EAnna

Kostek, wszystkiego najlepszego, niewyczerpanej inwencji twórczej i stworzenia wielu wspaniałych, autorskich przepisów

Dziękuję za sugestie. Idealny sos do sarniny a mam wszystkie składniki W zasadzie mogę zrobić sos tarninowo-żurawinowy. W jego składzie są też owoce pigwowca z nalewki Ten planowany, holenderski sos to byłby przerost formy Do opalania zatrudnię mana. Będzie trzymał palnik bez konieczności dotykania mięsa a to akceptuje Nadal nie wiem co z moim cyrkulatorem. Wysłałam do naprawy 24. września. Za 5 dni minie miesiąc.

Mogę być podwójnie zadowolona. Piec trzymał do rana idealnie temperaturę 60 st. C. wody. Kontrolowałam to drugim, zewnętrznym termometrem. Nastawa piekarnika była na 65 st.C. Alarm się nie włączył więc wszyscy się wyspali A oto "krwawy" efekt: Waga żeberek przed parzeniem 1,5 kg. Wyciek 165 ml. Żeberka są mięciutkie, delikatne mimo, że parzyły się zapakowane w jednym worku "w kulkę". Na przekroju różowe, można je skubać palcami. Trochę mnie jednak niepokoi ten krwawy wygląd i to wyłącznie ze względu na konsumentów. To jest dziczyzna i osocze ma bardzo intensywny, czerwony, krwisty kolor. Pomyślałam, że tuż przed wydaniem opalę je szybko wysokotemperaturowo aby kolor nie kojarzył się z krwią. W tej chwili kombinuję, jak wykorzystać wyciek do sosu bo to już jest "czysta jucha". Spróbuję zagotować mała ilość w nadziei, że zbrązowieje. Chciałam zrobić do tych żeberek sos typu holenderskiego z creme fraiche z jałowcowa nutą. Obawiam się jednak, że ten wyciek niekorzystnie zakoloruje sos. Jeszcze jedna konkluzja, nie związana z tematem sous-vide ale dotycząca obróbki dziczyzny. Przed zamrożeniem porcji kulinarnych należy bardzo, ale to bardzo starannie je obrobić i usunąć wszelkie możliwe błony, błonki i błonięta To jest duża, dodatkowa praca zważywszy, że już samo bielenie, podział tuszy i porcjowanie są wystarczająco pracochłonne. Na pewno nie da się usunąć wszystkich błon np. z żeberek, bo uzyskalibyśmy bardzo małe kawałki. Ale należy to zrobić maksymalnie ile się da. A szczególnie dobrze powinny być obrobione polędwiczki i polędwice.

Robiłam souse-vide już udźce i łopatki z tej sarny. Przejrzałam notatki i stąd zmiana decyzji. Mirku, metoda, w której bierze się pod uwagę kurczliwość wzdłużną i poprzeczną mięśni w funkcji temperatury (w celu uzyskania max efektów) wymaga niestety precyzyjnych nastaw temperatury. Precyzyjna grzałka + mieszanie wody (czyli cyrkulator) zapewnia to bez wysiłku. W zasadzie cyrkulator dedykowany jest do najtrudniejszych w obróbce mięs a zarazem najsmakowitszych, czyli polędwic wołowych, polędwic i polędwiczek z dzika czy sarny, rostbeefów. Prawdę mówiąc w Polsce mało kto potrafi dobrze zrobić stek z polędwicy wołowej z patelni. Kiedyś zamówiłam w restauracji taki stek i dostałam podeszwę. Myślałam, że zabiję kucharza. Zrobiłam dosłownie awanturę i podobno rodzina się za mnie wstydziła. Wstydzić powinien był się kucharz.

Garnek przykryty (parowanie obniża temp. wody ). Termoobiegu nie włączę bo po 20 w domu nie może być hałasów kuchennych i masarni też NIE Niestety, kuchnię mam otwartą na resztę domu co ma swoje plusy i minusy.

@TOSHIBA, Bardzo dobry, klasyczny materiał wstawiłeś. Po zastanowieniu obniżam temperaturę bazową dla żeberek do 60 st.C

Tak się składa, że mój wspaniały cyrkulator z Lidla ponownie jest w naprawie i to już ok. 2 tygodni. Ponieważ zaplanowałam dużo wcześniej wykonanie metodą sous - vide żeberek sarnich (zamarynowane jeszcze przed zamrożeniem), przymuszona okolicznościami korzystam właśnie z piekarnika: Aby maksymalnie zredukować okres "niepewności" doprowadziłam do wyrównania temperatur wody i wsadu na płycie ceramicznej, często mieszając i przekładając worek z mięsem. W międzyczasie piekarnik został nagrzany do temperatury docelowej, to jest 65 st.C, góra - dół bez termoobiegu. W piekarniku jest wkład szamotowy dla zwiększenia pojemności cieplnej. Zagrzany garnek wylądował w piekarniku, do wody włożyłam temperaturową sondę piekarnikową, która wyłączy grzanie w razie przekroczenia temperatury. Należy się jednak liczyć z większą niż przy cyrkulatorze histerezą. Nastawy temperatury piekarnika mam co 5 st.C. Ustawiłam wodę na 65, alarm na 68st.C. Przewidywany czas obróbki termicznej to 12h. Po kilku godzinach można będzie ocenić w którym kierunku temperatura pełznie. Raczej na alarm w kuchni po 24:00 nie mogę sobie pozwolić bo żeberka mogłyby (wraz ze mną) wylądować w ogrodzie Zaznaczam, że metoda "piekarnikowa" do obróbki np. steków z polędwicy wołowej na pewno się nie nadaje. Jutro napiszę, co z tego wyszło

To zalecenie ma na celu umożliwienie przepeklowania grubszych kawałków mięsa. Przy pokrojonych paskach proces ten przebiegnie w kilka godzin. Będzie nadal kontynuowany w fazie suszenia. Wielokrotnie robiłam taką wołowinę dla młodocianego wnuka, który nie jada chleba a za to wcina mięsa, również suszone. Mięso marynuję bez peklosoli. Sugeruję redukcję zasolenia. Po wysuszeniu wyparowuje woda, która w chudym mięsie stanowi nawet do 80% wagi. Co do bakterii; do swojego rozwoju potrzebują wody. A tutaj szybko je tej wody pozbawiasz i jeszcze zakwaszasz sosem Worcestershire.

Ja tam nie widzę w przepisie żadnej wody. Opcjonalnie proponowane jest 1/4 łyżeczki peklosoli. W tej wersji 3/4 ł. soli + 1/4 ł. amerykańskiej peklosoli. To jest raczej marynowanie w sosach, z ew. dodatkiem peklosoli. Jeżeli są takie małe kawałki 1/4 cala to peklowanie do 24h zupełnie wystarcza. Trzymaj się tego amerykańskiego przepisu bo jest dobry. Ale skąd ta szklanka wody u Ciebie? Z automatycznego tłumacza: SkładnikiChude mięso wołoweOko o wadze 1 funtamarynata1/4 szklanki sosu worcestershire1/4 szklanki sosu sojowego1 łyżeczka czarnego pieprzu1 łyżeczka soli1 łyżeczka brązowego cukru2 łyżki płynnego dymu NIE WOLNO dodawać, jeśli używasz palacza1 łyżeczka płatków czerwonej paprykiOpcjonalny1/4 łyżeczki soli utwardzającej proszek praski # 1Byczy1-2 łyżeczki płatków czerwonej papryki Spice do swoich potrzebInstrukcje Wybierz chudy krój wołowiny. Przytnij grubą czapkę i inny widoczny tłuszcz. Po przycięciu umieścić mięso w zamrażarce na 1-2 godziny lub do momentu częściowego zamrożenia. Pozwoli to na bardziej jednorodne plasterki podczas cięcia wołowiny. W plastikowym pojemniku, który ma ściśle dopasowaną pokrywkę, dodaj składniki marynaty i dobrze wymieszaj. Po częściowym zamrożeniu mięsa wyjąć z zamrażarki i pokroić mięso na ziarno o grubości 1/8 "-1/4". Dodaj pokrojone mięso do plastikowego pojemnika z marynatą i dobrze wstrząsaj, aż wszystkie plasterki zostaną równomiernie przykryte. Umieścić w lodówce i pozostawić do marynowania przez 6-24 godziny. Wstrząsaj pojemnikiem co kilka godzin podczas marynowania. Po marynowaniu, wysusz plasterki ręcznikiem papierowym i na wierzchu pozostałymi płatkami papryki czerwonej. Umieścić paski na suszarniach odwadniających z dużą ilością wolnego miejsca pomiędzy nimi, aby ułatwić przepływ powietrza. Sucha z ulubioną metodą robienia jerky . Suszyć przez 4 godziny w 160 stopniach, pozwalając, aby temperatura wewnętrzna osiągnęła 160 stopni. Sprawdzaj mięso po 4 godzinach i susz się aż do zgięć i pęknięć, ale nie pęknie na pół. Przed przechowywaniem pozostaw jerky do ostygnięcia na kilka godzin.

W wyrabianiu ciasta chodzi o coś innego. Czas odgrywa rolę zaś czas technologiczny jest kompromisem między oczekiwaną jakością a kosztami wytwórcy. Mieszanie ciasta powoduje uwalnianie się białek z mąki (gluten) a następnie tworzenie długich łańcuchów. To samo a może i bardziej dotyczy białek jajecznych. Dlatego ciasta żytniego w zasadzie nie wyrabia się i kończy na etapie mieszania. Inaczej jest z ciastem pszenicznym oraz ciastami na bazie żółtek. Babka wołyńska tiulowa nie uda się bez bardzo, bardzo długiego wyrabiania. W wyniku tego wyrabiania/ubijania struktura białek na tyle się wzmacnia, że mogą wspaniale wytrzymać pięciokrotny rozrost. Przy kutrowaniu mięsa na parówki celem jest uzyskanie trwałej emulsji typu o-w, czyli olej (tłuszcz) w wodzie. Emulgatorem jest białko mięsa, które rozpuszcza się w wodzie. Długość emulgowania zwiększa stabilność emulsji ale również jej sztywność, co sprzyja napowietrzaniu przy dalszym mieszaniu. Nas interesuje trwałość emulsji tylko do czasu obróbki termicznej, która zespoli wszystkie fazy. Zatem nadmierne przedłużanie emulgowania da wyłącznie efekt struktury serowej. Dodam, że nie jest to tylko negatywny efekt wizualny ale również wpływa na trwałość. Kontakt cząsteczek wyrobu z powietrzem powoduje szybsze zmiany w mięsie, m. inn. szybsze utlenianie i zmianę koloru. Dodam, że powyższe napisałam na podstawie własnej wiedzy, przemyśleń i praktyki. Źródeł literaturowych nie podam Dziękuję za wstawienie zdjęcia noży. Zapytałam o tę średnicę aby porównać z nożem Bartka. Ten nóż ma średnicę 154 mm, średnica wewnętrzna pojemnika to 160mm. Czy mógłbyś proszę zmierzyć wewnętrzną średnicę pojemnika, w którym kutrowałeś? Przyznam, że podoba mi się to urządzenie coraz bardziej

Zalewa się migdały wrząca wodą aby rozpulchnić i zmiękczyć skórkę. Po takim zabiegu i ostygnięciu, skórkę łatwo się ściąga. Ona się prawie ześlizguje z jądra migdałowego

To jest Łódź nad którym morzem? Hm... może być oceanem

Jakiego noża konkretnie używałeś? Możesz zrobić jego zdjęcie i podać średnicę?

Wg mnie można na tym sprzęcie zrobić parówki z minimalna ilością dziurek. Przede wszystkim robimy najpierw emulsję białka z lodem/wodą. Nie ma co przeciągać kutrowania ze względu na temperaturę. Jeżeli sprzęt nie przegrzewa to dać wodę zamiast lodu. Po uzyskaniu emulsji dodać tłuszcz i krótko wykutrować do zaniku ziarna. Dodawanie lodu z tłuszczem jest błędem. To ma być tłuszcz we frakcji białkowo-wodnej. Napowietrzenie w takim stopniu wynika ze zbyt długiego, zbędnego kutrowania. Parówki z Bartka: Pierwsze zdjęcie - na samej soli. Drugie - mięso peklowane

To nie o to chodzi. Mam nadzieję, że Halusia sama opisze jak takie zastosowanie polędwicy się sprawdziło w praktyce.

Mnie się też podoba ale...szkoda mi polędwicy w tym zastosowaniu

Mniam, zapachniało Ładnie zaaranżowałaś zdjęcia Halusiu

Papcio drogi, Tobie życzę przede wszystkim zdrowia, bo to dla Ciebie zapewne pierwsza wartość zaraz po Danusi Żebyś mógł realizować swoje plany i marzenia, nie zapominając o zlotach WB Einshell, Tobie życzę, abyś do końca świata była taką uroczą, delikatną dziouszką jak jesteś teraz i nadal rządziła swoimi menami żelazną piąstką ( )

Czyli osiemnaście h wystarcza dla golonki. Niemniej ostatnie 6h było w temp. 70 st.C. (czyżby lektura wpisów naszych forowiczów na to wpłynęła? ) Piekarnik nagrzany do 285 st. C to jest to Mój z biedą osiąga 240

Liczymy na to! Przekąski na miarę szacownych biesiadników i zachwycającego wnętrza - wielkie brawa Elu i Bogusiu Pozdrawiam wszystkich z pierwszych zdjęć: pięknie wyglądacie tak razem; uśmiechnięci i zadowoleni

Maxell, ale pozycja Bazowa, nie do przecenienia.

Ja również. We wszystkich urządzeniach pomiarowych sercem jest czujnik/przetwornik. Jego jakość decyduje o precyzji pomiarów w pełnym zakresie. Elektronika to współcześnie jest mały pikuś i jej zastosowanie nie ma znaczenia. Mam taki starodawny kombajn: ciśnieniomierz + higrometr na elemencie końskiej grzywy . Wszystko wymaga okresowej kalibracji i dobrze pracuje od dziesięcioleci. Jest to jednak w formie zegara sporych rozmiarów i do naszych zastosowań się nie nadaje. Ładnie wygląda w salonie

A po co Ci dwie zgrzewarki ? @TOSHIBA, aż się popłakałam ze śmiechu Domownicy też

Andrzeju, nie ma co "udawać" na skrzydełku Jeżli tego nie akceptujesz to nie rób Pisze o tym solankowaniu bo w odstępie tygodnia zrobiłam dwie kaczki od tego samego gospodarza. Jedna solona "z wieczora" a druga w solance. Zarówno ja, jak i mój degustator osiągnęliśmy porozumienie w ocenie, co nie zdarza się nam często

Andrzeju, spróbuj kiedyś kaczuchę zasolankować a zdziwisz się, jaka jest różnica. U mnie jada się wyłącznie "żółte" kaczuchy i gęsi. One też kochają solankę.