pis67

Mezofile znów zadziałały, po godzinie mogłem już zadać podpuszczkę, feta, oscypki w solance, ricotta ocieka na powietrzu.

Tylko dolna zrazowa i ogonówka z tłuszczem do wędzenia i podpieczenia, biodrówka jakoś ciężko mi to sobie wyobrazić z tłuszczem, ale może ktoś sprawi takie dziwo... Zresztą chętnie bym zobaczył na focie takie połączenie, biodrówka z tłuszczem...

Kultury pobrałem z trzech pojemników, po trochu z każdego, raczej były żywe, kwasowość odpowiednia, nawet bardziej niż odpowiednia, dodałem więcej niż w recepturze,ze względu na ich leciwość, najpierw rozrobiłem z odrobiną mleka prosto od krowy, potem po 0,5 godziny dodałem do mleka -32 stopnie na dwie godziny, potem podpuszczka itd. Wnioskuję po badaniu kwasowości, że są ok. Plan na jutro - oscypki, ricotta i feta lub morski.

No produkt nie jest taki zwarty jak kiełbasa, ale .... nie mam odniesienia za bardzo, mogę tylko polegać na zeznaniach świadków. Dodatek mąki - gluten - produkt mało modny ostatnio... pełno reklam na czasie - wędlina bez glutenu. W zeszłym tygodniu zrobiłem goudę - znalazłem w zamrażarce kultury mezofilne - z osiem lat tam spędziły , jest tam jeszcze sporo skarbów z przeszłości, też termofilne, jutro jakiś ser zrobię na nich, nie wiem jeszcze jaki? Oscypki też w zeszłą sobotę zrobiłem, ricottę jak zwykle i koryciński, jesień, idealne warunki do dojrzewania serów w piwnicy. Od listopada ruszę z lagerami... .

Są pierwsze opinie odnośnie kiszki, opinie pozytywne - drobna uwaga od LP, że szara, nie taka żółciutka jak widuje w sklepie. Składniki standardowo : ziemniaki, boczek wędzony, okrawki tłustego mięsa z szynki, cebula, sól, pieprz czarny i ziołowy, majeranek i wszystko. Żadnej mąki, jajek, kasz, błonnika czy innych sklejaczy. Dałem za mało boczku wędzonego, następnym razem dodam w całości tylko wędzoną pachwinę. Kolor szary dla większości degustatorów jest naturalny, wiem że dodają kurkumę, przeciwutleniacze itp. Minimalnie za mało soli, dołożę odrobinę, w przyszłym tygodniu wersja poprawiona.

Zapakowałem dla LP do oceny....

Kiszka wychłodzona, ciekawe jaka jest trwałość po zapakowaniu próżniowym? Niżej kiełbaska z fileta.

Napiszę po degustacji, parzyłem, nie muszą, mogą być pieczone, w moim przypadku zawsze będę parzył. Recepturę opracowałem po przeanalizowaniu podlaskich, mazurskich i warmińskich leciwych przepisów na ową kichę.

Dziś debiut. Pierwszy raz w życiu zrobiłem kiszkę ziemniaczaną, korzystając z luźniejszego dnia pracoholika, jest przed 14-tą, mam wszystko zaplanowane na dziś zrobione. Wyszło 5kg przed parzeniem. Tu gotowa masa. Niżej kiszki już napełnione, teraz się chłodzą po parzeniu, żadna nie pękła. , Wieczorem pieczenie i degustacja.

Halusia, Renia - wyrazy współczucia. (*)(*)(*)

Krakowska z jelenia podsuszana.: Szynkówka podsuszana - jeleń 50% Dojrzewające z jelenia I polędwice

Chłodne foty z rana. No i skrzyneczka - mały wiejski stół - niecałe 13kg. Idę pakować kolejny, ostatnie dwa dni wesel - sobota i niedziela...... a potem.... :cool :

Codziennie to samo, to i samoistnie się układa, aż do znudzenia, niżej trochę na jeden wózek zmieściłem, miejsce się zaoszczędzi. Kaszanka Parówkowa Parówki w barankach i biała. Reszta się chłodzi.

Dziś na spokojnie - małe co nieco. Boczek wędzony. polędwiczki wędzone Polędwica wędzona i polska Chłopska i mazurska. Być może cdn....

Wczoraj serki robiłem, nie było lekko, resztki podpuszczki, trzy lata po terminie, skrzep rzadki - powstawał 3 godziny, Część mleka odebrałem, miała być ricotta z mleka - wyszło tak sobie.... i trzeba zamówić podpuszczkę, by niespodzianek nie było.

O maślankowym nie słyszałem, serwatkowy robiłem, du... y nie urywa, ale w dawnych czasach piło się wszystko, co dali.

Przed śniadankiem.....

Zamówiłem sobie po 100szt butelek do nalewek 100 i 200ml, wczoraj przyjechały: -100ml - 5643sztuki -200ml - 5082sztuki - będzie na jakieś 30-ści lat. kiełbaska chorizo - dojrzewała, podsychała, wczoraj dymek puściłem ... w wiadomym celu. Kiełbaska testowa z fileta indyka, muszę jeszcze trochę nad nią popracować.

Piękne Panie, ku... piękne, etykiety inspirujące. Chyba muszę obejrzeć się za autoklawem z papierami i zamykarką.

Wczoraj pomidorki zerwałem, razem w tym sezonie z folii 160kg, jeszcze trochę będzie. Dziś korzystając z wolnej chwili prototypową kiełbaskę z fileta indyka zrobiłem.

Wczoraj popołudniem wyskoczyłem po mleko i po ponad półrocznej przerwie serki gołkami zwane zrobiłem plus ricotta.

Mięso z jelenia -90% wp.II tłusta 10% Przyprawy jak do krakowskiej, wykonanie standardowe.

Polędwiczki wędzone godzinę.... I krakowska z jelenia ... teraz podsycha...

5 minut - temp. wody pokojowa, czyli do 30 stopni.

Parówkowa - mały kuterek dziś. parówki - nadziewam na mokro - info dla Mazowszanki - znacznie lepiej.