arkadiusz

Też kiedyś myślałem ,że pokrywki są uniwersalne,ale jak trochę poczytałem to okazało się ,że nie jest tak prosto.Jak zapytałem czy można sterylizować to od razu zapytał czy potrzebuję do mięsa

Czyli wolisz smak wywaru a nie mięsa.Są gusts i guściki.

Z wołowiny też nic jeszcze nie wędziłem jedynie kiełbasę wołową (bielska).

Mogą nie trzymać bo uszczelka nie wytrzyma wysokiej temperatury. Możesz ew. tyndalizować ,ale ja potrzebuję pokrywki do sterylizacji w szybkowarze

To żałuj. Tylko ich nie obrabiaj termicznie. Wędź w temp 40-45 ºC do koloru i pilnuj żebyś nie miał suchej skórki przy zbyt długim wędzeniu. Czysta solanka bez przypraw 8%, 8-10 dni , 0,5l/kg. Możesz dać mały nastrzyk na początku peklowania.

Uwaga!! Właśnie rozmawiałem z producentem tych pokrywek co podał Sverige2 i one nie są do sterylizacji a jedynie do pasteryzacji. Pokrywki do sterylizacji maja być po nowym roku.

Albo jak sklasyfikujemy podgardle na II b , tłuszcz, skórę i pozbędziemy się gruczołów to sam tłuszcz z podgardla też solimy a II b peklujemy.

Też miałem taki kożuszek,ale zdjąłem i kapusta poszła do słoików.Zobaczymy co będzie,ale na wszelki wypadek dokupiłem jeszcze 10 kg Na tej drugiej kożucha nie było.Zapakowałem też w słoiki.Słoiki w torebkach żeby w razie jakiegoś wycieku nie zalało szafki w której stoją.

Kupowałem u nich bo nigdzie indziej nie znalazłem.Wzór to byla sprawa drugorzędna

Ja kupowałem w "smakilata" .

Parzymy do 58-60C w środku i wyciągamy do zimnej wody na ok.10 min,żeby szybko schłodzić.Tylko po co parzyć jak surowa wędzona też jest dobra.

W każdą szparkę .No zobaczymy.

Mam książkę o wadach ,ale o niskiej temperaturze surowca nic tam nie ma jeśli chodzi o tą prezentowaną wadę i strukturę plastra.A co do masy wiążacej to są same skórki rozdrobnione na sitku 2mm.i ja bym się skłaniał do teorii ,że jest mało masy rozdrobnionej i płyn nie ma gdzie wsiąkać.Zwróć uwagę,że tego problemu nie mam w czarnym,ale tam oprócz skórek są inne mięsa i podroby i rozdrobnionej masy jest dużo więcej.To są tylko moje przemyślenia ,ale mogę się mylić i dlatego następny zrobię z ciepłego surowca.A co do nakłuwania to jeszcze się zastanowię bo chcę wykluczyć jedną z możliwych przyczyn chyba ,że Dziadek podpowie jeszcze coś innego.

Pewnie to masz na mysli

Normalnie jak zawsze. Wszystkie składniki i skórki parzone poprzedniego dnia. Podgardle na pół twardo lub jak kto woli na pół miękko.Ozorki do miękkości obrane na gorąco z naskórka i wszystko do chłodni. Na drugi dzień ozorki pokrojone. Skórki i wątroba zmielone 2 mm .Doprawione przyprawami , wymieszane i zapakowane do kątnic. Parzone w temp. 81 C do osiągnięcia w środku 68C.Wyjęte z parzenia i wrzucone do zimnej wody celem szybkiego ochłodzenia na 10-15 min. Wyjęte z kąpieli dociśnięte i do chłodni do następnego dnia. Tak jak już pisałem słabo nakłułem to wyjęciu z parzenia. Tak robię ze wszystkimi salcesonami czarnym, i włoskim z tym ,że tych w ogóle nie nakłuwam po parzeniu i nie ma takich niespodzianek. Rozmawiałem z Andrzejem i poradził żebym ten salceson robił na ciepło. Następnym razem tak zrobię i zobaczymy, ale i Twoje porady Dziadku będą bardzo cenne. [Dodano: 01 lis 2020 - 18:50] To czemu nie ma tego efektu przy czarnym i włoskim. Włoski co prawda nie zawiera krwi , ale czarny już tak

Surowiec był parzony poprzedniego dnia.Mięso wyjęte z chłodni.Na ogół tak robię wszystkie salcesony.

Trochę paprykarzu. Słoiki z pokrywkami łatwo otwieralnumi.

Aniu nie do końca. cytat ,, Stosunkowo duża zawartość przetłuszczonych bądź tłustych składników surowcowych , jak również biochemizm krzepnięcia krwi w czasie którego dochodzi do poważnego rozfrakcjonowania osocza ,stwarzają naturalne warunki do wytapiania się tłuszczu i powiększenia razem z osoczem i wyciekiem cieplnym zawartości płynnych składników salcesonów. Część tych płynnych składników gromadzi się w lepiszczu między poszczególnymi kawałkami składników surowcowych , pozostała część gromadzi się pod osłonką.''

Salceson nie był przeparzony.68C w środku.Prasowanie przez 18 h w chłodni ciężarem ,którym prasuję wszystkie salcesony.Pozostaje źle wykonane nakłucie po parzeniu i to jest właśnie przyczyną.Mea culpa.Rzeczywiście za słabo nakłułem ten salceson.W trakcie nakłuwania zadzwonił telefon i później zapomniałem dokończyć, ale się poprawię.Skleroza nie boli.

Aniu to nie jest przyczyną.A kto pekluje krew do salcesonu ozorkowego ręka do góry.Krew świeża mrożona.Temperatura w środku mierzona termometrem DT 68ºC.

Smakowo ok., ale wizualnie bomba to to nie jest.

Jak widać i mnie zdarzają się wpadki, ale ja nieudanego wyrobu nie będę bronił jak niepodległości i nie będę usuwał merytorycznych krytycznych uwag . Do poprawki. Ciekaw jestem czy wiecie dlaczego na przekroju są miejsca z czerwoną galaretką.?Podpowiem tylko, że odpowiedź jest na naszej stronie.

To to samo tylko w moim masz 4 w jednym.Żeby tylko średnica pasowała do wyjścia z nadziewarki

Wyciskać możesz rękawem cukierniczym z koncówkami,albo kiedyś do ręcznej maszynki do mielenia były specjalne nakładki do robienia kruchych ciastek. [Dodano: 31 paź 2020 - 16:50]