lilliwashere

MZ za krótki czas osuszania i do tego za mały "przeciąg". Z tego co piszą doświadczeni ouszać należy do momentu uzyskania suchej powierzchni produktu do wedzeinia a nie w określnoym czasie. Dopiero potem wędzimy ciepłym dymem. A pojęcie "gęstym" jest oczywiście niejasne

Słuchać DZIADKA, przeciez to żadna filozofia ? Pozdrawiam

Mniam, i bez żadnej chemii trzyma się jak trzeba. Swego czasu - dość dawno temu - odważyłem sie zrobic coś a'la chorizo. Nabyłem specjalne bakterie, moczyłem w ciepłej wodzie oslnki z kiełas surowych porosnietcyh pleśnią (dla pozyskania pleśni:)). Przepis znalazłem gdzies na forum, nie pomnę gdzie, w kazdym razie wynik przekroczył moje najśmielsze oczekiwania. Co prawda naturalny flaczek nie obrósł pleśnią ale nawet po pół roku trzymania w lodówce (chłodzenie powietrzem) nadawała się do jedzenia (kolor i zapach idealny). A jak sie kupuje takie np. salami bretońskie i poczyta w skaldzie ile tam tych E i innych dodatków jest to się człowiek zastanawia po co oni to dają, skoro i bez tego trzyma się długo ? Gratuluję i pewnie będę próbował dalej (po zakupie wędzarni Borniaka) po przednim razem żona prawie mnie z domu wyrzucila za "zapach" wydzielany przy dojrzewaniu

A czy koleżanka mierzy temperaturę (sorry wyszło chyba nie bardzo jak powinno ?) w jakiej osusza ?

Wy tu się śmiejecie a sam widziałem gdzieś na forum propozycję, żeby najpier podpiec a potem wędzic Może jest w tym jakaś głębsza koncepcja ? Pozdrawiam

No to rispekt

Waga aptekarska ??? Czy kolega caro70 szafranu będzie używał ? Z łyżeczkami radziłbym jednak uważać, bo są bardzo rózne i łatwo o błędy. Jeśli na kg mięsa zużycie soli peklującej i tak idzie w dag a nie mg to wystarczy zwykła elektroniczna waga kuchenna za kilkadziesiąt zł. To jest oczywiście MZ, ale używam własnie takiej i wyroby wychodzą jak trzeba. Pozdrawiam

Wyjadaczem na grupie nie jestem, ale na logikę to późniejsza obróbka cieplna powinna chyba wszystko, co potencjalnie mogło spowodować zapaszek, wytłuc ? Czyli odciąć kawałek z przyległościami chociaż mikrobiologiem nie jestem, a tak wogóle to solanka powinna chyba zakrywać całe peklowane mięso ? Jeśli tak było i mimo wszystko coś się psuło to wcześnijesze posty dotyczące stężeń są akuratnie na miejscu. A kiedyś było na grupie pogotowie wędzarnicze - może tam trzeba problem zgłosić ? Ja jestem właśnie w trakcie peklowania mniejszej ilości raptem 6 kg, solankę robilem wg tabeli Dziadka (kalkulator DarekLynx ze strony startowej) mniej sloną, z nastrzykiem i od wtorku do dziś pieknie już wygląda i niczym nie zalatuje. P.S. A czy jest możliwe, że zapaszek przeszedł z innych produktów ? np. sera jakiegoś ? Pozdrawiam

Czasami trzeba też pracować, żeby mieć środki na eksperymenty wędzarnicze Hektor - tu ciężko o dokładne proporcje, bo każdy lubi co innego. Standardowo on daje 2-3 ząbki czosnku i miesza to z suszonym majerankiem i grubo mielonym pieprzem, tak że po "natarciu" mięsa pozostaje na nim jednolita warstwa przypraw. Ale jak dla mnie było zbyt czosnkowe.

Czyli właściwie polędwica wieprzowa, surowa, niekoniecznie dojrzewająca ale też niekoniecznie wędzona w ciepłym dymie Wrzuciłem tutaj, bo wędzenie to opcja (a nawet eksperyment z mojej strony). Po opisanej uprzednio obróbce też jest dobre do konsumpcji. Robiłem oczywiście metoda "parmeńską" i oczywiście jest super, robiłem też szynkę tzw. pieczeniową i też była super. Hektor - mięso raczej elastyczne ale nie twarde.

Witam, Jeśli chodzi o zioła to była to mieszanka przypraw czubrica z PAK-u w Toruniu, ale kolega stosuje majeranek z czosnkiem i pieprzem. Wędzenie bez gazy. Wynik w załączeniu. Zdjęcia z komórki - przepraszam za jakość

Tak na marginesie, bo o tym też już był pisane.... pochodzenie mięsa.... Robiłem kiedyś schab pieczony w folii wg patentu Zbója Madeja i wyszło wiórowate i mało mało zjadliwe (mimo, że w rękawie)... Poczytałem formu - szukająć przyczyn - i gdzieś znalazłem sugestię, że być może mięso (surowe) było... hmmm... uzdatniane w sklepie, żeby dłużej moglo być sprzedawane. Wierzyć mi się nie chciało do czasu jak kupiłem w sieciówce (mea culpa - ale to ku przestrodze) schab do wędzenia. Robiłem nstrzykiwanie z jednej strony a cały nastrzyk dziurkami (symetrycznie ułożonymi) wylatywał z drugiej. Wniosek - nastrzykują msurowiznę, żeby dłużej sprzedawać. Jak jeszcze do tego dodać własną zalewę to co nie zrobić będzie przesolone.... Wniosek - mięso tylko z pewnego źródła Pozdrawiam

Witam, Przepis na "surowe" dojrzewajace jest na forum znany od lat (i stosowany przez forumowiczów) - ten 3 tygodniowy Ale zaskoczył mnie mój kolega z pracy przepisem na schabik właściwie tygodniowy robiony trochę a'la gravad lax. Otórz i on - proporcje.... ja robiłem na oko: Kawałek schabu - ok 1,5 kg oczyścilem z błon i tłuszczu i wszytskiego co nie mięsne. Natarłem - uwaga - cukrem (wyszło ok 1/3 szklanki) i w naczyniu do lodówki na 36 godzin. Potem umyłem, i natarłem mieszanką soli niejodowanej (znowy wyszła 1/3 szklanki) z dodatkiem 1 łyżeczki od herbaty soli peklujacej, i znowu w lodówce 36 godzin. Potem znowu płukanie i nacieranie suszonymi ziołami (co kto lubi), zawinięcie w kilka warstw gazy i do lodówki, na minimum 36 godzin - ja trzy małem tydzień . Zioła można oczywiście zmyć, ale z warsteką ziołową też dobre. To co zostało właśnie uwędziłem w ciepłym dymie (2,5 h w temp. 60 stopni). Smakuje wybornie. Pozdrawiam

Witam, to że muchy się nie interesuja to akurat ok:) Dawno się się udzilałem, ale z pzrepisów korzytsam i do klubu porsiaczka permanentnie należę (ps. mam nadziję, że przelewy dochodzą, skromne ale zawsz

Witam, Nie chodziło mi o to, że wypalało twarz i paliło drugi raz Miałem nadzieję na pikantną kiełbasę a wiam, że z przyprawami w kiełbasach trzeba uważać (mocno się wchłaniają. Teraz robiłem paprykową (suszy się obecnie) dałem ostrej papryki suszonej i też cholerka łagodna, a boje się przegrzać z ostrością bo mnie żona z domu wyrzuci

Witam, myślę, że kol. Broniaka wędzarka lepsza od tego Broila. Przede wszystkim chodzi na zrębki a nie wiórka [ Dodano: Wto 13 Kwi, 2010 15:56 ] Ale znalazłem cechę, która przemawia za Broilem - "Bardzo wytrzymała sprawna konstrukcja" - Poza tym to cudo jest na gaz...... Daj sobie spokój. Beczka, rura, otwór paleniskowy, dekiel od beczki jako przykrycie paleniska... Całość (poza zakupem i transportem materiałów, oraz wypaleniem beczki) nie zajmie więcej jak 30 minut. A i przy ogniu miło posiedzieć [ Dodano: Wto 13 Kwi, 2010 15:59 ] A i jeszcze tu się ubawiłem Grillowanie poza domem nie było nigdy wcześniej tak wygodne jak przy użyciu przenośnego grilla gazowego Zwłaszcza tachając 50 kg butlę )) Swoją droga mogliby się wysilić i wziąć jakiegoś Polaka do tłumaczenia.

Byłem ostatnio w Iłe w hotelu Stary tartak i mieli tam coś bardzo podobnego. Konsumowałem efekty pracy i mogę polecic urządzenie. Pozdrawiam [ Dodano: Pon 12 Kwi, 2010 15:43 ] W Iławie znaczy

Witam, Zasadniczo muszę stwierdzić, że produkcja wyrobów mięsnych - w tym ryb i drobiu(mowa o wędzonkach i pieczonkach) po wstępnych naukach przyjętych z przepisów i doświadczeń zamieszczanych na stronie i forum, jest banalnie prosta. A problem tylko w zakupie odpowiednich "środków technicznych" – chodzi o to, żeby nie przegiąć i nie kupować wyposażenia kompletnego pt. mały masarz do zrobienia 1 wędliny na miesiąc – ja np. kupiłem szynkowar, które już nie używam, bo robie w osłonce termokurczliwej wędliny parzone, które tak samo mi smakują, a mniej roboty . Przykład mój własny - inspirowany filmem ze strony głównej - popełniłem i białą surową i paprykową wędzoną za jednym zamachem - i obie wyszły, mimo że składniki mięsa były inne. Wędliny kanapkowe w osłonkach barierowych - jeśli się tylko pamięta o pilnowaniu temperatury i czasu - nie wiem czy może być coś prostszego. Także ogólna uwaga do początkujących (do jakich i się zaliczam) - macie problem - zajrzyjcie na stronę wedlinydomowe.pl lub na forum, trzymajcie sie przepisów odnośnie solenia (inne przyprawy wg uznania) stosowanych temperatur i czasu obróbki termicznej (lub innej - np. w przypadku wyrobów a'la parmeńskich) – a wszystko będzie ok i nikt się nie zatruje )) Pozdrawiam

Witam ponownie w temacie Chorizopodobnych. Cienka do bani, dałem psom (jak na moje dalej pachniała i smakowała nieciekawie), ale gruba (w osłonce białkowej do kiełbasy krakowskiej) pomalutku doszła i jest rewelacyjna. Pozdrawiam

Moje pierwsze świąteczne to kiełbasa biała, surowa, paprykowa wędzona, boczek z żebrami wędzony. Robiłem już wcześniej podobnie, ale pierwszy raz na Wielkanoc Przepisy banalne, poza solą, na oko Biała i paprykowa (robione wstępnie razem): 4 kg karkówki wp., 0,5 kg mięsa woł. z goleni, 0,5 kg słoniny. Lepiej byłoby żeby zamiast kg 1 karkówi dać kg boczku ale akurat nie miałem. Słoninę i wołowinę zmieliłem na oczku 4 mm, karkówkę na 8 mm. Wymieszałem razem dodając szklankę wody. Przyprawy (poza stosowna ilością soli peklującej) garść ziaren pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego, garśc gorczycy białej (utarte częściowo w moździeżu), 2 łyżeczki (czubate) czosnku granulowanego. Peklowanie - ok 36 godzin w temp. stałej 15 stopni. Przed nadziewaniem podzieliłem na 2 części i do jednej dodałem w łyżki majeranku (na białą surową) a do drugiej pół dużej paczki papryki czerwonej kamisa i pół paczuszki ostrej. Nadziewanie w jelita wieprzowe niekalibrowane. Biała sukcesywnie parzona - opinia - można było dać więcej majeranku, ale wiadomo degustibus.... Paprykowa wędzona 2 godziny w zimnym i 3 w ciepłym dymie (do 70 stopni). Teraz się podsusza Boczek z żebrami peklowany na sucho (pokrojone kawałki o wymiarach ok. 8 na 25 cm natarłem sola peklującą i poukładałem w naczyniu (niemetalowym). po ok 18 godzinach poprzekładałem (ale solanki nie odlewałem - pisałem na sucho i tak było - solanka sama się zrobiła z tego co wyciekło z boczku) na kolejne 18 godzin. Peklowanie jak mięso na kiełbasę - temp. 15 stopni. Powyjęciu z naczynia boczek wypłukałem i osuszyłem. Wędzenia razem z kiełbasą paprykową. Smak i zapach idealny. Pozdrawiam

Ale czad - zawartość wody do 60 % Pieknie również brzmi zapis o tym jak hodować świenie na kiełbasy jałowcowe, no bajka po prostu. Już widzę, jak mój szwagier hodowca jedzie do skupu i mówi, że ta świnia to na jalowcową kielbase i cena supu powinna być wyższa. Jak widać nasi ministrowie uczą się unijnych idiotyzmów w miarę szybko Chyba, że to znowu żarcik, ale jakby co udany

Chłe, chłe zaponiałem, że dziś Prima Kwietnia i odrazu przeanalizowałem możliwości egzekwowania przepisów- sprawa jest prosta kochani - KARTKI NA MIĘSO SUROWE ! I oczywiście stosowne przepisy karne za kontrabandę )) Ze Świątecznym pozdrowieniem

No wciskali Zbóju, wciskali. Kto już nie pomnę Ale już się więcej nie dam Kiełbaska wyszła Ci pikna. Ta moja szara w smaku jest bardzo dobra (eksperymentalnie dodałem zmieloną gorczycę i zmielone ziarno kolendry - poza czosnkiem, pieprzem zielem angielskim i liściem laurowym oczywiście) i już sie kończy (zostało jakieś pół batona drugiego na oko 1/2 kg). Smacznych Świąt.

A ja mam generalną uwagę w kwestii stosowania soli zwykłej lub peklującej. Robiłem ostatnio wędlinę drobiową (tylko kurczak i indyk) parzoną w folii termokurczliwej (zdjęć nie wrzucam bo miałem za wysoka temperature parzenia i troszkę się rozwala). Dodałem zwykłej soli i wyszło nieciekawie szare. Jak robiłem wcześniej w szynkowarce to dawałem peklosól i wychodziło ładne lekko różowobiałe. Także w następnych wyrobach będę używałem peklosoli i proszę nie wciskać, że do drobiu wystarczy zwykła sól !

Największy minus to brak "łona przyrody" na podorędziu w sezonie letnim. No i trzeba do piwnicy latać Pomysł najlepszy - ale pewnie nie najtańszy to zakup wedzarni skrzyniowej metalowej na prąd - latem na dwór, zima do piwnicy