Gonzo

Witam. Receptura na bastrumę 1 kg polędwicy wołowej lub innego, ładnego kawałka mięska wołowego, 15 dag soli, 10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra, wedle upodobań), 10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku, 2 dag zmielonego pieprzu, 5 ząbków czosnku. Dziadku z całym szacunkiem ale w przepisie np. na bastrumę jest 15dkg na 1kg wołowiny.Bagno napisał 3% do masy mięsa to na 1kg wychodzi 30g. Ty znowu piszesz wołowe 23-25g, wieprzowe +/- 18-22g a ja dalej jestem jak ta tabaka w ..... .Tyle osób robiło a'la parmeńską i nik nie pamięta jaką ilość soli dajemy na 1kg Pozdrawiam. P.S. Chyba się będę musiał zdecydować albo mi gębę wykręci albo się mięsko zacznie psuć :shock: i będzie capiło jak kiedyś celuloza przy wjeździe do Ostrołęki od strony Łomży. :wink:

Witam. Nigdy jeszcze nie robiłem surowych wędlin dojrzewających. Pierwszą taką recepturą z którą się zetknąłem to BASTRUMA i tam jest 15dkg na kilogram i właśnie tak drążę czy między mięsem wołowym a wieprzowym w produkcji wędlin dojrzewających jest aż taka różnica soli na kg.Dodam , że jestem w tym temacie zupełnie zielony a na dodatek zmylił mnie komentarz gdzie ujastek po zastosowaniu 15dkg/kg napisał , że polędwica wieprzowa a'la parmeńska wyszła pychotka. Pozdrawiam.

w dziale technologia dla zaawansowanych umieściłem link do artykułu z "Gazety Wyborczej" z 26. października 2002r. w którym dziennikarz opisuje swój tygodniowy pobyt w małym zakładzie mięsnym 20-sto osobowym.Oto niektóre fragmenty: - Kupując szynkę w sklepie, nikt z nas nie wie, czy woda z wielofosforanami i pochodnymi azotu zajmuje w niej 30, 50 czy 70 procent - 80 proc. kosztów produkcji stanowił do niedawna surowiec. Wrzucanie coraz większych ilości ścięgien, skór i tłuszczów do kutrów (młynów) mielących mięso na parówki i kiełbasy nie było już rozwiązaniem na miarę tych czasów. Producenci zdecydowali się na krok bardziej radykalny - uzupełniać na masową skalę najdroższe gatunki wędlin najtańszym surowcem - wodą. - Pan Bogdan obsługujący nastrzykiwarkę, zasuszony posępny flegmatyk po pięćdziesiątce, jest jednym z najważniejszych pracowników w firmie. Od jego umiejętności zależy wydajność całej masarni. - - Do czego lejecie najwięcej wody? - pytam Zygmunta, kiedy przerwa w dostawie solanki wstrzymała niemal całą produkcję w zakładzie. Przede wszystkim do wędzonki. Balerony, szynki, polędwica, a więc produkty o największej wartości handlowej. Kiedyś z dziesięciu kilogramów surowej szynki robiło się około 8 kg wędliny. Dziś z tych samych dziesięciu kilo najbardziej pazerni potrafią zrobić do 20 kg. Decyduje wyłącznie technologia. Ja jestem ograniczony kilkuletnią niemiecką maszyną, dzięki której mogę rozpędzić się do 50 proc. - w 100 kg surowca mogę wstrzyknąć maksimum 50 kg solanki Niżej jest jeszcze artykuł o Ser seropodobny W 2005 r. pojawiły się w obrocie detalicznym, głównie w sieciach wielkopowierzchniowych, produkty podobne z wyglądu, kształtu i konsystencji do sera twardego dojrzewającego. Były to jednak wyroby, w których tłuszcz mleczny został w części zastąpiony tłuszczem roślinnym. W składzie produktów wymienione były także inne nietypowe dla sera twardego dojrzewającego składniki np. skrobia kukurydziana czy pszenna. Pozdrawiam.

Witam. Tzn. 30g na 1 kg schabu. Bo np: schab i boczki suszone na powietrzu podane jest: cytat SUROWIEC: Cały schab ze skórą i słoniną, bez żeberek i polędwiczki, przykrojony, Cały boczek ze skórą i chrząstkami, bez grubych żeberek i miękkiej części. DODATKI: Peklosól - 42 g/kg, Mieszanka przyprawowa - 12 g/kg ale może dlatego 42g bo schab ze skóra i słoniną :question: a znowu w ostatnim komentarzu na schab a'la parmeński - ujastek napisał. sól - 2008-04-16 21:42:37 zrobiłem w/g przepisu. Posoliłem 15 dkg soli na 1 kg mięsa wg przepisu na "Basturma". Przepisy podobne tylko zastosowano inne mięso (wołowe) . Jeżeli przy suchym peklowaniu stosuje się 18-22 dkg na 1 kg mięsa to stosując 15 dkg przy wędlinie której ubędzie 30-40% to i tak duże zasolenie. Nie ma znaczenia czy sól gruboziarnista czy nie bo i tak CAŁOŚĆ trzeba wetrzec. Tak "se" pomyślałem i zrobiłem. Wyszła PYCHOTA. autor: ~ujastek to wychodzi 5 razy więcej soli to po pierwsze a po drugie to może - ujastek- się pomylił i zamiast gramów napisał dekagramy bo skąd ta norma na peklowanie suche 18-22 dkg/1kg Pozdrawiam.

Witam. Widzę, że sporo osób robi polędwicę suszoną a'la wędliny parmeńskie. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560 czy ktoś mógłby podać ile daje się soli na 1kg polędwicy - wyczytałem, że 15dkg? no i ile wagowo daje się innych przypraw.Z góry dziękuję. Pozdrawiam.

Witam. Gzieś słyszałem wypowiedź Makłowicza, że on wcale gotować nie umie i w czasie robienia programu jest sporo "KAMERA - AKCJA - CIĘCIE - kamera - akcja - cięcie" :grin: Pozdrawiam.

Akurat przy Dianie podają zdolność mielenia 1,5kg/min. 15kg =10min :wink: Pozdrawiam.

Witam. np. opis kosiarki do trawy typ czterosów. chłodzony powietrzem rodzaj paliwa - benz . średnica x skok cylindra - 68 x 45 poj.silnika - 0.163 max moc kW(ps) - 4.0 moc użytkowa kW(ps) - 3.3 system rozruchowy ręczny poj. zbiornika paliwa - 4.8 poj.zbiornika oleju - 0.6

Jasiu, to jak następnym razem jak będziesz coś kupował patrz na parametr: MOC UŻYTECZNA, bo to jest prawdziwe określenie co warte jest narzędzie a reszta to marketingowy bełkot, bardzo często przysłaniający właśnie w/w wartość. To tak jak z krową, nie ta co dużo ryczy :-) Witam. Papla ma rację.Ostatnio oglądałem maszynkę Dianę i na opakówce było 250W moc uźytkowa i były podane wyższe waty tzw.moc całkowita. Pozdrawiam.

coś konkretniej o tych maszynach.Mają być do domowego wyrobu np.nadziewarka 2,5kg czy do większej produkcji np: nadziewarka na 50kg. Pozdrawiam.

Witam. Dziadku jak przeczytałem recepturę , którą znalazłeś od razu skojarzyłem, że gdzieś to już czytałem więc podałem źródło gdzie to znalazłem.Mi też od razu przyszyszło do głowy słowo na P :wink: ale pdodałem suche fakty co znalazłem. A ocenę pozostawiłem forumowiczom. Pozdrawiam.

Witam. W dziale kiełbasy - inne kełbasy - znalazłem recepturę na kiełbasę surową suszoną - jest taka sama - autor Bromba. Pozdrawiam.

Zależy w którą stronę silnik ma obroty a co do wygody może Andriu jest leworęczny ? Trzeba poczekać, może Andriu nam rozjaśni. Pozdrawiam.

Witam. 1litr wody, 0.07kg soli - to czy w takim razie solanka do nastrzyku boczku 10% musi być zrobiona oddzielnie :question: Chyba, że to nie chodzi o solankę 10 procentową a o 10 procent z litra solanki(1Lwody+0,07kg soli), to boczek nastrzykujemy 0,1L solanki to by wszystko mi wyjaśniło. :idea: Pozdrawiam.

Różnie to z tym bywa. Do tej pory zawsze trzymałem boczek tyle samo czasu w solance co szynki i balerony. I raz boczek wychodził w sam raz na słoność tak jak pozostałe wyroby a innym razem wychodził za słony w porównaniu z resztą. Jestem amator ale w życiu już kilka ładnych razy robiłem wyroby i zawsze mam "enigmę" czy tym razem boczuś wyjdzie dobry czy za słony. Pozdrawiam.

to jak to się ma do zasady na 1kg mięsa 0,4 l wody :question: i to że przy 10% solance czas peklowania 7-8 dni (a w przepisie SZ. 3-5 dni). Z tego wynika , że dla boczku inne normy :question: Tak wnikam bo z tym boczkiem zawsze mam kłopoty i dylemat odnośnie czasu przebywania w solance w porównaniu z innymi wyrobami(szynki) Pozdrawiam.

Witam SZCZEPAN. Boczek Babuni ile stosować wody na 0,07kg soli - 0,7l ? Pozdrawiam.

TOSHIBA mam właśnie takie nożyki jak po lewej i model maszynki ze sprężynką, która to zapewne niweluje moje szlifowanie.I jak pisałem co jakiś czas magnesówka :wink: . Pozdrawiam.

Witam. Macie całkowitą rację.Nie mówię że to działanie jest na stałe i co jakiś czas trzeba oddać na magnesówkę, jak pisałem stalką też się noża nie naostrzy ale przy rozbiórce świnki stalka jest często używana. a czy po przejechaniu magnesówką nożyka się nie plantuje? , bo jak widziałem to magnesówka działa w jednej płaszczyźnie i kątów nie robi bo kąt jest zachowany zawsze taki sam w stosunku do boku (tej skośnej krawędzi) nożyka czy zbierzesz mikrometr czy milimetr. Pozdrawiam.

ale ta "partyzantka" w moim przypadku bardzo dobrze się sprawdza - maszynka miele jak burza i nie mam żadnych kłopotów nawet ze ścięgnami jak się trafią.Po takim doszlifofaniu sitka i nożyka po ich złożeniu w powietrzu mogę obrócić tak złożone elementy o 90 stopni i nożyk nie odpada od sitka :wink: Pozdrawiam.

EAnna napisła: po udoju mleko jest intensywnie mieszane, jednak bez problemu można z niego pozyskać śmietankę. Zarówno metodą podstojową jak i w wirówce. EAnno jako praktyk pewnie masz w 100% rację ale wydaje mi się że z mleka nie mieszanego można uzyskać więcej śmietany metodą podstojową (co do wirówki to nie ma znaczenia). Jeśli się mylę proszę o sprostownie "mojej teorii" :???: Pozdrawiam.

Witam. Dobrze jest jeszcze po lub przed każdym użyciem sitko i nożyk przeszlifować na równym kamieniu szlifierskim(ja mam kamień o średncy 30cm). Jak nie ma kamienia to doraźnie można użyć papieru ściernego(odpowiedniej gradacji oczywiście - nie za gruby i nie za miałki) położonego na równej powierzchni np.szyba.Niby nic się nie powinno strasznego dziać z sitkiem i nożykiem nawet po najmniejszej robocie ale zauważyłem, że jak potraktuję zwłaszcza sitko na kamieniu to już po ostatnim użyciu powierzchnia sitka nie jest idealnie równa (miejsca ciemniejsze i jaśniejsze widać dość wyraźnie) i trzeba trochę ruchem obrotowym "pojeździć" po kamieniu.Na tej samej zasadzie jak się używa stalki - zdaje się nóż był ostry a jednak mięsko go osłabia. Pozdrawiam.

Witam. dlatego dostawałeś odpowiedzi. :wink: bo niektórzy tak jak ja mają jeszcze elektryczne maszynki ze sprężynką.W nowych lub tylko niektórych modelach podobno już jej nie ma tak jak w przypadku Twojej elektrycznej. Pozdrawiam

Witam. Raulo ma rację.Pamiętam jak kiedyś kupowało się mleko u gospodarza to po nocy stania w lodówce zbierało się z litra mleka ok 3/4 szklanki śmietany. Oczywiście mleczko prosto od krówki i bez żadnych dodatków :smile: .Tak śmietanę można było pozyskać z mleka pod warunkiem, że było prosto od krowy jeszcze ciepłe :smile: .Teraz większość gospodarstw ma schładzarki do mleka i po takim zabiegu gdy mleko jest schłodzone i mieszane mieszalnikiem śmietanę można uzyskać tylko w specjalnych wirówkach. Pozdrawiam.

Witam. Od 20 lat używam maszynki elektrycznej ze sprężynką to i zapomniałem, że w zwykłych Alfach takowej brak - konstrukcyjnie nie przewidziana.Ale jak :idea: pod czachą kombinowałem co może być nie tak w Twojej Alfie10. Nie wiem skąd u Ciebie wziął się pomysł założenia sprężynki do Alfy ale jak już się zapytałeś to odpowiadaliśmy. :wink: Pozdrawiam.