie różne inne wyroby też wyrabiam. Np. mielonke z okrawek karkówki z łopatką i ze słoniną. Chyba z 50% tłuszczu było 🤪. Ale rozpływa się w ustach. Ten sam farsz poszedł też w puszki.

Jaki masz ubytek wagi? 11 stycznia trafiło do dojrzewalni? Czyli miesiąc w komorze? Ja też zapeklowałem w starym roku, do dojrzewalni wrzuciłem 20 stycznia, czyli może już za 10-14 dni będe próbował swojej . Ostatni pomiar z poniedziałku to utrata 25-26% wagi (dwie zrobiłem).

Podhalańska podsuszona i wyszła bardzo smaczna. W sobotę odpalłem też grilla na rozpoczęcie sezonu 😁 Lonzino już się ładnie opruszyło w dojrzewalni i wjechała bresaola. Lonzino straciło 12% wagi w pierwszym tygodniu. Czy to nie za dużo? Temperatura w dojrzewalni 14^C i wilgotność 75-80%. Mam również podłączony 80mm wentylator (5V USB) o wydajności ok 0.8m^3/min, który jest podłączony do regulatora napięcia i ustawiony na minimalną prędkość. Szacuję że chodzi z 10-30% wydajnością. Wentylator chodzi non stop. Zastanawiam się czy nie jest to zbyt duża wymiana powietrza? W książce "The Art of Making Fermented Sausages" wyczytałem że w dojrzewalni powinno być 2 wymiany powietrza na minutę. Moja lodówka ma 0.5mx0.5mx0.7m co daje 175 litrów objętości. Potrzebuję ok 350l/min więc mój wentylator powinine być odpowiedni. Poza tym przy zbyt dużym strumienu powietrza pleśń by się nie rozrastała zbyt dobrze. Pleśń (Mold 600) była nałożona atomizerem i lonzino fermentowało w 22^C 85% wilgotności przez 24h. Czy nie jest to zbyt szybki wzrost?

Podhalańska zrobiona. Teraz do podsuszania. Pierwsze lonzino trafiły do dojrzewalni. Jedno w kątnicy wołowej a drugie w arkuszu kolagenowym.

W ramach poszerzania horyzontów rozbiorowych, wpadła do mnie owieczka. W sumie to pół jagnięcia. Waga 10.5kg. Przeznaczenie głównie kulinarne, ale zrobię równierz kiełbase podhalańską (wg PW16). Wyciąłem kilka kotlecików z kością z combra (combru?) z polędwiczką (t-bone), oraz kawałek antrykotu z kością na pieczeń. Obróbka francuska z wystającymi kośćmi żeber (rack of lamb). Dodatkowo kilka kotlecików bez kości z krzyżowej i górnej zrazowej z udźca. Z łopatki i udźca wyciąłem klasę I i II na kiełbasę. Reszta mięsa i kości pocięta na kawałki z przeznaczeniem kulinarnym. Uwielbiamy baranie curry i biryani i używamy mięsa z kością dla głębszego aromatu (no i ten szpik : ) ). Część zmielona i przeznaczona będzie na kebaby (kofta, adana). Do rozbioru i porcjowania niezbędna jest piła do kości i/lub tasak.

Oczywiście wasabi było w rolkach jak i do dosmaczania . On i sos sojowy.

Na wczorajszą kolację pierwsze w życiu samorobne sushi Hosomaki, futomaki, uramaki i nigiri. Krewetki, łosoś (gravad lax akurat miałem), makrela wędzona z pieprzem i paluszki krabowe. Do tego ogórek i awokado. Jeszcze się chlebek na zdjęcie załapał 😛

Wczoraj zakupiłem 4kg ligawę. Będzie pierwsza braseola. 30g/kg peklosoli 2g/kg pieprz 0.5g/kg jałowiec 4 listki laurowe Reszta mięsa na użytek kulinarny. Wczoraj wołowy stir-fry, dziś na obiad gulasz a jutro na kolację tatar

Szczęśliwego Nowego Roku! Pierwsze wędzenie w tym roku już za mną 😜 Kiełbaska z okrawek. Z rozbioru polędwic na lonzino zostało mi trochę mięsa, dołożyłem boczku i wymieszałem kiełbaskę. Nadziałem w jelita baranie 26+, uwędziłem i sparzyłem. Skład na 5kg: IIwp - okrawki z rozbioru polędwic (bez mizdry) - 3kg IIwp - boczek - 1.5kg IIIwp - warkocze z rozbioru polędwic - 0.5kg Peklosól - 18g/kg Pieprz czarny - 1g/kg Pieprz biały - 0.5g/kg Kolędra mielona - 0.5g/kg Gałka mielona - 0.5g/kg Gorczyca - 0.5g/kg Mięso kroimy na kawałki i peklujemy 48h. Mielimy warkocz na 2.5mm - 3mm sitku, a resztę na 6mm. Do warkocza dodajemy 180ml wody i przyprawy i mieszamy. Mieszamy II wp do kleistości i dodajemy III wp. Nadziewamy ściśle jelita i odkręcamy kiełbaski ok 30cm. Wędzimy na gorąco do koloru i parzymy.

I jeszcze razem w PDF Homcan manual.pdf

Znalazłem niedawno taką zamykarkę i pomyślałem że wrzucę parę zdjęć dla potomnych. Zamykarka jest produkcji angielskiej i pochodzi z lat 40 ubiegłego wieku. Wykonana jest z żeliwa i stali. Posiada też rolki do docinania puszek. Pozwalało to na odcinanie używanego rantu puszki i użycie puszki ponownie. Odświeżyłem malowanie (poza docinakiem do puszek), przetoczyłem dolny talerzyk i zamykarka może zamykać standardowe puszki 99mm. Razem z zamykarką była oryginalna instrukcja z przepisami (niekompletna), którą również wrzucam. Poniżej reszta...

Również grzałki elektryczne mają swoją upływność, która z czasem się zwiększa i może wywalać różnicówke.

Tutaj to "10% solanki" dotyczy nastrzyku i z reguły używa się 60ml - 100ml na 1kg mięsa. Stąd te 10%. W przepisie na sopelki nie ma podanej ilości solanki na ilość mięsa. Jednak solenie tutaj trwa 12h i nie musi być tak dokładne jak przy peklowaniu. Przed "wynalezieniem internetu" peklowało się 10-14 dni i ilość peklosoli i solanki na kilogram mięsa jest kluczowa. W dzisiejszym peklowaniu, gdzie często widzimy 3, 4, czy 5 dniowe peklowania, nikt nie wie jakie będzie miał stężenie soli. Używając powyższych przykładów (8% i 1l/1kg) dało by 40g/kg na koniec peklowania, ale ten koniec powinien być po 10-14 dniach. Po 3 czy 5 dniach, stężenia się nie wyrównają i stąd wychodzą wędzonki nie za słone, chociaż nikt nie wie ile mają tej soli.

Autor robi amerykański BBQ który jest pieczeniem w dymie. Sama nazwa przepisu "smoked venison roast" można przetłumaczyć na "wędzoną pieczeń z jelenia". Piecze ją do temperatury 130F-135F co daje 54C-57C. Jest to temperatura wysmażenia steku do medium-rare.

Tutaj napisałeś że można zrobić więcej solanki i dolać ją do naczynia jeżeli 0.5l na 1kg nie wystarcza. Dla prostszych kalkulacji przyjeliśmy 1l zamiast 0.5l na 1kg mięsa.

Stężenie solanki będzie jednakowe, ale jak dodasz do 1kg mięsa 0.5l solanki o stężeniu 10% to będziesz miał 50g soli w 1.5kg (3.33%) mieszaniny mięso-solanka a w 1kg mięsa i 1l solanki 10% to masz 100g w 2l (5%). Jedyne co pozwala osiągnąć niską słoność w takim peklowaniu, to to że trwa bardzo krótko (do 7 dni) i stężenia się nie wyrównają w mieszaninie i w mięsie jest niższe stężenie soli. Nie wiadomo jakie. Normalne peklowanie trwa 10+ dni i wtedy ilość solanki w stosunku do mięsa musi być odpowiednia żeby zachować odpowiednią słoność.

AB i B to klasy drewna. Klasa B będzie miała więcej i większych sęków niż klasa AB. Na ściany wędzarni nie ma to większego znaczenia. Na pozostałe pytania (wymiary wędzarni, grubość desek, średnica otworu, deflektor) odpowiedzi zostały udzielone wielokrotnie. Wystarczy poszukać. Fachowi budowniczowie wędzarni pewnie właśnie wędzą w swoich wędzarniach i nie mają czasu na odpowiadanie na te same pytania

A co to ta nutella z węgierek? My robimy "czekodżem" - Dżem z węgierek z czekoladą. Czy to podobny wyrób?

Kulka z foli jakiejś, żyłka wędkarska i odkurzacz. Sama się żyłka przeciągnie

Ja na lenia. W folie alu z cebulą lub z kapustą kiszoną. Ale skórka zostaje na folii 😕

Nie poddawaj się, internet pełen jest takich co nie wiedzą jak klasyfikować Czytaj, oglądaj, próbuj, pojedź na kurs i ogarniesz wszystko!

A może tylko pomyłka? Obawiam się że teraz będzie wielka nagonka na E250 w domowym wyrobie wędlin i argument do mieszania peklosoli z solą lub używania samej soli.

Ulubione dania świąteczne to pierogi z kapustą i grzybami, groch z kapustą i ryba po grecku. Ostatnią robimy nie tylko na święta A menu 2023 bedzie nowoczesne 😋