lesniak

Można robić sery i masło i inne wyroby mleczarskie i takie tematy są ważne i oby ich jak najwięce jbyło.ja tylko twierde że warto troche poczytać troche fachowej literaturuy. Jeden z uczonych stwierdził że wiedza jest tym co sami potrafimy zerozumieć.

Przepraszam

Przepraszam wszystkich za moje wczorajsze posty.

Też jestem nopwicjuszem na stronie choć sery smażone nauczył mnie robić dziadek i robie je często niedługo zamieszcze swoje prace. Na początku mojej nauki zmusił mnie do przeczytania książek:Technologia mleczarstwa i Mleczarstwo Obrusiewicza i to mnie wiele nauczyło jesli ktoś jest nowicuszem tak jak ja i chce sie czegoś nauczyć to powinien zacząć od lektury tych kśiążek oraz Serowarstwa Licznerskiego.

Jesli kogoś zainteresuje temat to dodam receptury na inne sery twarde i topione z książki T. Obrusiewicz mleczarstwo cz 2 z 1973 r

No to trzeba poszperac w prawie autorskim bo mam kilka książek które warto by było dodac w całosci na forum :lol: a narazie pozostaje korzystanie z chomika . dziekuje i pozdrawiam.

Witam czyli jak rozumiem jesli mam orginał książki np Towaroznastwo ryb z 1968 roku i je zeskanuje to mogę na forum wedlinydomowe zamiescic ale na głównej już nie.

Ser gambryno. Kwartę doskonałej śmietany kwaśnej świeżej aby żadnego gruzołka twarogu nie było, nie sypiąc nic, nawet soli, włożyć w rzadki nowy płócienny biały worek i zakopać na 24 godzin w ziemi świeżej czystej ogrodowej. Po tym czasie ziemia wyciągnie wszelką zbyteczną wilgoć, a ser będzie gładki tłusty smarujący się jak masło. Wyjęty z worka układać w okrągłe grube wałki, zawijać w papier ołowiany i chować w chłodne miejsce do użycia. Można układać w puszki kamienne lub fajansowe dosypując trochę kminku. Łatwo zrozumieć że ser taki nie będąc solony, ulega dość prędko zgorzknieniu.

Ser polski z gotowanego mleka. Garniec mleka świeżego prosto od krowy przegotować i wystudzić, w ostudzone wlać pół kwarty śmietany kwaśnej bardzo gęstej i zostawić to 24 godzin w pokoju. Następnie ogrzać, jak się zwyczajnie ogrzewa mleko kwaśne na twaróg, to jest wstawiając je w bardzo wolny piec na noc. Gdy się z serwatki oddzieli, wylać twaróg w worek płócienny kańczasty, zwykle do sera używany, a gdy wodniste części serwatki odciekną, przycisnąć ser kamieniem na dwanaście godzin. Po wyjęciu z woreczka posypać bardzo miałką solą po obu stronach, a powtarzając to solenie przez kilka dni, położyć na słońcu lub w przewiewnem miejscu do osuszenia. Należy jednak pilnować aby na zbyt gorącem południowem słońcu nie leżało bo popęka zanadto.

Bryndza stara w cztery tygodnie. Najprzód trzeba wiedzieć, że bryndza robi sięz twarogu owczego. W mleko owcze, świeżo wydojone wlewa się, na garniec mleka kieliszek podpuszczki, która się otrzymuje z wymoczonego oczyszczonego żołądka cielęcego, zostawia mleko na godzin 24 w którym to przeciągu czasu twaróg oddzielony od serwatki zlewa się w worki, wyciska i natychmiast wyrzuca na niecki, rękami rozkrusza i stawia na słońcu. Po trzech dniach, podczas których należy ciągle rękami rozkruszać formujące się gałki twarogu, takowy nabierze żółtego koloru, wtedy zebrać go w donicę, wsypać do smaku soli i kminku i rozcierać wałkiem, aż się uformuje jednolita równa massa. Złożyć ją w faskę lub kamienny słój i zostawić w suchej piwnicy na na cztery lub sześć tygodni. Wtedy wyrzucić znowu na nieckę, wlać na każdą kwartę bryndzy mały kieliszek wina madery lub kseresu, lejąc nie od razu ale po łyżce, bo się inaczej dobrze wymieszać nie da, na czem wiele zależy, zostawić w donicy lub niecce na 6 godzin, aby się wymacerowało i znowu złożyć w słoje kamienne. Bryndza tak urządzona ma smak starej węgierskiej, już w cztery tygodnie.

Gomółki szwajcarskie Często zostają kawały sera szwajcarskiego, które schną i przepadają, a które jednak można zużytkować wyrobiwszy gomółki następującym sposobem. Utrzeć w donicy funt twarogu wyborowego jak najlepszego, niezwarzonego, do tego dodać, pół funta sera szwajcarskiego utartego na tarce, ćwierć funta młodego masła, lub bardzo gęstej śmietany, posolić, wsypać kminku lub karolku i utrzeć dobrze wałkiem. Z tej massy robić w ręku podłużne gomółki, przy czem należy ręce umaczać w wodzie lub masłem smarować, zrobione gomółki układać na deseczkach dla obsuszenia w przewiewnem miejscu a po kilku dniach można je używać.

Gomółki Robi się twaróg zwyczajny ze zwykłą starannością w ogrzewaniu mleka, aby się nie zwarzył. Dobroć twarogu zależy na tem, aby śmietana w swoim czasie zanim serwatką podbiegnie, zebraną była z mleka, zostawiając jej jakąś część na mleku. Powtóre, aby ogrzewanie było w nienazbyt gorącem miejscu lub nie zablisko ognia. Po ogrzaniu mleka i oddzieleniu serwatki za pomocą woreczka lub płata płóciennego, soli go się wewnątrz solą miałką, zmieszaną z karolkiern. Można wtedy dołożyć trochę bardzo gęstej śmietany, rachując na dzieżkę dwugarncową ogrzanego mleka dwie łyżki śmietany, zrobić z tego twarogu gomółki i obsuszać na powie-trzu. Po dwóch lub trzech dniach po wierzchu posolić i znowu obsuszać. Po tygodniu takiego obsuszania, układa się gomółki w suchą faskę lub baryłkę dębową następujęcym sposobem: na spód gałganek zmoczony piwem, warstwa gomółek, znowu gałganek, gomółki i t. d. Po 7 dniach gomółki się wyjmuje, oskrobuje i znowu to samo się powtarza, używając świeżych gałganków lub tych samych wypranych lub wysuszonych. Takie gomółki robią się niezbyt małe, naprzykład pół funtowe, dla tego, że przez ciągłe obskrobywanie i gnojenie zmniejszają się bardzo. Im więcej gnojone tern ostrzejszy będą miały smak.

Przepisy na sery z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej ,, Jedyne praktyczne przepisy " Z roku 1885

Trzeba by było poprosić Dziadka lub Maxella aby sprawdził te przepisy

KIEŁBASA BOBRZAŃSKA 10 kg mięsa z nutrii, 2 kg słoniny, 50 dag kaszy manny; sól, pieprz mielony, majeranek; l—2 l wody; jelita cienkie wolowe lub wieprzowe Mięso i słoninę zemleć w maszynce. Kaszę dobrze rozmieszać z wodą i przyprawami (solą, pieprzem, majerankiem), następnie połączyć z mielonym mięsem i słoniną, dokładnie wymieszać i jeżeli zachodzi potrzeba jeszcze doprawić do smaku pieprzem i majerankiem. Przygotowaną masą napełniać jelita dość ścisło i zakręcać co 25—30 cm. Końce kiełbas zawiązać. Następnie wędzić w ciepłym dymie 25—45 min. Kiełbasy po uwędzeniu zanurzyć we wrzącej wodzie i parzyć około 30—45 min (nie gotując). Następnie wyjąć z wody i ostudzić. Kiełbasy te nadają się wyłącznie do szybkiego spożycia: dłużej przetrzymywane mogą zakwaśnieć (ze względu na zawartość kaszy).

Sprawdziłem w książce jest 15 - 20 dag soli chyba że jest bład w książce. Niestety ja nigdy nierobiłem tej parówki.

KONSERWA Z NUTRII Mięso z nutrii, włoszczyzna, cebula, ziele angielskie, pieprz, liście bobkowe, sól, łodygi zielonego kopru (solonego), ewentualnie majeranek Włoszczyznę i cebulę oczyścić, opłukać, zalać zimną wodą, dodać przyprawy i gotować. Tuszkę nutrii umyć, oddzielić tłuszcz, podzielić na części, włożyć do wrzącego wywaru i dalej gotować. Kiedy mięso będzie na pół miękkie, wyjąć je, oddzielić od kości, ułożyć w przygotowanych słojach, zalać odcedzonym, doprawionym solą (i ewentualnie majerankiem) wywarem. Słoiki zamknąć i przez 3 dni trzykrotnie gotować. Konserwę tę można wykorzystać w różny sposób: może być zużyta na pasztet, jako farsz do naleśników czy pierogów, jako nadzienie do kulebiaków i pierożków drożdżowych, na rizotto, do zapiekanek z ziemniaków lub makaronów, jak również na potrawkę czy gałki mięsne. Ponieważ nutrie ubija się na skórki w ściśle określonych terminach i tylko wtedy mięso to jest dostępne, przygotowanie tych konserw jest bardzo celowe. Podroby z nutrii można wykorzystać na pasztet lub do przygotowania pasty mięsnej.

SERWOLATKA Z NUTRII 5 kg mięsa z nutrii, 3 kg wołowiny, 50 dag słoniny; sól, pieprz, parę ziaren utłuczonej gorczycy, gałka muszkatołowa, 1 dag (1 łyżeczka kopiasta) saletry; jelita wolowe Mięso umyć, usunąć większe błony i ścięgna, pokrajać. Zemleć je dwukrotnie w maszynce. Słoninę wystarczy zemleć raz. Mięso wymieszać ze słoniną, doprawić zmielonymi przyprawami, dodać saletrę i wszystko dokładnie wymieszać. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, uważając, aby nie wprowadzić zbyt dużo powietrza. Kiełbasy zawiązać łub spiąć i powiesić w przewiewnym, zimnym miejscu do obeschnięcia. Następnie wędzić w zim-nym dymie po parę godzin dziennie około tygodnia.

Przepisy na wyroby z Nutri z książki Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa - F. Starzyńska, A Ners: PARÓWKI Z NUTRII 3,5 kg mięsa z nutrii, 1,5 kg wieprzowiny, 15—20 dag soli, 5—10 g (1—2 płaskie łyżeczki) saletry, 2—3 szklanki wody; cukier, pieprz; jelita baranie lub cielęce Mięso z nutrii i mięso wieprzowe bez kości pokrajać w kawałki, wymieszać dokładnie z solą i saletrą i zostawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Następnie zemleć 3 razy w maszynce lub 1 raz w maszynce, a potem zmiksować i dokładnie wyrobić z wodą, dodając tyle wody, ile mięso wchłonie. Masę przyprawić do smaku solą i pieprzem i dalej wyrabiać, aż stanie się jednolita. Przygotowaną masą napełnić jelita dość ścisło, zakręcając co 10 cm. Parówki wędzić w gorącym dymie, a następnie parzyć we wrzącej wodzie kilka minut, ale nie zagotować. Wyjąć z wody i ostudzić.

Zgadzam sie z tym winem sam tak robie i najleprze jest swojej roboty ze swojego winogrona.A jaki zapach smak i procent :wink:

Temat bardzo ciekawy i czekam na kolejne częsci :lol:

Wygląda bardzo apetycznie.

Ja znalazłem tyle o dawnych sposobach przechowywania. Jak cos jeszcze znajde to dodam pozdrawiam

4 Przechowywanie wędlin w życie. Wędliny dobrze uwędzone ułożyć w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin należy również wsypać żyta. Kontrolować wędliny raz na miesiąc. Jeżeli żyto stanie się wilgotne zsypać je i wysuszyć na słońcu. Jeżeli wędliny zapleśnieją, należy je dokładnie wymyć, obsuszyć i ponownie zapakować do beczki. Beczkę ustawić w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu.

3 PRZETRZYMYWANIE MIĘSA W OLEJU I WARZYWACH Sposób ten może mieć zastosowanie do różnych rodzajów i gatunków mięsa zwierząt domowych, dziczyzny, królików i nutrii, a w niektórych przypadkach i ptactwa, przede wszystkim domowego. W oleju i warzywach przetrzymuje się mięso przeznaczone do pieczenia, smażenia czy duszenia. Mięsa przeznaczone na potrawy gotowane rzadziej przetrzymuje się w ten sposób. Potrzebne surowce: olej, warzywa smakowe, takie jak: marchew, pietruszka, seler, por, cebula, w niektórych przypadkach czosnek (np. do baraniny, cie¬lęciny, wieprzowiny). Można w niedużych ilościach dodać także przyprawy: pieprz, ziele angielskie, listek bobkowy, jak również majeranek, kminek lub inne przyprawy ziołowe. Mięso przetrzymywane tym sposobem można posolić, używając czystej soli lubsoli cebulowej, czosnkowej czy selerowej — tę ostatnią stosując do rodzajów i gatunków mięsa, przeznaczanych na potrawy, do których dodaje się jej zwykle dla nadania im charakterystycznego smaku. Ilości wykorzystywanych surowców nie określa się ściśle, mogą być one dość dowolne. Naczynia, w których przetrzymuje się mięso tym sposobem, należy tak dobierać, żeby tłuszcz w nie nie wsiąkał. Mogą to być naczynia kamienne (te są najlepsze), żeliwne, polewane, emaliowane z nie uszkodzoną polewą, fajansowe, porcelitowe, szklane.Przygotować warzywa: umyć je, oczyścić, dokładnie opłukać, pokrajać w plastry, wymieszać razem, podzielić na dwie części. Połowę warzyw ułożyć na dnie czysto umytego i wyparzonego (ostudzonego) naczynia, w którym będziemy mięso przetrzymywać. Z mięsa usunąć kości, większe błony i ścię¬gna oraz części przekrwione, opłukać, dobrze osaczyć (można to zrobić na cedzaku) lub wytrzeć czystym kawałkiem płótna czy gazy. Natrzeć mięso przyprawami, najpierw solą, a potem przyprawami korzennymi czy ziołowymi. Tak przygotowane mięso natrzeć ze wszystkich stron olejem, lekko go wcie¬rając. Ułożyć mięso w naczyniu na przygotowanych warzywach, przykryć pozostałymi warzywami, przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć. W ten sposób można przetrzymywać mięso w zimnie nawet do tygodnia. Mięso przetrzymywane w warzywach i oleju można wykorzystać do spo-rządzania różnego rodzaju potraw, np. do pieczeni — pieczonej lub duszonej, zrazów, gulaszu, jak również do sporządzania pasztetów czy nadzienia, do duszenia z warzywami, do gotowania. Warzywa zastosowane do przetrzymywania mięsa wykorzystuje się z zasady do sporządzania z nich potraw. Można je wykorzystać w całości lub po uduszeniu przetrzeć, podprawić mąką i śmietaną i sporządzić z nich smaczny sos lub zupę. W podany sposób przetrzymuje się mięso w większych elementach, ale podobnie można przetrzymywać przez parę dni mięso podzielone na części, np. mięso na zrazy pokrajane i lekko zbite. Każdy kawałek należy posypać przyprawami i natrzeć olejem lub tylko natrzeć olejem, ułożyć ściśle kawałki jeden na drugim i obłożyć w naczyniu warzywami. W tym przypadku soli się mięso już w czasie duszenia.