EAnna

To w Legnicy pięknie wędzą Podoba mi się ta kiełbasa boczkowa. Mógłbyś proszę dać detaliczny przepis? To "białe" jest szczególnie intrygujące

Witaj, czytaj, pytaj i buduj. W tej kolejności. Powodzenia w zadymianiu i nie tylko

Na Śląsku dodaje się gorczycę do wszystkich kiełbas, no, chyba, że jest robiona przez imigrantów Gorczyca, jak mało która przyprawa, znakomicie się komponuje z kiełbasą i podkreśla jej walory. Musztarda, ta prawdziwa, to w zasadzie wyłącznie gorczyca zemulgowana z octem.

Alinko, już niemowlęta się starzeją, żadna nowość

Z moich doświadczeń wynika, że zależy to od stopnia osuszenia twarogu. Jednak w czasie topienia zawsze można dodać nieco wody do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Przy okazji dodam, że zawsze ważę twaróg przed zgliwieniem i przed topieniem uzupełniam ilością odparowanej wody. Powyższa uwaga dotyczy tradycyjnych nastawów zgliwiaków.

I chyba nie przeznaczony do żywności Ale pomysł bardzo fajny.

Gorczyczna ta krakowska jest

W przepisie uzyskuje się topliwość kazeiny przez podniesienie pH dodatkiem sody. W tradycyjnej metodzie robią to bakterie przy okazji dając ten cudowny aromacik.

Powiem Ci, że jak mam robotę z mięsem to robię tak długo, aż skończę. Niejednokrotnie do rana. Stąd zapewne protesty A., że nie chce mieć masarni w domu . Kiedyś mnie nakrył jak wystawiałam nad ranem do ogrodu salcesony do wystudzenia. Już po chwili zapach zwabił okoliczne koty, które urządziły pod oknem koncert. Od tego czasu ma o czym mówić

Podaj model tego malaksera i zdjęcie noży proszę. My też robimy w malakserach i o tym sprzecie jest część dyskusji. A na jakich obrotach robisz emulsję?

Jeżeli masz za suche (w środku) wędliny to znaczy, że je przeparzyłeś. Obróbka termiczna obkurcza mięśnie i one wypychają wodę, produkt staje się suchy. Żadne nawilżanie tego obkurczenia już nie zlikwiduje. Jednak wypchnięty płyn może częściowo zostać wciągnięty w przestrzenie międzykomórkowe. Nawilżanie powierzchni w celu absorbcji wody jest dosyć ryzykownym zabiegiem, ponieważ środowisko wodne jest bazą dla rozwoju bakterii. Gdybyś jednak zapakował próżniowo produkt i w takiej postaci parzył, to ewentualny wyciek będzie sterylny i nie zaszkodzi wędlinie.

Tak, możesz. Co do polędwiczek, najlepsze są na surowo, tylko wędzone. W procesie gorącego wędzenia one tak i tak zmieniają strukturę, na pewno podsychają i nabierają ciepła wędzarni w całej objętości bo to są przecież maleństwa. Poza tym delikatna struktura białek może nawet ulec częściowej denaturacji w czasie procesu wędzenia.

Również dodaję albo drewno, albo świeże gałązki. Lubię ten zapach i uważam, że wchodzi w kompozycję dymnego komponentu aromatu wyrobów. To samo dotyczy dodatku jagód jałowcowych do dymienia. Nie mówię, że "wali" po nozdrzach, ale na pewno wzbogaca bukiet. Gatunki drewna, którymi wędzimy tutaj, w Polsce, dają wędlinom piękne, bogate ale delikatne aromaty więc komponenty dają się wyodrębnić węchowo. Ponieważ od czasu do czasu mam możliwość degustowania wędlin dymionych hickory wood - drewnem orzesznika - widzę ogromną różnicę. Z mojego punktu widzenia dymienie hickory powinno być świadomie miarkowane aby nie zdominowało zapachu i smaku. A może dodatek jagód jałowca byłby korzystną odmianą? Jak już pisałam, robi tak Ligawa, który też zapewne wędzi głównie hickory. Jadłam kiedyś kiełbasę z dzika kol. Ligawy i dobrze tę nutę jałowcową pamiętam. Jak mi wtedy opowiadał, zapach kanapki z tą kiełbasą tak zdezorientował "narkotykowe" psy na lotnisku, że został poddany szczegółowej rewizji

@electra, zobacz ten temat: /topic/7880-necowka-eanny/?view=findpost&p=270661

Tak przy okazji: Nalew to jest woda z %, na zimnym alkoholu Intrakt: woda z % na gorącym alkoholu Macerat: zimny, wodny wyciąg Napar: wyciąg wodny uzyskany z zalania wrzątkiem Wywar: wyciąg wodny uzyskany z gotowania Ciekawe, co @Muski do swojej jałowcowej dodaje

Wyłącznie zamrożoną. Ona jest bardzo delikatna, całość dobrze jest podzielić na dwa kawałki. Na południu Polski, w Cieszyńskiem, wykonuje się regionalne produkty w tejże błonie (tzw. necówka - od "siatka"). Ubojnie gromadzą ją do okresowych produkcji w formie zamrożonej, kiedyś takie kupowałam na wagę z ubojni w Wiśle. Osobiście robię też w tej błonie obiadowe kotlety (bez bułki) z wp. lub dziczyzny, które uzyskują specyficzny smak, zachowują soczystość i są szczególnie smakowite z sosem grzybowym. Wydaje mi się, że nawet zamrożona nie powinna być zbyt długo, bo tłuszcz otokowy "wzmacnia" swój aromat

Trzeba jeszcze wiedzieć na których stoiskach kupować Dodatkowo można zamówić krew a nawet błonę otokową.

W kiełbasie może nic. Ale w ogrodzie ładnie pachnie.

Porównanie raczej nietrafione. Masa biszkoptowa to delikatna piana. Emulsja parówkowa jest tak gęsta i "pancerna", że ręczne mieszanie np. przypraw nie wchodzi w rachubę. No, może Pudzian jakoś by dał radę

W takim razie mogą pełnić podwójną rolę: zakąski i deseru Można też iść w drugą stronę, przyrządzać wytrawne desery. Niedawno mój 14-letni wnuk opracował przepis na lody wytrawne na bazie zielonych ogórków, ostre, kwaskowe i bez cukru. Znakomite

Alinko, W dobie kącików kuchennych to raczej nierealne. Nawet, gdyby się udało, ta "zebrana wiedza" mogłaby być różnej jakości a "wyższość Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkiej Nocy" trudna do ocenienia , szczególnie przez osoby nowe, bez parówkowego doświadczenia. Na temat produkcji parówek w warunkach domowych powiedziano już na tym forum wiele. Nawet przydatność "wibratorów" została doceniona W dodatku z 2m. buławą wibracyjną Czy powiedziano już wszystko? Raczej nie, bo nie znamy jeszcze parówek następnej dekady XXI wieku. Może zostanie coś nowego wymyślone? Odkryty jakiś przystępny katalizator procesu, który uwolni nas od żmudnego kutrownia (tak sobie marzę). Jeżeli tak się stanie, to na pewno "odkrywcą" będzie ktoś nowy, niekoniecznie broniący technologii obecnej jak niepodległości. Jest nadzieja, że zwiększy się dostępność dobrego sprzętu dla amatorów takich, jak my. Podsumowując, w tym temacie definiujemy produkt, piszemy o technologii, analizujemy przyczyny ew. potknięć, omawiamy parametry procesu i dzielimy się doświadczeniami. IMO nie ma co mnożyć bytów parówkowych Alinko, życze samych udanych paróweczek. P.S. 25% wody w parówkach domowych to wg mnie jest duże ryzyko. Bezpieczna ilość to 20% i to dla mięs dobrze chłonnych. Tym bardziej, że nie doszukałam się w przepisie żadnego emulgatora typu mleko w proszku. To, że parówki się udały z taką ilością wody nie znaczy, że to będzie sukces permanentny.

No, to się wyjaśniło, skąd te zachciewajki u Papcia Cała rodzina była w ciąży Serdecznie Wam gratuluję kolejnego "dziadostwa" Wg mnie jest bardziej fascynujące niż rodzicielstwo

To dodaj do zrębek garść owoców. O ile pamiętam w ten sposób aromatyzował jałowcem dym kol. Ligawa z Vancouver.

Papcio, zlituj się nad sobą proszę Wiesz, że Cię bardzo lubię i wyłącznie dobrze Ci życzę

W moim też. Następna w szeregu ma 3mm. Przyrost powierzchni 44%