EAnna

Anetko, w takim razie bedziesz miała kapustkę miodzio :!: W takim garnku (pod warunkiem, że był przed użyciem odkażony), kapusta z warzywami trzyma sie do maja. Nie musisz sie martwić o żadne obmywanie, przyciskanie tego, co wychodzi z zalewy itd. Jednak przy stopniowym wyciaganiu zawartości używaj wyparzonych łyżek oraz czyść rowek z wodą dbając, aby tam cały czas była. Osobiście ubytki wody uzupełniam przegotowaną.

Tak, tak Abratku. Zapomniałam o tym napisać. Robie to zawsze, chociaz przyznam, że nie miałam pojęcia, że przekłucie (odgazowanie w całej objętości) eliminuje z kapusty goryczkę. Robię tak ze wzgledu na zwiekszanie objętości kapusty w pierwszych dniach kiszenia i tendencje do jej "uciekania" z garnka. Dziękuje za informacje, ... czlowiek uczy sie cale życie.

Anetko, czy mam rozumieć, że kapustę zalałaś wodą? Czy moze piszesz o wodzie uszczelniającej brzeg garnka?? Bezposrednio do kapusty nie należy dolewac żadnej wody. Potraktowana solą i ubita sama wypuści sok. Dolana woda obniża stężenie soli i kwasu, co moze miec negatywny wpływ na trwałość kapusty. Pedro wyjasnil już, że objawy gwałtownej fermentacji, czyli piana i przelewanie nie są konieczne. Pierwsze trzy dni powinno trzymac się wszystkie kiszonki w temp. pokojowej, a potem wynieść je do chłodniejszego pomieszczenia. Młodą, kilkudniowa kapustę kiszoną mozna już jeśc. jest bardzo dobra.

Wędlinka domowej roboty z kapustka kiszona na surowo wybornie smakuje. :grin: I jest antyrakowa oczywiście.

W tej chwili batony sa jeszcze niezbyt twarde (co za nieprecyzyjne okreslenie :grin: ). Mam zamiar te, które pozostały wyłącznie w osłonkach kolagenowych, nadal umiarkowanie podsuszać. 50% produkcji zostało już rozdysponowane i to te batony, które otoczone były pieprzem i ziołami. Przerobiłam 5 kg miesa, co dało 6 batonów. Zrobiłam silny roztwór z żelatyny i posmarowałam pędzlem schłodzone batony. Na dno półokrągłej foremki do biszkoptów wsypałam mieszaninę ziół (tymianek ok. 70%, estragon 15% i potłuczoną w moździeżu gorczycę tez 15%) i włożyłam baton przetaczajac go lekko. Niektóre miejsca dodatkowo posypałam z ręki, żeby obsypka była w miarę równomierna. Andrzeju K wędzenie było dwudniowe i połączone z nieustanną degustacją. W sobotę były wędzone w ciepłym dymie 4 kurczaki weekendowe (ukłony dla Dziadka, wspaniały przepis) i 8 kg kiełbasy wiejskiej. Po południu, już w zimnym dymie, salami. W niedzielę podwędziłam jeszcze część sparzonej uprzednio wiejskiej razem z salami. Salami wędzilo sie praktycznie do zmroku. Dwa kurczaki i część kiełbas została niezwłocznie zabrana do Krakowa, dla niedożywionych studentów, reszta dosusza sie i dojrzewa. To wędzenie i uśmiechnięte buziaki pałaszujace wyroby, to sama radość.

Walter, gratuluję udanych wyrobów. Akademia Dziadka jest nie do przecenienia. Ciągle do niej zagladam. Zdradzę Ci, że treść tych wykładów zestawiona ze stopniowo zdobywanym doświadczeniem w praktycznym wędzeniu, nabiera głębszego znaczenia.

Dziękuję Wam Gabi i Anetko za ciepłe słowa. Pocieszam się, że przecież jestem tylko amatorem. :smile:

Dobrnęłam wreszcie do etapu na którym mogę przedstawić wyniki produkcji salami. Nie jest to wprawdzie salami z żółtym serem - na polu oblewania serem całkowicie poległam - ani nie jest to salami, które możnaby położyć obok tego, zaprezentowanego na zdjęciach przez SZCZAEPANA. To, co je łączy ze wzorcem to wyśmienity smak, typowy dla dobrego salami; ten charakterystyczny kwaskowaty smak dojrzewajacej wędliny (mimo, że nie dodawałam żadnych kultur startowych, tylko swojskie, domowe, wypasione bakterie). :grin: Niestety, struktura wyszła zbyt rozmazana. Prawdopodobnie farsz nagrzewał się nadmiernie przy przechodzeniu przez wąski lejek w maszynce "8", bo taką dysponuję. Prawdopodobnie gdybym spróbowała napchać osłonki ręcznie, ziarnistość farszu zostałaby zachowana. Podsumowując, kiełbasa jest zwięzła ale trochę zbyt mazista jak na salami. Część batonów obtoczyłam w ziołach, część w pieprzu kolorowym a pozostałe będą sobie nadal wisieć w osłonkach kolagenowych i podsuszać się. Myślę jednak, że niezbyt długo, bo pierwsi degustatorzy już sie ustawili w kolejce.

Może ktoś zdradzi, jak przygotowuje sie ser do oblewania wędlin w warunkach przemysłowych? Może dodaje się na przykład sody, lub innego środka chemicznego w celu upłynnienia sera? Przecież ta wzorcowa salami z postu Szczepana była jakimś sposobem oblana serem :question: Aż mi sie nie chce wierzyć, że sam to robił :!:

Andrzej K. , ale z Ciebie pracuś; no, no.. Ja jak wędzę, to cały czas doglądam, a że to wyczerpujace i wychładzajace organizm zajęcie, obowiazkowo sie rozgrzewam (napojami, ale nie jak zwierzęta)). Uwielbiam klimat tego "doglądania" wędzarni. Wędzoneczki wyszły Ci smakowite. Jesień pod znakiem wedzenia, to jest to.

Siara, piekne wyroby. Gratuluję. To chyba z pół swiniaka uwedziłeś? Jaka masz wedzarnię?

Taka obtoczona wedlina wyglada naprawde super. Jak dla mnie jednak, kolendra ma zbyt intensywny smak i aromat. W schabie a"la... właśnie kolendra trochę mi przeszkadzała. Zbyt zdominowała smak i zapach dojrzewajacego schabiku, który - robiony wedlug przepisu ze stronki - jest wspaniały. W przypadku salami myślę o kolorowym pieprzu grubo potłuczonym oraz w drugiej wersji - mieszance przypraw takich jak tymianek z estragonem i niewielką domieszką gorczycy. Powinno byc wiecej tymianku. Estragon swietnie sie komponuje z wołowiną oraz z kwaśnymi smakami. Myślałam też o domieszaniu suszonych pomidorów, ale obawiam się, że na powietrzu stracą resztki koloru i mogą psuć efekt wizualny.

Według autora w/w ksiazki, w górskich rejonach Niemiec, Austrii czy Szwajcarii, tradycyjnie wędzi sie prawie wyłącznie dymem jodłowym, swierkowym i oczywiscie jałowcem. Cytuję: "Zarówno w przeszłości, jak i dziś wędzonki z dymu jałowcowego są osobliwą specjalnością krain alpejskich i równin północnoniemieckich" Smakosze z Bawarii podobno przepadają za tymi czarnymi wędzonkami z posmakiem żywicy (i terpentyny zapewne). W Irlandii wędzi sie również dymem z torfu, którego stosowanie w Niemczech, Austrii i Szwajcarii jest prawnie zabronione.

Moja salami, po wstepnym podwędzeniu dojrzewa juz 10 dni. Ubytek wagi jest prawidłowy; 5% tygodniowo. Zastosowałam proste rozwiazanie. Na blachę do pieczenia ciasta nalałam wody, na to kratkę metalową i na wierzchu batony salami. Przekrecam je o 45 st. dwa, trzy razy dziennie tak, aby dziełanie pary wodnej i obsychanie przebiegały równomiernie. Całość leży na podłodze w garażu, temperatura 12 stopni C. Dzisiaj nie wytrzymałam i po ważeniu batonów upaliłam kawałek. Smaczek jest wspanialy, wyraźnie kwaskowaty, kolor ładny, różowy. Za kilka dni zacznę wędzić na zimno. Ponieważ próba oblania serem nie wyszła, myślę o pokryciu batonów jakimiś przyprawami na warstwie żelatyny. Jednak nie wiem, czy robi się to przed ostatecznym, zimnym wedzeniem, czy po.

W 2002 roku zostało wydane na naszym rynku tłumaczenie ksiażki Egona Bindera "Wedzenie mięsa, kiełbas i ryb". Książka poświecona jest tradycyjnemu wedzeniu i wyrobom regionalnym z terenu Niemiec i Bawarii. Jest tez spore omówienie składników dymu i ich wpływiu na zdrowie. Przywoływane przepisy niemieckie generalnie zabraniają stosowania dymu z drzew iglastych, jednak ze wzgledu na wybitnie regionalny charakter niektórych wedzonek jest on dopuszczony dla tych właśnie wyrobów. Na przykład wędzonki z Dolnej Bawarii są po wierzchu czarne, a w środku koloru miodu spadziowego.

Albo jajko; patrz kiełbasa szlachty. :question: A'propos zrobiłam tę kiełbasę eksperymentalnie. Była bardzo dobra i ciekawa w smaku. Jedyną jej wadą było to, że zostala błyskawicznie zjedzona, dosłownie rozdrapana przez rodzinę i przyjacół.

jagra, jak jestes zalogowany, to komputer automatycznie wpisuje Twój nick. To taka sztuczka na którą nabierają sie ludzie w naszym wieku :lol: :lol: :lol:

Witam miłosników kiszonej kapusty. Podam przepis na kapustę kiszoną z warzywami. Robię ją od lat. 10 kg kapusty 1 kg cebuli 1 kg marchewki 0,5 kg pietruszki 0,5 kg selera 26 dkg soli niejodowanej 1 kg jabłek (nie obowiązkowo) kminek listek bobkowy (kilka małych) czosnek - według upodobania, ja daję małą główkę zioła prowansalskie inne zioła dowolnie (estragon, tymianek, cząber) - niewiele, żeby nie dominowały Kapustę kiszę w garnkach kamiennych z pokrywą uszczelnianą na wodę. Znakomicie się przechowuje, nie wymaga żadnego obmywania, nawet, jak wystaje z zalewy, to się nie psuje. Jest przepyszna zarówno na surówki (polana olejem z odrobiną cukru) jak i do gotowania lub duszenia.

Nie :!: Do peklowania uzywamy soli niejodowanej. Tak samo do kiszenia ogórków. Można również stosowac sól morską.

Tak, wkładam od razu. Ale najpierw wyformuję mniej wiecej takie porcje, jakie maja być gotowe serki

Kogut915, pod tym adresem http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=350 , w menu technologiczno-użytkowym jest dział "Dla początkujących". Znajdziesz tam wszystkie porady i (bez)cenne wskazówki dla początkujacych. Wszyscy amatorzy, skupieni na tym forum korzystali i nadal korzystają z tego działu. Życzę powodzenia i daj znać o pierwszych, praktycznych wynikach.

Dodam jeszcze, że robię ocsypki zarówno z mleka, z którego zebrałam smietankę, jak i z mleka pełnotłustego. Tłuściejsze serki są o wiele lepsze, szczególnie jest to odczuwalne po wędzeniu. Robią sie jednakowo, nigdy nie miałam żadnych kłopotów ze skrzepem. Ilość podpuszczki odważam na wadze gramowej.

Zastanawiam sie nad przyczynami kłopotów wosia. Z pewnością nie był to pozostawiony w mleku tłuszcz. W książce "Praktyczne serowarstwo" Jan Licznerski podaje ilość tłuszczu w mleku krowim - 2,7% do 4,5%, oraz owczym - 5,5% do 10,5%. Według autora, właśnie duża ilość tłuszczu w mleku owczym ma decydujacy wpływ na doskonałą jakość oryginalnych oscypków. Tradycyjnie do ich wyrobu stosuje się jeszcze ciepłe mleko po udoju; nie może więc być mowy o jakimkolwiek podstoju śmietany. Przyczyna kłopotów wosia może wynikać albo ze złej jakości podpuszczki, zastosowanej ilości podpuszczki lub niedokładnego mieszania po wlaniu do mleka roztworu podpuszczki z wodą. Skrzep zaczynamy kroić dopiero wtedy, gdy jest dojrzały. Dojrzałość tę może uzyskać na przykład dopiero po 1,5h. Dzieje się tak na skutek różnej jakości podpuszczki oraz jest funkcją jej ilości w danej objętości mleka. Dojrzały skrzep poznajemy po tym, że nakrojony nożem momentalnie wypełnia się serwatką, a skrzep jakby ucieka na boki, czyli ma tendencje do skupiania się. I o to nam chodzi. Nie ma prawa być "kruchy i grudkowaty. Taki skrzep robi się w wyniku przegrzania. Uwaga; najlepiej wstepnie odcedzić serwatkę, a powstały półprodukt ogrzewać w uprzednio ogrzanej wodzie do temperatury ok. 50 st.; podgrzewanie całości grozi miescowym przegrzaniem, co może spowodować zwarzenie mieszaniny.

Znalazłam kilka fotek tej "dojrzałej" kiełbasy krakowskiej.

BonAir, nie Ty jeden poniosłeś klęskę na polu salami z serem. Przepis, przepisem ale o wiele ważniejsza jest technologia. Ja poległam na oblewaniu batonów serem. Coś czułam, że tak będzie. Dlatego jakiś czas temu zadałam pytanie o gatunek zastosowanego sera oraz o temperaturę topienia. Ponieważ sama zajmuję sie rónież wytwarzaniem serów w warunkach domowych więc wiem z autopsji, że sery mają różną topliwość i ich przydatność do oblewania batonów kiełbasianych może stać pod znakiem zapytania. Nie uzyskałam jednak konkretnych podpowiedzi, więc zdałam sie na los szczęścia i zakupiłam ser salami w tak zwanym przyzwoitym gatunku (i cenie). Niestety, ser ten nie uzyskał odpowiednio niskiej lepkości w wyniku topienia i nie nadawał się do zaplanowanego procesu. Nawiasem mówiąc, topiłam małe kawałki w różnych warunkach i różnymi metodami, próbując zoptymalizować proces. Niestety, bez dobrego skutku. W efekcie mam podwędzone batony z farszem odpowiednim do salami (pracowałam na podmrożonym mięsie i zamrożonej do minus 6 st. słoninie), w osłonkach kolagenowych, do których jednak nie przyczepia sie ser. Ostatecznie dałam sobie spokój z serem i zastanawiam się, co dalej. W tej chwili trzymam batony w temp. ok 10 st. i wilgotności 80%. Ale rokowania są niepewne. Zastanawiam się, co dalej zrobić. Teraz mogę jeszcze potraktowac produkt jak kiełbasę niedojrzewającą, sparzyć ją i ponownie podwędzić. Tylko co to będzie za kiełbasa :question: Mam jednak pewne optymistyczne doświadczenia. Otóż w marcu b.r. zrobiłam kiełbasę krakowską suchą. Kiełbaska obsuszała sie w garażu z wentylacją grawitacyjną. Proszę sobie wyobrazić, że pod koniec sierpnia został odkryty baton, który spadł i zawiesił się na szprychach nieużywanego rowera. Był zdeformowany, cały poskręcany, twardy i pomarszczony. Nie miał jednak żadnych śladów pleśni. Po skrojeniu maszynką na cieniutkie, półprzeźroczyste plasterki objawił się nieziemski smak. Lekko kwaskowy - jak salami - aromatyczny, bez posmaku starzyzny, smak wykwintnej wędliny, o którą biła sie cała rodzina. Musze dodac, że w środku lata w garażu panowały bardzo wysokie temperatury. W marcu, około 8 st.