arkadiusz

Przepis jest banalnie prosty jak dla Zosi .Bierzesz udziec bez skóry i bez kości, kroisz na mniejsze kawałki i peklujesz ( 50/50 soli i peklosoli) przez 24-48h dawką 23g/kg w temp. 4-6o C.Możesz również solić bo mięso z drobiu nie wymaga peklowania.Ja pekluję bo wtedy otrzymuję lekko różowy kolor.Po peklowaniu mielisz raz na sitku 3-4 mm dodajesz zimną wodę w ilości 20-30% , dodajesz pieprz biały ( ja dodaję 1,2g/kg) i mieszasz aż mięso wchłonie wodę.Na koniec dodajesz mąkę ziemniaczaną w ilości 3% , pakujesz w osłonki termokurczliwe i parzysz w wodzie o temp. 80oC do osiagnięcia w środku 72oC.Możesz równie dobrze zapakować w szynkowar.

A ja myślałem ,że chodzi o wzorek przekroju .

Co do wzorku to radzę do mielonek używać sitka 6 mm.

Szynka mielona z udźca indyka.Jak widać na załączonym zdjęciu wysokowydajna .Na 5 kg mięsa dodałem 20% wody i 3% maki ziemniaczanej.Następnym razem dam 30% wody bo mięso śmiało tą ilość przyjmie.

Kolejne podejście do ozorków prasowanych.Ponieważ moja LP nie lubi jak masa wiążąca jest z krwią to sobie trochę poeksperymentowałem.

Bo niektórzy twierdzą ,że pętelkuje się osłonki białkowe po moczeniu. bo inaczej pękają. Do jednej czosnek ,pieprz i kolendrę a do drugiej pieprz i ziele.

Z 22 kg mięsa z dzika i 14 kg mięsa wp. (7kg III wp i 7kg podgardla) zrobiłem wczoraj 60 szt. sztanglówek fi.45mm w dwóch smakach. Wszystkie pętelki wiązane na sucho i żadna z osłonek nie pękła.

A ja postanowiłem nie brać czynnego udziału w aktywnym uczestnictwie w życiu forum WB.Będę jedynie prowadził swój kącik.Doszedłem do wniosku ,że szczerość i prawda jest tu przez niektóre osoby źle widziana. Jeśli któryś z uczestników potrzebowałby mojej pomocy to proszę pisać na PW.

Tak wygląda wersja prawie docelowa.Niestety silnik jest za słaby do tego zbiornika ( 22 kg wsadu)

Bo Małgosia nie umie wiąząć i dlatego jej uciekało, ale się nauczy.Nie będę z Tobą prowadził czczej dyskusji.Wiąż jak chcesz tylko nie pisz ,że Twój sposób jest jedyny i słuszny bo nie masz racji. quote name='miro' timestamp='1384980102' post='314808'] Tylko, że sam producent zaleca moczenie, Ty chyba nie bardzo rozumiesz dlaczego producent zaleca moczenie.Otóż nie dlatego ,że trzeba wiąząć na mokro a dlatego ,że moczenie zmiękcza osłonkę i można ją wtedy przepełnić co jest niemożliwe przy osłonce suchej.

Może nie zawsze ,ale teraz wiem na pewno,że wiązać można i przed moczeniem.Poszukaj sobie gdzieś na stronie jest mój filmik z wiązania osłonek.Jak się nauczysz tak wiązać to gwarantuję ,że będziesz wiązał na sucho.

Nieprawda.Od lat osłonki wiążę na sucho i nic mi do tej pory nie pękło a robię duże ilości sztanglówek.Trzeba tylko umiejętnie to robić.

Może i tak ,ale wiadra z nierdzewki jeszcze nie widziałem, ale pewnie są.Wiadro z nierdzewki , mieszadło z nierdzewki ,dobra wiertarka i mamy koszt podobny do małej mieszarki.Wybór zawsze należy do zainteresowanego.

Wiadra są albo plastikowe ,albo ocynkowane albo z polewą.Co za różnica jaki to dodatek.

A ja jednak wolę klasyczną mieszarkę.Przynajmniej nie jem kiełbasy z dodatkiem plastiku.

Ty decydujesz.

Bardzo dobrze zrobiłaś z resztą tak jak Ci pisałem tylko musisz się nauczyć wiązać. Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka.Gdzieś na naszej stronie jest mój filmik z wiązania osłonek, ale ja teraz nie mogę go znaleźć. Dodano: 19 listopad 2013 - 19:56 Wszelkie prawa do receptury zostały scedowane na Małgosię , Ale to nie jest przepis dla Zosi .

Cała przyjemność po mojej stronie i zawsze możesz na mnie liczyć ,ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie ładny przekrój. .

To zimne nózki zrobiłeś a nie salcesonik .A odgrażałeś sie ,że zrobisz salceson

Nie wiem czy wiesz ,że te osłonki białkowe, które użyłeś do krakowskiej to powinieneś najpierw namoczyć w 10% roztworze wody z solą przez 15 min.Robią się wtedy bardziej miękkie i można je przepełnić.

Mój sprawdzony przepis to 10 kg kapusty i 15 dkg soli ubić w garnku i docianać talerzem ,żeby była pokryta sokiem.Dwa, trzy dni w ciepełku, raz przebijana i do słoików.Trzymam w piwnicy w 15 stopniach.Jeszcze mam zesłoroczną i jest ok.

Trochę wyciągnie ,ale moim zdaniem będzie dość słone.Spróbuj część wymoczyć ,szczegółnie ta polędwicę a szynke zostaw i porównasz choć porównanie nie będzie w pełni miarodajne bo nie masz dwóch takich samych elementów.

Może być słono bo tabela Dziadka jest dla mocno słonolubnych.Moim zdaniem niepotrzebnie dosypałeś tej soli.Możesz jeszcze pomoczyć z godzinkę po peklowaniu w zimnej wodzie to trochę odsolisz , albo tego nie robić i sprawdzić czy Ci ta słoność odpowiada.

Rozsądne nie wiem, ale wiem ,że zwierzyny płowej się nie bada.Ja do dzisiaj jem surową, wędzoną polędwice i polędwiczkę z dzika ,ale każdy dzik jest badany.

Nie jestem tak do końca o tym przekonany .Różnie to można odebrać.Pytań jest kilka a spec nie zacytował na co odpowiada.Jeśli idzie o peklowanie to rzeczywiście można dzika traktować jak wp.