EAnna

Spróbuj poszukać polskiej wersji w necie. Nie piszesz, jakiej firmy i jaki model kupiłeś. Może jest instrukcja obrazkowa? Na ogół to nie są trudne rzeczy. Główna funkcja, to ustawienie mocy i czasu grzania. Mniej wiecej 1 min. na pełnej mocy wystarcza do zagotowania szklanki wody. Inna funkcja, to rozmrażanie. Jest to też grzanie tylko wolniejsze; przystosowane do wagi rozmrażanego produktu i jego rodzaju. Poza tym, możesz mieć opiekacz oporowy w środku. Jest tez klawisz dodawania czasu, np. +1min.

Ale egzotyka. Prześlę link do tego zdjęcia zagranicznej rodzinie. Będą mieli co pokazywać. I pewnie się łezka w oku zakręci.

Przy okazji wypytam gospodynię jak długo dawała cielęciu mleko ale wiem, że go młodzieży nie żałuje. W tym przypadku byczek doczekał się 2 tygodniowej siostry więc od pewnego czasu mleka w ogóle nie było. O ile wiem, w jego menu był chleb pozyskiwany od "miastowych" sąsiadów i pobliskiego sklepu, były też buraki. Co do pozostałych składników diety nie jestem zorientowana. W ocenie gospodyni pastwiskową karmę jakiś czas przed ubojem należy wyeliminować, ponieważ rosół z takiego mięsa jest mętny.

Dziekuję DZIADKU za informację. Miałam wątpliwości, czy mogę pociągnąć wędzenie jeszcze tego samego dnia. To dobra wiadomość, bo czasami szkoda wygaszać wędzarnię tym bardziej, gdy są warunki i chęć do dalszego wędzenia. Ta kiełbaska krakowska jest dość pracochłonna, właśnie ze względu na wędzenie. Przy możliwości rozpoczęcia drugiego cyklu jeszcze tego samego dnia, całe wędzenie można zamknąć w trzech dniach. oczywiscie z przerwą na suszenie. Dotychczas, drugie, 12 godzinne wędzenie zawsze robiłam na raty (gdy zbyt wiele godzin poświecam swojemu hobby rodzina zaczyna robić jakieś dziwne kółka w okolicach głowy :grin: :grin: :grin: ). Mimo tych niedogodności w przyrządzaniu kiełbasa krakowska jest tego warta. Przygotowuję ją zawsze przed dłuższymi wyjazdami, ponieważ jest trwała i stanowi skondensowane pożywienie. Nie mówiąc o eksporcie aromatu i sławy polskich wędlin.

Przepraszam za pomyłkę, miało być: "Ściegnista pręga". Gonzo, zawsze byłam przekonana, że odpowiednikiem schabu wieprzowego jest (jadąc od ogona) rostbef, antrykot i rozbratel. Natomiast legawa (ligawa) wyglada mi na krzyżową wewnętrzną :question:

W przypadku krakowskiej przepis mówi o studzeniu a raczej o warunkach studzenia. Ale to mogą być dwie różne sprawy. Nie wiem, czy to studzenie między wędzeniami ma jakieś znaczenie, a jeżeli ma, to jakie.

Niektóre przepisy przewidują powtórne wędzenie kiełbasy po jej sparzeniu (np. krakowska sucha). Czy jest możliwe rozpoczęcie tego wędzenia zaraz po sparzeniu, jeszcze w tym samym dniu?

Przyszedł czas na podsumowanie byczka (dokładnie 13 miesiecznego). Tylna ćwiartka, która sprzedano mi jako mięso z kością, ważyła ponad 44kg. Masarz podzielił ją na główne elementy, to znaczy polędwicę, rostbef z kością, łatę, pręgę i główne elementy udźca, to znaczy biodrówkę, zrazową wewnętrzną, zrazową zewnętrzną, krzyżową i legawę. Wyluzował kości i porąbał je na takie, żeby zmieściły się do garnka. Praktycznie otrzymałam mięso bez kości zaś kości oddzielnie. Teraz zaczęła się moja rola. Duże zespoły mięśni podzieliłam dokładnie po błonach. Każdy kawałek mięsa obrałam dokładnie z tłuszczyku (było go niewiele), ścięgien, błon i powięzi. Do tych okrawków dodałam łatę, kości i podzieliłam proporcjonalnie na 1 kg porcje rosołowe. Pozostałe mięso to ścięgnista golonka, polędwica i rostbef, legawa oraz różne mięśnie w gatunku I extra. Wyszło to tak: 1. Rosół – 15 kg (w tym łata - 5kg, ścinki - 3,5kg, kości - 6,5kg) 2. Pręga b/k – 3,5kg 3. Polędwica – 1,8 kg 4. Rostbef – 1,9 kg 5. Legawa – 1,8 kg 6. Mięso I extra – 20,5 kg Mięso z poz. 5. było tak miękkie, że prawie całe nadawałoby się na grila. Oceniam je bardzo wysoko, zwarte, bez wycieku, ze śladowym marmurkiem na przekroju mięśni. Po uboju dobę wisiało, potem dobę chłodziło się na podłodze zimnej spiżarni i do lodówy z regulacją temperatury. Temperatura zadawana była stopniowo, aby mięsko nie skurczyło się powierzchniowo. Byczek pochodził z małego gospodarstwa wiekowej rolniczki. Legawa kąpie się w tej chwili w „ropie”, z przeznaczeniem na basturmę, piękna, dwukilowa zrazóweczka pekluje się na szynkę a następny kilogram już dzisiaj wędził się w kiełbasie krakowskiej. Podsumowując, tak smacznej wołowiny to dawno, dawno nie jadłam (od tygodnia robię codziennie swojego ulubionego tatara).

Moim skromnym zdaniem - nie zawiera. Kultury chyba nie kochają temperatury parzenia. Jeżeli tak jest jak mówię, to jest to kiełbasa suszona o smaku salami, który to smak nadaje przyprawa. Ciekawi mnie, jaki skład ma ta przyprawa?

Endrio, dziękuje bardzo za opis produkcji. Czy te prezentowane na zdjęciu serki są typu bree? Cy mógłbyś proszę, napisać jakie formy stosujesz, z jakiego materiału i o jakich wymiarach. Gdzie je nabyłeś?

Mam kilka wątpliwosci dotyczących osłonek białkowych. Pierwsza dotyczy ich rozciagliwości. Czy po napełnieniu farszem występuje ich rozciąganie, jeżeli tak, to w jakim procencie. Druga wątpliwość to rozmiary handlowe osłonek. Jeżeli w przepisie na kiełbasę podany jest rozmiar wymaganej osłonki białkowej, na przykład "65", to czy to jest oczekiwana średnica gotowego wyrobu, czy połowa obwodu osłonki (czyli wymiar osłonki "na płask"). W tym drugim przypadku średnica wyrobu będzie wynosić zaledwie 41,4mm. Z góry dziękuję za wszelkie wyjaśnienia

Endrio, czy Twój serek pokrywałeś parafiną w drugim okresie dojrzewania? W jakich temperaturach i jak długo leżakowałeś ser po ocieknięciu? Chodzi mi o Twój ser. Był tak smaczny, że wszelkie niuanse jego produkcji mogą służyć za wzór.

Raulo, Ale zgrabnie odkręcasz te kiełbaski! Dobra lekcja dla początkujacych. Gratuluję, świetna robota. Jeżeli chodzi o mrożenie kiełbasy białej, lub peklowenej niewędzonej to dobrze jest zamrozić ją na surowo i sparzyć dopiero ilość przewidzianą do jednorazowej konsumpcji. Można nawet wrzucić na wrzątek bez rozmrożenia (co wypróbowałam), bez szkody dla wyrobu. Temperatura wody obniży sie dość szybko do wymaganych 75 st.C, a krótkie, wstępne sparzenie zapobiega wyciekaniu soków. Parzymy wtedy trochę dłużej, do 30 min. Garnek powinien mieć grube dno aby mógł zakumulować ciepło.

Ela, myślę, że jadłaś bunc kozi, skoro wyrabiasz sery podpuszczkowe. Bunc to biały, słodki ser podpuszczkowy. Jest to ser na pierwszym etapie wytwarzania każdego sera podpuszczkowego, bez uprzedniego zakwaszania mleka( są sery, które pozyskiwane są metodą mieszaną, podpuszczkowo fermentacyjną). Po odciśnięciu z gęstwy serowej serwatki, uzyskujemy właśnie bunz. Jest on nietrwały, możemy go jednak potraktować solanką przedłużając tym sposobem jego trwałość. Są miłośnicy słodziutkiego buncu i ja do nich należę. Komponuje się on świetnie z pomidorami i bazylią. Bunc owczy ma odmienny smak od krowiego. Bagno, TOSHIBA, dziękuję za cenne linki.

Pod tym adresem: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=120 jest do pobrania plik z książką Licznerskiego "Praktyczne serowarstwo". Poczytaj sobie o możliwościach wykorzystania różnego rodzaju mleka, jak również o technologiach wytwarzania serów. Wiedza, zawarta w książce jest nie do przecenienia, jeżeli chce sie wytwarzać - również w warunkach domowych - sery o powtarzalnych cechach. Zwróć uwagę na tradycyjny sposób rozmnażania pleśni. Swoja drogą, bardzo jestem ciekawa, jak smakuje świeży, słodki kozi bunc. Z mleka krowiego robię często, to wiem; z owczego próbowałam w górach, ale koziego, niestety nie.

Endrio, i ten słynny serek z niebieską pleśnią, którym raczyliśmy się na zlocie w Brennej. Na jakiej plesni go robiłeś?

Andrzeju, dziękuję za instrukcję rozpoznawania kleistości mięsa. Bardzo sie przyda. Z pewnością "przyrodzona" kleistość jest dominujacą zaletą w przypadku takiej kiełbasy jak kiełbasa szlachty, ponieważ w przepisie nie jest przewidziana żadna dodatkowa masa wiążąca. W oryginalnym przepisie Szczepana jest mięso chude z łopatki lub szynki. Potraktowałam to dosłownie i powycinałam wszystkie błonki, ścięgienka i tłuszczyki. Do kiełbasy użyłam czyściutkiej jedynki z szynki, z mięśnia dwugłowego i półbłoniastego. Bonair natomiast zrobił z obrzynków emulsję, która na pewno chociaż trochę poprawiła kleistość. Jeżeli zrobimy tę kiełbasę z poszczególnych mięśni szynki i łopatki (zakładając brak wad mięsa), to z pewnością uzyskamy wyroby o różnej kleistości. Tak myślę, ale może nie mam racji.

Pieprzu dałam 0,15dkg/kg. Jeżeli chodzi o bazylię i oregano, suszonych ziół daję 0,04dkg/kg. Są to zioła o bardzo dominującym smaku, szczególnie oregano. Ale tak naprawdę, to dałam zioła swieże, ponieważ prawie cały rok nimi dysponuję (ze szklarni). Dlatego trudno powiedzieć ile tego było. Dałam do smaku, drobniotko posiekane i zaparzone.

Bonair, dziekuje za wyczerpującą odpowiedź. Nie chcę być namolna, ale gdybyś mógł uściślić proszę, którego mięśnia z szynki użyłeś? Moje kiełbasy na zdjęciu może wyglądają nieźle, ale w przekroju miały kilka mankamentów. Dlatego drążę temat, ponieważ kiełbasa ta jest niespotykana w smaku i chcę ją robić również w przyszłosci, ale coraz lepszą (chodzi mi o wygląd i spoistość). Ja swoje to tak wytłukłam, że nie został ani jeden kawałek całego mięsa. 100% w strzepach. Mimo tego oraz odpowiedniego mieszania i upychania, nie uzyskałam takiej zwięzłości jak Ty. Robiłam tę kiełbase dwukrotnie i starałam się w drugiej produkcji popracować nad mankamentami. Jednak tego kleju było za mało. Myślę, że np. mięsień półścięgnisty lub czterogłowy mają wiecej kleju niż dwugłowy i półbłoniasty. Może w tym jest rzecz? Mogę Cię jednak zapewnić, że kiełbasa zrobiona na samej soli morskiej i parzona (robiłam wersję parzoną dla eksperymentu), mimo, że była szarawa na przekroju, przechowała sie w lodowce 2,5 miesiaca (zawieruszony kawałek) i była nadal bardzo smaczna. Dodam, że przechowując wędliny w lodówce zawijam je w brązowy, pergaminowy papier a temperatura wynosi 2st.C.

Bonair, zrobiłeś tę kiełbasę po mistrzowsku. Czy mógłbyś podać szczególy produkcji? 1. jakiej soli użyłeś (czy dodawałeś saletrę?) 2. w jakiej temperaturze wędziłeś i jak długo? 3. pieczenie tradycyjne, czy to znaczy, że piekłeś ją w wędzarni? Jak długo.. 4. opowiedz proszę o procesie rozdrabniania 5. inne szczegóły, majace wpływ na kolor. 6. jakiego mięsa użyłeś; kiełbasa jest pięknie związana. Czy jest też mięso z golonki?

Jeżeli to łańcuchowe połączenie zostawisz, to bezwzglednie zrób osłonę. W takiej konfiguracji wypadek to tylko kwestia czasu. Prawidłowa osłona powinna być wyposażona w mikrowyłącznik, który, w przypadku jej braku lub poluzowania, uniemożliwi włączenie silnika. Czy wędziłeś już w prezentowanej wędzarce?

I o to nam właśnie chodzi. Witaj na forum, czuj sie dobrze w gronie naprawdę życzliwych i przyjaznych ludzi. Przeglądaj sobie również tematy na stronie głównej, co zasugerował Ci już Maxell. Poza ogromna wiedzą o mięsie i wędlinach znajdziesz tam dział o serach, domowym chlebie, innych domowych specjałach (np. naleweczki); generalnie jest to zbiór unikatowych niejednokrotnie technologii, z których wybierzesz dla siebie to, co chcesz i w którym, mamy nadzieję, podzielisz się własnymi tajemnicami.

SZCZEPAN, zdjęcie niestety nie jest ostre na pierwszym planie i praktycznie nie widać jak ten przekrój wygląda.

Jakiś czas temu, z braku miejsca, trzymałam niewielką partię drewna owocowego prawie pod gołym niebem i w efekcie drewno porosło grzybami i pokryło się pleśnią ale bardziej niż to na zdjeciqch. Wysuszyłam je potem dobrze już pod dachem i wykonałam próbę palenia. Niestety, zapach był nieciekawy i mimo, że było suche ulatniał sie jakiś dym. W efekcie spaliłam je w kominku, bo nawet do pieca meksykańskiego się nie nadawało. Mimo wysuszenia pozostały jakieś resztki po grzybach i to one dawały ten gryzący smrodek.

No, no Jasiu, Ty nie tylko jesteś architektem, ale również weterynarzem!!! Nie mówiąc o tym, że /nic Cię tak nie cieszy/(bis) jak masarskie rzemiosło.