arkadiusz

Właśnie spróbowałem szynkę i wszystko co uwędziłem oprócz polędwicy i polędwiczki nieparzonej oddałem mojemu myśliwemu.Jak chciał wędzonki to teraz niech to zjada .Jeśli już mielibyśmy wybierać to wolimy zdecydowanie wędzonki z dzika, choć i te poza polędwicą i polędwiczką wędzona surową naszym zdaniem są o wiele gorsze od wieprzowych.Co do smaku to trudno to określić, ale naszym zdaniem jest mdły bardzo podobny do sarniny i mało wyrazisty..Może gdyby do solanki dodać nieco przypraw to one zapewne zmieniłyby ten smak, ale ja ich nie użyłem i peklowałem w czystej solance.Moim skromnym zdaniem daniel to tylko jako dodatek do kiełbasy z dzika.Paczka II i III z daniela właśnie się mrozi i czeka na dostawę dzika.

Wszystkiego najlepszego Halusiu w dniu urodzin.100-lat.

.Widzę ,że uważnie czytasz.

Te trzy z lewej to polędwiczki wieprzowe.A te wędzonki z prawej to zgadnijcie z jakiego zwierzęcia.

Kiełbasa szynkowa. Tak się mieszało tak nadziewało a tak wygląda efekt końcowy. Niestety zaliczyłem nieco dziurek, ale poprawię się następnym razem.

U mnie się taka kiełbaska nie psuje.Już ja o to dbam a spróbować przed czasem warto żeby wiedzieć jak zachodzi proces.Teraz powędrowała do chłodni bo coś za szybko chciała dojrzeć.

Jeszcze trochę musi powisieć.

Zabrakło jelit to część wątrobianki w kątnicy.Reszta w wędzarni .Fotki później.

Dziś wątrobianka z mięsa z daniela. I to jeszcze nie koniec.Jutro podwędzanie.

Kolega do kolegi Spałem z Twoja żoną I co? Rozwiedź się z nią A po co? Stary wszyscy z nią sypiają I co z tego? Do niej to kolejka stoi, żeby się z nią przespać.Mówię Ci rozwiedź się z nią. Po co. Żeby stać w kolejce?

Mój.

To jest tylko fragment mieszania i film jest niewyraźny ,ale ja już się nie zamienię na ręczne.Mogłem cyknąć fotkę byłoby lepiej widać jak jest wymieszane. .Zobacz przekrój w kąciku - kiełbasy to wtedy ocenisz. .Gwarantuję ,że nie wymieszasz tak ręcznie jak mieszarką i co ważne nie narobisz się.Coś wiem na ten temat Było trochę sporo 21,30kg.

Fragment większej całości. A'la biała

Mieszarka po liftingu.Nastąpiła zmiana pojemnika i silnika. http://www.youtube.com/watch?v=kFxRObW4Tvs&feature=youtu.be http://youtu.be/kFxRObW4Tvs

Bo do wiązania to trzeba mieć paluszki jak do fortepianu, ale nie przenoszenia . Widzę, że trzeba będzie szkolenie przeprowadzić w tej kwestii .

Dla bezpieczeństwa ponieważ wsad jest dość ciężki (mortadela, szynkowa).

Powtórzę jeszcze raz.Robię tak odkąd robię kiełbasy i gwarantuję swoją głową za ten sposób wiązania.Jeszcze nie zdarzyło się ,żeby jakaś mi spadła, pękła, czy puściła przy nadziewaniu.Wiążę tak wszystkie powtarzam wszystkie osłonki bez względu na kaliber. Oczywiście jeśli robię w osłonkach 90 mm dodatkowo wiążę jak szynkę.

Osłonki trzymam w masarni.Temperatura oscyluje w granicach 20-22oC. Powietrze jest dość suche bo mam tam jeszcze piec gazowy.Osłonki trzymam w szafce pod zlewem.Zawsze kupuję 100 m .Do tej pory nie miałem problemów z pękaniem osłonek przy wiązaniu.

Z mojej praktyki wynika ,że nie trzeba tego dodatkowo zaginać.Wystarczą dwa węzły. Niech i zosia zacznie się uczyć.

Nareszcie warunki jako takie ,żeby zrobić dojrzewającą w dwóch odsłonach.Już się prasuje.Jutro pierwsze wędzenie, później znowu pod prasę, znowu wędzenie ,dojrzewanie itd.Zejdzie się z 2 m-ce. zanim pierwszy raz się spróbuje, ale warto.

Mam taką hurtownię w Jankach pod Warszawą co zaopatruje masarnie i tam sobie je nabyłem, ale musiałem wziąć całe krążki.

Wszystkiego Najlepszego w Nowym 2014 roku.

To jest bardziej teoria niż prawda, ale jak nie masz termometru to możesz tak przyjąć.Temperatura w środku zależy od paru czynników.Choćby od tego czy kiełbasa idzie do parzenia od razu po wędzeniu i jest ciepła ,czy nie .Co do osłonek barierowych można przyjąć, że początkowa temperatura w środku wyrobu jest w granicach 15C.W tym wypadku przyjęcie 10 min/1cm średnicy można uznać za poprawne, ale żeby mieć pewność to termometr bagnetowy jest niezastąpiony. Osłonkę barierową można nakłuwać ,ale zależy to od jej grubości.Mam takie co można i mam takie co nie.Te które nie można robię w ten sposób ,że zanim ja zawiążę to wkładam sondę i wiążę razem z sondą i nie nakłuwam.

Przepis jest banalnie prosty jak dla Zosi .Bierzesz udziec bez skóry i bez kości, kroisz na mniejsze kawałki i peklujesz ( 50/50 soli i peklosoli) przez 24-48h dawką 23g/kg w temp. 4-6o C.Możesz również solić bo mięso z drobiu nie wymaga peklowania.Ja pekluję bo wtedy otrzymuję lekko różowy kolor.Po peklowaniu mielisz raz na sitku 3-4 mm dodajesz zimną wodę w ilości 20-30% , dodajesz pieprz biały ( ja dodaję 1,2g/kg) i mieszasz aż mięso wchłonie wodę.Na koniec dodajesz mąkę ziemniaczaną w ilości 3% , pakujesz w osłonki termokurczliwe i parzysz w wodzie o temp. 80oC do osiagnięcia w środku 72oC.Możesz równie dobrze zapakować w szynkowar.