Shadow

Podlasiak, masełko robiłes ze słodkiej śmietany, czy zakwaszałeś, tak jak robilismy w Pajtunach? Jak będziesz potrzebował pomocy i będziecie w Wawie, to wal jak w dym :o) Pozdro D.

Tak się zastanawiam, a jak ktoś ma wędzarnię na zrębki i palnik gazowy na propan butan do dymienia zrębek, to się truje tylko trochę, czy mocno. Pytam, bo za małolata kolega z kalsy dostał po ...upie od matki za podgrzewanie parówek nad gazem do hot-dogów. Jakie jest wasze zdanie?

Ech, chyba jak będę w Bieruniu w fabryce to zajrzę do Ciebie i popróbuję. Pozdro Shadi

A i jeszcze jaka temp. w piwnicy?

No Kochana :shock: Piękne wyroby, mam nadzieję że mi też takie wyjdą :lol: Piękne z pożytecznym (czytaj smaczne ze zrozumiałym) Jestem zwolennikiem takich technik przekazywania wiedzy, ponieważ jak wiecie jeden obraz to tysiąc słów. Dzięki takim fotorelacjom wiele osób, między innymi i ja opanuje jakże piękną sztukę tworzenia pysznych arcydzieł. Jeszcze raz gratulacje. PS. EAnna jak można zrobić chlebek zaszczepiony plesnią?

Urządzenie, które zainstalowałem w lodówce jest całkowicie szczelne. Jest to tylko generator mgły. Miałem możliwość kupna samego generatora z zasilaczem, bez całej tej otoczki (podstawki, miski, światełek i innych niepotrzebnych mi rzeczy). Handlowiec z allegro miał jedno urządzenie niekompletne, więc sprzedał mi za 30 zł. A sam generator mgły bez zasilacza sprzedaje za 18. Na pierwszej fotce jest sam generator z długopisem, dla odniesienia skali. Na drugim już w misce i na trzecim w akcji. Po instalcji wigotność wzrosła z 70% do 85% i rośnie.

Chłodnica jest zdemontowana z klimatyzacji. Popytaj w serwisach czasami zostają im z demontażu. Większą mam na działce etap budowy paleniska z szamotu

Tak jest pokryta teflonem, innej nie było. Ale już po trzech wędzeniach zszedł całkowicie z dna wew. i zew. Zestał tylko po bokach na zew. Pozdrawiam D.

Zapytaj swojego dostawcę o DLC, czyli datę spożycia (oczywiście niebezpośredniego spożycia). Jeżeli nie będzi miał, to musisz sobie odpowiedzieć na następujące pytanie. Co jest dla Ciebie bardziej cenne 1g/ml podpuszczki, czy 1 litr mleka od rolnika. Jeżeli wybierasz odpowiedź nr 1 to sprawdź jaka jest moc podpuszczki korzystając ze sposobu EAnny, a przy okazji, czy nie pozostawia obcego posmaku, zapachu. Jeżeli Twoją odpowiedzią na pytanie jest bramka nr 2 to kup nową podpuszczkę z atestem i datą przydatności. Pozdrawiam D.

Świetny pomysł, własnie przymierzam sie do zrobienia surowej długodojrzewającej. W wersji węgierskiej jest właśnie z ostrą papryką. Wielkie dzięki. Pozdrawiam D.

Tak jak obiecałem ciąg dalszy: pojedyńczy oscypek, który solił się w solance z dwoma ząbkami czosnku prawie nie różni się od pozostałych. Gdzieś daleko jest aromat, ale trzeba go szukać i jeszcze z czystymi kubkami smakowymi. Następnym razem test na cztery zeby czosnkowe, albo ew. dodatek zmiksowanego (ważne) czosnku do mleka po zaszczepieniu podpuszczką. Wyciskany lub siekany byłby zbyt intensywny lokalnie w małym kawałku sera. Jeżeli chodzi o plesniaki, to proszę zdjęcie niebieskiego po nakłuciu pałeczką do sushi. A tu oba w całej okazałości po lewo biała pleśń, po prawo niebieska i niech im się wiedzie. Jutro muszę kupić najtańszy (ok. 20 zł) nawilżacz ultradźwiękowy i zainstalowac w środku, samo urządzenie z pojemnikiem na wodę bez ozdób. Wtedy będą miały jak w grotach Roquefort. 8C i 95% Pozdrawiam D.

Co do spalania zrębek wędzarniczych, to muszę przyznać, ze jestem mile zaskoczony. Podczas ostatniego wędzenia dodałem pojedyńczy pieniek wiśni o średnicy 5 cm, długości pasującej całej średnicy miski. Dookoła zrębki. Po półtorej godzinie nie było śladu. Dodałem następnie trochę grubszy. Ponieważ zrobiło sie późno musiałem po godzinie wyłączyć prąd i póść spać. Rano został mały kawałek. Wniosek jest jeden: podgrzewanie zrębków w misce, a nie bezpośrednio grzałką w zrębkach powoduje, że zrębki nie ulegają zapłonowi. dodatkowo na działce, leży drzewa owocowego na metry. Więc teraz bedę wędził pieńkami owocowymi, a zrębki olchowe będą tylko wypełnieniem w misce. Jest to wiedza KIT'a, który powinien dostać za to "podwójną pomoc". Pozdrawiam D.

Tak, kasa była kosmiczna - 7 zł, a te małe do cięcia jajek kosztują od 8 - 13 zł.

Eee tam zaraz zaimponowałem :blush: :blush: Gdyby nie Wasze wsparcie merytoryczne w postach, PW i inspiracji Endria, to krążył bym jak dziecko we mgle. Cieszę się że jesteście :wink:

Na zasilaniu zimnej wody pod zlewem wstawiłem trójnik i redukcję do zaworu igielitowego, którym właśnie reguluję ciśnienie. Powrót ciepłej wody bezpośrednio do zlewu. W mojej dużej wędzarni na działce powrót z jeszcze większego wymiennika jest skierowany gdzie indziej

Kilka słów komentarza, Przy serach pleśniowych temperaturą dodania podpuszczki było 28C, wg zaleceń EAnny, a nie 35C jak napisałem. Dostawca podpuszczki powiedział mi, że w przypadku płynnej podpuszczki, przedozowanie jej i ścięcie skrzepu poniżej 30 minut skutkuje gorzkim posmakiem. Pomimo niedużego doświadczenia przy produkcji oscypków podzielę sie z Wami kilkoma spostrzeżeniami: - dodatek podpuszczki w mniejszej planowanej ilości wydłużyło czas koagulacji kazeiny do 2 h i spowodowało delikatniejszą strukturę, nie tak zwartą - wygniatanie masy serowej w temperaturze 50C , anizeli w 70C daje ser bardziej kremowy, nie łykowaty - pojedyńcze wędzenie w dymie 20 - 30C powiedzmy 6h, w porównaniu do baców w górach 25C 3 dni powoduje powstanie serka bardziej soczystego. Uczepiłem się tej soczystości i kremowej konsystencji, ponieważ jest to moja osobista preferencja. Jeżeli ktos lubi w wersji bacowej, to odwrotne wskazówki pokażą mu ścieżkę. Worki do obciekania są uszyte na wzór szkolnych worków na buty z materiału łatwo przepuszczającego płyn Pozdrawiam serowarów Shadow

Ponieważ nie lubię jeździć na działkę i wędzić podczas deszczu, czy zimy, przyszła pora na wędzarnię w wersji balkonowej. Inspiracją dla mnie była wędzarnia Marcusa ze stronki i zlot w Pajtunach, gdzie prowadziliśmy ożywione dyskusje wraz z KIT’em, na temat wyższości balkonowych, elektrycznych wędzarni vs. działkowych z palonym drewnem. Wykonanie jej zajęło mi ok. dwóch dni, kosztowało ok. 400 zł. Skrzynia wykonana jest z desek sosnowych z zewnątrz pokryta trzykrotnie wodoodpornym lakierem. Nawet rączka do drzwiczek jest tematyczna. Inspiracją dekoracji na drzwiach był oczywiście Maxell. W środku w części dolnej wstawiony jest szamot wraz z 1,5 KW elektrycznym palnikiem. By uniknąć smrodku palonej emalii, zdemontowałem go całkowicie, zostawiając tylko samą grzałkę i bimetaliczny regulator. Na początku zasilanie podłączyłem bezpośrednio do grzałki, ale dawała za dużą temperaturę, nawet do 90C i dymiło jak z lokomotywy. Dlatego po wsparciu merytorycznym KIT’a dołożyłem regulator temperatury z obudowy grzałki. By nie dochodziło do zapłonu, zrębki wędzarnicze stawiane są na palniku w miseczce. Na dole komina, w środku dołożony jest wyłapywacz skroplin, by nie kapało na wędzonki. Widać go na zdjęciu z kijami. Oczywiście na początku wygrzałem ją kilkanaście godzin, by pozbyć się zapachu żywicy z drewna. Do wędzenia ryb dołożyłem mały wymiennik blaszkowy na wodę. Przewierciłem się przez drewnianą framuge okna na węzyki z wodą. Jeden otwór na zasilanie, drugi na powrót ciepłej wody. Regulacje temperatury dymu dokonuję przez regulacje ciśnienia wody. Pozdrowienia dla wszystkich Shadow

Matka potrzebą wynalazków. Ponieważ w sprzedaży są tylko harfy do jajek, postanowiłem zrobić swoją. Kupiłem w casto profil aluminiowy o długości 1m. Poznaczyłem punktakiem otwory, co 1 cm. Wygiąłem go przy pomocy palnika. Wywierciłem wszystkie otwory, przewlekłem przez niego żyłkę wędkarską i gotowe. Jeszcze tylko trzeba dorobić jakąś sensowną rączkę. Dzięki temu, ze otwory są co 1 cm, mogę regulować wielkość ciętej kostki, tzn. 1x1 cm, 2x2 cm i 3x3 cm. Obecnie przewlokłem 2x2 i jestem zadowolony. Zastanawiam sie nad zmianą żyłki na plecionkę, która ma grubość 0,04mm i jest duzo bardziej wytrzymała, ale obawiam się o ewentualne zakażenia z tego tytułu, ponieważ małe drobinki białka mogą zostawać pomiędzy włóknami.

Nadszedł czas na podsumowanie pracowitego weekendu. Z 32 L mleka miałem plan zrobić oscypki, mozarellę, z tej samej masy parzenicę wędzoną w postaci warkoczy, z porostem białej pleśni, przerostem niebieskiej i oczywiście ricottę. Ale po kolei: 1. Na początek próba aktywnosci podpuszczki 2. Mozarella, bo musi kilka godzin dojrzeć przed ogrzewaniem 3. Oscypki 4. Pleśniaki 5. Ricotta Ad 1. Kupiłem po raz pierwszy płynną podpuszczkę i chciałem zmierzyć jej moc. Oczywiście zrobiłem to wg. sposobu EAnny. Stworzyłem w Excelu formułę przeliczającą (z lenistwa) Zrobiłem pierwszay test i ….porażka 100 ml mleka ścieło się po 5 minutach po dodaniu 0,5 ml podpuszczki. Błędem okazał się dodatek wody, który fałszował wyniki. Następne testy były bardziej właściwe i pokazały, że enzym skoaguluję kazeinę w czasie 2 minuty i 10 sekund w ilości 200 ml. Lałem podpuszczkę bezpośrednia do mleka, bez rozcieńczania i szybko mieszałem przez 30 s. Po raz pierwszy chciałem zrobić mozarellę i oscypki, ale bardziej delikatne, nie takie zwarte. Dlatego zaplanowałem ilośc podpuszczki by gęstwa była ścięta w 2h. Ad 2. 10 L mleka zostało zaszczepione 200g jogurtem naturalnym (35C, pH 6,6). Po pół godzinie dodana podpuszczka, w ilości 0,9 ml (pamiętajcie, że ilość obliczona na podstawie próby, więc każdemu może wyjść inaczej). Zapomniane na dwie godziny. Po ścięciu pocięte harfą na 2x2 cm, podgrzane znowu do 35C i zostawione na kilka godzin do dalszego rozwoju flory bakteryjnej i spadku pH. Raz na godzinę badana kwasowość. Dotarłem do pH 6,3 i usnąłem. Gdy się obudziłem, to było juz po zawodach. Miałem dużo twarogu. Trudno. Spróbujemy nastepnym razem. Nici z mozarelli i ciągutek wędzonych. Wychodzi z tego, że najlepiej jest zrobić to wcześnie rano i skończyć późnym popołudniem lub wieczorem. Ew. sztucznie zakwasić sokem z cytryny, ale wtedy traci się na strukturze. Ad 3. 10 L mleka, 35C dodatek podpuszczki do ścięcia w 2h. Po tym czasie pocięte na kostkę 2x2 cm. Zostawione na 15 minut. Wrzucone do wora i obcieka samoistnie. Po tym czasie wyciskanie i formowanie w serwatce 50C. Do oscypiorki, ściśnięcie, uformowanie i do wody lodowej na 2min. I tak jeszcze trzy razy, bo w sumie wyszły cztery oscypki. Po tym do solanki. Pokusiłem sie o mały test i jeden oscypek wrzucony do solanki wraz z wyciśniętymi dwoma ząbkami czosnku. Solanka 15% 12h. Okazało się trochę za mało. Następnego dnia wędzenie 4h w dymie ok. 30C. w pewnym momencie podskoczyła mi do 40C i lekko sie przekrzywiły oraz nastapił lekki wyciek tłuszczu. Po wędzeniu wytarte z tłuszczu i zostawione na 3h na blacie w kuchi do przeschnięcia. Po tym zawinięte w woreczki jednorazowe i do lodówki. Ad4. Omierzone 50 g. sera z niebieską pleśnią i starta biała plesń z camemberta. Podgrzany 1 L mleka do 35C i rozdzielone na pół. Do jednego niebieski do drugiego biały. Zmiksowane blenderem i przelane przez sito do 6L docelowych butelek do scalania skrzepu (wszystkie inne garnki zajęte przez inne sery). W międzyczasie podgrzane 10L mleka do 35C i rozlane do butelek. Dodatek podpuszczki oczywiście na 2h tworzenia skrzepu. Po tym czasie pocięcie i odpoczynek przez 15 min. http://images37.fotosik.pl/217/469f540ddddce19amed.jpg http://images37.fotosik.pl/217/b2b6f93439e15782med.jpg Odlanie serwatki i każdy ser do osobnego worka, ociekał kilka godzin. http://images36.fotosik.pl/109/53a843ecf14bef0cmed.jpg Po tym odciśnięcie ręczne i uformowanie kształtu (użyłem małego garnka) Znalazłem dwa małe ruszty (niklowane) do gorących garnków i dalsze obciekanie serów. http://images42.fotosik.pl/134/67c009a5120c16afmed.jpg W sumie dwa dni obciekały grawitacyjnie bez docisku z kilkukrotnym obróceniem. Pod koniec drugiego dnia na obu pojawiła się właściwa pleśń oraz każdy miał juz specyficzny zapaszek. http://images47.fotosik.pl/222/dca090a5c2ae34ffmed.jpg http://images50.fotosik.pl/222/847289e0b9b1c543med.jpg Wg. porad Endria nacieranie solanką dwa dni, a od jutra kąpiel w solance, więc CDN. Ad 5. Z tej dużej ilości serwatki uzyskałem 1,6 kg ricotty po dodaniu octu winnego o odcieku, która została przerobiona na sernik na zimno z brzoskwiniami . Pychotka. Kochani, późno już, więc resztę fotek wrzucę jutro po południu i pokuszę sie o komentarz, by inni nie popełniali tych samych błędów, co ja. W międzyczasie wielki ukłon w stronę Endria, jako mojego inspiratora. PS. Cały jutrzejszy dzień będę Ci mówił MASTER :grin:

No co by było gdyby się nie wydarzyło, ale ..... się stało. Tak przecież przygotywujemy drób do wedzenia. Po zaplekowaniu parzymy do ok. 72 C w srodku mięśnia i wędzimy w 50C ok 3 h. Swego czasu zrobiłem tak kiełbasę. Wędzenie kilka godzin w zimnym dymie parzenie, stygnięcie i na następny dzień wędzenie w ciepłym dymie. wyszła rewelacyjna. Pozdro D.

Tak jak mówi Andrzej k, niczym szczelnie nie zawijaj. W międzyczasie zajdą naturalne procesy, tj. stężenie pośmiertne, lekki spadek pH i takie tam. Ostatni, jak robiłem schab surowy, to całego wyfiletowałem z błon, tak jak się robi z polędwicą wołową. Wtedy po wędzeniu lepiej się kroi cieniutko i podczas gryzienia nie ma problemu z błoną Pozdro D.

Weźcie nie straszcie, bo jutro przyjdzie do mnie po raz pierwszy podpuszczka w płynie. I oscypiorka, taka sama, jak Endria. Anerka, powiedz, kiedy dokładnie pojawił się ten obcy zapach, bo jakby co to kupię standardową w proszku. W czwartek przyjeżdża 30 L mleczka z mazur i nie chciałbym zmarnować. Plany serowe są bardzo ambitne - oscypki, zarówno metodą tradycyjną, jak i mieszaną, by był bardziej kremowy, a nie taki zwarty, spręzysty oraz mozarella wzorem z Pajtun i ciągutki wędzone z masy mozarelli. No a na koniec ricotta. Jak sił starczy to spróbuję jeszcze z porostem niebieskim i brie. :grin: qrcze, ciekawe czy się nie zajadę. Po ciężkim czwartku i piątku zdam relację. Czytając Wasze posty o serach wpadłem na pomysł, że przecież dojrzewać mogą w garażu na piętrze -2 (mieszkam w bloku), bo tam cały rok jest jedna temperatura i wilgotność. Muszę jutro tylko zmierzyć i gotowe. :lol:

Witam, Zaczynając moją przygodę z wędzeniem, najbardziej nęciło mnie wędzenie łośka w zimnym dymie, dlatego do obu swoich wędzarni wstawiłem wymienniki blaszkowe od klimatyzacji. Duży wymiennik zaraz za paleniskiem w murowanej i wąski wymiennik w wersji balkonowej, nad grzałką i miską ze zrębkami Jak Maxell wrzuci moje artykuły, to zobaczycie jak jest to zainstalowane, na żywym organizmie, a na razie wklejam foty samych wymienników. Pozdro Shadow

A na zlcie w Pajtunach nie było żadnych kropek, bo mięsko mieszał sam mistrz czrodziej, a krecił nadziewarką mały Shadowek, aż Gonziakowi koła zębate dwa ukruszył :blush: :grin: :grin: :grin:

Co racja, to racja. Kiedyś kupiłem kaspustę zaprawioną kwasem cytrynowym i musiałem wyrzucić. Nie dało jej sie zjeść. Jeżli chodzi o klarowną wodę z żurku, to masz na myśli zaprawę (zakwas) w butelce?