Shadow

OK, mi czasami przechylały sie w wędzarni na ruszcie i nie wyglądało to za ładnie. Dlatego trzeba było wnosić poprawki Pozdrówka

Grzesiu, widzę, że klapnął Ci serek. Spróbuj następnym razem lepiej schłodzić Pozdrówka

W moich testach wyszło, że najlepszy do tego jest kwas mlekowy. Kupiłem w Wawie 80%. Dostępny na stronie Primus. Używam go obecnie do wszystkiego, zamiast octowego. Bardzo fajne wyszły ogórki i papryka konserwowa. PZDR

Grzesiu, jak zawsze chętnie pomogę, zresztą nie tylko ja. Dostęp do świeżego mleczka masz, więc ucz się, wyciągaj błędy..... zresztą, co ja będę starego wygę uczył Pozdro :grin:

Grzesiu, Pokemonowi chodzi o denaturację kwasową białka lub enzymatyczną. W pierwszym wypadku otrzymuje się zwykły kwaśny twaróg, a w drugim słodki skrzep na sery. Z użyciem podpuszczki otrzymuje się słodki skrzep i taki ser zrobiłeś. Natomiast w przypadku większości serów jednocześnie tworzy się skrzep podpuszczkowy i jednocześnie postępuje zakwaszenie skrzepu za pomąca bakterii mlekowych. Jeżeli chodzi o barwę, to z czasem z koloru białego tworzy się kolor żółty. Natomiast można go uzyskac od razu stosując barwnik annato. Nowy dział przed tobą i nowe wyzwania

Żonka z pracy przyniosła pomysł. Nie lubi zmywać kuchenki, więc zmienia folię co kilka dni i nie trzeba szorować PZDR

Jedną paczkę skonsumowaliśmy na zlocie WM tydzień temu, wczoraj otworzyłem drugą w domu na spokojnie w celach oceny organoleptycznej. Obia masy różnią się od siebie konsystencją. Jaśniejsza szczepiona jogurtem naturalnym jest zdecydowanie bardziej miękka, można by powiedzieć kremowa. Ciemniejsza szczepiona śmietaną jest twardsza. Za jakiś miesiąc otworzę paczki z jednobarwnymi serami, w celach dalszej oceny. Ale już dzisiaj mogę powiedzieć, że nacisk sera był zdecydowanie zbyt krótki. Ser jest zbyt miękki, jak na cheddara, a pomiędzy ziarnami sera widać małe wolne przestrzenie. Słoność jak najbardziej odpowiednia - 25g soli wagowo na 1 kg skrzepu. Czad :grin: Pierwsze koty za płoty. PZDR

Wyszedłem z założenia, że środowisko lodówki domowej, w której są przechowywane różne produkty, może być szkodliwe dla serów ze względu na grzyby i bakterie oraz obce zapachy. Dlatego postanowiłem je wyizolować. Z jakim skutkiem - zobaczymy. Pierwszy raz woskowałem ser.

W weekend popełniłem ser typu cheddar. Czy się udał, sprawdzimy na zlocie WM :thumbsup: Wykonane z 30L mleka. Wyszło 4,3 kg W ramach eksperymentu część zapakowałem próżniowo, a część zawoskowałem. Część się grzeje a tu kultura bakterii dodatkowo użyłem do jednej części duży jogurt, a do drugiej śmietanę (nie termizowaną) Oczywiście w celach kulturowych foremki barwienie cięcie osuszanie jaśniejszy serek ciemniejszy serek zmielony i wymieszany skrzep http://images49.fotosik.pl/1064/67312872e1b61eb9med.jpg po formowaniu http://images46.fotosik.pl/1048/3a331376722263b2med.jpg wosk http://images43.fotosik.pl/1090/5469e4086342da18med.jpg woskowanie http://images35.fotosik.pl/903/30f9741cb6046db8med.jpg po woskowaniu http://images50.fotosik.pl/1100/4a125e05c50aa454med.jpg zapakowane próżniowo http://images49.fotosik.pl/1064/096f3ef2b8cce754med.jpg

Aniu, raczej mam coś z Adama Słodowego. :grin:

Witam, poniżej przeróbka małej oscypiorki. Dodałem płaskownik, wystający ok. 0,5 mm znad formy. Jego zadanie to obcięcie nadmiaru sera, w celu ładnego uformowania. Zamocowany skróconymi szewskimi gwozdkami przybitymi ściśle do oscypiorki. Blaszka jest po prosu wsunięta pomiędzy gwozdki, a drewno. Jest to blaszka z opaski elektrycznej ze stali kwasoodpornej. Niedługo pierwsza produkcja z tej oscypiorki. PZDR

Najlepszy materiał to blacha ze stali kwasoodpornej, (łatwe do wycięcia i spawania do prowadzenia tłoka), ew. aluminium lub tecapeek, ale w tym przypadku wychodzi drożej i trudniej PZDR

Pisu, chyba musiałeś rozbudować wędzarnię, skoro widlakiem wstawiasz towar. :grin: Pozdrówka

No kochanieńki, mogę Ci mówić MASTER. Dobra robota PZDR

Dokładnie Andrzeju, Pisałem o tym na 45 stronie PZDR

Taki to pożyje. Grzesiu, a gdzie czarna rzodkiew?

Witam, dzisiaj w Zakopanym szukałem, szukałem aż znalazłem. Pod wiaduktem, w stronę gubałówki (300 metrów od kolejki na górę) Małą podwójną oscypiorkę za 45 i składaną formemkę do masła (z ładnymi wzorkami) za 35. Była też duża składana szeciokątna oscypiorka (na wzór foremki do masła) za 45, ale nie brałem. Za kilka dni mają przywieźć jeszcze małe beczułki (oscypiorki) Muszę Wam powiedzieć, że wszyscy sprzedawcy traktowali mnie z małym uśmiechem jak pytałem. A po co to panu? Nie lepiej kupić gotowy ser? itd. PZDR

U mnie stukanie wystepuje w obu dymogeneratorach i specjalnie sie tym nie przejmuje. Jak sie silnik zablokuje, to bede reklamowal, ale wszystko chodzi w automacie. Sorki za brak polskich czcionek, ale pisze z nieswojego kompa. PZDR

Jak ktoś jest zainteresowany, to właśnie przyszły jelita baranie do firmy Assist w Wawie w cenie 40 zł za 90 m. Adres na początku wątku. PZDR

Witam, odpowiadam, tylko ze wzglęu na pozytywne intencje, co do Grzesia i Grażki. To samo zapytanie zadałem wczoraj, więc przekazuję dalej. Białkowe osłony moczymy tylko 5 min w letniej, przegotowanej wodzie. Nabijamy maksymalnie, wygniatając i i formując poszczególne batony, wykłuwając ew. powietrze. Najlepiej w celu wyciśnięcia powietrza i zwiększenia ciśnienia (czytaj polepszenia wiązania kawałków mięsa) ścisnąć dwoma deseczkami na dodatkowe trzy dni ściskami stolarskimi. :rolleyes: i trzymać w lodówie. Dopiero wtedy wędzić i kondycjonować w zakładanych warunkach. Jutro pewnie wrzucę foty. PZDR PS. Dzięki Grzesiu, za czas i cierpliwość.

No no Piotruś, eleganckie wyszły. Smaczek rewelacyjny, wygląd też OK. Widzę, że zaczynamy kłaść górali i ich oszczypki na kolana. Jeszcze będą do Wawy przyjeżdżali się uczyć :devil: PZDR

Pools, podejdź do mnie to dam ci parę metrów. :grin: Jutro robię wołowo wieprzowe kabanosiki Niezłą ofertę noży masz w stalgaście na staniewickiej blisko Ciebie PZDR

Sam jestem zdziwiony wydajnością, bo wyszło tego 4.1 kg uwędzonego oscypka - 15 szt z 30 L mleka. Dodatkowo jeszcze ricotta 1 kg. Pewnie krowy przeszły już na suchą karmę i zawartość białka skoczyła do góry. PZDR i dziękuję za ciepłe słowa

Witam, kilka zdjęć z w czorajszej produkcji i dzisiejszego wędzenia. Serki jeszcze powędzą się do rana i będa OK. PZRD

Witam, Na targach gastronomicznych zagadnąłem dziewczynę, która stała na stoisku z takowymi serkami, by opowiedziała mi jak wygląda proces technologiczny. Ser kupują w blokach, kroją kawałek sera, który jest podgrzewany przez parę, wielokrotnie rozciągany i składany (dzięki temu są w nim wyczuwalne nitki), a później odpowiednio formowany (nitki do warkoczy lub paski do zawijasów) zwijany i chłodzony w wodzie lodowej. Sam też próbowałem kilka razy zrobić. Założyłem postępowanie początkowe do uzyskania masy serowej na mozzarellę (ma obniżowne pH i dzięki temu odpowiednią ciągliwość po podgrzaniu). Ale być może trzeba popróbować z inną masą, tak jak pisał Bagno. I tutaj zaczynają się schody. Próbowałem klku sposobów podgrzania, ale niestety masa zbyt szybko stygła utrudniając formowanie :sad: Spóbowałem w wodzie - niestety zabieliło wodę i zrobiła się zupa serowa Spróbowałem zainstalować ser w wyciskarce do makaronu - niestety zbyt szybko się zapychało twardniejącym serem Podgrzanie masy serwowej w naczyniu zanurzonym w wodzie w wolnowarze dało dobry efekt, ale występuje problem z formowaniem :sad: :sad: :sad: Zachęcam wszystkich do testowania i próbowania, a co najważniejsze zapisywania i dzielenia się parametrami technologicznymi, np. temperatura topnienia masy serowej, formowania, ph mleka podczas zaszczepiania podpuszczką itp. Pozdrawiam wszystkich serowarów