Skocz do zawartości

pis67

Mistrz Masarski WB
  • Postów

    7 382
  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    11

Treść opublikowana przez pis67

  1. pis67

    zimowe mleko

    W związku z dywagacjami dotyczącymi zapachu mleka zimą czy latem i wpływu żywienia kiszonką na zapach mleka pozwolę sobie wtrącić dwa zdania. Po pierwsze zadaję pytanie czym karmi się bydło mleczne, które z braku pastwisk cały rok przebywa w oborze. ' Po drugie - skąd ten zapach? W jednym zdaniu - na nieswoisty zapach mleka może mieć wpływ sposób udoju, uczeni zapewne wiedzą o czym piszę. Zapewne to zapachowe mleko pochodzi z udoju- Dojarką bańkową, czyli konwiową. Wszystko w temacie zapachu.
  2. pis67

    zapytanie

    No coś mamy - woda, Jeszcze trochę i będziemy w domu, a oto jak utrzymuję 10-12 stopni nie pytaj, mam sporo pomieszczeń, gdzie nie jest ciepło, nawet latem, sedno sprawy to jest o co chodzi w tym dojrzewaniu? W jednym zdaniu proszę.
  3. pis67

    zapytanie

    A prosiłem w jednym zdaniu, o co chodzi w tym dojrzewaniu? Napiszesz , będę wiedział żeś praktyk, nie napiszesz znaczy teoretyk.
  4. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Mój ser jest nie regionalny, ja nazywam go ser, a inni mówią oscypek, to i tak zostanie. A , że nie samym serem i kiełbasą człowiek żyje, to wczoraj nastawiłem buraczki na zakwas - lekarstwo na covida i inne zarazy. Pracuje pięknie, już na powierzchni mała pianka.
  5. pis67

    zapytanie

    Oczywiście, jak jest taka potrzeba, wystarczy wiedzieć o co chodzi w tym dojrzewaniu, no Arkadiuszu - w jednym zdaniu?
  6. "Zdrowe" zapeklowane odpowiednio mięso może i 14 dni w przyjaznych warunkach chłodniczych poczekać na przerób.
  7. pis67

    zapytanie

    Mit, nie mam komory i bez problemu utrzymam parametry odpowiednie do dojrzewania. Odradzam majeranek, z wiadomych przyczyn. Tzw. górna zrazowa wieprzowa czyli mięsień półbłoniasty sprawdzi się bardzo dobrze w tej roli, polędwica i polędwiczka również. Stara wyprana skarpeta może pachnieć całkiem ładnie....
  8. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Szkolenie z produkcji oscypków - Zakopane- późna zima. Baco - ile dajecie owczego mleka do tego krowiego? - kankę - 2 litry. Baco, a ile jest tego krowiego? - Pięćset litrów.
  9. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Właśnie nie dodałem, teraz bardziej sprasuję i solankę zrobię na serwatce.
  10. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś sery gouda-podobne poszły w próżnię, poleżą teraz sobie trochę. Odnośnie fety, niestety nie jest dobrze, na początku było obiecująco, natomiast teraz po leżakowaniu w solance konsystencja jest do bani, nabrał solanki gdzieniegdzie i się rozpada, myślę, że wiem.gdzie był błąd. Wkrótce kolejna próba.
  11. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Wczorajsze oscypki..., w oczekiwaniu na dym... i dla odmiany, coś z mięska.
  12. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Może umówmy się tak, po dwóch tygodniach, generalnie będzie w solance jeszcze miesiąc do stanu dojrzałości końcowej, mam wszystko spisane, LP już cały ser zarezerwowała, bo lubi, no i nie znajdę bardziej obiektywnego i srogiego recenzenta. Przepis znalazłem w swoich zapiskach sprzed wielu lat, pewnie spisany na kursie serowarskim w Łazach. Dlatego poczekam z publikacją do prób testowych, inaczej nie ma podstaw, by go zamieścić, może nie jest tego godzien, choć na dziś wygląda, że nie będzie źle. Dziś zrobiłem ser zgodnie z wytycznymi na ser morski, teraz w prasce siedzi.
  13. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Mezofile znów zadziałały, po godzinie mogłem już zadać podpuszczkę, feta, oscypki w solance, ricotta ocieka na powietrzu.
  14. Tylko dolna zrazowa i ogonówka z tłuszczem do wędzenia i podpieczenia, biodrówka jakoś ciężko mi to sobie wyobrazić z tłuszczem, ale może ktoś sprawi takie dziwo... Zresztą chętnie bym zobaczył na focie takie połączenie, biodrówka z tłuszczem...
  15. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Kultury pobrałem z trzech pojemników, po trochu z każdego, raczej były żywe, kwasowość odpowiednia, nawet bardziej niż odpowiednia, dodałem więcej niż w recepturze,ze względu na ich leciwość, najpierw rozrobiłem z odrobiną mleka prosto od krowy, potem po 0,5 godziny dodałem do mleka -32 stopnie na dwie godziny, potem podpuszczka itd. Wnioskuję po badaniu kwasowości, że są ok. Plan na jutro - oscypki, ricotta i feta lub morski.
  16. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    No produkt nie jest taki zwarty jak kiełbasa, ale .... nie mam odniesienia za bardzo, mogę tylko polegać na zeznaniach świadków. Dodatek mąki - gluten - produkt mało modny ostatnio... pełno reklam na czasie - wędlina bez glutenu. W zeszłym tygodniu zrobiłem goudę - znalazłem w zamrażarce kultury mezofilne - z osiem lat tam spędziły , jest tam jeszcze sporo skarbów z przeszłości, też termofilne, jutro jakiś ser zrobię na nich, nie wiem jeszcze jaki? Oscypki też w zeszłą sobotę zrobiłem, ricottę jak zwykle i koryciński, jesień, idealne warunki do dojrzewania serów w piwnicy. Od listopada ruszę z lagerami... .
  17. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Są pierwsze opinie odnośnie kiszki, opinie pozytywne - drobna uwaga od LP, że szara, nie taka żółciutka jak widuje w sklepie. Składniki standardowo : ziemniaki, boczek wędzony, okrawki tłustego mięsa z szynki, cebula, sól, pieprz czarny i ziołowy, majeranek i wszystko. Żadnej mąki, jajek, kasz, błonnika czy innych sklejaczy. Dałem za mało boczku wędzonego, następnym razem dodam w całości tylko wędzoną pachwinę. Kolor szary dla większości degustatorów jest naturalny, wiem że dodają kurkumę, przeciwutleniacze itp. Minimalnie za mało soli, dołożę odrobinę, w przyszłym tygodniu wersja poprawiona.
  18. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Zapakowałem dla LP do oceny....
  19. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Kiszka wychłodzona, ciekawe jaka jest trwałość po zapakowaniu próżniowym? Niżej kiełbaska z fileta.
  20. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Napiszę po degustacji, parzyłem, nie muszą, mogą być pieczone, w moim przypadku zawsze będę parzył. Recepturę opracowałem po przeanalizowaniu podlaskich, mazurskich i warmińskich leciwych przepisów na ową kichę.
  21. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Dziś debiut. Pierwszy raz w życiu zrobiłem kiszkę ziemniaczaną, korzystając z luźniejszego dnia pracoholika, jest przed 14-tą, mam wszystko zaplanowane na dziś zrobione. Wyszło 5kg przed parzeniem. Tu gotowa masa. Niżej kiszki już napełnione, teraz się chłodzą po parzeniu, żadna nie pękła. , Wieczorem pieczenie i degustacja.
  22. pis67

    Zapal świecę

    Halusia, Renia - wyrazy współczucia. (*)(*)(*)
  23. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Krakowska z jelenia podsuszana.: Szynkówka podsuszana - jeleń 50% Dojrzewające z jelenia I polędwice
  24. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Chłodne foty z rana. No i skrzyneczka - mały wiejski stół - niecałe 13kg. Idę pakować kolejny, ostatnie dwa dni wesel - sobota i niedziela...... a potem.... :cool :
  25. pis67

    Wyroby Pis67 & Co.

    Codziennie to samo, to i samoistnie się układa, aż do znudzenia, niżej trochę na jeden wózek zmieściłem, miejsce się zaoszczędzi. Kaszanka Parówkowa Parówki w barankach i biała. Reszta się chłodzi.
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.