EAnna

Oczywiście, że skaził. To przecież czysta kultura bakterii, m.in. kwasu mlekowego. Nota bene stosuję własną metodę na kiszenie kwasu buraczanego na barszcz. Otóż pokrojone w plasterki buraczki zalewam letnią, przegotowaną wodą, trochę soli niejodowanej, czosnek i trochę kwasu z ogórków kiszonych. Woda z tych ogórków musi byc klarowna, co świadczy o optymalnej fermentacji. Tak zaprawione buraczki niezawodnie szybko sie zakwaszą. Nie trzeba dodawać żadnych skórek od chleba, na których potem lubi rozwijac się pleśń.

Tak. Życzę udanych Świąt.

F6 "Pod lasem", domki jednorodzinne.

Gdzie taki kran można kupić? :grin:

Witaj Majus na stronce, zapewne zorientowałaś się, że spotykają sie tutaj sami fajni i życzliwi ludzie. Stronka i forum jest kopalnią wiedzy nie do przecenienia. Dobrze, że sie zgłosiłaś, skoro i tak tutaj zaglądasz. Napisz, gdzie masz wędzarnię i gdzie zaopatrujesz się w mięso.

Dziekuję Wam bardzo za szybką odpowiedż. To będzie wyrób eksperymentalny. Jak sie uda to opiszę, jak nie, nie będzie o czym :grin: .

Mam pilne pytanie technologiczne dotyczace wykorzystania mrożonej emulsji. Zrobiłam ją dokładnie według receptury Dziadka, ale teraz chcę wykorzystac do sklejenia większych mięśni. Co powinno się z taką emulsją zrobić, aby z granulatu ponownie była klejącą masą? Wydaje mi się, że powinna dostać trochę wody po rozmnożeniu. Czy należy ją rozgrzać? Żelatynę przemysłową rozpuszcza sie w gorącej wodzie. Jaka to ilośc wody powinna być w tym przypadku?

Wosiu, wspaniały wyrób. Aż ślinka cieknie :tongue: Gratuluję. Widać tę soczystość mięsa a owędzenie słoninki aż "krzyczy" aromatem. W mojej opinii ten sposób wędzenia polędwicy należy do najlepszych. Dobrze, że zadałeś pytanie dotyczące odpadania słoninki. Miałam ten sam problem przy produkcji łososiowej. :grin:

Jak poprzednio napisałam, salceson był tylko przystawką przed świątecznymi daniami zasadniczymi, na które składają się kiełbasy w trzech gatunkach i sześć rodzajów wędzonek. Wszystko jest jeszcze w trakcie produkcji. Po salcesonie pozostało tylko wspomnienie. Jako przystawka spełnił wspaniale swoje zadanie, bo skutecznie zaostrzył apetyty. Moje wędliniarskie poczynania mają grupę wiernych i licznych kibiców, którzy są w stanie zdegustować każdą ilość wyrobów z olimpijską prędkością :grin:

Tak, sympatyczny kolega Andrzej "Bagno" zwrócił mi uwagę na fakt, że salceson w żołądkach często pęka. Poradził mi również, żeby przygotowac na tę okoliczność jakąś inną osłonkę i trochę żelatyny. Biorąc pod uwagę jego wskazówki nie napychałam żołądków do pełna i dodatkowo mocno je spłaszczyłam. Po takim "płaskim " uformowaniu dopiero zostały przycięte i zaszyte. W czasie parzenia faktycznie mocno je wybombiło, ale na szczęście nic złego się nie stało. Te moje pierwsze dwa salcesoniki zawdzieczam zbiorowej wiedzy udostępnionej na stronce i na tym forum przez życzliwych ludzi . Wszystkim Wam serdecznie dziękuję w imieniu własnym i pozostałych zapalonych amatorów wędlin domowych. :wink:

Poniżej przedstawiam "Przedświąteczną przystawkę nr 2 - salcesonik" W ubiegłym tygodniu była kaszanka a teraz wspaniały, pikantny salceson. Na zdjęciu jest jeszcze niezupełnie stężały (jak sie okazało na drugi dzień). Wyroby podrobowe zrobiłam przy okazji produkcji na miarę 1/2 blondynki i robiłam je po raz pierwszy, troche z duszą na ramieniu. Rezultaty przeszły moje najśmielsze oczekiwania. Do dwóch małych salcesonów użyłam dwóch serc, golonkę przednią i tylną, podgardle, skórki i jakieś okrawki. Razem z rosołem było 4,5 kg wsadu peklowanego. Jako przyprawy zastosowałam kminek, biały pieprz i czosnek. Pieprzu białego dałam tak "od serca" i w efekcie otrzymałam produkt o zniewalającym, zrównoważonym smaku, dość pikantny. Salcesony zapakowałam do prawdziwych żołądków, które pozyskałam dzieki uprzejmości kolegi Andrzeja "Biagno". Takim prawdziwym, masarskim wyrobem to się można naprawdę szczerze cieszyć i dlatego go prezentuję.

I to jast właśnie biała kiełbasa. Ta sama kiełbasa, przyprawiona czosnkiem, bez saletry tylko na soli, po uwędzeniu jest typową kiełbasą z oczkiem z Małopolski. Często bywam w pewnej posiadłości pod Rzeszowem, gdzie podaje się takie kiełbasy, zrobione w okolicznych wsiach. Bywają różnie mielone, czasami zwarte, czasami się rozlatują, ale wszystkie robione są wyłącznie na soli, zaś czosnek podawany jest często w postaci zacieru. Szare oczko jest ich wyróżnikiem. Są naprawdę przepyszne.

Andy, robiłam te kiełbasę już kilka razy i jest bardzo dobra. Potwierdzam. Ale jest jedno "ale". Według przepisu mięso z karczku i trochę boczku powinno sie przepuścić przez "8". Jednak karczek zawiera mięso zarówno I, jak i II oraz trochę ściegnistego. Jeżeli chcesz mieć naprawdę pyszną kiełbaskę, to pobaw się trochę i posortuj mięso. Wtedy I i chudy boczek przepuść przez sitko "8" zaś II z karczku, tłusty boczek i ścięgniste z karczku przepuść przez sitko nr.5. Kiełbasa stanie się jeszcze delikatniejsza (niestety, ścięgniste kawałki przepuszczone przez "8" pozostają w zębach) i sprawi wrazenie chudszej, poniewaz tłuste kawałki będą bardziej rozdrobnione. Klasyfikacje mięsa przeprowadzaj małymi partiami tak, aby nie zagrzać surowca (jeżeli to robisz na przykład w kuchni). Pracuj cały czas na silnie schłodzonym mięsku a kiełbaska nie ma prawa się nie udać. Życze powodzenia.

Tak, od roboty. Wyłacznie... :grin:

Zasada działania jest taka sama, czyli podciśnienie wytworzone w słoiku działa na wieczko i "dociaga" je do słoika. Różnia zasadnicza tkwi w konstrukcji brzegu. W słojach tradycyjnych cała siła działa dociskająco. w tych DZK tylko składowa siły, ze wzgledu na mocno skośny w stosunku do płaszczyzny wieczka kształt. To jest banalna fizyka ale nie będę sie nad tym rozwodzić, bo już raz zwrócono mi uwagę (i słusznie :grin: ), że forum to nie politechnika.

Słowo "dudy", poza znaczeniem "dęty instrument ludowy", posiada drugie, potoczne znaczenie i wystepuje tylko w liczbie mnogiej. Sa to podroby zwierzece, czyli serce, wątroba itp. W znaczeniu użytym przez sympatycznego Marka z Bielska, jest to dziadostwo, które "staje" w zębach. Marku, czy dobrze mówię?

To stare określenie używane zarówno na Górnym Śląsku jak i Śląsku Cieszyńskim a oznacza kiełbasę grubą jak "sztanga", czyli coś w rodzaju szyny, lub ramienia tęgiego chłopa. Sztanglówki to kiełbasy o dużych przekrojach. Marek z Bielska posługuje się bardziej gwarą górnośląską niż cieszyńską. Znam obie, bo urodziłam się w B-B, a od 35 lat mieszkam na Górnym.

Co to jest, ten garnek rzymski? Nie chodzi mi o wygląd, tylko do czego służy???

To nie jest sprawa ilości farszu tylko wadliwej konstrukcji słoika + uszczelka. Osobiście zetknęłam sie z tymi słoikami jako pozostałością po miodach. Próby zamknięcia na gorąco niestety w 50% skazane były na porażkę. Prawdopodobnie uszczelka nie spełnia swojej roli. W każdym razie radzę dać sobie spokój z tymi słoikami. Od 35 lat eksploatuję tradycyjne słoje weka i mimo wielokrotnego stosowania tych samych gumek praktycznie wszystkie słoiki "trzymają".

Na wsiach do dzisiaj robi się kiełbasę niepeklowaną wędzoną. Jest to kiełbasa z "oczkiem", ponieważ zastosowano wyłącznie sól i mnóstwo czosnku. Dym powoduje jednak pewien stopień zaróżowienia mięska pod osłonką. Jednak nikt nie powie, że jest to kiełbasa biała. Biała, moim zdaniem, to niewędzona i niepeklowana (oba warunki muszą być spełnione). Kiełbase białą - poza tym - przyprawia sie zdrowo majerankiem.

Dziękuję w imieniu wszystkich forumowiczów za udostępnienie technologii wykonywania napisów na wyrobach. Andrzeju, jesteś nieoceniony w swojej bezinteresowności i życzliwości.

Przyznaję, że osobiście nie przepadam za kaszą gryczana paloną. Dopiero ta niepalona, biała, przyjemnie mnie zaskoczyła. Jest rewelacyjna; ma znakomita konsystencję i wspaniały smak. Gdy spróbowałam ugotowanej w rosole, to można powiedzieć, że przejrzałam na oczy. Tylko dlaczego ja to tak późno odkryłam ? :sad:

Troche wiśni na kolorek i jałowca dla zapachu Aby rozgrzać wędzarnika jałowcówkę podaj brachu. Ref: Nic mnie tak nie cieszy...

Otóż nie; miałabym rozwodnioną kaszankę. Na 10 dkg suszonej krwi dodałam 0,6l wody, co dało 0,7l krwi. Kaszy zużyłam w sumie 1,3kg, rosołu 2,6l, mięsa 2,6kg.

Ja już je też widzę. Smakowite wędzoneczki. U mnie pekluje się ok. 40kg mięsa. Z wyrobów na pierwszy ogień poszła kaszanka. Dzięki uprzejmości kol. Andrzeja "Bagno" mogłam ją zrobić w kątnicach wieprzowych. Wyrób został entuzjastycznie ocenoiny przez wielbicieli kaszanki i z pięciu "maciusiów" po około 1,8kg tylko jeden udało się zamrozić; reszta pozostała we wspomnieniach wdzięcznych degustatorów. Jest to przystawka do dań zasadniczych, przewidzianych na Święta :grin:. Kaszankę robiłam według instrukcji z Akademii Dziadka, zostały użyte dwa rodzaje kasz: jęczmienna i gryczana. A'propos tej ostatniej, ku mojemu zaskoczeniu miałam trudności z nabyciem kaszy gryczanej nieprażonej. W końcu wypatrzyłam ją na stoisku ze zdrową żywnością, ale była bardzo droga. Torebka 30dkg kosztowała ok. 6zł. Kasza ta była wspaniała zarówno w strukturze jak i w smaku. W przyszłości zrobię kaszankę wyłącznie na kaszy gryczanej. Do kaszanki dałam stosunkowo niedużo krwi; 10dkg suszonej (ukłony dla kolegi Bagno), co odpowiada połowie tradycyjnej normy 1l krwi na 1kg kaszy. Zostało to natychmiast wychwycone przez znawców, ale wyrób mimo tego oceniono bardzo wysoko. Krew bardzo łatwo rozprowadziła się w wodzie przy użyciu miksera elektrycznego.