pis67

Jeszcze jedno pytanie - posłużę się cytatem: Zastosowanie: Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży. Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki. Kiedy zastosować te kultury, tzn., w którym momencie dojrzewania, przy cyklu trwającym 3 miesiące, jaki mam w założeniu?

Dziś kiełbaski..... Jakie ?

Nigdy nie zrobię oryginału, inne mięso, inne warunki, inny klimat i jeszcze wiele innych czynników wpływających na efekt końcowy. Poprzestanę na podróbce, którą próbuje stworzyć dla zabawy i niewątpliwego relaksu. Niżej fota na dziś. I właśnie dziś to robię na jednej z partii próbnych. Z tym salami jest tylko jeden problem, trzeba czekać ....... niemało, by się może przekonać, że coś poszło nie tak. [Dodano: 29 sty 2022 - 12:14] pakuję dziś też troszkę dojrzewających...

Nie dowidzę, czyż to sama golonka, że taki wypasiony?

Dziękuję, dzwoniłem, przyślą ofertę. Wczoraj zrobiłem trochę wędlin dzikich, szynkową, kabanosy i szynkówkę podsuszaną, którą będzie jak podeschnie, fota niżej.

Dziękuję Panowie - Wipol i Nomax namierzone, teraz czytam, sprawdzam zastosowanie i szukam jakie w praktyce są najlepsze, w sklepie pani powiedziała, że te z grubym pieprzem nie bardzo, słabo się kroi na krajalnicy. Kątnice wieprzowe trochę jadą i nieco grubawe, zastosowałem baranie, do zimnego wędzenia dojdziemy gdzieś za dwa miesiące.... Nie mam takich osłonek i z takim przekrojem naturalne dojrzewanie i pozbawienie wody trwało by zapewne z rok.... Słyszę tu i ówdzie, zresztą codziennie, o konieczności szczepień, może i ja bym kolejne salami zaszczepił kulturami, tu pytanie jakie polecacie sprawdzone, bo wszystko się zmienia, a w sferze znajomości tychże jestem niedoinformowany. Co mi tam szkodzi spróbować.

Dziś kolejne salami - czwarta odsłona. Wasza pomoc potrzebna - szukam osłonek do salami takich z przyprawami, nigdy nie robiłem, czas spróbować, temat mi zupełnie obcy.

To z przepisu na salami- z 16-ki: 5. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. 6. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni Czegoś muszę się trzymać, na czasie mi nie zależy, warunki są to działam. jak przykazano.

Kolejne dwa rodzaje salami w osłonkach, teraz w 2-wóch stopniach powiszą kilka dni.

Chorizo i pieprzówka wędrują do chłodu, za 2-3 tygodnie będą prawie gotowe....

Mięso na salami typu włoskiego zasolone, ale na próbę dziś zrobiłem salami na próbę, już nadziane w jelita wołowe proste, teraz wiszą na zewnątrz w wędzarni, temperatura idealna 2-6 stopni, wilgotność dużą, osadzanie potrwa kilka dni, potem przystąpię do zmiany ph, następnie dojrzewanie właściwe. Zrobię dokumentację foto oraz na piśmie, coby wiedzieć co i jak w przyszłości. Pewnie już z 10 lat nie robiłem salami, czasu nie było i natchnienia, teraz mam jedno i drugie. A tu wczorajsza pieprzówka i chorizo, ładnie się w ciepełku wybarwiły i osuszyły, jutro obniżam temperaturkę nieco, będą już lekko zakwaszone.

Z przypraw tylko pieprz, zadzwoniłem by się upewnić. Wyżej dzisiejsze wędlinki dojrzewające - zaraz wędrują do grzania.... chorizo i pieprzówka.... Niżej chorizo gotowe do spożycia...

Waldku - te 10 kg na próbę zrobię, tego : Tłumaczenie: Salame lardellato Recchi fatto a mano nostrano senza conservantiJest to typowy produkt regionu Marche o wydłużonym kształcie produkowany przez Recchi Farm. Otrzymywany jest z kawałków łopatki, pancetty, culaccino i szynki prosciutto, które są mielone, przyprawiane i wzbogacane naturalnymi aromatami z dodatkiem grzbietowych kostek smalcu. Pokrojone - Mięso z nogi, łopatka, polędwiczki wieprzowe, smalec marynowany Aromaty - Pieprz w ziarnach i mielony (sól średnio 30-33%) Procedura - Mięso mielone z 4 i 1/2 foremkami lub pokroić "brunoise" nożem (1/4 cm na 1/4 cm w kostkę) nadziewane w miarę możliwości naturalnymi jelitami Sezonowanie - Minimum 60 dni do 200 dni (w zależności od wielkości) w stałej temperaturze 10°C przy wilgotności 80 - 85% w zależności od grubości zastosowanej osłonki. Salami podczas dojrzewania straci do 30 - 35% swojej początkowej wagi. Całe, nadziewane w naturalną osłonkę Opis powyżej podobny do tego co mi podali, jeszcze kwestia osłonki, myślę o kątnicach owczych.Mam teraz oddzielną komorę do dojrzewania taką niedużą w przybliżeniu 2mx 2mx2m. Dziś zasalam mięso, są tam dwie szkoły, na samej soli lub soli z saletrą lub peklosolą. Zrobię z samej szynki, mięsień czworogłowy,bez ścięgien i innych takich tam, słowem czyściutki, będzie ciemniejsze w przekroju, słonina, mięsko świnek z gospodarstwa małotowarowego. Jakieś sensowne podpowiedzi nim zacznę zawsze mile widziane.

To mam co potrzebuję poczynić : salame di mugnano Salame lardellato Recchi fatto a mano nostrano senza conservanti Teraz pozostaje poszukać tłumaczeń przepisów i do dzieła, mam trzy miesiące. Dodam, że z włoskiego to znam parę kawałków, nic więcej

Tak masz rację, przysłali mi nazwę sklepu gdzie kupują, a nie nazwę wyrobu. mają sprostować .

@Maciekzbrzegu, Jako człowiek z dawnej prowincji zwanej krzyżacką pozwól Maćku, że zacytuję : Poprawny zapis to durszlak. Durszlak to dziurkowane naczynie służące do odcedzania wody, sitko, cedzak. Durszlak jest wyrazem pochodzenia niemieckiego Przy leberce najważniejsze nie nabijać jelita na maksa, raczej luźno i temperatura parzenia oscylująca w granicach 75 stopni. No i od kiedy zacząłem stosować jelita wołowe środkowe proste, problem pękania zniknął bezpowrotnie.

.ccolabottegasiciliana - dostałem zlecenie na wykonanie takiego dziwa z Scylli, przepis podano mi telefonicznie z Włoch, ale jak to ubrać i jak to wygląda nie wiem. Może ktoś to gdzieś dostrzeże i podrzuci linka - jak to wygląda. Z góry dziękuję za pomoc dobrym ludziom.

Dziś dla odmiany ...

Warstwa czerwona - papryka słodka, ostra, cukier, czosnek. warstwa zielona - pieprz ziołowy, czosnek niedźwiedzi

Tak, ze świnki zielononóżki niedźwiedziej... Dodawałem żelatyny, 10g/kg, słonina z solanki, sitko 8mm. Lud pracujący zza wschodniej granicy zaakceptował smak i konsystencję....

Szczęśliwego Nowego Roku 2022 życzę Wszystkim. https://www.youtube.com/watch?v=qIzdGqyriSc

Wczoraj dla relaksu zrobiłem słoninę w przyprawach z praski i słoninę mieloną z praski.

Pewnie ostatnie parówki, parówkowa i chłopska w tym roku..... Jutro jeszcze trochę i koniec zabawy... ruszam w nowy ład....

Coś na Sylwestra, to już tuż, tuż.... kabanosy polska szynka w przyprawach