pis67

Dla zdrowotności wszystko, nawet czerwone Ferrari za trzy stówki...

coś z dziś kabanosy i leśna

Tu masz konkretną i dobrą odpowiedź. A to szkoda, żeś Pan czasu nie znalazł, wskazał bym Ci wtedy Twoje miejsce w szeregu.... Jak ja lubię tego mistrza Arkadiusza, bo mądrego to i miło poczytać.....

Bardziej durnowatej porady w Twoim wykonaniu dawno nie czytałem. Wiem, że większość forumowiczów nie komentuje Twoich porad, też przymykam oko, ale na takie wypociny muszę zareagować, bo tym sposobem...

Próbowałem kiedyś mieszadłem, idzie trochę , potem jak mięsko klej puści to masakra, robi się kula wokół mieszadła, pojemnik kręci się z farszem, chciałbym zobaczyć film z takiego mieszania farszu na kiełbaskę. Przyznam do kaszanki się nadaje. Jak napisał Waldek - łapki w ruch i stanie się cud.

Arkadiuszu - skąd wiesz jaką wędzarnią dysponuje pytający? Zresztą ta porada jest na Twoim poziomie, bardzo inspirująca i ciekawa, nawet długo można by dyskutować o podanej metodzie, a w szczególności o sposobie podnoszenia temperatury, no chyba, że delikwent posiada grzałki elektryczne, inaczej to..... cała porada do du..y

Jak wiele można napisać w temacie "salami" trzydniowego....... Musi to być smaczne ....

Takich rzeczy lepiej nie generalizować, raczej unikać mięsa ze starszych macior czy krów. Pewnie autor powyższych tez miał na myśli zwierzęta starsze, nie stare, będące w chowie ekstensywnym. Choć na rosół nie ma jak stara kura..... Tutaj to mi zabiłeś ćwieka, może jeszcze HF-ka jest lepsza od Charolaise czy Limousine ?

Iberica, to może ciężko u nas, Duroc, Landrace, nie na dojrzewające, ale takie rasy jak Złotnicka Pstra czy Biała, Puławska zapewne by się nadały, dlaczego nie będę opisywać. - WBP, PBZ, Złotnicka, Puławska - mięso z chowu tradycyjnego - źródło zaopatrzenia - szukać w necie

Jarku nie chciałbym wprowadzać zamętu, jest tyle przepisów, tylu wykonawców, tyle wariacji, komory, pleśnie, wykresy, aparatura pomiarowa. Robię inaczej, nie badam wilgotności ani temperatur, nie chcę wywoływać kolejnej dyskusji, zresztą jest autorytet w tych sprawach na forum, wprawdzie Arkadiusz nie odpowiedział w jednym zdaniu, o co chodzi w tym dojrzewaniu, może kiedyś? Jarku, zasada prosta, peklowanie na sucho, do miesiąca. Temperatura, zmiana ph, odwodnienie, zabezpieczenie , chłodnia i próżnia lub konsumpcja.

Kawałek produkcji z dziś.... Parówki z indykiem (38%) kabanosy z indyka(87%) Boczek wędzony. Karkówka dojrzewająca - powędruje do chłodni.

Pięknie, będziesz mnie uczyć......

W związku z dywagacjami dotyczącymi zapachu mleka zimą czy latem i wpływu żywienia kiszonką na zapach mleka pozwolę sobie wtrącić dwa zdania. Po pierwsze zadaję pytanie czym karmi się bydło mleczne, które z braku pastwisk cały rok przebywa w oborze. ' Po drugie - skąd ten zapach? W jednym zdaniu - na nieswoisty zapach mleka może mieć wpływ sposób udoju, uczeni zapewne wiedzą o czym piszę. Zapewne to zapachowe mleko pochodzi z udoju- Dojarką bańkową, czyli konwiową. Wszystko w temacie zapachu.

No coś mamy - woda, Jeszcze trochę i będziemy w domu, a oto jak utrzymuję 10-12 stopni nie pytaj, mam sporo pomieszczeń, gdzie nie jest ciepło, nawet latem, sedno sprawy to jest o co chodzi w tym dojrzewaniu? W jednym zdaniu proszę.

A prosiłem w jednym zdaniu, o co chodzi w tym dojrzewaniu? Napiszesz , będę wiedział żeś praktyk, nie napiszesz znaczy teoretyk.

Mój ser jest nie regionalny, ja nazywam go ser, a inni mówią oscypek, to i tak zostanie. A , że nie samym serem i kiełbasą człowiek żyje, to wczoraj nastawiłem buraczki na zakwas - lekarstwo na covida i inne zarazy. Pracuje pięknie, już na powierzchni mała pianka.

Oczywiście, jak jest taka potrzeba, wystarczy wiedzieć o co chodzi w tym dojrzewaniu, no Arkadiuszu - w jednym zdaniu?

"Zdrowe" zapeklowane odpowiednio mięso może i 14 dni w przyjaznych warunkach chłodniczych poczekać na przerób.

Mit, nie mam komory i bez problemu utrzymam parametry odpowiednie do dojrzewania. Odradzam majeranek, z wiadomych przyczyn. Tzw. górna zrazowa wieprzowa czyli mięsień półbłoniasty sprawdzi się bardzo dobrze w tej roli, polędwica i polędwiczka również. Stara wyprana skarpeta może pachnieć całkiem ładnie....

Szkolenie z produkcji oscypków - Zakopane- późna zima. Baco - ile dajecie owczego mleka do tego krowiego? - kankę - 2 litry. Baco, a ile jest tego krowiego? - Pięćset litrów.

Właśnie nie dodałem, teraz bardziej sprasuję i solankę zrobię na serwatce.

Dziś sery gouda-podobne poszły w próżnię, poleżą teraz sobie trochę. Odnośnie fety, niestety nie jest dobrze, na początku było obiecująco, natomiast teraz po leżakowaniu w solance konsystencja jest do bani, nabrał solanki gdzieniegdzie i się rozpada, myślę, że wiem.gdzie był błąd. Wkrótce kolejna próba.

Wczorajsze oscypki..., w oczekiwaniu na dym... i dla odmiany, coś z mięska.

Może umówmy się tak, po dwóch tygodniach, generalnie będzie w solance jeszcze miesiąc do stanu dojrzałości końcowej, mam wszystko spisane, LP już cały ser zarezerwowała, bo lubi, no i nie znajdę bardziej obiektywnego i srogiego recenzenta. Przepis znalazłem w swoich zapiskach sprzed wielu lat, pewnie spisany na kursie serowarskim w Łazach. Dlatego poczekam z publikacją do prób testowych, inaczej nie ma podstaw, by go zamieścić, może nie jest tego godzien, choć na dziś wygląda, że nie będzie źle. Dziś zrobiłem ser zgodnie z wytycznymi na ser morski, teraz w prasce siedzi.