EAnna

Witaj Kasiu na naszym forum, czekamy na relacje z produkcji i życzymy sukcesu :!: :smile:

A jakie są najgrubsze lejki? Przy nadziewaniu tzw. sztanglówki zawsze mam kłopoty. Ostatnio zrobiłam sztanglówkę/palcówkę. :lol: Najsprawniej szło mi nadziewanie osłonek białkowych fi 65 osobistymi paluchami.

Ten ser, zaszczepiony niebiską pleśnią powinien byc poprzekłuwany gesto, na wylot szpikulcem w celu dostania się powietrza. Nie przykrywaj go talerzem, aby miał swieże powietrze (tylko często odwracaj) i trzymaj w 10 stopniach do czasu, aż w dziurkach pojawi się niebieska/zielona pleśn. Wtedy zasklep dziurki metodą, która podał Endrio i obniż temperaturę w lodówce.

Jasiu, Po zrobieniu zaledwie jednego sera z niebieską pleśnią nie czuję się absolutnie kompetentna, żeby doradzać innym. Ale chociaż trochę książkowej wiedzy mogę podrzucić. Poza tym już po pierwszej produkcji poczyniłam pewne obserwacje i oceniłam wpływ "rozrzutu parametrów" technologicznych na efekt końcowy. Pierwsza faza rozrostu niebieskiej pleśni i dojrzewania sera (już po wstepnej fermentacji i nasoleniu) powinna odbywać się w temp. 10-11st.C. W piwnicy miałam wtedy około 14. Aby lokalnie obniżyć temp. nalałam na dużą tacę wody z lodem, na to kratkę dystansową i na niej sery. Poza tym intenstwnie wietrzyłam piwnicę i udało się utworzyć coś w rodzaju przeciągu. W efekcie ser (poprzekłuwany gęsto w celu doprowadzenia do wnętrza powietrza) wytwarzył obfitą pleśń w temp. ok. 12 st. wytworzonej przez parowanie i częste dorzucanie nowego lodu. Następna faza dojrzewania tego typu sera przebiega już w niższej, lodówkowej temperaturze i przy zaklejonych dziurkach. Wysoką wilgotność w lodówce uzyskałam w następujacy sposób: na dno głebszego naczynia nalałam wody, do naczynia włożyłam wkładkę dystansową i na nią położyłam krążek sera zawinięty w gazę. Spód sera znalazł się około 1,5 cm nad powierzchnią wody. Serek odwracałam minimum 1 raz dziennie tak, aby zarówno wilgoć jak i powietrze dostarczane były równomiernie do obu płaszczyzn. Poza tym serek ten należy oskrobywać z mazi co 7-10 dni. Mimo kilku błędów popełnionych przeze mnie w początkowej fazie produkcji i niezbyt atrakcyjnej formie wyrobu, treść wyszła nadspodziewanie mazista i tłusta w konsystencji co było dla mnie niespodzianką. Ser na kanapkach jest odlotowy, chociaż trochę za ostry (zbyt długa faza rozrostu pleśni), zbyt mocno przerośniety pleśnią, mimo tego bardzo smaczny. Konsystencja, smak i aromat o niebo lepsze od rodzimego rokpola, który jest dość suchy (w porównaniu z gorgonzolą), niestabilny w stopniu dojrzałosci i przerostu pleśni. Czekam na ochłodzenie, żeby zrobić następne sery, mam nadzieję pozbawione wad pierwszej produkcji.

Włoska kuchnia w mojej ocenie jest najlepszą w Europie. Kiedyś dość często tam jeździłam i przebywałam. Nawet w małych miejscowościach można zjeśc po królewsku. Do dzisiaj pamiętam subtelny smak (zapewne peklowanej) piersi indyka podanej w cieniutkich plasterkach z prawdziwymi truflami, sałatkami i lokalnym winem. Było to w górskim, maleńkim miasteczku Castelano w pólnocnej Italii. Wiele bym dała za recepturę tej potrawy. Toshiba, wypytaj zaprzyjaźnionego Włocha o dokładną recepturę. Oni stosują te swoje ziołowo/winno/oliwkowe marynaty, które potrafią nadać potrawie niepowtarzalny smak i aromat. Może i my przy okazji z tego skorzystamy?

Efciu, polecam Ci ten przepis, wielokrotnie wypróbowany. Kiełbaska wychodzi soczysta, na przekroju nie widać żadnego tłuszcyku, co daje wołowina. Przyznam się jednak, że jako II z przepisu stosuję boczek. Niektórzy uważają, że jest to rozrzutność, ale kiełbaska jest warta tego grzechu. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 Jeżeli całość potraktujesz peklosolą to na przekroju kiełbasa bedzie różowiutka. Ja właśnie taką robię, bo nie lubię szarzyzny.

Jednak przy dobrze naostrzonych nożach i sitku maszynka "8" Zelmer miele b. dobrze, nawet miesa ścięgniste. Wiem to z praktyki. Jeżeli chodzi o szarpak, to mięso faktycznie wychodzi poszarpane. Gdy chcę mieć na przekroju kiełbasy tzw. sztanglówki duże, ładne kawałki mięsa, to kroję ręcznie całą "1". Również przy wyrobie Krakowskiej w tzw. wersji retro, całą słoninę kroję ręcznie w kosteczkę 1x1 cm. Wtedy słonina jest dobrze widoczna na przekroju i tak ma być.

No, Rzeszowiaku, trzymamy Cię za słowo. A tak przy okazji, może mógłbyś rozeznać ciekawostki technologiczne z produkcji kiełbas w podrzeszowskich wsiach. O ile wiem, jest tam stosowane regionalne podejście do tej produkcji.

Ale jakie "to to" musisz mieć dobre! Ten ser z Brennej... Niedościgniony wzór. Ale się rozmarzyłam.

A czy właściciel "oblał" nowa wędzarnię? Jak ona w takim razie ma dobrze pracować? Taki strajk byłby całkowicie uzasadniony... :lol: :lol: :lol:

Witaj Chudziaczku, dlaczego nie dokupisz brakujących sitek? Naprawdę sa przydatne. Szarpak również. Jaka maszynkę masz Olgo?

O ile wiem, nie pasteryzowałeś jednak mleka. Widać, że w mleczku są wypasione bakterie kwasu mlekowego :grin: , jak na dobre, polskie gospodarstwa przystało. Nawiasem mówiąc wyczytałam u Licznerskiego, że ta różnorodność bakterii w polskich gospodarstwach dawała kiedyś masło o wspaniałym smaku i aromacie. Jak mleczarnie zaczęły dostarczać własne konwie na mleko (czyli sterylizowane w mleczarni) i potem zakwaszać śmietankę standaryzowanymi bakteriami, jakość masła pogorszyła się nieodwracalnie. Ale to były stare czasy. Jasiu prawdopodobnie ma mleko z gospodarstwa więc mu samoistnie zakwasi się. Jasiu, potrzymaj nadal tę gęstwe poza lodówką; w lodówce wstrzyma sie kwasnienie i zacznie rozwój niebieskiej plesni. Nie zapomnij jednak o gestym nakłuciu sera w celu doprowadzenia powietrza.

Z jakiej książki korzystasz Endrio? Licznerski pisze, że przy produkcji serów z niebieską pleśnią (z krowiego mleka to gorgonzola) gęstwa serowa musi być poddana wstępnej fermentacji. Spotkałam przepis w którym zakwasza się pasteryzowane mleko np. maślanka lub śmietaną.

Dziadek wie, co mówi. Uważni czytelnicy forum bez trudności dostrzegą inspirującą rolę Babci w ciekawych przepisach Dziadka, którymi był uprzejmy sie z nami podzielić..

Nawiązujac do powyższej wypowiedzi Marka chcę dodać, że wszystkie, ale to wszystkie sprzęty, które miały jakikolwiek kontakt z mięsem bądź mlekiem po każdym, dokładnym myciu dodatkowo wyparzam. Nauczył mnie tego i sam praktykował mój św. pamieci ojciec, który był restauratorem. Jak już o nim wspomniałam to dodam, że tuż po wojnie otworzył restaurację, w której raz w tygodniu było świniobicie, na zapleczu była wędzarnia i serwowano cały wachlarz smacznych wyrobów. Restauracja została zamknięta przez komunistyczne władze ale o wyrobach tych długo krążyły legandy wśród stałych bywalców. (przepraszam za ten osobisty wątek ale nie mogłam się oprzeć, bo wiele ojcu zawdzieczam).

Kiełbaski przeznaczone do dłuższego przechowywania po sparzeniu powtórnie podwędzam. Nie tylko odzyskują połysk ale świetnie sie zasuszają i są niezwykle trwałe. Moim ideałem jest taka kiełbasa, która po zasuszeniu jest krucha i daje się łatwo kroić. W lodówkach zazwyczaj żyje wiele mikroorganizmów, które wprowadzamy tam na przykład z serami pleśniowymi. Na pewno lodówka Wosia wymaga odkażenia, niemniej kiełbasa tam przechowywana powinna być lepiej wstępnie podsuszona lub powtórnie podwedzona aby była bardziej odporna na stałych mieszkańców lodówek.

Ela, gdzie Ty właściwie hodujesz swoje kozy? Nie znalazłam tego na mapie. czy moglabyś postwić chorągiewkę? Zazdroszczę Ci tych kozich serków. Są w sprzedaży ale bardzo drogie.

Witaj Endrio, Cieszę się, że o nas nie zapomniałeś. Ser pleśniowy, którym nas częstowałeś w Brennej wyszedł spod ręki mistrza. To, że eksperymentujesz w trudnych, bo niestabilnych warunkach tylko dobrze o Tobie świadczy. Wzorując się na Twoich wskazówkach założyłam produkcję sera z niebieską pleśnią. Teraz jest w fazie rozwoju tej pleśni - przebiega prawidłowo - a przed serkiem jeszcze długi okres dojrzewania. Już wiem jednak, że ser obarczony jest wadą, mianowicie został pozbawiony zbyt dużej ilości serwatki. Będzie przez to za suchy i będzie się kruszył. Mój wniosek jest taki, że przy tego rodzaju serach zadaje się podpuszczkę przy temperaturze 28 st. i należy sie tego trzymać (moje mleko miało temp.nieco wyższą niż 32stC). Ponieważ w tej temp. podpuszczka działa wolniej, należy jej więcej dodać lub dłużej poczekać na dojrzenie skrzepu. W jakimś opisie znalazłam informację, że zwięzłość skrzepu reguluje się właśnie temperaturą zadania podpuszczki. Jako stara gospodyni wiem, że w piwnicy, w której są ziemniaki nie należy trzymać kiszonek, jabłek ani peklować mięsa. Z Twojego doświadczenia widać, że ten zakaz dotyczy również serów.

Nadszedł czas na prezentację wyrobów wędliniarskich z "mojego" byczka. Dwa z nich, mianowicie basturmę i szynkę wołową robiłam po raz pierwszy, więc z duszą na ramieniu. Rezultaty przeszły moje oczekiwania. Spodziewałam się, że szynka może być sucha lub twardawa, a tu pełne zaskoczenie. Po sparzeniu i przekrojeniu okazało się, że w środku jest soczysta, aż lekko mokra i krucha. Nie wiem, czy widać to na zdjęciu, ale plasterki (cienko krojone) są wyraźnie wilgotne. Szynka ze zrazowej zewnętrznej 1,8 kg, peklowana była 16 dni, a potem wędzona ok. 6h w dymie 30-40st.C. Parzenie w dwóch fazach; gotowanie 12min a potem parzenie w 80-82 st.C. 90 min do uzyskania w środku 70 st. Dodam tutaj, że zrobiłam błąd w przygotowaniu solanki do peklowania. Poniewaz robiłam wszystko w wielkim pośpiechu, zastosowałam stężenie z tabeli Dziadka przewidziane na dwutygodniowe peklowanie wieprzowiny. Szyneczka była lekko niedosolona. Dlatego wodę do parzenia posoliłam. A oto efekt: Co do basturmy, potraktowałam ją dodatkowo papryką, ostrą wymieszana ze słodką: Smak i aromat są wyśmienite. Cieniutko krojona jest prawdziwym rarytasem. Robiłam ją jednak trochę inaczej niż przewiduje przepis. Był to mój eksperyment, który na szczęście się powiódł. Basturma zrobiona jest z legawy (ligawy). Ostatnim wyrobem (w produkcji był to pierwszy wyrób) była kiełbasa krakowska suszona, z dodatkiem wołowiny z byczka. W przepisie przewidziane jest 0,5kg wołowiny i 0,5 kg mięsa z golonki wieprzowej na 10kg wsadu. Mieso z golonki zastąpiłam mięsem z pręgi a pozostałe 0,5 kg to były małe, chude ale niescięgniste kawałki z udźca. Kiełbasa wyszła wspaniała, mimo wołowiny była krucha ale dobrze związana. Wołowina nadała piękny, różowy kolor masie wiążącej. Niestety, gdzieś się zawieruszyły zdjęcia z prezentacją przekroju, odnalazłam jedynie fotki z faz produkcyjnych po pierwszym wędzeniu i po wędzeniu ostatecznym. Zrobiłam 5 batonów (z 5kg) i to był błąd; zostały wręcz rozszarpane przez przez amatorów dobrej wędliny, a dwa uratowane były bazą żywieniową w czasie naszych turystycznych wojaży tak, że nie ma już czego fotografować. Mam cichą nadzieję, że zdjęcia z przekrojem tej udanej i smacznej wędliny odnajdą się jednak i wtedy je dołączę.

Absolutnie nie. Wprawdzie w pierwszej fazie suszenie byłoby efektywne (do czasu odparowania wiekszej części wody), ale w ostatniej - z punktu widzenia urządzenia, komora byłaby "pusta" i lampa generacyjna uległaby uszkodzeniu. Generalnie nie wolno włączać mikrofalówki bez wsadu stratnego w polu wysokiej częstotliwości czyli takiego, który się nie grzeje. W praktyce uchwycenie tego punktu jest niemożliwe. Poza tym, na skutek działania wentylatora cała komora byłaby zapylona.

To, co napisał "Andrzej k " jest bardzo ważne. Sprawdż, jaką masz aktualnie temperaturę na poszczególnych półkach lodówki. Niektóre dobre, wspólczesne lodówki mogą mieć temperaturę np. 1-2 st.C, a w tak zwanej komorze zerowej +0 st. Również niektóre półki w lodówkach starego typu mogą mieć temp. ok.0 st.Wtedy proces peklowania nie będzie niestety przebiegał. Sama przez to przeszłam, gdy - mimo 10 dniowego peklowania okazało się, że wędliny są w zasadzie niezapeklowane. W takiej sytuacji należy zmienić ustawienie termostatu tak, aby uzyskać wymaganą temperaturę.

Strampku, już nie będziesz wiązał kiełbasy krakowskiej sposobem Dziadka, ani robił kaszanki na niepalonej kaszy... Czy to możliwe? Z wyrazami głębokiego żalu i współczucia dla Rodziny EAnna Mokrzycka

Możesz, jak najbardziej. Mój mąż ma w domu ścisłą specjalizację w robieniu dżemów na bazie moreli. Robi je same lub z dodatkiem mandarynek, ananasa i truskawek. Jednak ze względu na intensywność smaku i zapachu nie odparowuje ich do końca tylko zageszcza żelfiksem i dodaje cukru. Sa wspaniałe. Oczywiscie robione są w mikrofalówce. Takie dżemy są ozdobą każdego śniadania, nadają się do naleśników a dżem morelowy (szczególnie z dojrzałych na drzewie krajowych moreli) jest doskonały do przełożenia torta orzechowego. Możesz robić powidła również ze śliwek innych gatunków, jednak musisz dodać cukru i dłużej odparowywać bo są bardziej soczyste (wodniste). Smak tego dżemu będzie jednak różnił się od typowo wegierkowego.

Główną zaletą odparowywania w mikrofalówce jest właśnie to, że masa owocowa nia pryska. Ogrzewanie odbywa sie w całej objętości a nie od dna i prawdopodobnie to jest przyczyną. Naczynia nie należy w ogóle przykrywać! Im naczynie jest szersze, tym lepiej. Masa owocowa szybciej odparuje.

Przepraszam Wszystkich, że tak długo nie odpowiadałam. Dopiero dzisiaj wróciłam do domu po dłuższej nieobecności. Przepis na powidła jest taki, jaki robi się metodą tradycyjną. Kuchnia mikrofalowa służy jedynie do odparowania owoców. Ponieważ dysponuję 30 litrową kuchenką, wstawiam do niej 3 litrowe naczynie ze szkła żaroodpornego i zapełniam prawie do pełna wypestkowanymi śliwkami ubijając całość tak, aby się jak najwięcej zmieściło. Podlewam 1/2 szklanki wody. Przy tej ilości owoców ustawiam 30 minut na max. mocy. Po tym czasie mieszam całość i ponownie na ok. 20 min, następne mieszanie itd, do pożądanego odparowania. Przy tej metodzie nie ma pryskania ani przypalania wsadu. Im bardziej wysmażone powidła tym czas pomiedzy przemieszaniem powinien być krótszy. Nie musimy robić wszystkiego w tym samym dniu. Należy jednak otworzyć drzwiczki aby parowanie mogło się nadal odbywać. Na powidła najlepsze są tradycyjne, małe górskie wegierki. Powinny być dojrzałe w takim stopniu aby były słodkie a skórka lekko pomarszczona. Można je jeszcze kupić na targu (oczywiście we wrześniu) lub bezpośrednio u górali np. na Cieńkowie w Wiśle. Powidła z takich śliwek nie wymagają dosładzania, a dobrze wysmażone są słodkie z lekką nutką goryczki. Dzięki temu nadają sie również do mięsa lub do bigosu (mniam, mniam). Powidła smażę od 40 lat, z czego 15 lat w mikrofalówce. Proszę mi wierzyć, takie odparowywanie owoców ma zdecydowaną przewagę nad tradycyjnym i nigdy bym do smażenia na płycie lub gazie nie powróciła. Tego samego zdania są osoby, które zapoznałam z ta metodą. Zachęcam posiadaczy mikrofalówek do wypróbowania na małaj ilości owoców i dokonania własnej oceny.