EAnna

Gonzo, jeżeli masz mleko niemieszane, to można założyć, że w czasie od udoju do odebrania mleka przez Ciebie (przykładowo 2h) już sporo śmietanki podeszło. Jeżeli odstawisz to mleko na n.p. 12h, to w sumie podstój wynosił będzie 14h. Jeżeli mieszane mleko odstawisz również na 14h to uzyskasz tyle samo śmietanki. Chyba, że rolnik sprzedał Ci mleko nabierane chochlą z wierzchu, to wtedy w tym mleku będzie wyższy % tłuszczu. Mleko ciepłe, po udoju, bardzo szybko podchodzi. Tak w ogóle, to % tłuszczu od tych samych krów jest niestabilny. Ilość więc pozyskiwanej śmietanki będzie się wahała w poszczególnych dniach. Mieszanie mleka odbywa się bardzo powoli, ponieważ spieniłoby sie mocno i uległo stopniowemu zmaśleniu. Mleko nie powinno być zbyt ruszane, ponieważ następują w nim niekorzystne procesy. Tak przy okazji, optymalna temperatura zmaślania to 11 do 14 st.C. Przy zmaślaniu metodą domową w butelce lub słoju mimo tej, stosunkowo wysokiej temperatury może sie zdarzyć, że zrobimy bitą śmietanę i zawartość usztywni sie w środku i żadne ruszanie pojemnikiem nie pomoże. W takim przypadku należy dolać po ściance naczynia 2 łyżki gorącej wody. Woda ta zainicjuje proces zmaślania i po chwili maślanka zacznie chlupotać w środku wesoło. :lol:

Tak jak Gonzo pisze, schładzane po udoju mleko jest intensywnie mieszane, jednak bez problemu można z niego pozyskać śmietankę. Zarówno metodą podstojową jak i w wirówce. Mieszanie powoduje jedynie równomierne i szybsze schładzanie mleka a nie jego homogenizację. W gospodartwach posiadających takie specjalistyczne chłodziarki uzyskuje się temp. ok. 4st C. w czasie pół godziny po zakończeniu udoju. Od wielu lat zaopatruję się w pyszne mleko w takim właśnie gospodarstwie. Metoda podstojowa uzyskiwania śmietanki to nic innego, jak odstawienie pełnotłustego mleka w chłodne miejsce na min.12h. Po tym czasie zbieramy śmietankę szeroką łychą lub chochelką. Radzę wszystkie sprzęty wyparzać przed użyciem. Jeżeli chodzi o drugą metodę, to trzeba mieć wirówkę do mleka. Kiedyś kupiłam taką od Rosjan na targu i muszę przyznać, że wirowała mleko bardzo skutecznie. To, co zostało, to biała, pozbawiona całkowicie tłuszczu mleczna chudzizna (nie mylić z Chudziakiem :grin: ). Jednak takie urządzanie ma bardzo skomplikowaną budowę, posiada kilka warstw różnych, wchodzących w siebie lejków, między którymi to wirowane mleko przechodzi. Przez to jest kłopotliwe nie tyle w użyciu, co w utrzymaniu czystości. Mówiąc lapidarnie; pięć minut wirowania, pół godziny mycia i obowiązkowe wyparzanie wszystkich części. Poza tym jest to spory gracik. Oczywiście, przy większym przerobie mleka jest to opłacalne. Ja jednak zrezygnowałam z tej wirówki i stosuję tradycyjną metodę podstojową. Tym bardziej, że nie zależy mi na całkowitym odchudzeniu mleka, bo przecież robię z niego sery. Śmietankę przeznaczoną do wyrobu masła należy obowiązkowo spasteryzować a następnie albo odstawić do chłodu w celu dojrzewania (jeżeli robimy masło ze słodkiej śmietanki) albo dodać 10% dobrej, kwaśnej śmietany, w celu zakwaszenia. Generalnie masło robione z kwaśnej śmietany ma bogatszy aromat i jest bardziej trwałe. Jeżeli nie spasteryzujemy śmietanki, to masło błyskawicznie zacznie "pachnieć" kwasem masłowym i oborą. Przygotowuję artykuł nastronę główną traktujący o podstawowych krokach technologicznych przy produkcji masła różnymi metodami. Jestem to winna Maxellowi, jednak z przyczyn niezależnych ode mnie idzie mi to opornie. Teraz, kiedy to napisałam publicznie, może lepiej się zmobilizuję.

Różnica jest. Zmielone mieso szybciej sie pekluje, co było już wyżej napisane, ale również wieksza powierzchnia mięsa ma kontakt z powietrzem. Może to niekorzystnie wpłynąć na kolor farszu. Ten problem był już omawiany na forum. Dlatego zmielone mięso należy bardzo starannie ubić, a powierzchnię można dodatkowo przykryć plastrami słoniny i czystą ściereczką.

Też tak uważam. Przerobienie tak dużej ilości mięsa i to na trzy asortymenty jest imponujące.

Na pewno smaku nie zepsuje, tylko poprawi. W niektórych recepturach przerwa w wędzeniu jest nawet obowiązkowa. Natomiast wnioskuję z tego, co napisałeś, że nie przewidujesz parzenia tych kiełbas? Dobrze jest kiełbasę przeznaczona do podsuszenia wędzić drugi raz po sparzeniu. Wtedy ma piekny kolor i bogatszy aromat. Chyba, że w czasie wędzenia ją upiekłeś.

Przyjmij moje gratulacje Karpik. Może napiszesz coś bliżej o swojej produkcji, na przykład według jakich receptur robiłeś swoje kiełbaski i jakim drzewem wedziłeś?

Gonzo fuj, nie przypominaj takich obrzydliwości. Przez długi czas nie mogłam patrzeć na kurczaki. Napracowałam się, żeby te obrazy wyprzeć z pamięci....

Saletrę potasową stosuję do pelargoni i niecierpków. Moje pomidory, ogórki i zioła rosną wyłącznie na kompoście i gnojówce.

Maxellku, saletra potasowa jest również popularnym nawozem ogrodniczym, dostępnym w każdym większym sklepie ogrodniczym lub na giełdach kwiatowych. Aktualnie w mojej przydomowej szklarni posiadam taki nawoz. Nie wiem tylko, czy jest to czysta saletra, czy tez z domieszkami. Z etykiety nie można się tego dowiedzieć niestety, jest bardzo lakoniczna.

Aniu, zapomniałam o sztandarowej grochówce!!! Barszcz biały? Czy to nie to samo co żurek? Co to jest "zalewajka" i "polewka"? Nazwy, jakby znane, ale nie mogę pokojarzyć treści. Dzięki za uzupełnienie listy. Myślę, że ani kropla rosołku z naszych wędzonek się nie zmarnuje. Oczywiscie powinna to byc woda z parzenia NIE OSMOLONYCH wedzonek.

Andrzeju, czy mógłbyś proszę, rozwinąć powyższy akapit? Jak powinny przebiegać prawidłowo procesy studzenia i dojrzewania młodej wołowiny? Wydaje mi się, że informacje na ten temat były na stronie glównej; niestety, nie mogę na nie trafić. Z góry dziękuję.

Możnaby ułożyć dość długą listę potraw i wyrobów do których można wykorzystać wodę z parzenia wędzonek. I tak: - kapusta, kapuśniak, bigos - barszcz czerwony, żurek, krupnik, pomidorowa - kaszanka - nóżki w galarecie - pasztety - solanka do oscypków Zapraszam do uzupełniania tej listy.

Dobrze kombinujesz Marko. Wywar z wędzonek (naszych domowych) to cenna rzecz. Można go przechować w butelkach po wodzie w zamrażarce i dodawać do różnych wyrobów. Polecam pasztety z mięs gotowanych (parzonych) na wodzie z wędzonek. Nabierają charakteru. Wyobrażam sobie, że Twoja galaretka jest przepyszna; z tą nutką wędzonego...

Ubój planowany jest na koniec tygodnia. Po Waszych informacjach co do spodziewanych ilości, zdecydowałam się na tę tylną ćwiartkę do spólki z rodziną córki. Rzeźnik rozbierze mi ją tak, jak będę chciała. Jak będzie po wszystkim to dam znać.

Moja kiełbaska szlachty też była szarawa. Robiłam dwa razy w kilku wariantach technologicznych i faktycznie, długie wędzenie w dymie do 30 st.C, a potem parzenie (a nie pieczenie w piekarniku) dało najładniejszy kolor. Chudziaczku, gratuluję wyrobów. Czy mogłabyś jeszcze opowiedzieć o wrażeniach smakowych?

Dziękuję Wszystkim za odpowiedź. Przyznam się, że jak zobaczyłam tego byczka to się przestraszyłam. Wydał mi się ta....aaki wielki. Odpowiedź Szczepana uspokoiła mnie nieco. Mam nadzieję, że poledwica, rostbef i mięsko z nogi będą wyborowe.

Mam możliwość zakupienia tylnej ćwiartki 11 miesiecznego byczka, hodowanego w małym, chłopskim gospodarstwie. Ewentualny zakup byłby do spółki z drugą rodziną. Nie wiem jednak, ile kg mięsa należy się spodziewać (byczek potężnie wygląda) i czy nie należałoby zwiększyć liczbę wspólników? Poza tym zastanawiam się, co z tego mięsa dałoby się wykorzystać do wyrobu wędlin bezpośrednio i jako dodatek do wieprzowiny?

W torebkach kilogramowych lub na wagę kosztuje ok. 4,5zl/kg. Na stoiskach z żywnością tak zw. ekologiczną (o czym już wcześniej pisałam), bywa kasza nawet po 6,5zł za paczszkę 0,25kg. Takiej nie kupuj; poszukaj na targu.

Andyandy, Dziękuje bardzo za recepturę. Właśnie takiego zestawu przypraw się spodziewałam w zestawieniu z winem, chociaż nie aż w takiej ilości. Sądzę jednak, że dodatek czosnku zepsuje tę harmonię i nie pasuje do bukietu.

Kolego Andyandy, czy mógłbyś proszę podać dokładny skład Twojej solanki? Chodzi mi o to, jakie zastosowałeś przyprawy, w jakich ilościach i czy salanka nastrzykowa różniła się od tej głównej jedynie stężeniem soli?

Wybacz Frapio, ale pozwolę sobie nie zgodzić się z powyższym stwierdzeniem. Opinie takie lansowane są mocno przez producentów tych desek. Oglądnęłam uważnie (pod profesjonalną, dużą lupą) kilka używanych desek tworzywowych i zauważyłam, że powierzchnie robocze są mocno i nierówno ponacinane. Ze względu na długie włókna nie wykruszają się łatwo i tworzą coś w rodzaju "mierzwy", z której bardzo trudno usunąć resztki organiczne a to one są pożywką dla salmonelli i innych drobnoustrojów. Swego czasu w Niemczech lansowane były deski szklane. Prosze sobie wyobrazić, w jakiej kondycji były noże ich użytkowników. Nie dajmy się zwariować. Osobiście uważam, że deski drewniane, z twardego drewna i dobrej jakości są niezastąpione. Należy je tyklo dobrze umyć po użyciu detergentem i plastikowym zmywakiem (drapakiem) a nastepnie wyparzyć i powiesić do wysuszenia. Deski drewniane stosowane są od wieków...

Kasza gryczana niepalona bywa w wiejskich sklepach, również na peryferiach miast (tam, gdzie ludzie robią krupnioki) ale przede wszystkim na targowiskach. W sklepach sieciowych bywa jako produkt tak zw. ekologiczny w cenie 25 zł/kg!!! W torebkach kilogramowych i w cenie ok. 4,5zł/kg w sklepach tych nie istnieje. Podobno bywa też w hurtowniach masarskich.

Nie tylko czasy parzenia są różne. Do parzenia kaszy gryczanej dodaje się 1,5 krotność wody (rosołu), do jęczmiennej 2 krotność wody w stosunku do objętości kaszy. Kasza gryczana niepalona dostarczana jest do sprzedaży wyłącznie ładna, w pierwszym gatunku. Powinna być przechowywana w przewiewnych opakowaniach bo dość łatwo ulega zepsuciu. Kasza ta odznacza sie wysokimi walorami odżywczymi. Do palenia przeznacza się wszystkie gatunki i często miesza. Palenie zapewnia kaszy trwałość ale bardzo zmienia jej smak i redukuje wartość odżywczą. Dlatego kasza palona dostępna jest wszędzie i jest tańsza od surowej. Powyższy wykład o kaszy zrobił mi uprzejmy dostawca kaszy; wiadomości zdobył od producenta.

Strona angielskojezyczna: http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/hard/mozz.htm

Karpik, Jeżeli robiłeś kiełbasę wg przepisu; http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=13 , to tam jak koń jest napisane, że ma być wieprzowina "III' a jest to, jak wyżej napisał DZIADEK, mięso chude i ścięgniste. Handlowy kawałek to golonka. boczek to IIB. Jak masz wątpliwości co się kryje pod symboliką to śmiało pytaj, na forum jest wiele osób, które Ci chętnie odpowiedzą.