arkadiusz

Obmyj.Ja specjalnie nie osuszam.Otrząsam z wody i do roboty.Dalej będzie na sucho.

Stefan pisał o nadmiernym (non stop) wymuszonym ruchu powietrza. Ja bym sterował wymuszonym przepływem w bardzo ograniczonym zakresie. Będziesz to musiał ustalić sobie doświadczalnie bo każda komora jest inna. U mnie tego problemu nie ma bo u mnie steruję przepływem otwierając od czasu do czasu drzwi od komory. Pierwsza pleśń powinna się pokazać po 4- 6 dniach od momentu zaszczepienia.

Zostaw tak jak planujesz.3 C to dobra temperatura na tak długie peklowanie.Stężenie solanki też jest dobre.Od czasu do czasu zajrzyj ,sprawdź czy solanka nie glukowacieje,ale nie grzeb w mięsie ,żebyś go nie zakaził.

Tylko ,że to Twoje dziwactwo nie ma sensu.Jeśli zrobisz nastrzyk to czy go nie zrobisz to i tak ilość wody w wyrobie będzie u Ciebie porównywalna.Lubisz suche to parz do 72C w środku a nie do 68 C.Jak będzie mało wiórowate to parz do jeszcze wyższej temperatury, aż wreszcie trafisz.Brak nastrzyku na początku peklowania może się zemścić szarym oczkiem w środku.Czym grubszy elenent ryzyko rośnie.Mały nastrzyk wcale nie służy do poprawienia soczystości tylko zabezpieczenia mięsa bakteriologicznie w środku od początku peklowania.Jak byś wlał 100% wody wagi mięsa i dodał odpowiednie środki ,żeby ta wodę zatrzymać w wyrobie to inna bajka.

Spryskaj to 2 % -towym roztworem sorbinianu potasu.

Do temp. wędzenia 45 -55C I dlatego masz czarne wędzonki. Wędzi się suchym drewnem a wędzarnia to nie lokomotywa i wystarczy niewielka ilość dymu. Dokładasz drewna ale suchego i tak żeby utrzymać temp. w komorze. Jak za wysoka możesz wygarnąć trochę żaru z paleniska Zostawić szpary i to duże, ale tak abyś miał odpowiednią temperaturę w komorze. Niczym już nie przykrywaj. Jak będą już uwędzone i złapią ładny kolor to bezpośrednio z wędzarni wkładasz do parzenia. Nic nie studzisz. Parzysz w temp.82 C do uzyskania w środku 68 C szynki, polędwice do 60 C a boczki i karkówki do 72-74 C w środku. Kup termometr z sondą ,żebyś mógł mierzyć temperaturę w środku wyrobu. Najlepiej żeby sonda razem z przewodem była szczelna i mogła być zanurzana w wodzie. Po parzeniu wrzucasz na 10 min do zimnej wody celem szybkiego schłodzenia

Miałem trzy wędzarnie kanałowe gdzie rura wchodziła od dołu a nie z boku. Każda miała deflektor i czarnych wędzonek nie zaliczyłem.Skróć ten kanał o przynajmniej połowę, ocieplij rurę, suchego drewna, dobrze osusz wędzonki żarem przed puszczeniem dymu i wywal ten termometr i kup z sonda na kablu i powieś tą sondę na kiju razem z wędzonkami w komorze i będziesz miał ładne wędzonki.Jeśli mięso przed wędzeniem wyciągasz z lodówki to zanim je włożysz do wygrzanej komory powieś je na ok. 2 h w temp.pokojowej dla wyrównania temperatury i wstępnego osuszenia. Tą pokrywe z blachy zastąp luźno leżacymi deskami,żebyś mógł regulować swobodny przepływ dymu.Powodzenia.

To wszystko jasne.Zacznij używać do peklowania peklosoli 48-72 h w temp.4-6 C.Solanki też rób na peklosoli a problem zniknie.Przy peklowaniu na mokro nie raz potrzebny jest jeszcze nastrzyk solanką na początku peklowania Saletra w zasadzie już się nie używa do peklowania chyba ,że będziesz robił wędliny dojrzewające. A jak chcesz bardziej zgłębić temat to jest dużo materiału o peklowaniu.Nic tylko czytać.

To kiepsko. Jeszcze potrzebne są odpowiednie warunki wilgotnościowe, ale to można załatwić w inny sposób

/topic/13553-w%C4%99dzarnia-kana%C5%82owa-po%C5%9Brednia-i-bezpo%C5%9Brednia-a-zawarto%C5%9B%C4%87-wwa/

Tak ok. 1g czosnku = 0,3 g granulatu

Do wyrobów słoikowo - puszkowych proponuję stosować czosnek granulowany.

A do solenia/ peklowania używasz soli czy peklosoli.?

Wszystko można tylko po co chcesz ją tynkować jak i tak po paru wędzeniach będzie w środku czarna jak węgiel a skropliny bo bez nich się nie obejdzie w tego typu wędzarni tynk będzie świetnie chłonął.?Gdybyś zapytał czy ją w środku wyłożyć deskami z dylatacją to bym przyklasnął bo inaczej w tym pomniku będzie trudno wędzić szczególnie zimą.Podejrzewam ,że jeszcze jest to wędzarnia kanałowa a nie pośrednia czy bezpośrednia.

Jeśli już ma być parzona to zastosował bym metodę souse vide,ale temperaturę parzenia ustawił bym na 58C.Jak długo to musisz pytać Anię bo ona dość często tak parzy a ja nie stosowałem tej metody do polędwiczki z sarny.Weź tylko pod uwagę ,że mięso jest bardziej delikatne niż wieprzowina.

Pewnie chcesz zastosować ostatnio ogladany sklad na kabanosy,ale do kabanosów nie dodaje się wody.Przy peklowaniu na mokro mięso chłonie sokankę.Ja zamiast podgardla dodał bym słoniny karkowej solonej a podgardle peklowane na mokro uwędził.Będziesz miał jeszcze mniej wody w tych niby kabanosach.Ja na smak bym się nie podjął peklowania mięsa na kabanosy.

Naprawdę. /topic/10231-kie%C5%82basa-z-mi%C4%99sa-peklowanego-na-mokro/

Podeślij ,podeślij .Przyda się i innym.

Wrzucasz do wody o temp. 80-82 C.Trzymaj ta niższą

A jak Ci ta kiełbaska pokryje się pleśnią to napisz.Znajdziemy sposób ,żeby się tej pleśni pozbyć.

Andrzeju nazwa już padła,ale nie była to odpowiedź nie jednoznaczna.Żeby już dłużej nie wałkować tematu. To jest parzybroda lub jak mówią inni pazibroda z młodej kapustki robiona wiosną,zapakowana do worka foliowego i zamrożona.Muszę przyznać,że nic nie straciła na smaku.Najlepsza zupa moim zdaniem zaraz po flakach i rosołku na bażancie.

A co to jest ciapkapusta. ?

Ja poproszę o nazwę tej zupy. Zupa z skwarkami na odchudzanie. .Jeden z Was był blisko tylko źle trafił..

Z you możesz się w wiekszości dowiedzieć jak coś spieprzyć.Mamy na you nasz kanał. Tym możesz się zainteresować, ale wiekszość to badziewie o ile chodzi o wyrób wędlin domowych.Ja bym raczej boczek uplastycznił przed zawinięciem a nie dodawał żelatyny.Robisz nożem nasięcia dość gęsto na krzyż na wewnętrznej stronie boczku na ok. 0,5 cm głębokości i bierzesz tłuczek do mięsa i walisz.Możesz bardzo mocno bo on Ci nie odda .Powinna powstać na powierzchni papka z chudego mięsa.Wtedy rolujesz i mocno sznurujesz lub wkładasz do siatki.