EAnna

@binio1111, Podoba mi się Twój sposób argumentacji, trafny dobór słów i logiczne podejście do tematów

W takim razie zamiast jaj dodaj bułke tartą z mlekiem (musi byc dosyć gęste) aby całość się trzymała. Nalewka wiśniowa może być.

Do makowca nie musisz dawać orzechów w ogóle. Uczulenie na orzechy to nie uczulenie na olejek migdałowy, bo olejki są tłuszczami zaś uczulenia są na białko. Do bez-orzechowego makowca daj dużo rodzynek, Twoją wspaniała skórkę pomarańczową, możesz dać figi i powidła śliwkowe, ew. banany suszone na slońcu. Zamiast olejku daję nalewkę z czeremchy, która ma bardzo migdałowy smak. Dodatkowo mak przyprawiam cynamonem, kardamonem, skórką cytrynową oraz białym pieprzem i solą. Słodze wyłącznie miodem oraz dodaję jajka.

Robiłam metkę wg tego przepisu. Biorąc jednak pod uwagę tempo eksperymentów technologicznych Pis-Pana podejrzewam, że Alinka jadła metkę na następnym poziomie rozwoju

"Diana" to nazwa komercyjna, ozdobna, dla pań domu i dla panów lubiących panie Rozmiar Zelmerka zakodowany jest w typie. Można tę samą maszynkę wyokrąglić, nazwać ją Diana i reklamować jako nowość. Na pewno Diany były również w rozmiarze "5" bo córka ma taką.

A ja mam nadzieję, że uroki Alinki zmiękczą serducho Pis-Pana w kwestii tej świetnej metki

Co tam koszyczek, liczy się piękna oprawa koszyczka - Grażka ma na imię To dla Niej Grzesiu tak się stara

Podziały można przeprowadzać wg różnych kryteriów. Kryterium, nad którym warto się pochylić jest jakość wyrobu. Wielu amatorów robi produkty najwyższej jakości mimo, że są robione okazjonalnie. Robione są produkty eksperymentalne, których nie dostaniesz nigdzie, za żadne pieniądze ale z których można być dumnym. Dla takich pasjonatów nie jest obojętnym, czy na wyjściu urządzenia do mielenia mają zmasakrowane dyski, czy też kształtne, regularne walce lub spore kawałki mięsa z szarpaka. Czy to mięso jest "umęczone" ślimakiem i wysokimi obrotami czy też zbliżone teksturą do krajanego nożem. Przez ostatnie kilkanaście lat wykonałam wiele rodzajów wędlin, wg różnych technologii i z różnych zwierząt. Robię to wyłącznie hobbystycznie i tylko na potrzeby rodziny. Nie żałuję żadnej złotówki wydanej na porządny sprzęt; wilka "12", 7-l nadziewarkę, gary, termometry, dymogeneratory itp. Przypuszczam, że małżonce spodobałoby się mielenie maku na wilku "12", który przede wszystkim cicho i szybko pracuje a nie jak wyjec Zelmer. Dobre podsumowanie @TOSHIBA

W obu przepisach wszystko jest O.K. i nie ma sprzeczności. Wpisy dotyczą pierwszej i ostatniej fazy kutrowania. Ponieważ w czasie kutrowania mięso się nagrzewa musimy zastartować z podmrożonym wręcz materiałem wsadowym. W ostatniej fazie kutrowania dodaje się tłuszcz, który utworzy emulsję typu "tłuszcz w wodzie" z papką białkowo-wodną. I ta, właściwa emulsja parówkowa powinna powstawać w temp. 13-15 st.C. W tych warunkach tworzy się stabilna a w wyrobie nie ma podcieków tłuszczu. Właśnie o tym pisał swego czasu DZIADEK powołując się zresztą na literaturę i praktykę. Wpis powinien brzmieć: dolną granicą emulgowania jest 10 st.C.

Nikogo nie potrujesz Robię parówki domowe od kilku lat dla zupełnie małych dzieci. Jeżeli będziesz je robił ze świeżego mięsa (a nie z jakichś odpadów kupionych po przecenie), w prawidłowych warunkach sanitarnych, to nie ma mowy o zatruciu pokarmowym. Żywe bakterie padają w już niższych temperaturach. Zakłada się wyższe dla wędlin parzonych i studzonych po parzeniu. Parówki zjada się zazwyczaj tuż po parzeniu lub powtórnym podgrzaniu. Najbardziej toksyczne są jady bakteryjne z nadpsutego przed produkcją mięsa. W sprzedaży bywa tzw. II wp. w dosyć atrakcyjnej cenie. Kiedyś z ciekawości kupiłam z przeznaczeniem na gulasz. Po skrupulatnym oglądnięciu mięsa stwierdziłam obecność kawałków w tzw. "drugiej świeżości". Takie mięso na parówki już się IMO nie nadaje właśnie ze względu na krótki czas obróbki termicznej w relatywnie niskich temperaturach. Wg uzyskanego koloru faktycznie nie był. Jednak 2h w podanych temp. to dosyć długo jak na parówki. Zazwyczaj mieszczę się w 1h, kolor jasno-słomkowy. Wyciek tłuszczowy jest odznaką braku emulsji. Pisał kiedyś o tym DZIADEK w rozważaniach o temperaturze eulgowania mięsa Tak przy okazji; warto czytać posty DZIADKA (szkoda, że już nie pisuje w tematach technologicznych), bo jest w nich sporo unikalnej wiedzy praktycznej, o którą trudno w samych przepisach. Ja zawsze mam je gdzieś z tyłu głowy i często do nich wracam. Tej wskazówki Arkadiusza też się warto trzymać. Tak w ogóle, warto się trzymać rad i wskazówek dobrych praktyków. Nie wszystko bowiem, co wygląda na parówkę i ładnie się prezentuje na zdjęciu jest prawidłowo wykonaną parówką. @misiek73, Wprawdzie parówka wydaje się oswojonym, banalnym produktem ale w wykonaniu domowym to jedno z najtrudniejszych wyzwań. Tak, że nie przejmuj się za bardzo swoim częściowym niepowodzeniem. Zdobyłeś cenna praktykę, z której niewątpliwie wyciągniesz wnioski. Sugeruję jednak na początek wykonywanie ilości o połowę mniejszych. Chyba nie muszę Ci już tłumaczyć dlaczego Życze powodzenia i będę życzliwie kibicowała Twoim poczynaniom

Podciek wodny, czy tłuszczowy? Nie wiem jak tłustą dwójkę i podgardle zastosowałeś, ale wychodzi mi, że możesz mieć zbyt mało tłuszczu. To skręcenie sugeruje skurcz białka pod wpływem temperatury. Wędzenie stanowczo za długie, być może delikatne paróweczki zostały już upieczone w wędzarni a potem jeszcze przeparzone. Parzę parówki (w barankach) w 60 st. C i to wystarczy. Przyjmuję za dobrą monetę temperatury, które podajesz ale tak naprawdę róznica np. 5 st.C przy tym produkcie odgrywa rolę. Mięs kleistych powinno być dosyć bo IIIwp + pręga woł. + mięso z łopatki (zawiera sporo kleistego) Dodatek 25% wody przy takim składzie w zasadzie O.K. Ja jednak dodaję zazwyczaj 20 % i to przy składzie 30% tłuszczu, 35% wybitnie kleistego, 35% obrzynek beztłuszczowych. Obserwuję pierwszą porcję emulsji i decyduję o ilości wody, jaką można dodać. [Dodano: 16 lis 2018 - 00:10] P.S. Na przekroju widać, że tłuszcz jest w grudkach, więc raczej nie uzyskałeś emulsji.

Hm... wydawało mi się, że co nieco zasugerowałam jednak W takim razie jakiś inny czynnik wywarł wpływ na wyraźnie wyczuwalną różnicę w zwięzłości tekstury. Mnie też Pewien szpiegowski dron zaobserwował wycinkę brzoskwini w pewnym sadzie. Biorąc pod uwagę dostępność narzędzi stolarskich i dryg "do wszystkiego" , podlaskie aromaty mogą zaistnieć za Wielką Wodą. No, obawiam się, że po pełnym okresie dojrzewania tej szynki mogłabym nie przeżyć emocji związanych z degustacją

Czyli dodatkowo marynowałeś w winie 24h. "Moczenie" kojarzy mi się z odsalaniem ale to przy dużej ilości płynu (a przecież szkoda wina) Ciekawe, czy zauważysz różnice w teksturze obu kawałków. Kiedyś eksperymentowałam z peklowaniem mięsa w serwatce kwasowej przez 2-3 tygodnie. Jak już wspomniałam, dotyczyło to dziczyzny a raz sarniego udźca.

Dopiero teraz przeczytałam ten wpis i pozwolę sobie dociekać szczegółów, bo sposób jest mi nieznany. 1. Obmycie (z odciekiem rozumiem) i moczenie - czy to było odsalanie wyrobu, czy raczej moczenie w minimalnej ilości wina. Czasami stosuję "moczenie " szynki z dzika w serwatce, które polega na zawinięciu mięsa w serwetkę mocno nasączoną serwatką. 2. Wino słodkie, czy wytrawne. To bardzo istotny szczegół Ciekawa ta konsystencja Też mam zwykłą, domową krajalnicę i doszłam do pewnej wprawy w jej używaniu przy wędlinach surowych. Otóż należy ustawić na bardzo cienkie plasterki i przy krojeniu dociskać dość mocno ręką całą płaszczyznę wędliny do pionowej ściany krajalnicy i bardzo powoli najeżdżać wózkiem. Ustawienie koryguję w zależności od tekstury wędliny. Z noży polecam twarde i ostre (podjedź do mnie to Ci pokroję w poprzek włókien - serio ) Kolor bardzo ładny.

To tak zrób. Dodaj ewentualnie bułki tartej dla trzymania formy, może też być jajko. Warto poeksperymentować dla uzyskania oczekiwanego smaku

Mnie też by się nie spodobała, nawet bez jej oglądania. Zauważ proszę, że jest to kiełbasa surowa (tylko wędzona, bez obróbki termicznej) i bez zabezpieczenia bakteriologicznego, jakie daje peklosól (nitryt=azotyn sodu) lub saletra (azotan sodu). Gdybyś tę kiełbasę upiekła w wędzarni to nadawałaby się do suszenia. Surowa kiełbasa na samej soli to jest rodzaj bomby mikrobiologicznej.

Rozumiem z twojego wywodu, że kręci się pedałem

Grzesiu, przekaz werbalny a' propos detali byłby wskazany jednak

Parzona czy pieczona w wędzarni? Jak długo wędzona, w jakim dymie i w jakiej temperaturze. Podaj przepis proszę.

Wręcz przeciwnie. Typ sitka: dwustronne z jednym podcięciem pozwala na bezpośrednie zastosowanie sitek od polskiego producenta - niedawno ktoś podawał do niego link. Kupiłam cały komplet takich sitek i zastosowałam do mojego Hendy 12. Jednak wymagały wypiłowania drugiego podcięcia, co zostało zrobione w garażu przez mojego mężczyznę nawet bez ociągania. Do "szrona" nawet tego podcinania nie trzeba robić.

Czy można się dowiedzieć, jakie są wyniki ważenia batonów salami? Czy obsychają zgodnie z przewidywaniami? Przed chwilą skończyłam rozmowę z kol. Ligawą, który obserwuje z wielkim zainteresowaniem ten temat. Kazał pozdrowić odtwórcę tego starego przepisu i przekazać, że niepowodzenia z produkcją salami mają głównie swoje źródło w jakości amerykańskiego tłuszczu. Ponieważ ponad 30 lat brał półtusze z jednego miejsca, mógł wchodzić na zaplecze i wybierać to, co mu pasowało. Powiedział mi, że po odcieniu tłuszczu (lekko złotawy) odróżniał ten "kukurydziany" i nie brał takiego mięsa. Nauczył go tego mistrz zawodu - Gerard Spikerman, który w Canadzie miał swoją wytwórnie salami i prowadził również zajęcia dla studentów technologii przetwórstwa mięsnego. Gerard Spikerman pochodził z Berlina więc salami robione były "na kwaśno". Jacek zwrócił uwagę na to, że zapeklowane mięso ma obniżoną temperaturę zamarzania więc lekko zaczyna twardnieć przy ok. -3 st.C. Wszystkie przyprawy dodawane są jeszcze przed podmrożeniem mieszanki mięs, która po opuszczeniu maszynki powinna bezpośrednio trafić do nadziewarki i jelit. Relatywnie niska temperatura powinna być zachowana aż do momentu nadziania jelit. Z sentymentem wspominał słoninę ukraińską i białoruską

Pawełku, 100 lat z nieustającym uśmiechem

Wiem @binio, ale zależało mi na No Al Ta Twoja ma z nierdzewki chyba tylko obudowę i sitko z nożem. Zależało mi na leju zasypowym, ślimaku i gardzieli ze stali lub stopu żeliwnego.

Historia pewnej szynki - Cullampiaka Zacznę od końca: wczoraj zrobiłam sobie kanapkę z tą szynką: siedząc przy komputerze długo jeszcze wąchałam rękę ze śladami jej zapachu. Zamysł wykonania tej szynki powstał jeszcze w listopadzie 2017 roku: I słowo stało się ciałem Szynka Cullampiak - tak wygladala po zdjeciu katnicy - a tak wygląda przekrój - W tej szynce mocno widoczny bardziej podeschnięta część bez okrywy tłuszczowej. A tak wygląda dzisiaj, 14. listopada 2018r: Ze względu na brak odpowiedniej krajalnicy zmuszona byłam przekroić ją wzdłuż. Plasterki na dole talerzyka pochodzą z "chudej" części. A teraz ocena organoleptyczna z wnioskami (bez żadnej ulgi ) Szynka Cullampiak #38 Degustacja listopad 2018 Wygląd: Na przekroju kolor mięsa czerwony, piękny, żywy sugeruje wołowinę W części bez okrywy tłuszczowej widoczne jest ściemnienie koloru wynikające z przesuszenia Z jednej strony 1 cm warstwa tłuszczu okrywowego w kolorze białym Skórka ciemno-brązowa z widocznymi przyprawami, od strony tłuszczu - kremowa Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwartaTekstura: Ścisła, gładka, prawidłowa, dobra do krojenia Plasterek delikatny, miękki, łatwo się rozrywa w obu kierunkach Na obrzeżach beztłuszczowych mięso bardziej zwarte ale kruche Łatwo się gryzie, nieznacznie wyczuwalne włókna kolagenowe w obrębie tłuszczu okrywowegoZapach: Aromat mocny, w rozcieńczeniu wręcz "upajający" Wędzonki mocny, w tle śródziemnomorski, intensywny przyprawowy, bogaty orzeźwiający Smak według kolejności odczuwania: Pierwszy smak to mocna wędzonka o bogatych komponentach, pożądany Słoność dobrze wyczuwalna ale nie dominująca Wyczuwalny składnik "orzeźwiający Wykończenie - pikantne, przyprawowe Smak tłuszczu świeży, bez zastrzeżeń Podsumowanie: Próba odtworzenia produktu z przeszłości bardzo udana Sugeruję jednak użycie do wędzenia zrębków drzew owocowych i/lub buk/olcha Pierwszy smak i zapach to mocna wędzonka o nieco egzotycznym jak na Podlasie zapachu Zapach ten nieco przytłumił inne, obecne, a znakomite komponenty, które dopiero ujawniają się po jego rozrzedzeniu (co doceniłam wąchając swoje ręce) - jak dobre perfumy, wymagają odpowiedniego stężenia Zapach – zawrót głowy, upajający, brak mi słów. Sugeruję również skrócenie cyklów wędzenia aby zapobiec nadmiernemu obsychaniu beztłuszczowych obrzeży.@Stefan S, wypada tylko pogratulować, co niniejszym czynię. Dziękuję za umożliwienie degustacji tego wspaniałego, unikatowego wyrobu

Widzę, że Waldziu ma do mielenia masochistyczne podejście 15 kg surowego mięsa na ósemce to już jest hardkor. Ja do 2kg już wilka (12) wyciągam A jak wspaniale miele się mak Właśnie kupuje dla wnuka TAKIEGO_WILCZKA, bo zabawa z wysokoobrotowymi maszynkami nie ma sensu. Zaczynałam też od Zelmera "8", teraz pracuję na Hendi 12. Wybrany przeze mnie wilk ma przewagę nad Hendi ponieważ gardziel jest zdejmowana do mycia, sitka dwustronne z jednym zaczepem (można zastosować ze stali narzędziowej ogólnie dostępne) oraz wszystkie elementy stykające się z żywnością są ze stali, czyli wolne od Al.