EAnna

Przecież widać, że dobra @electra, Ja już, bez pytania o zgodę trochę Ci podjadam [Dodano: 08 lis 2018 - 13:53] Przecież widać, że dobra @electra, Ja już, bez pytania o zgodę trochę Ci podjadam

I to jest krótko a jednoznacznie. Zawsze możesz w takim czasookresie zrobić, bo peklownie suche mięsa w kawałkach robi się właśnie 48h. Po tym czasie dopiero mielenie, przyprawianie i nadziewanie. Nawet jak przeciągniesz peklowanie o następną dobę (byle w lodówce) to nic się nie stanie. Życzę powodzenia i smacznych kiełbasek

Przepraszam kolego@WQ_86, że się jako moderator wtrącę. Nie używasz przecinków tam, gdzie trzeba i robisz jakieś błędy stylistyczne tak, że Twoja wypowiedź jest niezrozumiała. Ja również zwróciłam na to uwagę, nie tylko @wojs40. W moim rozumieniu napisałeś, że zmielesz mięso i po ok. 40h od tego zmielenia przyprawisz i nadziejesz jelita. Również w tym drugim zdaniu jest niezrozumiały słowotok: Peklowanie w czwartek, czy w sobotę? A może i w czwartek i w sobotę? Nie, żebym się czepiała, Ty wiesz, co miałeś na myśli, ale odbiorcy tego nie wiedzą. Do tego służy poprawne stosowanie języka. Jak koledzy mogą udzielić porady jak nie mogą prawidłowo zinterpretować Twojego wpisu?

Waldku, ze zlotowiczami nie sypiasz wiec nie im decydować co dla Małgo jest najlesze Ja bym się tego kryterium trzymała Niemniej do Spychowa kiełbachę możesz wziąć

W jakiej temperaturze powstawał skrzep? Za tym "trochę" w powyższej wypowiedzi co się kryje? A teraz, po wędzeniu, cienkie plasterki są elastyczne, czy bardziej "kruche"??? Piszesz enigmatycznie "ser"; kwasowy czy podpuszczkowy ?

Nareszcie się zgłosił posiadacz takiego kutra. Napisz proszę, ile na raz mięsa kutrujesz, jak długo to trwa i w jakiej formie je wkładasz (jakie wstępne rozdrobnienie.) A co z tymi łożyskami się działo? Podejrzewam, że kupiłeś używany.

Dlaczego tak uważasz? Chodzi Ci o ekspozycję tłuszczu na przekroju, czy też o coś innego. Jeżeli proporcje tłuszczu i mięsa zostaną zachowane to nie powinno to odgrywać roli. Jako osoba, która przetestowała w ostatnim roku kilkadziesiąt (!!!) różnych wyrobów StefanaS, czuję się uprawniona do zabrania głosu w sprawie tłuszczu zwierząt z amerykańskiego rynku. Podchodzę do tych wyrobów nie tylko jako smakosz ale również oceniam technologicznie. Bardzo sobie wzięłam do serca niepowodzenia kilku produkcji salami tym bardziej, że znam skrupulatne podejście kol. Stafana do zagadnień technologicznych oraz jego kompetencje w tej materii. O roli gatunku/jakości tłuszczu przekonałam się naocznie widząc jego salami dosłownie skąpane w płynnym smalcu w temp. ok. 22 st.C. Zrobię tutaj dygresję. Tłuszcz wp. nie jest jednolity i składa się z mieszaniny kwasów tłuszczowych nasyconych, wielonienasyconych i jednonienasyconych (typu oliwa). Twardość tłuszczu jest proporcjonalna do zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych. W każdej tuszy wp. relatywnie najtwardszy tłuszcz znajduje się w słoninie karkowej oraz podgardlu. W pozostałych elementach będzie zawsze miększy, czyli z wiekszą zawartością kwasów nienasyconych. Proszę zwrócić uwagę na słowo "relatywnie". Twardość tego tłuszczu karkowego będzie się różnić w zależności od wieku zwierząt, rasy i przede wszystkim sposobu żywienia. Z przeciętnej słoniny w temperaturze pokojowej nigdy nie wypływa składnik olejowy. Jednak z salami Stefana, które przysłał do Polski, tłuszcz wypłynął. Co więcej, jak pooglądałam sobie lepiej kawałki całomięśniowe to również zauważyłam na powierzchni tłuszczowej niektórych z nich wyraźny film olejowy. W starych przepisach na salami typuje się mięso na ten wyrób ze sztuk dojrzałych, co wiąże się z twardszym tłuszczem i zawartością enzymów sprzyjających prawidłowemu dojrzewaniu. Tymczasem nasz kolega Stefan nie ma możliwości wycięcia z póltuszy najtwardszego tłuszczu bo półtusz nie rozbiera. Może jedynie zakupić słoninę z bloku, w którym zapewne jest całość ze zwierzęcia lub wręcz słonina miękka. Wszystkie tuczniki, za wyjątkiem macior, są zwierzętami bardzo, bardzo młodymi, chowanymi w ekspresowym tempie Trzeci aspekt - żywieniowy, omówię na pewnym, świeżym przykładzie. W ostatni weekend gościłam w swoim domu pewnego doktora weterynarii (doktorat z wpływu żywienia na jakość mięsa), który opowiedział, że badał próbki dzika na obecność włośni. Jednak zaniepokojony myśliwy przyniósł również kawałek dziczej słoniny bo podejrzewał, że dzik jest chory. Wg relacji doktora ze słoniny "wylewała się oliwa". Diagnoza była krótka: Dzik przez ostatnie kilka tygodni nie wychodził z kukurydzy. To właśnie kukurydza spowodowała przewagę składników olejowych w słoninie tego zwierzęcia. Przechodząc do naszego tematu, kol. Arkadiuszu, ani mrożenie, ani najlepsza technika mieszania i boksowania nie zapobiegną katastrofie jeżeli w składzie wyrobu będzie taki tłuszcz. Niemniej Twoje rady Arku są kluczowe dla dobrej jakości wyrobu ponieważ obowiązuje tutaj równanie logicznego "i". "technika Arkadiusza" ^ "twardy tłuszcz" = 1 Stefanie, z wielkim zainteresowaniem będę śledzić rozwój wypadków, życząc Ci wyłącznie sukcesu Bardzo ładnie z Twojej strony, że nazwałeś swoje salami nickiem nestora naszej strony, naszego Króla Pylosa - LIGAWY. Poza tym wołowina, kardamon, imbir i pieprz ciekawie się zapowiadają Również to drugie salami z gwiazdkami anyżu, ostra papryką na lekko czosnkowym tle to interesująca propozycja Jeszcze pytanie: na jakiej zasadzie (przesłanki) wybrałeś starter B-LC 007 ?

A to po nich widać Hm...może Radek. wędził u jakiegoś sąsiada

Ile tej dyni dodajesz? Na przykład na osobę, albo do 10dkg makaronu? Pół dyni to może być ho, ho, ho....

Jeżeli na żar, nawet jego resztki - dołożysz cienkich szczapek to bardzo szybko zajmą się ogniem. Potem dokładasz ciut grubsze aż uzyskasz nowe ognisko. Zwiększenie przepływu powietrza sprzyja ogniu bez dymu.

Nie wędzę w Borniaku ale wydaje mi się, że to za duża ilość kiełbasy aby cały proces osuszania i wędzenia przeprowadzić optymalnie w takiej małej skrzynce. Napiszę Ci, że kolor tej kiełbasy mnie nie zachwyca. Proponuję robić połowę tych porcji i nie dusić ciasno ułożonych wędlin. Powinieneś dążyć do "złotego" koloru. Wklejam zdjęcia wędlin @radka z Bukowiny, który też wędzi w borniaku i robi to po mistrzowsku

Jeżeli w śmietance jest dodany stabilizator (np karagen) to serwatka nie podejdzie. Każda śmietanka, nawet 42 % bez dodatków, podejdzie z czasem serwatką. Poza tym taką śmietankę można łatwo przebić, czyli zrobić z niej masło zaś dodawanie alkoholu jest bardzo ryzykowne, ponieważ również powoduje zwarzenie śmietanki. Wspomniana przeze mnie metoda jest technologią profesjonalną, dającą wielodniową trwałość ubitej śmietance w wyrobach cukierniczych poza tym odporność na przebicie, na dodatek alkoholu oraz możliwość rozrzedzania kremu wg potrzeb. Specjalistką od wyrobów cukierniczych na naszym forum jest ANNAM. Może wypowie się na ten temat - oczywiście dla zainteresowanych. Też tak kiedyś robiłam ale wlewanie nawet gorącej żelatyny do bardzo zimnej śmietanki powoduje jej nierównomierne tężenie i wyczuwalne grudki. Przynajmniej u mnie tak było i to właśnie skłoniło mnie do poszukiwań lepszej metody

Napisał prowadzący kurs Główny technolog i tego się trzymaj.

A dlaczego "a'la" ? Chyba jakąś fermentację przewidujesz?

Skoro kurs ma się odbyć to się zapisuj. Nie ma na co czekać. Gwarantuję Ci, że nigdy nie będziesz żałował swojej decyzji. Lata temu ukończyłam taki kurs - jeszcze w Zrębicach - i dzięki niemu zaczęłam poprawnie i dogłębnie rozumieć treści merytorycznych wpisów na Stronie Głównej i forum. Zaś atmosfera szkolenia jest dodatkowym bonusem dla kursantów. Nie ma nic lepszego, jak dobre towarzystwo

"Mój" z lenistwa zaniedbuje koszenie i w krytycznym momencie sięga po kosę. Przynajmniej nie wychodzi z wprawy. Kosa wisi na honorowym miejscu (goście sie nią zachwycają sądząc, że to eksponat) i spełnia swoje zadanie. Przyznam, miły widok silnego mężczyzny wprawnie władającego takim atawistycznym już narzędziem

- Mamo, dlaczego kuzynka ma na imię Róża? - Bo ciocia lubi kwiatki - A Ty, co lubisz mamo? - Wacuś, nie zadawaj głupich pytań

Trochę rozbieliłam ten majonez sokiem z cytryny. On był jeszcze bardziej żółty Dziękuję za wskazówkę Alinko

A nie rozrzedzę majonezu?

He, he... klepanie kosy???

To znaczy co dodalas? Kiedyś poszukiwałam technologii stabilizacji bitej śmietany ale bez użycia "śnieżkowych" wynalazków. Trafiłam na wpis osoby, która podała technologię cukierników, stosowaną do tortów śmietanowych, z użyciem żelatyny. Może się wydawać nieco kłopotliwa ale proszę mi wierzyć, jest warta zachodu. Tak w skrócie; w gorącej śmietance rozpuszcza się napęczniałą w wodzie żelatynę i cukier. Po wystudzeniu dojrzewa 12h w lodówce. Tę galaretkę ubija się do konsystencji bitej śmietany. Nie można tego przebić ani zwarzyć. Można dodawać alkohol. Masa jest trwała, nie podejdzie serwatką. To jest cudowny przepis.

Nie wątpię, że dominuje. Robiłam kiedyś eksperymenty na kabanosach. Zrobiłam próbki do 7g/kg tak, jak u Ciebie. Jednak ta ilość okazała się zbyt dominująca, "wychodząca uszami" po prostu. Ustaliłam, że 4,5g/kg to jest max. W normach kiełbasy kminkowej jest 1,5g/kg ale to jest dla mnie za mało. Dlatego zapytałam o Twoją ocenę uzyskanego smaku.

Cieszę się, że szarlotka wywołała u Ciebie takie wspaniałe wspomnienia Podaję ją na ciepło z gałką bitej śmietanki. Najwspanialsze jabłka (tak uważam) - szare renety dość grubo plasterkowane, doprawiłam miodem, cynamonem, kardamonem i mieszanką pieprzów egzotycznych. Podgrzane i skontrastowane z łagodnością śmietanki stanowią niezłą kompozycję.

Dawno już nie robiłam najzwyklejszej, tradycyjnej sałatki jarzynowej. W okolicy Zaduszek miewamy gości więc uznałam, że do wędliny jak znalazł. Świeże kwiatki lawendy napełniły sałatkę nowym duchem. Majonez na oliwie i żółtkach od szczęśliwych kur, dlatego ma tę intensywną barwę

Jak pójdzie w cycki a nie w boki to mogę zjeść