arkadiusz

Z wołowiny też nic jeszcze nie wędziłem jedynie kiełbasę wołową (bielska).

Mogą nie trzymać bo uszczelka nie wytrzyma wysokiej temperatury. Możesz ew. tyndalizować ,ale ja potrzebuję pokrywki do sterylizacji w szybkowarze

To żałuj. Tylko ich nie obrabiaj termicznie. Wędź w temp 40-45 ºC do koloru i pilnuj żebyś nie miał suchej skórki przy zbyt długim wędzeniu. Czysta solanka bez przypraw 8%, 8-10 dni , 0,5l/kg. Możesz dać mały nastrzyk na początku peklowania.

Uwaga!! Właśnie rozmawiałem z producentem tych pokrywek co podał Sverige2 i one nie są do sterylizacji a jedynie do pasteryzacji. Pokrywki do sterylizacji maja być po nowym roku.

Albo jak sklasyfikujemy podgardle na II b , tłuszcz, skórę i pozbędziemy się gruczołów to sam tłuszcz z podgardla też solimy a II b peklujemy.

Też miałem taki kożuszek,ale zdjąłem i kapusta poszła do słoików.Zobaczymy co będzie,ale na wszelki wypadek dokupiłem jeszcze 10 kg Na tej drugiej kożucha nie było.Zapakowałem też w słoiki.Słoiki w torebkach żeby w razie jakiegoś wycieku nie zalało szafki w której stoją.

Kupowałem u nich bo nigdzie indziej nie znalazłem.Wzór to byla sprawa drugorzędna

Ja kupowałem w "smakilata" .

Parzymy do 58-60C w środku i wyciągamy do zimnej wody na ok.10 min,żeby szybko schłodzić.Tylko po co parzyć jak surowa wędzona też jest dobra.

W każdą szparkę .No zobaczymy.

Mam książkę o wadach ,ale o niskiej temperaturze surowca nic tam nie ma jeśli chodzi o tą prezentowaną wadę i strukturę plastra.A co do masy wiążacej to są same skórki rozdrobnione na sitku 2mm.i ja bym się skłaniał do teorii ,że jest mało masy rozdrobnionej i płyn nie ma gdzie wsiąkać.Zwróć uwagę,że tego problemu nie mam w czarnym,ale tam oprócz skórek są inne mięsa i podroby i rozdrobnionej masy jest dużo więcej.To są tylko moje przemyślenia ,ale mogę się mylić i dlatego następny zrobię z ciepłego surowca.A co do nakłuwania to jeszcze się zastanowię bo chcę wykluczyć jedną z możliwych przyczyn chyba ,że Dziadek podpowie jeszcze coś innego.

Pewnie to masz na mysli

Normalnie jak zawsze. Wszystkie składniki i skórki parzone poprzedniego dnia. Podgardle na pół twardo lub jak kto woli na pół miękko.Ozorki do miękkości obrane na gorąco z naskórka i wszystko do chłodni. Na drugi dzień ozorki pokrojone. Skórki i wątroba zmielone 2 mm .Doprawione przyprawami , wymieszane i zapakowane do kątnic. Parzone w temp. 81 C do osiągnięcia w środku 68C.Wyjęte z parzenia i wrzucone do zimnej wody celem szybkiego ochłodzenia na 10-15 min. Wyjęte z kąpieli dociśnięte i do chłodni do następnego dnia. Tak jak już pisałem słabo nakłułem to wyjęciu z parzenia. Tak robię ze wszystkimi salcesonami czarnym, i włoskim z tym ,że tych w ogóle nie nakłuwam po parzeniu i nie ma takich niespodzianek. Rozmawiałem z Andrzejem i poradził żebym ten salceson robił na ciepło. Następnym razem tak zrobię i zobaczymy, ale i Twoje porady Dziadku będą bardzo cenne. [Dodano: 01 lis 2020 - 18:50] To czemu nie ma tego efektu przy czarnym i włoskim. Włoski co prawda nie zawiera krwi , ale czarny już tak

Surowiec był parzony poprzedniego dnia.Mięso wyjęte z chłodni.Na ogół tak robię wszystkie salcesony.

Trochę paprykarzu. Słoiki z pokrywkami łatwo otwieralnumi.

Aniu nie do końca. cytat ,, Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych , jak również biochemizm krzepnięcia krwi w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza ,stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników salcesonów. Część tych płynnych składników gromadzi się w lepiszczu między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych , pozostała część gromadzi się pod osłonką.''

Salceson nie był przeparzony.68C w środku.Prasowanie przez 18 h w chłodni ciężarem ,którym prasuję wszystkie salcesony.Pozostaje źle wykonane nakłucie po parzeniu i to jest właśnie przyczyną.Mea culpa.Rzeczywiście za słabo nakłułem ten salceson.W trakcie nakłuwania zadzwonił telefon i później zapomniałem dokończyć, ale się poprawię.Skleroza nie boli.

Aniu to nie jest przyczyną.A kto pekluje krew do salcesonu ozorkowego ręka do góry.Krew świeża mrożona.Temperatura w środku mierzona termometrem DT 68ºC.

Smakowo ok., ale wizualnie bomba to to nie jest.

Jak widać i mnie zdarzają się wpadki, ale ja nieudanego wyrobu nie będę bronił jak niepodległości i nie będę usuwał merytorycznych krytycznych uwag . Do poprawki. Ciekaw jestem czy wiecie dlaczego na przekroju są miejsca z czerwoną galaretką.?Podpowiem tylko, że odpowiedź jest na naszej stronie.

To to samo tylko w moim masz 4 w jednym.Żeby tylko średnica pasowała do wyjścia z nadziewarki

Wyciskać możesz rękawem cukierniczym z koncówkami,albo kiedyś do ręcznej maszynki do mielenia były specjalne nakładki do robienia kruchych ciastek. [Dodano: 31 paź 2020 - 16:50]

Ociekam 12 h.Sprawdź jaką masz temperaturę w komorze.Może padł termometr.

Mamy tu taki zwyczaj ,że pisząc pierwszy post witamy się z uczestnikami tego forum więc witam Cię serdecznie w naszym wędzarniczym gronie. Wracajac do Twojego pytania to zależy z jaką.