pis67

Białkowe. A dziś trochę krakowskiej, boczuś i szynka w wędzarni. http://img23.imageshack.us/img23/8030/yeg8.jpg Uploaded with ImageShack.us

Fota pasztetowej czyli leberki. http://img819.imageshack.us/img819/964/ogfh.jpg Uploaded with ImageShack.us

Dziękuję wszystkim za pamięć i życzenia, które otrzymałem wszystkimi możliwymi drogami współczesnej komunikacji : za pośrednictwem forum, drogą pocztową, SMS-em, telefonicznie, e-mailem i telepatycznie. Piotr :grin:

Pasztetowa wczoraj zrobiona, dziś podwędzam. http://img189.imageshack.us/img189/1104/vhj0.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img707.imageshack.us/img707/9260/4gd1.jpg Uploaded with ImageShack.us

Dziś świeże jelita grube przyjechały do mnie, oczyściłem i jutro lub dzień później pasztetowa na warsztat.

Skład już jest, jeszcze muszę popracować nad rozdrobnieniem. A fota takiej dwumiesięcznej kiełbaski. Przepis znajdę, a póki co ... Metka tatarska - zapiski z archiwum rodzinnego: wp.kl. II z karkówki i boczku (u mnie praktycznie 90%karkówka) peklosól 22-24 g na kilogram - peklowanie 72 godziny 4 stopnie. Mięsko mielimy na sitku 6mm. -przyprawy na kg mięska cukier 1,5g gałka 0,3g kardamon 0,1g - opcjonalnie papryka ostra 2g papryka słodka 3g pieprz ziołowy 1g pieprz biały 1,5g rum 5g Mięso mieszamy z przyprawami, do uzyskania kleistości, pakujemy w osłonki 55mm, osadzamy w lodówce 4-6 stopni przez 24 godziny. Potem po osuszeniu i doprowadzeniu kiełbasek do temp. pokojowej wędzimy dymem zimnym(dopuszczalna temp. 30 stopni) przez 6 do 10 godzin nie pozwalając na przesuszenie wędlinki, odpowiednia wilgotność w wędzarni. Pozostawiamy w chłodzie na 24 godziny. Pozostaje konsumpcja W razie pytań, czasem jestem...

Dzięki Wujku, ale... Wędlina nie parzona i nie pieczona z mrożonego mięsa jest dla mnie mało atrakcyjna. Przepis w piwnicy, jutro przyniosę, tylko wieprzowinka.

Przed chwilą pierwsza konsumpcja metki tatarskiej... Czy gdzieś jest przepis na forum? http://img195.imageshack.us/img195/5465/sxem.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img37.imageshack.us/img37/8569/gi4q.jpg Uploaded with ImageShack.us

Foto shopem ... I zrobiłem 2,2 kg kiełbaski, ale jak uwędzić, kiedy za oknem obecnie 24 stopnie. http://img94.imageshack.us/img94/7237/5qcu.jpg Uploaded with ImageShack.us

Dziś boczek wędzę, rozpaliłem olchą, potem dwa kawałki orzecha, nawet kolor ciekawy. http://img713.imageshack.us/img713/5638/tgvc.jpg Uploaded with ImageShack.us Mam zapeklowane też 2,5kg mięska z karkówki z odrobiną boczku, czyli kl.II i wieczorkiem jakąś kiełbaskę skręcę, co mi to chodzi po głowie?

W końcu pogoda jaką lubię, obecnie 33 stopnie w cieniu. W pracy nadal 21 stopni, jak wychodzę do wędzarni to :shock: . I jeszcze gdybym mógł teraz nad wodą, w pełnym słońcu, na czystym piaseczku się położyć...

Dziś ogonówkę podzieliłem na dwie części. http://img59.imageshack.us/img59/6261/c77x.jpg Uploaded with ImageShack.us

Kaszanka czy wątroba? Parzyłem 55 minut w kontrolowanej temp. 75-76 stopni. Wystarczy na doparzenie.

Fota kaszanki w przekroju. http://img404.imageshack.us/img404/6568/e9u5.jpg Uploaded with ImageShack.us

Dziś jeszcze sparzę co nie co z wędzarni, wieczorkiem smalec, jutro ser, a w sobotę piwko i będzie koniec przyjemności na ten tydzień. http://img515.imageshack.us/img515/3811/p1230239q.jpg Uploaded with ImageShack.us

Zrobiłem z wątrobą nie parzoną, krojenie takiej surowej w kostkę to syzyfowa praca, a efektu końcowego brak. Nieparzona wątroba nie ma tej charakterystycznej twardości i namacalnej ową twardością niepodważalnie wyczuwalnej obecności. Nikt z dzisiejszych degustatorów nie zauważył obecności wątroby w kaszance - dodałem prawie 1kg. By osiągnąć charakterystyczny efekt smakowy należy wątrobę pociąć na paski, następnie lekko sparzyć i taką dodać do wyrobu, co uczynię przy następnej okazji.

Kaszanka z wczoraj - po sparzeniu i dzisiejsza kąpiel w dymie. http://img818.imageshack.us/img818/562/p1230231.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img28.imageshack.us/img28/7066/p1230235.jpg Uploaded with ImageShack.us

Raz kozie śmierć, czerwony dla ludzi i rodziny, czarny dla mnie, taki jak lubię, a la PRL, w końcu się odważyłem pójść na całość.

Salcesony - ważenie kontrolne, podwędzone i przekrój poprzeczny. http://img203.imageshack.us/img203/1990/p1230222.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img11.imageshack.us/img11/4666/p1230223.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img401.imageshack.us/img401/3011/p1230227j.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img268.imageshack.us/img268/3228/p1230229i.jpg Uploaded with ImageShack.us Znów zdjęcia przewróciło. :shock:

Mam pytanie odnośnie wątroby w kaszance, chcę ją pokroić i dodać, by były widoczne kawałki w wyrobie? Odnośnie techniki czy mam pokroić surową wątrobę i dodać ją do masy, czy sparzyć i pokroić sparzoną, czy pokroić na kawałki i sparzyć, bo dotychczas nie dodawałem jej w kawałkach do kaszanki.

Wczoraj salcesony zrobiłem - czarny i czerwony. http://img818.imageshack.us/img818/1379/p1230219f.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img266.imageshack.us/img266/9756/p1230220g.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img18.imageshack.us/img18/5782/p1230221.jpg Uploaded with ImageShack.us

Pierwsza wygląda na wyrób dojrzewający, widać wady procesu dojrzewania i być może za luźne napełnienie osłonki. Wyschnięty pierścień pod osłonką świadczy o wysuszeniu powierzchniowym, wyrób nie jest w przekroju jednolity kolorystycznie, nieodpowiednie warunki przechowywania-dojrzewania. Jednym słowem kicha. A jak to jest zrobione. Mięso zapeklowane, drobno zmielone, farsz jakby zmiażdżony, potem pewnie zakwaszone i podsuszane w nieodpowiednich warunkach.

Oj nie pamiętam tego stanu bycia. Pracuję od 7 do 18 codziennie, dziś po pracy 19 orlik, potem obejrzę naszych orłów w TV, potem małe przygotowania do jutrzejszego warzenia piwka. Wczoraj zrobiłem trzy rodzaje kiełbasek, na focie jałowcowa po pieczeniu w ilości 3kg. http://img266.imageshack.us/img266/4665/p1230209.jpg Uploaded with ImageShack.us

Wczoraj wieczorkiem trochę kiełbasek skręciłem, dziś w wędzarni. http://img189.imageshack.us/img189/1187/p1230204.jpg Uploaded with ImageShack.us http://img41.imageshack.us/img41/9445/p1230207.jpg Uploaded with ImageShack.us

Znaczy się chorizo, mam trochę, może dołożę. Ja tam na słoninę się nie rzucam, kalorii sporo. Co kraj to obyczaj, moja polska wygląda tak, jak ojciec robił w ubiegłym wieku. Mam jego przepis, tzn.z GS-u i tak robię. Dziś u nas temp. 12 stopni - idealna do zimnego wędzenia. Dla mnie polska to wyrób surowy wędzony trwały i jak trzeba dojrzewający lub podsuszany, produkt finalny o stosunkowo dużej zawartości soli i małej zawartości wody, ale nie muszę chyba pisać o tak oczywistych rzeczach. Gotowa będzie za tydzień. A o oscypkach pomyślę.