Andyandy

DARIOPS, mszadowiak Pogoda raczej nie wpływa, aż tak mocno na kolor. Wędliny zapewne były bardzo zimne np. z lodówki i była zbyt mała temperatura w wędzarni. Efektem będzie blada wędzonka. Powód stałe wkraplanie się pary wodnej w skutek różnicy temperatur. ( nie dogrzana wędlina ) Należy w przypadku zimnych wędzonek podnieść temperaturę w wędzarni do 60 st, aż do całkowitego osuszania po pierwszej fazie wkroplenia się paty wodnej. Początkowe osuszanie nic nie wprowadza i szkoda czasu. Jak już przy wyższej temperaturze zaczynają się zmiany kolorów, a wędliny osiągną temperaturę zbliżona do panującej w wędzarni, można obniżyć temperaturę wędzenia i zwiększyć ilość dymu lub wędzić trocinami. Czarów i innych sposobów nie będzie. Dotyczy to wszystkich wyrobów wędzonych nawet w elektrycznych wędzarniach. Takie są prawa natury, a naturą rządzi fizyka. :wink:

Langi_84, Najlepszą rekomendacją będą wędzonki. Wędzarnia jak na razie "zatkała" umysły i brakuje odpowiedzi. Dorzuć fotki z wędzenia, może pomoże!!! :grin:

Kolejne wyroby już Świateczne!!! Kiełbasa marki "kiełbasa" skład: 30 kg szynka 16 kg karkówka 8 kg boczek 4.5 kg podgardle 1,5 kg Przyprawy: peklosól 16,5 gr /1 kg pieprz czarny grubo mielony 3,3 gr / 1 kg pieprz cayenne ( trzy płaskie łyżeczki ) ziele angielskie 3,5 gr ( sproszkowane ) czosnek 14 główek 8 gr / 1 kg ( hiszpański ) liść laurowy 2,5 gr ( sproszkowane ) Tradycyjne wędzonki również miały swój udział! http://images35.fotosik.pl/619/ed55b2f86828e506m.jpg http://images41.fotosik.pl/810/9a442a5fd8049d3fm.jpg http://images38.fotosik.pl/796/0c3c5d0dee9915b3m.jpg http://images41.fotosik.pl/810/7662544a87fcefe2m.jpg Wędzone drewnem tradycyjnie i trocinami bukowymi. http://images38.fotosik.pl/796/b6a10b7f930e2c4cm.jpg http://images46.fotosik.pl/764/7b2ce177fdebd60am.jpg Wędzarnia jeszcze ciepła, a dym z bukowych wiór jak z dymogeneratora - spala się powoli bez zasilania, bez pompki. Takie rozwiązanie, można zastosować tylko w klasycznych wędzarniach.

Gonzo, Dlatego swoich wyrobów nie nazywam istniejącymi markami. Soli daję tyle ile uważam do najlepszego smaku. Nie muszę jeść soli w nadmiarze bo taka jest norma dla danego wyrobu. Moje wyroby nie mają nic wspólnego z tym co można kupić w sklepach. Na pewno dużo osób nie daje tyle soli bo jest nie do zjedzenia. Skąd się biorą normy! dlaczego jest tyle soli - proste żeby się ten masowo produkowany syf w kiełbasach branżowych nie zepsuł w sklepach na półkach. :sad:

Maxell, jak zwykle temat szybko się rozwija na tematy pokrewne. Może troszkę spóźnione bo już są wyroby takie jak: kiełbasa Hanusi czy kiełbasa z dzika kaciaka i wiele innych. Może warto temat przenieść na nowy. Wszystko dotyczy przepisów i naśladownictwa - powielania, zaczerpnięty z produkcji Polskiej wędzonej Ale jak powielać wyroby na sprzęcie, o którym w technologi nawet za czasów Rzymskich się nie śniło. :???:

pis67, powodzenia i trzymaj się przepisu i norm, potem powtórz powtórnie proces i sprawdź czy się zgadza. Ja niestety nie potrafię zrobić dwa razy tego samego, ale mam zaletę, że robię zawszę coś pysznego i podobnego do ........ - nie nazwałem. Jestem amatorem i robię na własne potrzeby. Cała przygoda polega na tym, że nie nie jestem zakładem przemysłowym i nie mam zamiaru utrzymywać procesu produkcji i przede wszystkim naśladować wyrobów pod określoną nazwą. Nie jestem zaszufladkowany pod wyrób Toruńskiej i nie jestem przemysłem, zakładem itd. Można posiłkować się przepisami na wyroby - nie powiem, ale ja nie stosuję konserwantów i innych sztucznych smaków, kolorów, wypełniaczy, mąki i itd w ilości 5 gr na 1/kg. Nie mogę też pisać i mówić, że dzisiaj zrobiłem - popełniłem kiełbasę Podwawelską czy Toruńską. Nie zniszczę mięsa, które mogę przygotować i wyprodukować w oparciu własnych przepisów o 100000 razy smaczniejszy wyrób od znanych i sprzedawanych w handlu. Moje wędliny to domowe i nazwę jak mi się podoba, a będą istnieć, aż do skonsumowania i potem następne i następne równie dobre i niepowtarzalne :thumbsup: Należy się zastanowić co robimy czy nie udany plagiat i kierunek naśladownictwo, czy wysokiej jakości wyroby wędliniarskie o niepowtarzalnych smakach "wychodzących z pod rąk mistrzów" :lol: Ostatecznie Matejko tylko jedna bitwę pod Grunwaldem namalował. :wink: Zatem róbmy swoje smaczne domowe, nie powtarzalne i na swój sposób oryginalne wyroby. I niech jakiś zakład spróbuje Nas naśladować - powodzenia. :grin:

pis67, Normy i przepisy, procedury - pozostawmy dla tych co przesłuchują :grin: W świecie spożywczym - amatorskim pozostają nazwy i określenia wyrobów orientacyjne. Oczywiście mowa i tylko w warunkach amatorskich bez chemii. Świat mięsny wielkoprzemysłowy i zakłady mięsne nastawione na produkcje masową to "drukarnia" chemiczna. :???: Smacznego !!!

Darino, Tradycja i tradycja!!! robić coś innego pod tą samą nazwą - jest też tradycją w Polsce i może w Chinach itp. itd.. To jest próba zrobienia na wzór, a nie .............. powielenie na sucho. Zresztą na sucho to mnie nie wchodzi i zawsze coś pod ręka mam, na wszelki wypadek! Naśladownictwo, nie uważam za dobry pomysł, bo stoi się w miejscu. Zrobić - wytworzyć coś nowego! coś co wyprzedzi i będzie przebojem na rynku to jest TO!!! :grin: I o to właśnie chodzi, o smaki, o wyroby, o nowość, a nie "patrzenia w lustro" bo dzisiaj - wyglądamy zawsze inaczej niż wczoraj, a wyroby własne, bez chemii zawsze będą niepowtarzalne.

Wirus, I o to chodzi i o to chodzi. Wędliny, wyroby nie spotykane i wyjątkowe w smaku. Nie powiem, że robię krakowską parzona bo nie zrobię, ale własna ....... parzone i jest 1000000% lepsze niż kupne. Jak się nazywa.......????? nie myślałem :grin:

Wirus, tak naprawdę to potwierdziłeś że 2 x 2 = 4 i nie jest ważne że 2 x 6 = 12 czy 3 x 4 = 12 nawet może być 1 x 12 = 12 Mnie to nie przeszkadza, efekt końcowy mnie zadowala. Udowodnij w wyrobach tak prosto jak w cyfrach!!! że to co robisz jest powtarzalne i sprawdź udokumentowanym sposobem. :grin:

Nie rozumiem jednak trzymania się tematu powielania i powtarzalności wyrobu. To jest temat od lat 90 tych tabu. Kto mi przyzna rację, żeby bez użycia chemii zrobić powtarzalność wyrobu. chyba tylko ten co posiada mięsko od stałego hodowcy - producenta i karmiący w podobny sposób tą sama rasę. To już przekracza moje możliwości bo nie mam pojęcia o hodowli. Jak by nie liczyć i nie wnioskować oświadczam, że powtarzalność wyników istnieje tylko i wyłącznie w matematyce!!! 2 X 6 = 12 TO JEST PEWNIK. Niestety powtarzalność wyrobów wędliniarskich to jak w sporcie I lub II nawet III miejsce. Ale nigdy nie będzie takie same i powielone wielokrotnie nawet gdyby miało się mielić świnię razem z racicami. Dlatego uznaję każdą kiełbasę, wykonana samodzielnie pod nazwa jaką została nazwana. Jestem za, i zróbmy coś co wyróżni wszystkich na forum. Zróbmy własne kiełbasy, własne wyroby, własne smaki. Niemcy mają Mercedesa, a my własną k...sę i inne wyroby bez naśladownictwa. :grin:

pis67, dokładnie każdy ma swoje smaki i solenie. Pisałem, że nie powielam i nie robię przepisów wg. schematu. zbyt mały przerób i inna wędzarnia. Pozyskanie mięsa to następny problem i decydujący o wyrobach.. Nie noguję schematu i wyrobu tylko piszę, że nie jestem w stanie wykonać produktu z wielu przyczyn. Robię podobną kiełbasę o wspaniałym smaku, troszkę odmiennie i do dostosowanych warunków w mojej możliwości. Nie robimy przemysłu i nie naśladujemy, bo to mija się z celem. Przemysł jest też nastawiony na zarobek nawet ten od 100 lat. Ja jestem za unikatowym wyrobem, który nie występuje w ogólnodostępnym handlu. Może moje rozumowanie jest na nie tak! ale mnie moje wyroby i innym smakują. Dwa razy taką sama minę można zrobić tylko przed lustrem i tak uważam, natomiast wędliny tylko z nazwy są podobne. Używając chemii możemy powielać produkty, ale beż chemii tylko tworzyć zawsze nowe. :grin:

DZIADEK, Super nawet ustawiłem ekran specjalnie na stronkę. Jeszcze popraw kiełbaśnicę 32 - 36 mm na 17,40 m bo jest 1740 m :wink: Podejrzewam, że jest to wynik ksera, a nie zamierzona z Twojej strony gafa. Robię często kiełbasę polską wędzona, ale nie ze schematu. Schematy są często pisane z ograniczeniem np. długość wędzenia 1,5 dnia, a jaka będzie długość zimą a latem??? Jakoś mi nie wychodzi schemat . Moja kiełbasa jest uzależniona od jakości mięsa. Przyprawy tez nie trzymam ściśle wg gramatury. Mam dostęp do mięsa jaki mam i często doświadczalnie ustalam ilość soli ( moja ilość soli to 16 do 18 gr/1 kg farszu ) i innych przypraw, np. pieprz do kiełbas 2 do 6 gram 1/kg farszu. Jakość i grubość mielenia jest tym decydującym czynnikiem. Wędzenie też przedstawia się za każdym razem inaczej i nawet na innych produktach nie mam powtarzalności. Staram się jednak osiągnąć efekt końcowy jednakowy w wybarwieniu, wędzeniu - smaku i tak żeby wzrokowo było ładne i jednakowe. Do polskiej wędzonej dodaję pieprzu 3 gr/1 kg i płaska łyżeczkę pieprzu cayenne ( ilość na 10 kg ) Co do procesów wędzenia to temat, który powinien zostać indywidualnie dopracowany do własnej wędzarni.

Chyba tak! Przepisz załącznik "wędzenie" poprawnie. Ps. Ma moim monitorze widzę: "zianyn" zamiast zimnym "dymen" zamiast dymem i "dnis' zamiast dnia. A jeszcze nic nie piłem, może bańka już nie pali jak należy. Po uwzględnieniu złego widzenia przepis jest ok.

Maxell, Receptura jest poprawna i jest mój błąd co do reakcji nitrytu z hemoglobina, a powinno być mioglobiną. Stosowane są mieszaniny solanki z użyciem saletry jak i peklosoli w przepisach. Jedno i drugie opiera się na nitrycie. Cóż jestem amatorem. Dziadek czepia się nazw i ma prawo, ja konkretnych danych. 1,5 godziny lub 1,5 dnia -m jest zasadnicza różnicą. Walczysz po stronie Dziadka i słusznie, bo winny jest błąd w druku. Ale jeżeli jest OK nawet z tym błędem, niech żyje!!! "polędwica z kością i schab bez kości" :wink:

pis67, mam Polski i obecnie Hiszpański, a Chińskiego nikt nie kupuje taka moda i tak mam na runku zaopatrzenia. Korzystam z niedźwiedziego ( dziki ) u lokalnych producentów. Po ostatnich wieściach w prasie strach padł na wyroby Chińskie i nikt nie kupuje, a rynek jak rynek - reaguje. :???:

Maxell, Nitryt reaguje z hemoglobina. Temperatura przyśpiesza proces, a reakcją jest wybarwienie mięsa. Makxell nie przekręcaj! "ilość mięsa czy ilość nitrytu" Pisałem o normalnym wybarwieniu. Wybarwienia wędlin w skutek nadmiaru użycia saletry powoduje kolor bardzo mocny i bardzo krótkim czasie wędzenia. DZIADEK nic nie mam do przedstawionej receptury, tylko dni czy godziny określ poprawnie. ( możesz błędy druku poprawić ) Natomiast co do wędzenia sposobem domowym w większości popieranych projektów wędzarni, raczej trudno uzyskać poprawne wybarwienie w przedziałach 1 do 1,5 godziny. To właśnie miałem na myśli! Nie dotyczy to wędzarni elektrycznych i generatorów dymu WB. Dlaczego! to inny temat!

Maxell, http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=959&Itemid=4 Normalne wybarwienie jest procesem pożądanym. Wybarwienie w skutek nadmiaru użycia soli - związków peklującym ujawnia się dodatkowo pod wpływem ciepła.Reakcja z hemoglobina. Nie koniecznie muszą być to tylko jedne~ związki stosowne w przemyśle spożywczym. Bardzo duży wpływ posiada dym, lecz nie każdy dym. Wytworzony w niskiej temperaturze.

DZIADEK, klikam i patrze pisze dokładnie "dnis" domyślam się dnia bo godziny za ....nie pasuje ! A kiełbasa kolor powinna uzyskać po przez wędzenie, czy po przez działanie temperatury.+- Nitryt z mięskiem w nadmiernej ilości bardzo barwi z powodu reakcji termicznej. Co z wędzeniem? co z trwałością? co ze smakiem? Jak się ma branżowy wyrób do amatorskiego?. O klasykę, domowych wyrobów nie pytam, bo wiem.

„Cudze chwalicie swego nie znacie” napisał kiedyś Adam Asnyk i słowa te nadal są aktualne. Na temat silnika w którym tłok wykonuje ruch obrotowy, zamiast posuwisto-zwrotnego, czyli konstrukcji Wankla jest głośno od wielu lat. Jednak mało kto wie, że także Polak skonstruował silnik tego typu." A jest to Projekt silnika, który został opatentowany w 1992 roku, wykonał inżynier Jerzy Woźniak. Idea pracy jednostki jest identyczna jak w przypadku silnika Wankla, tzn. w cylindrze obrotowo porusza się tłok i na jego ściankach następują kolejne etapy normalnej pracy czterotaktowego silnika benzynowego. A Niemiec to wynalazł rower, ale na Podlasiu - na strychu. :grin:

DZIADEK, Popraw bo wieczorem słabo widzę, czy w tej tabeli wędzenie jest określone 1 do 1.5 dnia, czy godziny???

jacekn, Dlaczego mam kupić wyciągarkę do silników, jeżeli chce napędzać maszynkę do mięsa? :wink:

Gregtom, Podaj datę stawiania tej skrzynki piwa! Ja wiem, że Mercedes lub RR nie wytrzyma tego co zwykłe Zelmery. Ten plastik w Zelmerku, to jest to, czego inne firmy nie posiadają. Może, że polskie to gorsze, ale ja naszą gorzałkę lubię! Nawet nasze silniki już są w produkcji na 2012 r http://moto.wp.pl/kat,15953,title,Silnik-Wankla-po-polsku,wid,13265326,wiadomosc.html?ticaid=1c1c1 jak do tej pory Putin testował suwa z tym silnikiem 3,5/ 100 km. Co do forum niemieckiego, to nie pierwszy raz, się nie sprawdziło przynajmniej w kierunku wschodnim. :grin:

tankij, Wszystko zależy od tego co chcesz wytapiać i czym palić! A tak na początek, wytłumacz co zamierzasz uzyskać. Jeżeli chcesz wędzić wędliny - zapraszam do lektury!!!

jakub2001, Popieram wspaniały eksperyment i zachęcam do powielenia. Mam podobne rezultaty na soli morskiej, a jak twierdzą koledzy podobno na cukrze też można uzyskać. Nie jestem zwolennikiem cukrów ( chyba, że w płynie ) Może przedstawisz i napiszesz coś więcej !!!